Listerose und Lebensmittel

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1 Listerose und Lebensmittel aktuelle Trends Lüppo Ellerbroek BUNDESINSTITUT FÜR RISIKOBEWERTUNG

2 Rohmilch vakuumverpackte verzehrsfertige Lebensmittel Fleisch Rohmilchprodukte Speiseeis Seite 2

3 Listeria spp Gram-positiv beweglich nicht sporenbildend 6 Arten, nur eine Art humanpathogen: L. monocytogenes ubiquitär in der Umwelt, geophil vermehrungsfähig bei + 4 C als Hauskeim in lebensmittelproduzierenden Betrieben gefürchtet Seite 3

4 Quelle der Ansteckung und Übertragungswege kontaminierte Lebensmittel hauptsächlich: Rohmilchprodukte (EU: 50% der Ausbrüche) Hartkäse, industr. Jogurt, Quark: i.d.r. frei von Lm; Fleisch Schwein, Rind, Geflügel Fleischerzeugnisse Rohwürste: Salami, Schinken, kurz gereifte Rohwurst: ~ 20% Lm vakuumverpackte verzehrsfertige Lebensmittel Fisch kalt geräucherte Fische (Räucherlachs) (Verarbeitung, Vakuumierung, Kühllagerung) Gemüse Kopfsalat; (selten: Karotten, Tomaten, Äpfel) Seite 4

5 Nachweis von Lm in Lebensmitteln (1) Klass. Mikrobiol.. Nachweisverfahren: Dauer: 5-7 Tage DIN EN ISO DIN EN ISO LFGB Anreicherung in selektivem NährmediumN (z.b. Fraser-Bouillon Bouillon) [Zusatz z.b. von Acriflavin, Nalixidin] Ausbringen auf Selektivnährmedium (PALCAM-, bzw. Oxford-Agar / ALOA) Seite 5

6 Nachweis von Lm in Lebensmitteln (2) Speziesbestätigung: tigung: DIN EN ISO biochemische u.a. Eigenschaften Schnellmethoden chromogene Medien PCR, RT-PCR Subtypisierung: Serotypisierung (13 Serovare) PCR (4 Hauptgruppen) Genotypisierung PFGE ( Goldstandard ) Seite 6

7 L. monocytogenes und 2005 (Lebensmittel - Planproben) 16% 16% 14% 14% 12% 12% 10% 10% 8% 8% 6% 6% 4% 4% 2% 2% 0% 0% Fleisch ohne Geflügel '05 Schweinefleisch '05 Rohfleisch u. Erzeugnisse '05 Stabil. Fleischerzeugn.'05 Geflügelfleisch '05 (307*) Fische, Meerestiere u. Erz. '05 Milchprod. aus Rohm. '05 Milchprod. o. Rohm. '05 *Probenzahl unter 385 Hartung, 2006 Seite 7 % der untersuchten Proben

8 Listerien-Mitteilungen - Lebensmittelplanproben % 12% 10% 8% 6% 4% 2% 0% Hartung, Probenzahlen Geflügelfleis c h S c hweinefleis c h Rohfleis c h-/erz eugnis s e Fleis c h o. Gefl Rindfleis c h Roh-Milc h/hof Roh-Milc h-w eic hk äs e Fische & Erzeugnisse Rindfleisch Fleisch o. Gefl. Roh-Milch/ Hof Roh-Milch-Weichkäse Rohfleischerzeugnisse Geflügelfleisch Fische & Erzeugnisse Schweinefleisch Seite 8

9 < 10 ^2 KB E/ g > 10 ^2 KB E/ g > 10 ^3 KB E/ g > 10 ^4 KB E/ g Listeria-Nachweise 2005, Planproben, quantitativ 20,0% 15,0% 10,0% 5,0% 0,0% Fleisch o. Gefl. (554)* Schweinefleisch (378) Rohfleisch/-erzeug. (HflVO) (1143) Hitzebehandelte Fl.erz. (1635) Stabilisierte Fl.erzeugnisse (1496) Geflügelfleisch (277) Geflügelfleischerzeugnisse (296) Fische, Meerestiere (2481) Fisch/Zuschnitte (167) Milchprod. aus Rohm. (512) Rohmilch-Weichkäse (92) Milchprod o.rohm. (3331) Feinkostsalate, n.spez. (392) Hartung, 2006 * Probenzahl >10^4 KBE/g >10^3 KBE/g >10^2 KBE/g <10^2 KBE/g Seite 9

10 Zusammenfassung (1): Da eine Kontamination von Lebensmitteln mit Listerien auf verschiedenen Stufen der Gewinnung und Verarbeitung erfolgen kann, ist auch bei einer Vielzahl von Lebensmitteln mit diesen Keimen zu rechnen. Als weitgehend unbedenkliche Lebensmittel gelten: frisch erhitzte Speisen und frisch geöffnete Konserven pasteurisierte Milch Hartkäse Joghurt aus wärmebehandelter Milch Schokolade Kekse Marmelade rohe Karotten, Äpfel, Tomaten sauer eingelegtes Gemüse wie z.b. Mixed Pickles. Seite 10

11 Zusammenfassung (2): Das Infektionsrisiko kann durch Einhalten folgender Regeln vermindert werden: 1. Fleisch- und Fischgerichte vollständig durchgaren, 2. Rohmilch abkochen, 3. Hackfleisch nicht roh essen, 4. Schwangere sollten zusätzlich vorsorglich auf den Genuss roher Fleisch- und Milcherzeugnisse verzichten und generell bei Käse die Rinde entfernen, 5. Bei leicht verderblichen Lebensmitteln auf das Mindesthaltbarkeitsdatum achten und besonders Produkte in Vakuumverpackungen möglichst lange vor diesem Datum verbrauchen, 6. Zur Vermeidung einer nachträglichen Kontamination allgemein die Regeln der Küchenhygiene einhalten. Seite 11