- I - INHALTSVERZEICHNIS. Inhaltsverzeichnis Verzeichnis der Abkürzungen 1. EINLEITUNG UND PROBLEMSTELLUNG 1

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Heiko Roth
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1 - I - INHALTSVERZEICHNIS Seite Inhaltsverzeichnis Verzeichnis der Abkürzungen I - V VI - VII 1. EINLEITUNG UND PROBLEMSTELLUNG 1 2. SCHRIFTTUM Direktvermarktung Bedeutung Gesetzliche Anforderungen Vorzugsmilch-Abgabe Milch-ab-Hof-Abgabe Rohmilchkäse und sonstige Erzeugnisse aus Rohmilch Gesamtkeimzahl und Somatische Zellen Staphylococcus aureus Taxonomie Morphologie, Kultur und biochemische Eigenschaften Enterotoxine Erkrankungen bei Mensch und Tier Verhalten in Rohmilch und Rohmilchprodukten Vorkommen und Häufigkeit in Rohmilch und Rohmilchprodukten Listeria monocytogenes Taxonomie Morphologie, Kultur und biochemische Eigenschaften Erkrankungen bei Mensch und Tier Verhalten in Rohmilch und Rohmilchprodukten Vorkommen und Häufigkeit in Rohmilch und Rohmilchprodukten Bacillus cereus Taxonomie Morphologie, Kultur und biochemische Eigenschaften 24

2 - II Enterotoxine und emetische Toxine Erkrankungen bei Mensch und Tier Verhalten in Rohmilch und Rohmilchprodukten Vorkommen und Häufigkeit in Rohmilch und Rohmilchprodukten Escherichia coli und Coliforme Keime Taxonomie Morphologie, Kultur und biochemische Eigenschaften Darmpathogene E.coli Übersicht Enterotoxinogene E.coli Verotoxin-bildende E.coli Erkrankungen bei Mensch und Tier Enterotoxinogene E.coli Verotoxin-bildende E.coli Verhalten in Rohmilch und Rohmilchprodukten Enterotoxinogene E.coli Verotoxin-bildende E.coli Vorkommen und Häufigkeit in Rohmilch und Rohmilchprodukten Enterotoxinogene E.coli Verotoxin-bildende E.coli Salmonella spp Taxonomie Morphologie, Kultur und biochemische Eigenschaften Erkrankungen bei Mensch und Tier Verhalten in Rohmilch und Rohmilchprodukten Vorkommen und Häufigkeit in Rohmilch und Rohmilchprodukten Campylobacter jejuni Taxonomie Morphologie, Kultur und biochemische Eigenschaften Erkrankungen bei Mensch und Tier Verhalten in Rohmilch und Rohmilchprodukten 46

3 - III Vorkommen und Häufigkeit in Rohmilch und Rohmilchprodukten Grundsätze einer Risikobewertung bzw. einschätzung EIGENE UNTERSUCHUNGEN Material Betriebe Proben Nährmedien und Reagenzien Somatische Zellen Gesamtkeimzahl Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes Bacillus cereus Escherichia coli Salmonella spp Campylobacter jejuni Geräte Referenzstämme Staphylococcus aureus Listeria spp Bacillus cereus Escherichia coli Campylobacter jejuni Methoden Somatische Zellen Gesamtkeimzahl Staphylococcus aureus Isolierung und Keimzahlbestimmung Identifizierung und Charakterisierung der Keime Enterotoxin-Nachweis Listeria monocytogenes Isolierung 63

4 - IV Identifizierung und Charakterisierung der Keime Bacillus cereus Isolierung und Keimzahlbestimmung Identifizierung und Charakterisierung der Keime Zytotoxizitätsnachweis Escherichia coli Isolierung, Keimzahlbestimmung und Identifizierung Verotoxin-Nachweis Isolierung und Identifizierung der Verotoxinbildner LT/ST-Nachweis Salmonella spp Isolierung Identifizierung und Charakterisierung der Keime Campylobacter jejuni Isolierung Identifizierung und Charakterisierung der Keime Ergebnisse Vorzugsmilch Milch-ab-Hof Rohmilchfrischkäse Rohmilchweichkäse Rohmilchschnittkäse und -hartkäse Sonstige Rohmilchprodukte Produktübergreifende Untersuchungen Toxinnachweis S. aureus Toxinnachweis B. cereus ETEC und VTEC Datenvergleich der einzelnen Produkte DISKUSSION Rohmilch Bewertung der einzelnen Parameter Gesamtbewertung 99

5 - V Rohmilchfrischkäse und -weichkäse Bewertung der einzelnen Parameter Gesamtbewertung Rohmilchschnittkäse und -hartkäse Bewertung der einzelnen Parameter Gesamtbewertung Riskoeinschätzung von Rohmilch und Rohmilchprodukten ZUSAMMENFASSUNG SUMMARY LITERATUR ANHANG 147

6 - VI - Verzeichnis der Abkürzungen Abb. Abbildung A. bidest Aqua bidestillata Ag Antigen Ak Antikörper AP alkalische Phosphatase BgVV Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin BHI brain heart infusion = Hirn-Herz-Glucose-Bouillon cfu colony forming units Da Dalton DAEC diffus adhäsive E.coli Dig Digoxigenin DNA Desoxyribonukleinsäure eae E.coli attaching and effacing EAggEC enteroaggregative E.coli EHEC enterohämorrhagische E.coli EIA enzyme-immunoassay EIEC enteroinvasive E.coli ELISA enzyme-linked immunosorbent assay EPEC enteropathogene E.coli ETEC enterotoxinogene E.coli EU Europäische Union EWG Europäische Wirtschaftsgemeinschaft FAO Food and Agriculture Organisation of the United Nations FDA Food and Drug Administration g Erdbeschleunigung h Stunden HC hämorrhagische Colitis HUS hämolytisch-urämisches Syndrom IDF International Dairy Federation = Internationaler Milchwirtschaftsverband Ig Immunglobulin k.a. keine Angabe LMBG Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz LST Laurylsulfat-Bouillon LT hitzelabiles Enterotoxin von E.coli MilchVO Verordnung über Hygiene- und Qualitätsanforderungen an Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis (Milchverordnung) MPN Most Probable Number MUG 4-Methylumbelliferyl-ß-D-glukuronid

7 - VII - n NBT Anzahl Nitroblautetrazoliumchlorid NPP 4-Nitrophenylphosphat-Na 2 n.u. nicht untersucht PBS phophat buffered saline PCR Polymerase-Kettenreaktion s. siehe SDS Natrium-dodecylsulfat SLT Shiga-like Toxin SSC standard saline-citrate ST hitzestabiles Toxin von E.coli TSB Trypton-Soja-Bouillon UV ultraviolett VT Verotoxin VTEC Verotoxin-bildende E.coli x G geometrischer Mittelwert X-Phosphat 5-Brom-4-chlor-3-indolylphosphat RKI Robert Koch Institut RVS Rappaport-Vassiliadis-Sojapepton u.a. unter anderem u.v. unverdünnt WHO World Health Organisation XLD Xylose-Lysin-Desoxycholat z.t. zum Teil

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