Kulinarisch durch Deutschland Regionale Spezialitätenreise rund um die Republik

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1 Kulinarisch durch Deutschland Regionale Spezialitätenreise rund um die Republik JOB&FIT Mit Genuss zum Erfolg!

2 Kulinarisch durch Deutschland Inhaltsverzeichnis Rezept 20.1 Badische Maultäschle-Suppe (Gemüsebrühe mit Möhren- und Selleriestreifen sowie vegetarischer Maultasche) 20.2 Westfälischer Pfefferpotthast (R), Rote Beete Salat, Kartoffeln (Rindergulasch mit Zwiebeln und mit Semmelbröseln gebundener Soße) 20.3 Hamburger Rote Grütze mit Vanillesoße (Beeren und/oder Kirschen in angedicktem Fruchtsaft) 20.4 Münchner Radisalat, dazu Laugenstange (Rettichsalat mit Essig-Öl-Dressing und Schnittlauch) 20.5 Schwäbische Käsespätzle mit Schmelzzwiebeln (Spätzle mit Käse überbacken, dazu gebratene Zwiebeln) 20.6 Lübecker Marzipancreme mit Himbeeren (Schichtdessert aus Marzipan-Sahne-Pudding und Himbeeren) 20.7 Saarländische Kartoffelsuppe (Passierte Kartoffelsuppe mit Möhren, Sellerie, Zwiebeln) 20.8 Frankfurter Rippchen(S), Meerrettich-Dip, Sauerkraut, Kartoffelpüree (Gepökeltes, gegartes Schweinerippchen) 20.9 Frisches Obst: Weintrauben Kopfsalat mit Joghurt-Dressing Dresdner Quarkkeulchen, dazu Obstsalat (süße Bratlinge aus Kartoffeln, Quark, Stärke und Ei mit oder ohne Rosinen) Amrumer Himmelreich (Nordfriesisches Dessert mit Vanillepudding, Quark und Apfelmus) Allgäuer Gemüse-Käse-Salat (Gemüsesalat mit Paprika, Möhren, Erbsen, Mais sowie Emmentaler) Norddeutsche Fischsuppe mit Krabben und Gemüse, dazu Vollkornbrot mit Kräuterbutter (Fischeintopf mit Seelachsfilet und Krabben sowie Karotten, Sellerie, Lauch) Fränkischer Kirschenmichel mit Vanillesoße (Süßer süddeutscher Auflauf aus Brötchen, Milch, Ei und Sauerkirschen) alternativ: Ofenschlupfer mit Vanillesoße

3 Aktionswoche Kulinarisch durch Deutschland Bezeichnung Menge Energie Fett KH Prot. Vit E Vit B1 Fol. Vit C Ca Mg Fe Ballast [g] [kcal] [g] [g] [g] [mg] [mg] [µg] [mg] [mg] [mg] [mg] [g] Wochenplan Montag Badische Maultäschle-Suppe Westfälischer Pfefferpotthast, Rote Beete Salat, Kartoffeln Hamburger Rote Grütze mit Vanillesauce Dienstag Münchner Radisalat, dazu Laugenstange Schwäbische Käsespätzle mit Schmelzzwiebeln Lübecker Marzipancreme mit Himbeeren Mittwoch Saarländische Kartoffelsuppe Frankfurter Rippchen, Meerrettich, Sauerkraut, Püree Frisches Obst: Weintrauben Donnerstag Kopfsalat mit Joghurtdressing Dresdner Quarkkeulchen mit Rosinen, Sommerobstsalat Amrumer Himmelreich (Apfelmus frisch) Freitag Allgäuer Gemüse-Käse-Salat Norddeutsche Fischsuppe, dazu Vollkornbrot mit Kräuterbutter Fränkischer Kirschenmichel mit Vanillesoße

4 20.1 Badische Maultäschle-Suppe (Gemüsebrühe mit Möhren- und Selleriestreifen sowie vegetarischer Maultasche) Suppe Maul- tasche 20 ml Rapsöl 0,15 kg Zwiebeln frisch oder TK, fein gewürfelt 0,125 kg Möhren frisch oder TK, Streifen 0,125 kg Knollensellerie frisch oder TK, Streifen 1,6 l Gemüsebrühe Jodsalz, Pfeffer ~ 200 ml Ausgabemenge pro Person 1 x Schöpfkelle Nr. 9 ~ 200 ml 0,5 kg Maultaschen mit Gemüsefüllung (vegetarisch) ~ 50 g Ausgabemenge pro Person 1 Maultasche à 50 g oder 5 Mini-Maultaschen à 10 g 10 g Petersilienblatt frisch oder TK, gehackt 1. Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Gemüsestreifen darin anschwitzen. 2. Mit der Gemüsebrühe aufgießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 3. Die die Maultaschen in die Suppe geben und nach Packungsangabe garziehen lassen. 4. Die Suppe portionieren und gehackter Petersilie bestreut servieren. Die folgenden Angaben beziehen sich auf eine Portion (250 g). Eiweiß E C 126 kcal 7,05 g 9,49 g 6,03 g 2,39 mg 73,1 µg 25,2 µg 7,44 mg Calcium Magnesium Eisen Ballaststoffe 53,7 mg 15,5 mg 799 µg 2,78 g

5 20.2 Westfälischer Pfefferpotthast (R), Rote Beete Salat, Kartoffeln (Rindergulasch mit Zwiebeln und mit Semmelbrösel gebundener Soße) Pfefferpotthast Salat Kartoffeln 1,0 l Fleischbrühe 30 ml Rapsöl 1,0 kg Rindfleisch 1 (Kamm, Mittelbug) roh 1,0 kg Zwiebeln frisch oder TK, Würfel Jodsalz Piment-, Senf-, Pfefferkörner, Gewürznelken, Lorbeerblätter 1 Zitrone, Scheiben 30 ml Zitronensaft 80 g Semmelbrösel ~ 280 g Ausgabemenge pro Person 1,5 kg Rote Bete gegart 100 ml Essig 100 ml Gemüsebrühe 50 g Senf mittelscharf 20 g Honig 20 ml Rapsöl Jodsalz, Pfeffer 175 g Ausgabemenge pro Person 2,0 kg Kartoffeln roh 200 g Ausgabemenge pro Person 1 Durch das Garen verliert das Fleisch ca. 30 % an Gewicht. Aus 1,0 kg Rohware werden ca. 0,7 kg gegarte Ware. 1. Fleischbrühe in einem Topf erhitzen. 2. Rapsöl erhitzen und die Fleischwürfel rundherum darin anbraten. Zwiebel zufügen und glasig werden lassen. Die heiße Brühe angießen, mit Salz würzen. und die Zitronenscheiben, die Pimentund Senfkörner, die Gewürznelken, die Pfefferkörner und die Lorbeerblätter zugeben. Zugedeckt im Ofen bei 170 C ca. 90 Minuten schmoren. 3. Anschließend das Fleisch herausnehmen und Soße durch ein Sieb passieren, mit Salz, Pfeffer und Saft der 1/2 Zitrone würzen. Die Soße mit Semmelbröseln binden. 4. Das Fleisch wieder in die Soße geben, erhitzen. 5. Für den Rote Beete Salat die Rote Beete in Würfel schneiden. Aus den angegebenen Zutaten ein Dressing herstellen und die Rote Beete Würfel damit vermischen. 6. Die Kartoffeln garen. Die folgenden Angaben beziehen sich auf eine Portion (655 g). Eiweiß E C 518 kcal 15,7 g 55,8 g 35,6 g 1,87 mg 273 µg 108 µg 49,4 mg Calcium Magnesium Eisen Ballaststoffe 97,5 mg 111 mg 6,82 mg 8,2 g

6 20.3 Hamburger Rote Grütze mit Vanillesoße (Beeren und/oder Kirschen in angedicktem Fruchtsaft) Rote Grütze Vanillesoße 0,6 l Traubensaft, rot 0,12 kg Zucker 20 g Maisstärke 0,15 kg Himbeeren frisch oder TK 0,15 kg Erdbeeren frisch oder TK 0,15 kg Brombeeren frisch oder TK 0,15 kg Heidelbeeren frisch oder TK ~ 130 ml Ausgabemenge pro Person 1 x Schöpfkelle Nr. 8 ~ 125 ml oder 1 Kugel mit dem Portionierer mit 80 mm Durchmesser ~ 125 ml 30 g Vanillepuddingpulver 0,55 l Milch 1,5 % Fett 30 g Zucker ~ 60 ml Ausgabemenge pro Person 1 x Schöpfkelle Nr. 6 ~ 60 ml 1. Traubensaft und Zucker aufkochen und mit Maisstärke abbinden. 2. Beerenobst zugeben, untermischen, portionieren und kalt stellen. 3. Puddingpulver mit etwas Milch anrühren. Übrige Milch mit dem Zucker aufkochen, Puddingpulver einrühren, aufkochen. 4. Soße abkühlen lassen und über die Rote Grütze geben. Die folgenden Angaben beziehen sich auf eine Portion (190 g). Eiweiß E C 163 kcal 1,44 g 33,3 g 2,93 g 0,95 mg 52,4 µg 30,2 µg 13,3 mg Calcium Magnesium Eisen Ballaststoffe 91,8 mg 22,3 mg 856 µg 2,24 g

7 20.4 Münchner Radisalat, dazu Laugenstange (Rettichsalat mit Essig-Öl-Dressing und Schnittlauch, dazu Laugenstange) Dressing Salat Brot 0,125 l Essig 0,125 l Trinkwasser 30 ml Rapsöl 5 g Zucker Jodsalz, Pfeffer 10 g Schnittlauch frisch oder TK ~ 30 ml Ausgabemenge pro Person 1 x Schöpfkelle Nr. 5 ~ 30 ml 1,5 kg Rettich frisch, geraspelt ~ 150 g Ausgabemenge pro Person 0,5 kg Laugenstange ~ 50 g Ausgabemenge pro Person ~ 1/2 Laugenstange 1. Aus den genannten Zutaten ein Dressing herstellen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. 2. Den Rettich mit dem Dressing vermischen oder das Dressing separat mit der geeigneten Kelle beim Salat bereitstellen und entsprechend kennzeichnen. 3. Die Laugenstange in Scheiben aufschneiden und zum Salat servieren. Die folgenden Angaben beziehen sich auf eine Portion (230 g). Eiweiß E C 205 kcal 5,29 g 32,1 g 6,24 g 705 µg 127 µg 40,8 µg 41 mg Calcium Magnesium Eisen Ballaststoffe 97,7 mg 46,1 mg 1,95 mg 3,75 g

8 20.5 Schwäbische Käsespätzle mit Schmelzzwiebeln (Spätzle mit Käse überbacken, dazu gebratene Zwiebeln) Helle 50 ml Rapsöl Soße 50 g Weizenmehl Type 405 1,15 l Milch 1,5 % Fett Jodsalz, Pfeffer Muskatnuss 5 g Gemüsebrühe gekörnt ~ 125 ml Ausgabemenge pro Person 1 x Schöpfkelle Nr. 8 ~ 125 ml Spätzle 1,0 kg Spätzle 1 roh 0,2 kg Emmentaler 45 % Fett i. Tr. ~ 220 g Ausgabemenge pro Person 5 ml Rapsöl (zum Fetten des Blechs) Schmelz- 0,5 kg Zwiebeln frisch oder TK Ringe zwiebeln 50 g Butter ~ 50 g Ausgabemenge pro Person Garnitur 10 g Schnittlauch frisch oder TK 1 Durch das Garen verdoppelt sich ungefähr die Menge der Teigwaren. Aus 1,0 kg Rohware werden ca. 2,0 kg gegarte Ware. 1. Für die helle Soße aus Öl und Mehl eine helle Einbrenne herstellen, mit Milch aufgießen, aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Gemüsebrühe abschmecken. 2. Die Spätzle bissfest garen, mit der Soße und mit 2/3 des Emmentalers vermischen. Die Masse in ein gefettetes GN-Blech füllen. Den verbliebenen Reibekäse über den Spätzle verteilen. 3. Im vorgeheizten Ofen bei 160 C ca. 20 Minuten goldbraun überbacken. 4. Für die Zwiebelschmelze die Zwiebeln in ca. 5 mm große Würfel schneiden und in der Butter goldbraun abschmelzen. 5. Die Käsespätzle portionieren und mit etwas Zwiebelschmelze und mit Schnittlauchröllchen garniert servieren. Die folgenden Angaben beziehen sich auf eine Portion (400 g). Eiweiß E C 424 kcal 20,4 g 41,9 g 17,8 g 1,9 mg 121 µg 28,4 µg 4,98 mg Calcium Magnesium Eisen Ballaststoffe 445 mg 38,2 mg 805 µg 2,08 g

9 20.6 Lübecker Marzipancreme mit Himbeeren (Schichtdessert aus Marzipan-Sahne-Pudding und Himbeeren) Puddingcreme Himbeeren Garnitur 80 g Marzipanrohmasse 60 g Vanillepuddingpulver 0,8 l Milch 1,5 % Fett 30 g Zucker 100 g Quark < 10 % Fett i. Tr. 100m l Sahne 30 % Fett ~ 120 ml Ausgabemenge pro Person 1 x Schöpfkelle Nr. 8 ~ 125 ml oder 1 Kugel mit dem Portionierer mit 80 mm Durchmesser ~ 125 ml 0,3 kg Himbeeren frisch oder TK 30 g Zucker ~ 30 ml Ausgabemenge pro Person 1 x Schöpfkelle Nr. 5 ~ 30 ml 5 g Zitronenmelisse frisch 1. Die Marzipanrohmasse in kleine Würfel schneiden. 2. Das Puddingpulver mit etwas kalter Milch glattrühren. 3. Die übrige Milch mit den Marzipanwürfeln und dem Zucker unter Rühren zum Kochen bringen. Das Puddingpulver einrühren, aufkochen lassen. Anschließend den Pudding abkühlen lassen. 4. Den Quark cremig rühren und mit dem Marzipanpudding vermischen. 5. Die Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die Quarkcreme rühren. 6. Himbeeren auftauen lassen. Pro Portion eine Himbeere als Garnitur beiseite stellen. Übrige Himbeeren durch ein Sieb streichen. Mit dem Zucker vermischen. 7. Die Marzipancreme und Himbeeren abwechseln in Dessertschalen oder -gläser füllen. 8. Mit Himbeeren und Zitronenmelisse garnieren. Die folgenden Angaben beziehen sich auf eine Portion (155 g). Eiweiß E C 177 kcal 7,4 g 20,7 g 6,06 g 1,65 mg 50,8 µg 16,9 µg 7,64 mg Calcium Magnesium Eisen Ballaststoffe 132 mg 33 mg 675 µg 2,11 g

10 20.7 Saarländische Kartoffelsuppe (Passierte Kartoffelsuppe mit Möhren, Sellerie, Zwiebeln) Suppe 20 ml Rapsöl 100 g Zwiebeln frisch oder TK, Würfel 100 g Sellerie frisch oder TK, Würfel 100 g Möhre frisch oder TK, Würfel 0,8 kg Kartoffeln frisch, Würfel 1,2 l Gemüsebrühe 0,25 l Milch, 1,5 % Fett Jodsalz, Pfeffer Oregano frisch oder getrocknet 10 g Petersilie frisch oder TK, gehackt ~ 250 ml Ausgabemenge pro Person 1 x Schöpfkelle Nr. 10 ~ 250 ml 1. Öl erhitzen und die Zwiebel-, Karotten- und Selleriewürfel darin anbraten. Die Kartoffelwürfel zugeben und mit Brühe aufgießen. Ca. 25 Minuten köcheln lassen. 2. Die Milch hinzufügen und die Suppe pürieren. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Oregano. 3. Mit gehackter Petersilie bestreut servieren. Die folgenden Angaben beziehen sich auf eine Portion (250 g). Eiweiß E C 120 kcal 4,71 g 15,8 g 3,03 g 1,64 mg 99 µg 21,8 µg 19,9 mg Calcium Magnesium Eisen Ballaststoffe 64,1 mg 27,9 mg 957 µg 2,2 g

11 20.8 Frankfurter Rippchen (S), Meerrettich-Dip, Sauerkraut, Kartoffelpüree (Gepökeltes, gegartes Schweinerippchen) Rippchen Meer- - rettich Dip Sauerkraut Püree Garnitur 1,2 kg Frankfurter Rippchen gegart 1 ohne Knochen (= gegarte und gepökelte Schweinerippchen) oder 1,6 kg Frankfurter Rippchen 1 gegart mit Knochen 120 g Ausgabemenge pro Person 0,2 kg Saure Sahne 10 % Fett 100 g Meerrettich Konserve Jodsalz, Pfeffer 30 ml Zitronensaft ~ 30 g Ausgabemenge pro Person 1 x Schöpfkelle Nr. 5 ~ 30 ml oder 1 x Portionierer mit 49 mm Durchmesser ~ 30 ml 20 ml Rapsöl 100 g Zwiebeln frisch oder TK 1,5 kg Sauerkraut frisch 0,2 l Gemüsebrühe ~ 180 g Ausgabemenge pro Person 1,6 kg Kartoffeln frisch mehlig kochend 0,2 l Milch 1,5 % Fett 0,2 l Trinkwasser 40 g Butter Jodsalz, Muskatnuss ~ 200 g Ausgabemenge pro Person 2 kleine Kugeln mit dem Portionierer mit 70 mm ~ 2 x 100 g 10 g Petersilie frisch oder TK 1 Da es sich bei den Frankfurter Rippchen um gegarte Ware handelt, wird kein Mengenverlust beim Erwärmen angenommen. 2 Alternativ kann das Kartoffelpüree auch aus einem Ansatzprodukt hergestellt werden: 1,5 l Trinkwasser, 0,3 kg Kartoffelpüree Basisprodukt mit Milch, Jodsalz. 1. Die Rippchen in Salzwasser erwärmen. 2. Für den Meerrettich-Dip saure Sahne, Meerrettich, Zitronensaft verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 3. Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Das Sauerkraut zugeben, kurz dünsten und mit Brühe aufgießen. Bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten garen. 4. Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln garen, durch eine Kartoffelpresse drücken, mit Milch, Wasser und Butter zu einem Püree vermischen und mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Vor dem Servieren die gehackte Petersilie untermischen. Die folgenden Angaben beziehen sich auf eine Portion (530 g). Eiweiß E C 440 kcal 21 g 29,7 g 31,1 g 1,41 mg 869 µg 47,1 µg 45,1 mg Calcium Magnesium Eisen Ballaststoffe 0,19 g 98,8 mg 4,41 mg 6,04 g

12 20.9 Frisches Obst: Weintrauben* Teig 2,0 kg Weintrauben* frisch ~ 200 g Ausgabemenge pro Person * Alternativ zu den Weintrauben können je nach Saison auch Erdbeeren, Nektarinen oder Honigmelonen angeboten werden. Die Nährstoffoptimierung dieser Speisenplanwoche bleibt durch diesen Austausch erhalten. Die gewaschenen Weintrauben in Dessertschalen verteilen und servieren. Die folgenden Angaben beziehen sich auf eine Portion (200 g). Eiweiß E C 139 kcal 0,56 g 30,5 g 1,36 g 1,26 mg 92 µg 86 µg 8,4 mg Calcium Magnesium Eisen Ballaststoffe 24 mg 14 mg 0,76 mg 3,2 g

13 20.10 Kopfsalat mit Joghurt-Dressing Dressing Salat 0,2 kg Naturjoghurt 1,5 % Fett 100 g saure Sahne 10 % Fett 50 ml Zitronensaft 50 ml Trinkwasser 0,15 kg Zwiebeln frisch oder TK, gewürfelt 10 g Petersilienblatt frisch oder TK, gehackt Jodsalz, Pfeffer 5 g Zucker ~ 55 ml Ausgabemenge pro Person 1 x Schöpfkelle Nr ml 0,3 kg Kopfsalat, geputzt 30 g Ausgabemenge pro Person 1. Aus Joghurt, saurer Sahne, Zitronensaft, Wasser, Zwiebeln, Petersilie ein Dressing herstellen und mit Salz, Pfeffer und Zuckerabschmecken. 2. Den Salat portionieren und das Dressing separat dazu reichen. Die folgenden Angaben beziehen sich auf eine Portion (87 g). Eiweiß E C 41 kcal 2,25 g 3,07 g 1,6 g 274 µg 33,5 µg 18,9 µg 8,44 mg Calcium Magnesium Eisen Ballaststoffe 46,4 mg 10 mg 204 µg 0,68 g

14 20.11 Dresdner Quarkkeulchen, dazu Obstsalat (süße Bratlinge aus Kartoffeln, Quark, Stärke und Ei mit oder ohne Rosinen sowie mit verschiedenen Obstsalaten) Quarkkeulchen Obstsalat 2 0,8 kg Kartoffeln mehlig kochend 1,0 kg Quark < 10 % Fett i. Tr. 4 Hühnereier ( 0,24 l Vollei) 0,15 kg Weizenmehl Type g Maisstärke 0,125 kg Zucker 20 g Backpulver 0,2 kg Rosinen 1 abgeriebene Zitronenschale Jodsalz 10 g Puderzucker ~ 250 g Ausgabemenge pro Person 3 Stück à ~ 80 g 0,5 kg Nektarinen frisch oder TK 0,5 kg Aprikosen frisch oder TK 0,3 kg Johannisbeeren frisch oder TK 0,3 kg Heidelbeeren frisch oder TK 0,5 kg Erdbeeren frisch oder TK 50 g Zucker 50 ml Zitronensaft ~ 210 g Ausgabemenge pro Person 1 Alternativ können die Quarkkeulchen auch ohne Rosinen zubereitet werden. 2 Je nach Jahreszeit kann der Obstsalat auch mit anderen Obstsorten zubereitet werden. Die Alternativen werden auf den folgenden Seiten dargestellt. 1. Die Kartoffeln weich kochen und noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken, abkühlen lassen. 2. Für den Quarkkeulchen-Teig Kartoffeln, Quark, Eier, Mehl, Stärke, Backpulver, Rosinen, Zucker, Prise Salz und Zitronenschale miteinander zu einer einheitlichen Masse verkneten. Pro Person 3 Plätzchen formen (Durchmesser ca. 7 cm). 3. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Quarkkeulchen bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun backen. Mit dem Puderzucker bestäuben. 4. Für den Obstsalat das Obst waschen, putzen und ggf. in mundgerechte Stücke schneiden. Obst und Zitronensaft vermischen, etwas durchziehen lassen. 5. Die Quarkkeulchen mit dem Obstsalat servieren. Die folgenden Angaben beziehen sich auf eine Portion (460 g) mit Rosinen + mit Sommerobstsalat Eiweiß E C 444 kcal 3,35 g 76,7 g 21,9 g 2 mg 216 µg 72,8 µg 70 mg 185 mg 64,3 mg 3,54 mg 25,7 µg 7,82 g

15 Fortsetzung: Dresdner Quarkkeulchen, dazu Obstsalat Die folgenden Angaben beziehen sich auf eine Portion(450 g) ohne Rosinen + mit Sommerobstsalat Eiweiß E C 405 kcal 3,85 g 63,1 g 25,3 g 1,99 mg 209 µg 79,3 µg 69,3 mg 193 mg 58,6 mg 3,22 mg 26,7 µg 6,71 g Varianten mit anderen Obstsorten: Je nach Jahreszeit können Sie andere Obstsalate dazu anbieten. Die Nährstoffoptimierung bleibt durch diese Alternativen erhalten. Bereiten Sie die Quarkkeulchen mit oder ohne Rosinen so zu wie oben beschrieben. Herbstlicher Obstsalat: Obstsalat 2 0,5 kg Pflaume frisch oder TK 0,5 kg Apfel frisch oder TK 0,5 kg Birne frisch oder TK 0,5 kg Weintrauben frisch oder TK 50 g Zucker 50 ml Zitronensaft ~ 210 g Ausgabemenge pro Person Die folgenden Angaben beziehen sich auf eine Portion (460 g) mit Rosinen + mit Herbstobstsalat Eiweiß E C 494 kcal 3,81 g 86,4 g 25,1 g 2,02 mg 246 µg 78,8 µg 27,9 mg 197 mg 59,3 mg 2,84 mg 26,5 µg 6,42 g Die folgenden Angaben beziehen sich auf eine Portion (450 g) ohne Rosinen + mit Herbstobstsalat Eiweiß E C 433 kcal 3,68 g 72,7 g 24,5 g 1,89 mg 226 µg 78,2 µg 27,8 mg 0,18 g 51,1 mg 2,36 mg 26,1 µg 5,37 g

16 Fortsetzung: Dresdner Quarkkeulchen, dazu Obstsalat Exotischer Obstsalat: Obstsalat 2 0,5 kg Banane frisch 0,5 kg Ananas frisch 0,2 kg Mango frisch oder TK 0,3 kg Orange frisch 0,5 kg Kiwi frisch 50 g Zucker 50 ml Zitronensaft ~ 210 g Ausgabemenge pro Person Die folgenden Angaben beziehen sich auf eine Portion (460 g) mit Rosinen + mit Exotikobstsalat Eiweiß E C 505 kcal 4,05 g 86,2 g 25,8 g 1,54 mg 267 µg 79,2 µg 71,5 mg 224 mg 89,2 mg 3,23 mg 26,9 µg 7,03 g Die folgenden Angaben beziehen sich auf eine Portion (450 g) ohne Rosinen + mit Exotikobstsalat Eiweiß E C 444 kcal 3,92 g 72,5 g 25,2 g 1,41 mg 248 µg 78,6 µg 71,4 mg 207 mg 81 mg 2,75 mg 26,5 µg 5,98 g Erdbeerpüree: Fruchtpüree 2 2,0 kg Erdbeeren frisch oder TK 50 g Zucker 50 ml Zitronensaft ~ 210 g Ausgabemenge pro Person Die folgenden Angaben beziehen sich auf eine Portion (460 g) mit Rosinen + mit Erdbeerpüree Eiweiß E C 445 kcal 4,21 g 71,4 g 25,7 g 1,06 mg 227 µg 135 µg 129 mg 217 mg 72,3 mg 3,6 mg 30,1 µg 6,37 g Die folgenden Angaben beziehen sich auf eine Portion (450 g) ohne Rosinen + mit Erdbeerpüree Eiweiß E C 384 kcal 4,09 g 57,7 g 25,1 g 928 µg 207 µg 134 µg 129 mg 0,2 g 64,1 mg 3,12 mg 29,7 µg 5,32 g

17 20.12 Amrumer Himmelreich (Nordfriesisches Dessert mit Vanillepudding, Quark und Apfelmus) Puddingcreme Apfelmus 0,55 l Milch 1,5 % Fett 40 g Vanillepuddingpulver 70 g Zucker 0,125 l Sahne 30 % Fett 0,25 kg Quark < 10 % Fett i. Tr. ~ 100 g Ausgabemenge pro Person 2 Kugeln mit dem Portionierer mit 56 mm Durchmesser ~ 100 g 0,5 kg Äpfel frisch 30 g Zucker 20 ml Zitronensaft ~ 50 g Ausgabemenge pro Person 1 Kugel mit dem Portionierer mit 56 mm Durchmesser ~ 50 g 1. Aus Milch, Zucker, Puddingpulver einen Pudding zubereiten, portionieren, abkühlen. 2. Sahne steif schlagen. 3. Abgekühlten Pudding und Quark miteinander verrühren, die Sahne vorsichtig unterheben. 4. Die Quark-Pudding-Creme portionieren. 5. Für das Apfelmus die Äpfel schälen, entkernen und in Stücke schneiden. Mit dem Zitronensaft vermischen und in einem Topf garen bis die Äpfel weich sind. Anschließend zerdrücken oder durch ein Sieb streichen. Das Apfelmus abkühlen lassen und auf der Quark-Pudding-Creme verteilen. Die folgenden Angaben beziehen sich auf eine Portion (150 g) mit frischem Apfelmus. Eiweiß E C 170 kcal 4,99 g 24,8 g 5,79 g 393 µg 36,8 µg 8,83 µg 5,45 mg 103 mg 14,2 mg 354 µg 8,33 µg 1,03 g Obwohl grundsätzlich frisches Obst zu bevorzugen ist, kann als Alternative auch Apfelmus aus dem Glas oder aus der Dose verwendet werden. Die Nährstoffoptimierung dieser Speisenplanwoche bleibt durch diese Abwandlung erhalten. Bitte beachten Sie beim Austauschen der Obstqualität, dass lt. DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung in fünf Verpflegungstagen mindestens 2 x Obst frisch oder tiefgekühlt angeboten werden müssen. Die folgenden Angaben beziehen sich auf eine Portion (150 g) mit Konserven-Apfelmus. Eiweiß E C 168 kcal 5,01 g 24,2 g 5,72 g 305 µg 37,3 µg 9,33 µg 2,78 mg 102 mg 16,7 mg 364 µg 8,13 µg 738 mg

18 20.13 Allgäuer Gemüse-Käse-Salat (Gemüsesalat mit Paprika, Möhren, Erbsen, Mais sowie Emmentaler) Salat Dressing Garnitur 0,3 kg Paprika rot frisch oder TK, Würfel 0,3 kg Paprika gelb frisch oder TK, Würfel 0,3 kg Möhre frisch oder TK, Würfel 0,3 kg Erbsen frisch oder TK 0,3 kg Mais Konserve abgetropft 0,3 kg Emmentaler 40 % Fett i. Tr. Jodsalz, Pfeffer Paprikapulver, edelsüß 5 g Schnittlauch frisch oder TK 5 g Petersilie frisch oder TK 0,125 l Essig 0,125 l Trinkwasser Jodsalz, Pfeffer 5 g Zucker 30 ml Rapsöl ~ 140 g Ausgabemenge pro Person 10 g Basilikum frisch oder TK, gehackt 1. Das Gemüse miteinander vermischen. 2. Aus Essig, Wasser, Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Zucker ein Dressing herstellen. Das Öl mit einem Schneebesen unterschlagen. 3. Das Gemüse mit dem Dressing mischen und etwas durchziehen lassen. 4. Den Käse in Würfel schneiden. 5. Kurz vor dem Servieren den Käse und Schnittlauchröllchen unter das Gemüse mischen. 6. Mit gehackter Petersilie bestreut servieren. Die folgenden Angaben beziehen sich auf eine Portion (200 g). Eiweiß E C 222 kcal 12,8 g 13,7 g 12,3 g 2,54 mg 172 µg 92,3 µg 91,6 mg 0,44 g 48,4 mg 1,17 mg 19,9 µg 5,48 g

19 20.14 Norddeutsche Fischsuppe mit Krabben und Gemüse, dazu Vollkornbrot mit Kräuterbutter (Fischeintopf mit Seelachsfilet und Krabben sowie Karotten, Sellerie, Lauch) Suppe Brot Garnitur 50 ml Rapsöl 20 g Knoblauch frisch oder TK gewürfelt 0,2 kg Zwiebeln frisch oder TK 0,5 kg Karotten frisch oder TK 0,25 kg Lauch frisch oder TK, Ringe 0,5 kg Knollensellerie frisch oder TK, Würfel 0,3 kg Erbsen frisch oder TK 2,5 l Gemüsebrühe 30 ml Zitronensaft Jodsalz, Pfeffer 1,2 kg Seelachs 1 frisch oder TK, Würfel 0,2 kg Krabben frisch oder TK 550 g Ausgabemenge pro Person 1 x Schöpfkelle Nr. 12 ~ 500 ml 0,6 kg Vollkornbrot 10 Scheiben à 60 g 50 g Kräuterbutter 65 g Ausgabemenge pro Person 1 Scheibe 10 g Dill frisch oder TK, gehackt 1 Durch das Garen verliert Fisch ca. 20 % an Gewicht. Aus 1,2 kg Rohware werden ca. 1,0 kg gegarte Ware. 1. Das Öl in einem Topf erhitzen und das Gemüse darin anschwitzen. 2. Mit der Gemüsebrühe aufgießen und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft abschmecken. Die Suppe ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen bis das Gemüse bissfest ist. 3. Den Fisch in Würfel schneiden und zusammen mit den Krabben in die Suppe geben und ca. 10 Minuten ziehen lassen. 4. Das Vollkornbrot mit Kräuterbutter bestreichen. 5. Die Suppe erneut abschmecken, portionieren und mit gehacktem Dill garniert servieren. Die folgenden Angaben beziehen sich auf eine Portion (615 g). Eiweiß E C 445 kcal 17,6 g 35,8 g 35,1 g 6,86 mg 364 µg 88,8 µg 18,8 mg 136 mg 109 mg 3,07 mg 146 µg 12,3 g

20 20.15 Fränkischer Kirschenmichel mit Vanillesoße (Süßer süddeutscher Auflauf aus Brötchen, Milch, Ei und Sauerkirschen) Auflauf Soße Garnitur 0,7 kg Sauerkirschen* frisch oder TK 0,25 kg Weizenbrötchen 0,375 l Milch 1,5 % Fett 5 ml Rapsöl 20 g Semmelbrösel 2 Eier ( 40 ml Eigelb + 80 ml Eiweiß) 40 g Butter 80 g Zucker 20 g Vanillezucker 10 g Backpulver ~ 150 g Ausgabemenge pro Person 30 g Kochpuddingpulver mit Vanillegeschmack 0,55 l Milch 1,5 % Fett 30 g Zucker ~ 60 ml Ausgabemenge pro Person 1 x Schöpfkelle Nr. 6 ~ 60 ml 30 g Puderzucker 1. Die Kirschen in einem Sieb auftauen und gut abtropfen lassen. 2. Die Brötchen in Würfel schneiden (ca. 2 x 2 cm), mit Milch übergießen und ziehen lassen, bis alle Flüssigkeit aufgesogen ist. 3. Ein tiefes GN-Blech einfetten und mit Semmelbröseln ausstreuen. 4. Die Eier trennen. Eiweiß steif schlagen, die eingeweichten Brötchen mit Eigelb, weicher Butter, Zucker, Vanillezucker und Backpulver verrühren. Dann vorsichtig die aufgetauten Kirschen und den Eischnee unter die Brötchenmasse heben. 5. Den Teig in das vorbereitete Blech geben und gleichmäßig verteilen. 6. Backen: Umluft, 200 C für ca. 30 Minuten. 7. Aus Milch, Zucker und Puddingpulver eine Vanillesoße zubereiten. 8. Den fertigen Kirschenmichel mit Puderzucker bestäubt und mit Vanillesoße servieren. Die folgenden Angaben beziehen sich auf eine Portion (180 g) mit TK-Kirschen. Eiweiß E C 286 kcal 7,38 g 45,8 g 8,15 g 756 µg 108 µg 51,5 µg 4,32 mg 149 mg 23,6 mg 1,06 mg 12,4 µg 1,75 g

21 Fortsetzung: Fränkischer Kirschenmichel mit Vanillesoße *Obwohl grundsätzlich frisches oder TK-Obst zu bevorzugen ist, können als Alternative auch Kirschen aus dem Glas oder aus der Dose verwendet werden. Die Nährstoffoptimierung dieser Speisenplanwoche bleibt durch diese Abwandlung erhalten. Bitte beachten Sie beim Austauschen der Obstqualität, dass lt. DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung in fünf Verpflegungstagen mindestens 2 x Obst frisch oder tiefgekühlt angeboten werden müssen. Die folgenden Angaben beziehen sich auf eine Portion (180 g) mit Kirschen aus Konserve. Eiweiß E C 312 kcal 7,29 g 52,2 g 8 g 751 µg 96,7 µg 31,2 µg 2,29 mg 0,15 g 24,3 mg 976 µg 12,5 µg 1,7 g Tipp: Ofenschlupfer Eine ähnliche süddeutsche Spezialität ist der Ofenschlupfer. Hierbei werden anstatt Kirschen Apfelscheiben sowie Rosinen mit Brötchen, Milch, Ei als süßer Auflauf gebacken. Ofenschlupfer kann als Alternative zum Kirschenmichel angeboten werden. Die Nährstoffoptimierung bleibt durch diesen Austausch erhalten. Auflauf Soße Garnitur 0,7 kg Apfel frisch 15 ml Zitronensaft 0,25 kg Weizenbrötchen 0,375 l Milch 1,5 % Fett 5 ml Rapsöl 20 g Semmelbrösel 2 Eier ( 40 ml Eigelb + 80 ml Eiweiß) 40 g Butter 80 g Zucker 20 g Vanillezucker 50 g Rosinen 10 g Backpulver ~ 160 g Ausgabemenge pro Person 30 g Kochpuddingpulver mit Vanillegeschmack 0,55 l Milch 1,5 % Fett 30 g Zucker ~ 60 ml Ausgabemenge pro Person 1 x Schöpfkelle Nr. 6 ~ 60 ml 30 g Puderzucker 1. Die Äpfel schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden, mit Zitronensaft beträufeln. 2. Die Brötchen in Würfel schneiden (ca. 2 x 2 cm), mit Milch übergießen und ziehen lassen, bis alle Flüssigkeit aufgesogen ist. 3. Ein tiefes GN-Blech einfetten und mit Semmelbröseln ausstreuen. 4. Die Eier trennen. Eiweiß steif schlagen, die eingeweichten Brötchen mit Eigelb, weicher Butter, Zucker, Vanillezucker und Backpulver verrühren. Dann vorsichtig die Apfelstücke, die Rosinen und den Eischnee unter die Brötchenmasse heben. 5. Den Teig in das vorbereitete Blech geben und gleichmäßig verteilen. 6. Backen: Umluft, 200 C für ca. 30 Minuten. 7. Aus Milch, Zucker und Puddingpulver eine Vanillesoße zubereiten. 8. Den fertigen Auflauf mit Puderzucker bestäubt und mit Vanillesoße servieren.

22 Fortsetzung: Ofenschlupfer mit Vanillesoße Die folgenden Angaben beziehen sich auf eine Portion (190 g). Eiweiß E C 310 kcal 7,31 g 52,3 g 7,8 g 902 µg 107 µg 27,1 µg 4,23 mg 149 mg 26,1 mg 1,03 mg 14 µg 2,66 g Über IN FORM: IN FORM ist Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung. Sie wurde 2008 vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) und vom Bundesministerium für Gesundheit (BMG) initiiert und ist seitdem bundesweit mit Projektpartnern in allen Lebensbereichen aktiv. JOB&FIT-Aktionswoche Ziel ist, das Kulinarisch Ernährungs- durch und Deutschland Bewegungsverhalten der Menschen dauerhaft zu verbessern. Weitere Informationen unter: