Gerichte aus Quark (Topfen, Weißkäse) erfreuen sich zunehmender Beliebtheit. Quarkzubereitung: Sauer gewordene, ungekochte Milch schüttet man in

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1 Quark

2 Gerichte aus Quark (Topfen, Weißkäse) erfreuen sich zunehmender Beliebtheit. Quarkzubereitung: Sauer gewordene, ungekochte Milch schüttet man in irdene Schüsselchen und läßt sie vollends stocken. Halb gestockte Milch ist nicht gesund, darum wartet man bis sie fest ist. Saure Milch, die nicht mehr verbraucht wird, stellt man in einem irdenen Gefäß oder einem tadellosen letopf an warme, nicht heiße Herdstelle, keinesfalls ans offene Feuer; zu rasche Hitze macht den entstehenden Quark hart und trocken. Bei langsamer, gleichmäßiger Erwärmung trennen sich Quark und Molke, die sich dann leicht abgießen läßt. Gleich gut geeignet zu herzhaften oder süßen Speisen hat Quark noch eine Reihe von Vorzügen, die der Hausfrau willkommen sind: Er ist nahrhaft, billig, schmackhaft und bekömmlich, ist das ganze Jahr über in ausreichender Menge erhältlich und leicht und schnell zu verarbeiten. Sein besonderer Vorzug besteht aber wohl für uns darin, daß er uns durch seine vielseitige Verwendungsmöglichkeit zuweilen hilft, fettarme Zeiten geschickt zu überwinden, da wir ihn in reicher Abwechslung als Brotaufstrich nehmen können, eine große Zahl von Nachspeisen daraus bereiten, ausgiebige Hauptmahlzeiten, und, was noch lange nicht genug bekannt ist, verschiedene Teige, bei denen wir dadurch Fett ersparen. Richten wir aus Quark mit anderen Zutaten süße oder herzhafte Gerichte, so müssen wir dabei immer eines beachten: Quark soll stets möglichst frisch verwendet werden; er soll, nachdem er mit den übrigen Zutaten vermischt wurde, in

3 rohem Zustand nur wenige Stunden stehen, da er sonst an Wohlgeschmack verliert. Bei Verwendung von Quark sind einige Kleinigkeiten zu beachten, an die hier erinnert sei: Quark möglichst frisch verwenden! Vor dem Beimischen der anderen Zutaten den Quark immer durchs Sieb streichen, da er sich dann besser mischt. Nach dem zurühren von Milch soll man den Quark, wenn er für Kaltspeisen verwendet wird, immer mit dem Schneebesen schaumig schlagen; er gewinnt dadurch an Geschmack und Aussehen. Es ist notwendig, Quarkgerichte immer recht hübsch anzurichten, da sie sonst leicht unansehnlich wirken. Quarkspeisen sollen im Sommer möglichst eisgekühlt aufgetragen werden, dann sind sie sehr erfrischend. Als Grundrezept kann gelten: 1 Pfund Quark wird durchs Sieb gestrichen, mit etwa l Milch vermischt und mit dem Schneebesen schaumig geschlagen. Dann kommt je nach Weiterverwendung das Gewürz dazu. Bei herzhaften Speisen kann man anstatt Süßmilch auch Sauermilch verwenden, und, wo besonders angegeben, auch Buttermilch. Vorsicht, bei Verwendung von saurer Milch wird Quark schneller flüssig! Für süße Quarkschüsseln nimmt man ebenfalls als Grundmasse 1 Pfund Quark, mit 125 ml Milch verrührt und schaumig geschlagen; man süßt mit Zucker oder Honig oder süßen Fruchtsäften; als Würze wählt man Vanille, Zimt oder nach Belieben Anis.

4 Eine Quarksuppe aus obiger Grundmasse, mit Zucker, Zimt und der entsprechenden Menge Buttermilch schmeckt im Sommer tiefgekühlt ausgezeichnet. Kaltschalen aus sahnig gerührtem Quark mischt man mit Dicksaft von Beeren oder Eingemachtem, oder man mischt frische Beeren unter, süßt mit Zucker oder Honig und richtet es mit Zwieback und Biskuiten an. (Als Beerenfrüchte eignen sich hier: Johannisbeeren, Himbeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren, gute reife Brombeeren und gekochte Preiselbeeren.) Ergänzen und verfeinern kann man diese Kaltschalen durch Beimischen von Nußmus oder geriebenen Nüssen, durch Flocken, Gelee, Marmelade sowie durch Anrichten mit Eingesottenem, wie Aprikosen, Kirschen, Zwetschgen usw. (aber keine süßsauren Früchte, wie Melone, Kürbis usw.): Vorzüglich passen zum Anrichten Quitten- oder Apfelgelee, Hagebuttenmark, durch Sieb gestrichene Preiselbeeren. Will man sahnig gerührten Quark recht hübsch anrichten, kann man die vorgerichtete Speise mit weißer oder roter, in heißem Wasser gelöster Gelatine versteifen und in die ausgespülte Form gießen. Man rechnet für obige Grundmasse 4 Blatt Gelatine. Für herzhafte Gerichte salzt man die sahnig gerührte Quarkmasse und schmeckt sie mit pikanter Würze gut ab. Hier einige Anregungen: Quarkmasse mit Kümmel und Schnittlauch anrichten; mit Tomatenmark verrühren und mit Rosenpaprika bestreut anrichten; oder zerteilte, entkernte frische Tomaten untermischen; mit gehackter roher Zwiebel und Küm-

5 mel; mit Schnittlauch, Gartenkresse; oder: gleichen Teilen Zitronenmelisse, Estragon und Basilikum; oder: Dill oder Borretsch (Gurkenkraut); mit zerbröckeltem Pumpernickel; mit durchgestrichenem Weichkäse (z.b. Limburger, der auf diese Art sehr angenehm schmeckt); mit geriebenem Hartkäse; mit Sardellenpaste oder Anchovispaste, Senf und dgl.; mit Scheiben von Radieschen, Rettich oder Gurke; mit gehackten Eiern, Kapern, Gewürzgurken; mit Würfeln von Sardellen oder entgrätetem Hering; mit Würfeln von Bratenresten, Wurst oder Schinken; mit Krabben, Garnelen und dgl.; mit Meerrettich (besonders zu Karpfen). Hefeteig wird besonders mürbe und schmackhaft, wenn man dazu ebensoviel Quark verarbeitet, als im Rezept Fett vorgeschrieben ist und dafür die Fettmenge um die Hälfte verringert.

6 Quarkkäse 20 g Butter 60 g Limburger 100 g Quark Salz Paprika 10 g Sardellenpaste 1 Gewürzgurke Etwas Butter verrühren, weichen Limburger Käse und den Quark dazugeben. Salzen und Paprika darangeben, nach Belieben etwas Sardellenpaste und Gewürzgurke.

7 Eing rührte (= altbayrische Bauernsuppe) 1 l kochendes Wasser ½ l Sauermilch 40 g Mehl 1 Eigelb Salz Brotschnitten Sauermilch mit Mehl und Salz gut durchrühren, ins kochende Wasser gießen. Nach kurzem Aufwallen vom Feuer nehmen, verquirltes Eigelb dazu rühren. Über Brotschnitten anrichten.

8 Eing rührte (andere Art) ½ l Sauermilch ½ l Wasser ½ l Süßmilch 1 Eigelb Salz Brotschnitten zum Anrichten Sauermilch, Süßmilch, Wasser und Eigelb gut verquirlen und aufkochen, salzen. Man brockt sich Schwarzbrot hinein oder ißt heiße Kartoffeln dazu.

9 Österreichische Topfensuppe 100 g Topfen (Quark) ml kaltes Wasser 100 ml saure Milch 1¼ l leicht gesalzenes kochendes Wasser 60 g geröstete Brotschnittchen walnußgroße frische Butter etwas Schnittlauch Topfen und kaltes Wasser gut verrühren, durchs Sieb streichen; dann nochmals kräftig mit Sauermilch durchrühren und langsam ins kochende Wasser gießen. Fängt die Suppe wieder zu kochen an, gießt man sie sogleich über Brot und Butter. Abschmecken und mit Schnittlauch bestreut auftragen.

10 Kartoffel-Quarksuppe ½ Pfund Kartoffeln 1 Gelberübe Pastinaken Lauch Lorbeerblatt Zitronenschale Kümmel 1 EL Fett 1 ½ l Flüssigkeit 100 g Quark Alle Gemüse kleingeschnitten weich dämpfen, durchs Sieb streichen, auffüllen, den durchgestrichenen Quark dazu rühren, heiß werden lassen, aber nicht mehr kochen. Mit Salz und gewiegter Petersilie abschmecken.

11 Quarknudeln, herzhaft 375 g Mehl 30 g Hefe ml Milch 1 Pfund Quark 30 g Fett Salz Kümmel Backfett Aus Mehl, Milch und Hefe einen Teig machen, wenn er aufgegangen ist, Fett, Salz, Kümmel und durchgestrichenen Quark dazugeben, fingerdicke Nudeln formen, noch mal gehen lassen, und auf der Pfanne backen. Mit Sauerkraut oder Salat auftragen.

12 Quarknudeln, süß g Fett 2 Eier ¼ Pfund Quark Mehl nach Bedarf Salz Zucker nach Belieben Backfett Fett schaumig rühren, Eier und durchgestrichenen Quark dazu mengen, Salz und so viel Mehl dazu mischen, daß es ein geschmeidiger Teig wird. Man dreht Nudeln daraus, die man auf der Pfanne goldgelb bäckt. Mit Zucker bestreuen, recht heiß auftragen. Dazu gibt man Kompott. Man kann sie auch zum Kaffee essen.

13 Quarkküchlein Gleiche Menge Quark, gekochte geriebene Kartoffeln und Mehl Salz Petersilie nach Geschmack soviel Eigelb, daß die Masse zusammenhält Backfett Aus diesem Teig handtellergroße, ganz dünne Scheiben schnell auf der Pfanne recht knusprig backen. Als Beilage paßt Sauerkraut oder grüner Salat.

14 Quarknocken 200 g Quark 200 g gekochte geriebene Kartoffeln 200 g Mehl 25 g Hefe ¼ l Milch Salz Kümmel Backfett Hefe in etwas lauwarmer Milch verrührt 15 Minuten gehen lassen; dann aus allen Zutaten einen Teig machen, gehen lassen, dann 1 cm dick ins heiße Fett kleine Fladen streichen und auf der Pfanne rösch backen. Gut schmeckt dazu junges Gemüse wie Wirsing, Spinat, Blumenkohl, auch frischer Salat.

15 Bauernessen (aus der Rhön) 2 Pfund Kartoffeln Backfett 150 g Topfen (Quark) 1 Ei 1 EL Kümmel etwas Mager- oder Buttermilch 25 g Mehl Salz Rohe Kartoffeln schälen, in dicke Scheiben schneiden, salzen, in gefetteter Bratpfanne in der Röhre weich braten, bis sie eine leichte Kruste haben. Den Quark streicht man währenddessen durchs Sieb, verrührt ihm mit Ei, Kümmel, Milch, Mehl und Salz, streicht die Masse über die Kartoffeln und bäckt die Speise fertig. Sie ist durchgebacken, wenn sie sich etwas hebt.

16 Bauernessen aus Buttermilch mit Kartoffeln 2 Pfund geschälte rohe Kartoffeln ml Frischmilch oder Sauermilch Salz ausgebratene Speckwürfel oder geröstete Brotwürfelchen 1 ½-2 l Buttermilch (Je nachdem man die Speise dicker oder breiiger haben will, nimmt man mehr oder weniger Buttermilch) Salzkartoffeln kochen und noch heiß durchpressen; mit kochender Buttermilch übergießen, süße oder Sauermilch dazugeben, gut durchrühren und mit Speckwürfeln, gerösteten Bröckchen u. dgl. bestreut auftragen.

17 Topfenauflauf mit Brotresten 1 Pfund Topfen g Brotbröseln 40 g Mehl ½ l Milch 2 Eier Semmelscheibchen Zucker nach Geschmack Sultaninen nach Geschmack Zitronenschale nach Geschmack Topfen, Mehl und Brotbröseln werden zu einer krümeligen Masse verarbeitet. Eine gefettete Auflaufform wird mit einer Lage Weißbrotscheibchen belegt, etwas überzuckert und mit geriebener Zitronenschale und Sultaninen bestreut. Darüber kommt eine Lage Topfenmasse, wieder Weißbrotscheibchen und so fort. Das Ganze übergießt man mit den mit Milch verquirlten Eiern, verteilt noch einige Butterflöckchen darauf und bäckt die Speise bei guter Hitze ¾ Stunden im Rohr. Man reicht dazu Kompott oder Fruchtsaft oder überzuckertes, geschnittenes Frischobst, Beeren oder Vanillemilch.

18 Polnische Quarkknödel 1 Pfund Quark 2 Eier g Mehl Salz Paprika Semmelbrösel nach Bedarf Teig machen, eigroße Knödel formen, in Semmelbröseln wälzen, in kochendes leicht gesalzenes Wasser legen, bis sie schwimmen, dann abtropfen lassen. Sauerkraut als Beilage geben. Nach Belieben beim Anrichten etwas geschmälzte Zwiebel drüber.

19 Topfenschmarren 1 Pfund Quark 2 Eier ¼ l Sauermilch 160 g Mehl Salz Backfett Topfen durchs Sieb streichen, mit 2 Eigelb und der Sauermilch (oder Buttermilch) verrühren, salzen, Mehl darunter mengen, den steifen Schnee von 2 Eiweiß darunterheben, in heißem Fett auf der Bratpfanne im Rohr lichtbraun backen, dann zerstechen (mit 2 Gabeln zerreißen) und überzuckert auftragen. Kompott dazu reichen.

20 Ofenschlupfer mit Quark 4 altbackene Milchbrötchen 375 ml Milch (auch Buttermilch) 1-2 Eier 2 EL Zucker ¼ Pfund durchgestrichener Quark etwas abgeriebene Zitronenschale 50 g Sultaninen In eine gut gefettete Auflaufform gibt man schichtweise die in Scheiben geschnittenen Brötchen, Sultaninen und Quark. Oberste Schicht Brötchen. Dann verquirlt man die Eier, gießt die Milch daran und fügt den Zucker bei. Man gießt die Eiermilch über die Brötchen, streut Butterflöckchen darauf und bäckt den Auflauf 1 Stunde.

21 Quarkauflauf mit Kartoffeln 2 Pfund Kartoffeln 1 Pfund Quark Salz 1 EL Kümmel 8-10 EL Milch Weckmehl Butterflöckchen Den Quark durch ein Sieb streichen, mit Salz, Kümmel und Milch verrühren. Die Kartoffelscheiben unter diese Masse mischen. Das Ganze in eine gefettete Auflaufform füllen, mit Weckmehl bestreuen und Butterflöckchen fein verteilen und zirka ½ Stunde im Backofen aufziehen. Beilage: grüner Salat oder Tomatensoße.

22 Quarknudeln ½ Pfund Quark ½ Pfund gekochte, kalte Kartoffeln 150 g Mehl 1 Ei Salz nach Belieben gedämpfte Zwiebel und Petersilie Backfett Sämtliche Zutaten möglichst rasch zu einem Teig verarbeiten, auf einem bemehlten Brett fingerdicke Nudeln formen und diese in der Pfanne mit Fett schön braun braten. Beilage: Obst, Salat, Gemüse.

23 Lauchtopfen ½ Pfund Quark 125 ml Magermilch oder Sauermilch gehackte Zwiebeln fein geblätterte Radieschen fein geschnittene Ringe von zarten Lauchstengeln (nur die weichen weißen Teile verwenden!) Tomatenscheiben zum Anrichten Salz Paprika Quark sahnig schlagen, mit den geschnittenen Gemüsen mischen und gut abschmecken.

24 Osterspeise 75 g Fett 150 g Zucker 3 Eier 85 g Mehl 125 ml Milch 1 Pfund Topfen (= Quark) Salz Zimt 50 g Rosinen g geriebene Nüsse Quark durchs Sieb streichen; dann Fett, Zucker und Eigelb schaumig rühren, langsam löffelweise Mehl zugeben, Milch, Quark, Salz, Zimt und Rosinen, zuletzt den steifen Schnee. In gefetteter Auflaufform mit Nüssen bestreut im Rohr ¾ Stunde backen.

25 Gugelhupf mit Quark 125 g Fett 200 g Zucker Zitronenschale 2 Eier 200 g durchs Sieb gedrückten Quark 300 g Mehl 1 P Backpulver 65 g geriebene Haselnüsse 65 g Sultaninen 3 EL Milch Fett schaumig rühren, Eigelb, Quark, das gesiebte Mehl mit Backpulver und die übrigen Zutaten beifügen, zuletzt den steifen Schnee. Backzeit ¾-1 Stunde (Probe machen mit zugespitztem Hölzchen!).

26 Topfenstollen 2 Pfund Topfen (Quark) 1 Pfund Mehl 2 Eier geriebene Zitronenschale 150 g Zucker Korinthen nach Belieben 1 P Backpulver Salz etwas Sultaninen und Nüsse oder Mandeln Aus allen Zutaten einen Teig kneten, auf dem Brett einen Stollen formen, mit Eigelb bestreichen, auf gefettetem Blech 45 Minuten im Rohr backen. Man macht in den Stollen vor dem Backen einen Längsschnitt, damit er nur in der Mitte aufreißt.

27 Topfen-Sandkuchen 80 g Fett 125 g frischen Topfen 3 Eier ½ Pfund Zucker Vanillezucker geriebene Zitronenschale 200 g Mehl 1 Messerspitze Backpulver Fett schaumig rühren, den durchs Sieb gestrichenen Topfen dazugeben, Eier, Zucker und Gewürz. Die Masse muß tüchtig gerührt werden (keinen Schnee schlagen!). Zuletzt, je nach Feuchtigkeit des Topfens, g Mehl und das Backpulver daran mischen. In gefetteter Kastenform ¾ Stunde bei mäßiger Hitze backen. Erst am nächsten Tang anschneiden.

28 Quarkteilchen 1 Pfund Quark 1 Ei g Zucker 40 g Korinthen 3 gekochte, geriebene Kartoffeln Mehl nach Bedarf (feuchter Quark braucht mehr) Backfett Von den Zutaten einen festen Teig machen, ovale Klößchen formen, die ungefähr aussehen wie ein halbes Ei; Auf der Pfanne langsam beiderseitig goldgelb bakken.

29 Quarkteilchen (andere Art) 1 Pfund Quark 100 g Mehl 2 Eier 125 ml Milch 50 g Korinthen g Zucker Backfett Unter die gut gemischten Zutaten hebt man den Schnee der Eiweiße, sticht mit dem Löffel Klößchen ab und bäckt sie auf der Pfanne beiderseitig goldgelb.

30 Quarkblätterteig ½ Pfund Quark g Butter oder Margarine ½ Pfund Mehl 1 TL Salz Man macht aus den Zutaten einen gehackten Teig, den man kurz zusammenknetet, einige Stunden kaltstellt, nach Art des Blätterteigs weiter verarbeitet und etwa ½cm dick auswellt. Dann sticht man Formen aus, bestreicht sie mit Eigelb und bäckt sie goldgelb.

31 Käsestangen aus Quarkblätterteig bereitet man, indem man den ausgewellten Teig in 2-3 cm breite Streifen schneidet, mit Eigelb bestreicht und in geriebenem Käse wendet. Dann dreht man die Käsestangen spiralförmig und bäckt sie hellgelb.

32 Quarkhörnchen 100 g Quark 100 g Mehl 50 g Fett Salz Alles zusammenarbeiten, 8-12 mal auswellen wie bei Blätterteig, dann ungefähr 2 Stunden ruhen lassen. Nun wellt man den Teig ganz dünn aus, rädelt Vierecke ab, bestreicht sie mit Marmelade, klappt sie zusammen, bestreicht sie mit Eigelb und bäckt sie. Das Backblech nicht fetten, sondern nur mit kaltem Wasser naß machen. Nach dem Backen überzieht man die Hörnchen mit einer leichten Zukkerglasur.

33 Rohkostgerichte mit Quark Sahnig gerührten Quark, fein geriebene rohe Gelbrüben, eine Prise Anis, etwas Zucker. Sahnig gerührten Quark, fein geriebene Roterüben (Ranne), eine Prise Salz, etwas geriebenen Kümmel. Sahnig gerührten Quark, fein geriebener Sellerie, gewiegtes Dillkraut, Salz. Jeweils gut mischen und durchziehen lassen.

34 Apfelquark ½ Pfund Quark ml Milch Zucker oder Honig nach Belieben 1-2 geriebene Äpfel Quark mit Milch sahnig rühren, süßen, Äpfel untermengen; mit gehackten Nüssen verziert anrichten.

35 Quark mit Flocken ½ Pfund Quark ¼ l Milch 100 g Flocken Zucker und Vanille nach Geschmack Sahnig gerührten Topfen (Quark) mit allen Zutaten vermischt 1-2 Stunden kühl stellen. Mit Fruchtsaft oder verdünntem Gelee auftragen.

36 Buttermilchschale mit Erdbeeren ½ l Buttermilch 8 Blatt gelöste rohe Gelatine ½ Pfund Erdbeeren reichlich Zucker Erdbeeren dick überzuckern und ziehen lassen. Buttermilch schaumig schlagen, mit gelöster Gelatine verrühren; Beeren mit Saft beimischen, in ausgespülter Form erstarren lassen, stürzen, mit Erdbeeren verziert auftragen. (Man kann auch Himbeeren dazu verwenden.)

37 Buttermilchschale mit Perlgraupen und Birnen 1 l Buttermilch 50 g Graupen ¼ l Wasser Salz und Zucker nach Geschmack Birnen nach Belieben etwas Zimt 30 g Mehl Graupen in Wasser weichkochen, würzen, mit angerührtem Mehl und Buttermilch vermischen. Dazu die geputzten zerschnittenen Birnen geben und das Ganze noch mal aufkochen und anrichten.

38 Buttermilchschale, kalt 1½ l Buttermilch 150 g Pumpernickel etwas geriebene Zitronenschale Zucker nach Geschmack Alle Zutaten gut vermischen, einige Stunden recht kalt stellen. Schmeckt sehr erfrischend.

39 Buttermilchschale, heiß mit Anis 1½ l Buttermilch ¼ l süße Milch 2-3 EL Mehl etwas Salz Anis Zucker nach Geschmack oder Fruchtsaft Buttermilch aufs Feuer stellen, süße Milch mit Mehl verrührt an die kochende Buttermilch gießen, würzen und mit Fruchtsaft anrichten. Kräftiges Schwarzbrot dazu reichen.

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