INHALTSVERZEICHNIS 2

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1 Inhaltsverzeichnis 1 Kuchen, Backen 4 Engadiner Nusstorte Fauler - Weiber - Kuchen Schneckennudeln Krümelkuchen mit Kirschen Ingwerkekse Schwäbischer Träubleskuchen Donauwellen Apfeltorte verkehrt Rababerkuchen Versunkener Rhabarberkuchen Rababerwähe Rhabarberkuchen Linzertorte Brauner Kirschkuchen Kirsch-Johannisbeer-Pie Aprikosen-Pfirsich-Terrine Nektarinen-Tarte Blitzbiskuit für Rollen Aprikosenauflauf Waffeln Apfelwaffeln

2 INHALTSVERZEICHNIS 2 Quarkwaffeln Salziger Hefeteig Salziger Quark-Öl-Teig Süßer Hefeteig Süßer Quark-Öl-Teig Kürbis Kürbisküchle Kürbis Chutney Kürbis Suppe Brot etc Bierbrot Focaccia Ciabatta Kürbiskernbrot Laugencroissants Weihnachten Original Dresdner Christstollen Quarkstollen Schokoladenkekse Mandelecken Feine Lebkuchen Hildatörtchen Husarenkrapfen Gemüsetorte Essen 20 Strangolapreti Spinatnocken mit Käse Mangoldknödel Indischer Linseneintopf

3 INHALTSVERZEICHNIS 3 Gefüllte Zwiebeln Zucchinipuffer Rote Rüben-Gemüse Gefüllte Rote Bete Käseklößchen mit Weizenschrot Pilzauflauf In der Schale gebackene Kartoffeln Weißkohl indisch Käsefondue für 4 Personen Tofu-Bällchen auf Kürbissauce Rohkost mit Mandelsoße Sauce Holondaise Kokos Erdnuss Dip Fisch auf Gurkengemüse Geröstete Tomaten mit Minz-Mandel-Soße Polentaspieße mit Tomaten Spargel mit Parmesan Crostini mit Ziegenkäsecreme Crostini mit Raukepesto und Mozzarella Crostini mit Tomaten, Pilzen, Wirsing-Pfannkuchen Kokosfisch mit Mangosoße Seelachsfilet mit Senf-Gurken-Soße Spargel-Lachs-Lasagne Forelle mit Gemüse Süße Hauptspeisen 36 Quarkpuffer mit Kompott Quarkauflauf Aprikosen-Crumble

4 Kapitel 1 Kuchen, Backen Engadiner Nusstorte TEIG: 375 g Mehl, 150 g Butter, 1 Ei, 1 Eigelb, 1 Prise Salz, 1 Vanille, 80 g Zucker, FUELLUNG: 250 g Puderzucker, 1/4 l Schlagsahne, 300 g Walnusskerne. Fuer den Teig das Mehl auf die Arbeitsflaeche sieben und eine Mulde hineindruecken. Die Butter in Floeckchen auf dem Mehlrand verteilen, Ei und Eigelb mit Salz, Puderzucker und Vanillemark in die Mehlmulde geben. Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten, zur Kugel formen, in Alufolie wickeln und fuer etwa 1 Stunde in den Kuehlschrank legen. 2/3 der Teigmenge auf der bemehlten Arbeitsflaeche zu einem Kreis von etwa 35 cm Durchmesser ausrollen. Eine Tarte-Form (30 cm Durchmesser) damit auslegen. Den Teig dabei am Rande etwas andruecken und in kleinen Abstaenden mit einer Gabel einstechen. Den ueberstehenden Teig mit einem scharfen Messer schraeg nach innen abschneiden. Die Teigreste mit dem zurueckbehaltenen Teigdrittel verkneten und eingewickelt in den Kuehlschrank legen. Fuer die Fuellung den Puderzucker in einem Topf mit schweren Boden geben und bei mittlerer Hitze zu braunem Karamel schmelzen lassen. Ab und zu umruehren. Die Schlagsahne dazugiessen, und die Mischung unter staendigem Ruehren 5-6 Minuten einkochen lassen. Die Walnusskerne unterruehren. Den Topf von der Kochstelle nehmen und kurz in kaltes Wasser tauchen. Die Karamelmasse mit den Nuessen abkuehlen lassen, bis sie nur noch lauwarm ist. Die Fuellung in die mit Teig ausgelegte Form legen und gleichmaessig verteilen. Den restlichen Teig auf der bemehlten Arbeitsflaeche zu einem Kreis von etwa 30 cm Durchmesser ausrollen und auf die Fuellung legen. Den Rand des Teigbodens rundherum ein 4

5 KAPITEL 1. KUCHEN, BACKEN 5 wenig von der Form loesen und ueber den Teigdeckel ziehen. Beide Teigschichten mit einer Gabel rundherum zusammendruecken. Die Oberflaeche der Torte mit der Gabel mehrfach einstechen. Die Nusstorte auf der 2. Schiene von unten bei 200øC Minuten backen. In der Form auf einem Kuchengitter erkalten, dann aus der Form gleiten lassen (den Rand evt. vorher mit einem scharfen Messer loesen) und duenn mit Puderzucker bestaeuben. Die Engadiner Nusstorte haelt sich 1-2 Wochen und ist deshalb auch gut zum Verschenken geeignet. Fauler - Weiber - Kuchen Zutaten für den Teig: 200 g Mehl, 75 g Zucker, 1 Ei, 75 g Margarine, 1 TL Backpulver. Zutaten für den Belag: 500 g Quark, 2 Eier, 140 g Zucker, 1 Päckchen Vanillepudding, 1 2 Becher Sauerrahm, 1 2 Tasse Öl, Tassen Milch, 1 kleine Dosen Mandarinen. Zubereitung: Aus den Teigzutaten einen Mürbteig herstellen und in den Kühlschrank legen. Quark, 2 Eier und Zucker in einer Rührschüssel von Hand rühren. Vanillepudding, Öl, Sauerrahm und Milch Zusammenrühren und unter die Quarkmasse heben. Nach ca. 45 Min. den Mürbteig ausrollen, in eine Springform geben. Die Quarkmasse darauf geben ( die Masse ist sehr flüssig, wird aber beim Backen gut fest) und die Mandarinen darauf verteilen. Bei 180 Grad ca. 50 Min. backen. Schneckennudeln Teigzutaten:500 g Mehl, 30 g Hefe, 100 g Zucker, 75 g Fett (Butter, Margarine oder Öl), 1 Ei, 1 Prise Salz, etwa 1/8 l Milch Füllung und Überzug: 200 g Mandeln oder Haselnüsse, 150 g Zucker, 3 El Kakao, 6-7 EI Milch, Zuckerglasur Verarbeitung: Mehl in eine Backschüssel sieben, in der Mitte eine Vertiefung eindrücken, die zerbröckelte Hefe mit 1 TI Zucker hineingeben, mit etwas lauwarmer Milch und wenig Mehl zu einem Vorteig anrühren, der zugedeckt und warmgestellt Min. gehen muß. Den Vorteig mit Mehl, Zucker, erwärmtem Fett. Ei, Salz und Milch verrühren und verkneten und mit dem Rührlöffel kräftig schlagen. Den Teig zugedeckt Min. gehen lassen und etwa 5 mm dick zu einem länglichen Rechteck

6 KAPITEL 1. KUCHEN, BACKEN 6 ausrollen. Mandeln oder Haselnüsse reiben. mit Zucker, Kakao und Milch zu einer pastenartigen Füllung verarbeiten und den Teig damit belegen. Von der Längsseite her den Teig auf der ganzen Breite aufrollen und in gleichmäßige Stücke schneiden. Die Teigrollen nicht zu dicht in eine gefettete Springform setzen, Min. gehen lassen und backen. Anrichten: Form 10 Min. abkühlen lassen, den Kuchen herausnehmen und mit Glasur überziehen. Abwandlung: Füllung aus je 100 g Rosinen, Korinthen, gehackten Haselnüssen, gehacktem Zitronat, Zucker und Margarine mischen Min. bei C Krümelkuchen mit Kirschen Min. bei C Zutaten: 250 g Butter oder Margarine, 200 g Zucker, 1P Vanillezucker. 1 Ei. 500 g Mehl, 1 P Backpulver 750 g Kirschen. Verarbeitung: Fett sahnig rühren, nach und nach Zucker, Vanillezucker und Ei dazugeben und schaumig rühren. Mehl mit Backpulver mischen, portionsweise zur Schaummasse geben und alles zu einem krümeligen Teig verarbeiten. Etwa die Hälfte des Teiges auf ein gefettetes Backblech geben und leicht andrücken. Kirschen auf dem Teig verteilen. Dabei am Rand mindestens 1 cm von Kirschen freihalten. Den restlichen Teig auf die Kirschen geben und streuselartig verteilen; nur am Rand ringsum etwas andrücken. Den Kuchen goldgelb backen. Ingwerkekse 125 g Butter, 200 g Zucker, 1 P Vanillin, 2 TL gemahlener Ingwer (oder frisch geraspelt) 4 Eier, 250 g Mehl, 1 gestr. TL Backpulver, 250 g geraspelte Schokolade, 200 g verlesene Rosinen (kleingeschnitten). Bei 175 bis bis 25 Minuten backen. Mit Kuvertüre bestreichen. Schwäbischer Träubleskuchen Zutaten: 200 Mehl, 50 Zucker, 100 Butter, 1 Ei, Prise Salz Mürbeteig in gefettete mit Semmelbröseln ausgestäubte Springform rollen, ca. 3 cm hohen Rand lassen. 10 min bei 200 vorbacken.

7 KAPITEL 1. KUCHEN, BACKEN 7 3 Eigelb schaumig schlagen, 125 g Zucker, Vanillezucker reinrieseln lassen, 150 g gemahlene Haselnüsse dazu, 3 Eiweiß steif schlagen, 500 g Johannisbeeren und die Eigelbmasse unterrühren. 30 min bei 200 backen. Donauwellen 250 g Zucker, 250 g Margarine, 6 Eier, 350 g Mehl, 3/4 Päckchen Backpulver, 2 Eierschalen Wasser. Rühteig herstellen und die Hälfte des Teiges auf ein gefettetes Backblech geben. Unter die andere Hälfte des Teiges 2 Eßl Kakao rühren und auf den hellen Teig streichen. Etwa 2 Gläser Sauerkirschen auf dem Kuchen verteilen und bei Mittelhitze 30 Min. backen. Auf dem erkalteten Kuchen Buttercrème streichen und darüber Schokoladenguss verteilen. Buttercrème : von 1/2 l Milch Pudding herstellen und 250 g Butter unterrühren. Apfeltorte verkehrt Zutaten Belag: 20 g Margarine, 40 g gehackte Walnusskerne, 20 g Zucker, 500 g säuerliche Äpfel. Zutaten Teig: 100 g Margarine, 175 g Zucker, Zitronenschale, 1 Prise Salz, 2 Eier, 4 EL Zitronesaft, 200 g Mehl, 2 gestr. TL Backpulver. Den Boden einer Springform (26 cm) mit Pergamentpapier auslegen. Backpapier mit Margarine einfetten. Walnusskerne und Zucker mischen. Apfel vom Kernhaus befreien, schälen, in dicke Scheiben schneiden und die Springform damit auslegen. Das Nussgemisch dazwischenstreuen. Margarine, Zucker, Zitronenschale und Salz schaumig rühren, nacheinander die Eier unterrühren und Zitronensaft zufügen. Mehl mit Backpulvber mischen und esslöffelweise dazugeben. Den fertigen Teig auf die Äpfel streichen.. Bei ca. 45 Minuten backen. Nach dem Backen ca. 10 Minuten abkühlen lassen und den Kuchen auf eine Platte stürzen. Pergament abziehen.

8 KAPITEL 1. KUCHEN, BACKEN 8 Rababerkuchen Rührteig: 150 g Butter, 150 g Zucker, 3 Eier, abgeriebene Zitronenschale, 2 EL Orangenlikör, 1 Salzprise, 1 Tütchen Vanillezucker, 150 g Mehl, 50 g Stärke, 2 TL Backpulver. Belag: 1 kg Rhabarber, 50 g Zucker, Puderzucker zum Bestäuben. Die Butter bei Zimmertemperatur weich werden lassen. In der Zwischenzeit bereits die Form vorbereiten und den Rhabarber putzen. Die weiche Butter in der Küchenmaschine oder mit dem Handrührer zur hellen, weißen Creme schlagen, dabei langsam den Zucker hinzurieseln lassen und schließlich nacheinander die Eier zufügen. Wenn alles sich zu einer sahnigen, dicken Creme verbunden hat, mit Zitronenschale, Salz und Vanillezucker würzen. Mehl, Stärke und Backpulver hinzusieben, rasch einarbeiten. Jetzt sollte die Form vorbereitet sein: mit Butter ausgestrichen und mit Mehl ausgestäubt. Auch der Rhabarber sollte geputzt, gefädelt und in Stücke von 5 Zentimeter Länge geschnitten sein. Die Teigmasse in die Form füllen. Die Rhabarberstücke dicht an dicht nebeneinander hineinstecken, senkrecht von oben nach unten. Den Kuchen bei 180 Grad Celsius eine Stunde backen. Um festzustellen, ob der Kuchen wirklich gar ist, die Stäbchenprobe machen: Ein Holzstäbchen an der dicksten Teigstelle senkrecht hineinstechen. Es muss absolut trocken wieder zum Vorschein kommen und sich warm an der Lippe anfühlen. Versunkener Rhabarberkuchen 600 bis 800 g (max. 1 kg) Rhabarber waschen, abtropfen lassen und in Stücke schneiden, mit ca. 150 bis 200 g Zucker ziehen lassen; Teig 250 g Margarine, 200 g Zucker und eine Prise Salz klumpenfrei verrühren, 4 Eier mit verrühren (homogen), 500 g Mehl und 1 Packung Backpulver sieben, mischen und einrühren, ggf. mit etwas Milch eine zähflüssige Konsistenz einstellen. Blech fetten, mit dem Teig bestreichen, Teig mit Rhabarberstücken belegen und den entstandenen Rhabarbersirup dazugießen. 30 min bei 190 C (Umluft 160 C) backen.

9 KAPITEL 1. KUCHEN, BACKEN 9 Kuchen mit hohem Rhabarber-Anteil sollte innerhalb von einem Tag aufgegessen werden, da der Saft langsam aber sicher den Teig durchweicht. Rababerwähe 250 Mehl, 125 g Fett, 1 Ei, 100 g Zucker Eierguss 2-3 Eier, 2-3 Esslöffel Zucker, dl Rahm oder 1 dl Milch, eventuell 1 Beutel Vanillezucker oder etwas Maizena Zubereitung Rhabarberstängel abspülen, allenfalls schälen und in gleichmässige Würfel schneiden. Den Teig etwa bleistiftdick auswallen und ohne ihn zu strecken auf ein Kuchenblech legen. Den überstehendenden Teig abschneiden und damit den angefeuchteten Randbereich der Teigform verstärken. Den Teigboden mit einer Gabel leicht einstechen. Auf den Teigboden etwas Paniermehl oder Weizengriess streuen und die Rhabarberwürfel etwa fingerdick darauf verteilen. Für den Guss die Eier mit dem Zucker und dem Rahm verschlagen. Den Eiguss nach Belieben mit einem Beutel Vanillezucker oder mit etwas in Wasser aufgelöstem Maizena binden. Den Guss gleichmässig über den Kuchen giessen. Bei mittlerer Hitze backen, bis der Rand bräunlich wird. Vor dem Servieren etwas stehen lassen, damit der Kuchen etwas fester wird. Rhabarberkuchen 3 3 Eier, 125 g Zucker, 100 g Margarine, 100 ml Milch, 50g Kokosraspel, 1/2 Packung Backpulver, 1 Prise Vanillezucker, 1 Prise Meersalz, 225 g Weizenvollkornmehl, 350 g Rhabarber, 50 g Mandelblättchen. Eier, Zucker und Margarine mit dem Handrührer schaumig rühren. Milch, Kokosraspel, Backpulver, Vanillezucker, Salz und Mehl zugeben. Alles zu einem Teig verrühren. Rhabarber waschen, abziehen und in kleine Stücke schneiden. Gut trocknen lassen. Mit dem Teig vermischen. In eine gefettete Springform füllen und mit Mandelblättchen bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 C ca Min. backen. Linzertorte Zutaten 500 g Mehl, 300 g Zucker, 250 g Butter oder Margarine, 1 P Backpulver, Vanille, 200 g gemahlene Mandeln, 2 Eier, 1 El Zimt, 2 El Kakao, 1 Messerspitze

10 KAPITEL 1. KUCHEN, BACKEN 10 Abbildung 0.1: Rababerkuchen 3 Nelken 1 El Öl, 5 El. Milch, 1 El Schnaps, 1 Glas Marmelade. Verarbeitung Alle Zutaten werden vermischt und auf ein Backblech ausgerollt und bei ca. 25 bis 35 Minuten gebacken. Brauner Kirschkuchen Zutaten 140 g Butter oder Margarine, 140 g Zucker, 4 Eigelb, 80 g geriebene Schokolade, 50 g Semmelbrösel, 150 g mit der Schale gemahlene Mandeln, 4 Eiweiß, 1 Glas Sauerkirschen. Fett schaumig rühren nach und nach Zucker, Schokolade und Eigelb dazugeben und verrühren. Eiweiß steifschlagen, abwechselnd mit den Semmelbröseln und den Mandeln vorsichtig mit dem Teig vermengen. Den Teig a) in eine Springform b) in Papierförmchen füllen, die Kirschen darauf verteilen und bei C a) Minuten b) ca. 20 Minuten backen. Kirsch-Johannisbeer-Pie Zubereitungszeit ca. 35 Minuten, Für 4 Portionen je 125 g rote und schwarze Johannisbeeren, 250 g frische oder tiefgefrorene Sauerkirschen, 2 EL Zucker, 50 g Amarettini (ital. Mandelkekse), 50 g gemahlene Haselnüsse, 1 Rolle Blätterteig. Wichtig:Ein Pie muß immer ein Loch im Teigdeckel haben, damit der Dampf während

11 KAPITEL 1. KUCHEN, BACKEN 11 Abbildung 0.2: Kirsch Johannisbeer Pie des Backens entweichen kann. Am besten einen Apfelentkerner zum Ausstechen verwenden. Johannisbeeren von den Rispen streifen. Frische Kirschen abspülen und entsteinen. Früchte mit Zucker mischen, in eine Pieform (0 30 cm) geben. Amarettini zerbröseln, mit den gemahlenen Nüssen mischen, drüberstreuen. Blätterteig entrollen, in der Mitte ein kleines Loch ausstechen, Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen. Über die Form legen, den Rand etwas andrücken. Im vorgeheizten Backofen (220 Grad) ca. 25 Minuten backen. Dazu paßt Vanille- oder Nußeis. Aprikosen-Pfirsich-Terrine 6 Blatt weiße Gelatine, 500 g Aprikosen, 3 Pfirsiche, 4 Nektarinen, 100 ml Weißwein, 2 EL Honig, Saft und abgeriebene Schale, 1 unbehandelten Zitrone, 250 g Schlagsahne, 1 Päckchen Vanillinzucker Gelatine ca. 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Aprikosen und Pfirsiche mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, entsteinen. Pfirsiche und 3 gewaschene Nektarinen in Spalte schneiden. Aprikosen pürieren. Mit Weißwein, Honig, Zitronensaft und -schale aufkochen. Pfirsiche und Nektarinen zufügen und zugedeckt ca. 2 Minuten garen. Gelatine ausdrücken und im heißen Aprikosenpüree auflösen. Eine Kastenform (ca. 1,5 1 Inhalt) mit kaltem Wasser ausspülen, Fruchtmasse einfüllen

12 KAPITEL 1. KUCHEN, BACKEN 12 Nektarinen-Tarte Für den Mürbeteig:200 g Mehl, 100 g Butter oder Margarine, 1 EL Zucker, 1 Ei Für den Belag: 60 g Butter, 120 g Zucker, 1,2 kg Nektarinen (nicht zu weich), 1 EL gehackte Pistazien. Abbildung 0.3: Nektarinen-Tarte Alle Teigzutaten verkneten, ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Weiche Butter in einer Tarteform (26 cm) gleichmäßig verstreichen, mit Zucker bestreuen. Nektarinen waschen, entsteinen, in Spalte schneiden. In die Form legen. Mürbeteig rund ausrollen, über die Früchte legen, Rand geradeschneiden. Im Backofen (230 Grad) auf der untersten Einschubleiste ca. 50 Minuten backen. Ca. 5 Minuten abkühlen lassen, stürzen und mit gehackten Pistazien bestreuen. Dazu schmeckt Amaretto-Mandeleis Zubereitungszeit: ca. 5/4 Stunden Blitzbiskuit für Rollen Zutaten: 3 Eier 3 El kaltes Wasser 150 g Zucker 1 P Vanillezucker 60 g Mehl 60 g Speisestärke 1 gestr. Tl Backpulver Verarbeitung: Die ganzen Eier mit dem Wasser zu einer dicken Creme schlagen, unter kräftigem Schlagen Zucker und Vanillezucker einrieseln lassen. Mehl mit Speisestärke und Backpulver mischen, auf die Creme sieben und vorsichtig unterheben. Den Teig auf ein mit Alufolie oder Pergamentpapier belegtes Backblech streichen und bei C Minuten backen, dann sofort auf ein mit Zucker bestreutes Küchentuch stürzen, die Folie abziehen bzw. das Backpapier mit kaltem Wasser anfeuchten und abziehen. Das Tuch zu einer Rolle zusammmenrollen und den Biskuit so erkalten lassen.

13 KAPITEL 1. KUCHEN, BACKEN 13 Aprikosenauflauf 50g Butter (85g) 100g Zucker (200g) 3 Eier (5) Vanillezucker Saft + Schale einer Zitrone 75g Speisestärke (125g) 500g Quark (850g) miteinander vermengen, in eine Auflaufform geben, 500g Aprikosen oder Äpfel (850g) darauflegen, mit 40g Mandelblättchen (70g) verzieren, 1-2 El Butter daraufgeben bei 200 C Minuten backen. Waffeln Apfelwaffeln 150 g Butter, 200 g Zucker, 4 Eier, 125 g Speisestärke, 125 g Mehl, etwas Salz, 1 gestr. TL Backpulver, 1 gestr. TL Zimt, 2 geraspelte Äpfel. Quarkwaffeln 60 g Butter, 40 g Zucker, 3 Eigelb, 125 g Margarine, ger. Zitrone, 150 g Mehl, 1/8 l Milch, 3 Eiweiß geschlagen. Salziger Hefeteig 500g Mehl, 20g Hefe, 1 Pr Salz, 1/4l Milch, 40g Butter Salziger Quark-Öl-Teig 200g Quark, 6 El Milch, 8 El Öl, 1 Ei, 1 gestrichene TL Salz, 400g Mehl,1P+2 gestrichene TL Backpulver Süßer Hefeteig 500g Mehl, 1/4l Milch, 25g Hefe, 1 Pr Salz, 40g Butter, 40g Zucker

14 KAPITEL 1. KUCHEN, BACKEN 14 Süßer Quark-Öl-Teig 200g Quark, 6 El Milch, 8 El Öl, 1 Ei, 100g Zucker, Vanille, etwas Salz, 400g Mehl, 1P+2 gestrichene TL Backpulver Kürbis Kürbisküchle 250 g Kürbisfleisch kochen und passieren, 140 g Vollkornmehl, 2 Eier, 150 ml Milch (oder weniger) 1 TL Backpulver, 1TL Zimt, 1 Prise Salz, 30 g zerlassene Butter. Kürbis Chutney 450 g Kürbiswürfel, 450 g Äpfel und Birnen, gewürfelt; 200 g Sultaninen, 100 g Ingwer, geschält und gehackt; 450 g Zucker, 300 ml Weißweinessig, 1 TL Piment, la TL Nelken, 1 Stk. Zimtstange. Kürbis mit den Früchten, Sultaninen, Ingwer, Zucker und Essig in eine weite Pfanne geben. Die Gewürze grob zerkleinern, in ein Stück Gaze binden und beifügen. Unter Rühren aufkochen. Bei kleiner Hitze 2 Stunden köcheln lassen, ab und zu rühren. Gewürzbeutelchen entfernen. Chutney in gut gereinigte, vorgewärmte Gläser füllen und luftdicht verschließen. Ergibt 3 Einmachgläser von 1/2 Liter Inhalt. Kürbis Suppe 1 Stück Speisekürbis, 800 g; 150 ml Fleischbrühe, 250 ml Sahne, 2 Scheiben Brot, 1/2-1 Würfel Brühe, 20 g Puderzucker, 10 g Butter, 1 Zwiebel, 1 Bund Schnittlauch, Salz und Pfeffer nach Belieben. Kürbis in kleinen Stücken schneiden und mit der Brühe weich kochen. Noch warm pürieren. Zwiebel würfeln und andämpfen. Puderzucker darüber sieben und unterrühren. Vorsicht - das Ganze darf nicht dunkel werden! Die Zwiebel-Puderzuckermasse zum Püree geben. Sahne unterrühren, mit Brühe, Salz und Pfeffer abschmecken. Brot: in kleine Würfel schneiden und in der Pfanne rösten. Die Suppe in einem ausgehöhlten Kürbis servieren, Brotwürfeln und Schnittlauch dekorieren.

15 KAPITEL 1. KUCHEN, BACKEN 15 Brot etc. Bierbrot Zutaten: * 750 g Weizenmehl (Vollkorn oder Type 1050) * 1 Würfel Hefe * 500 ml Bier Focaccia FÜR 1 BLECH 400 g Weizenmehl (Type 405), 1/2 TL Salz, 1 Päckchen Trockenhefe, 250 ml lauwarmes Wasser, 4 EL Olivenöl Mehl, Salz und Hefe in einer Schüssel vermischen. In die Mitte eine Mulde drücken, das lauwarme Wasser und 2 EL Olivenöl hinzufügen. Zu einem weichen Teig verkneten, bis dieser sich leicht von den Händen lösen lässt. Tipp: Hände bemehlen, dann klebt der Teig nicht so stark daran! Ein kleines Backblech oder eine Springform dünn mit Öl auspinseln. Den Teig in die Form drücken und mit einem Tuch abgedeckt an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Mit dem Finger kleine Mulden in den Teig drücken. Das restliche Öl über den Teig verteilen. 20 bis 25 Minuten backen, bis die Focaccia hellgolden ist. Variante: Wer mag, kann die Focaccia vor dem Backen mit grobem Meersalz ( oder frischem Rosmarin verfeinern. Passt zu Salat, Eintöpfen oder einer Käseplatte. Schnelle Nummer: aus fertiger Pizzateigmischung backen! Zubereitung: 20 Minuten, Gehzeit: 1 Stunde, Backzeit: 25 Minuten Ciabatta Für ein Brot 225 ml (knapper 1/4 I) lauwarmes Wasser, 10 g frische Hefe und 1 Prise Zucker in einer Rührschüssel verrühren, 10 Minuten stehenlassen. Dann nach und nach 250 g Weizenmehl und 3/4 TL Salz untermischen und anschließend 10 Minuten mit den Knethaken vom Handrührgerät auf kleinster Stufe kneten. Mit einem Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort 2 Stunden gehen lassen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und noch mal 1 Stunde gehen lassen. Im Backofen (250 Grad) 10 Minuten backen, Temperatur auf 200 Grad herunterschalten und weitere 25 bis 30 Minuten backen, dann abkühlen lassen.

16 KAPITEL 1. KUCHEN, BACKEN 16 Kürbiskernbrot FÜR 1 LAIB 380 ml Buttermilch, 200 g Dinkelmehl (Vollkorn), 1 Päckchen Trockenhefe, 1 TL Salz,1 TL Zucker, 300 g Weizenmehl (Type 405), 75 g Kürbiskerne Buttermilch in einem Topf leicht erwärmen. Mehl, Hefe, Salz und Zucker in einer Schüssel vermischen und die lauwarme Buttermilch dazugeben. Zu einem geschmeidigen Teig (4 bis 5 Minuten) kneten. Zum Schluss 50 g Kürbiskerne untermengen. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken. Eine Stunde lang an einem warmen Ort gehen lassen. Dann den Ofen auf 230 Grad vorheizen. Inzwischen den Teig nochmals kurz durchkneten und zu einem ovalen Leib formen. Auf ein gefettetes, mit Mehl bestäubtes Backblech legen. Restliche Kürbiskerne darauf streuen. Das Brot 15 Minuten bei 230 Grad backen, dann auf 200 zurückschalten und weitere 30 Minuten backen. Zubereitung: 20 Minuten, Gehzeit: 1 Stunde, Backzeit: 45 Minuten Laugencroissants Zutaten: 500 g Mehl 1 TL Salz 30 g Hefe / 1 P Trockenhefe 1/4 l lauwarme Milch 250 g Butter oder Margarine 1 TL Zucker 1 Ei 1 l Wasser 2 El Natron (Kaiser Natron) Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Vertiefung machen und die Hefe hineinbröseln, mit 1 TL Zucker und etwas lauwarmer Milch zu einem dickflüssigen Teig verrühren. Zugedeckt 5 bis 10 Min gehen lassen. (Bei Trockenhefe, Mehl mit Trockenhefe mischen). Die restliche lauwarme Milch, 60 g Butter, ein Ei zum Vorteig geben und zu einem Teig verkneten. So lange kneten, bis der Teig glatt, geschmeidig und glänzend ist, sich vom Schüsselrand löst und Blasen wirft. Mit einem Tuch zudecken und an einem kalten Ort über Nacht gehen lassen. Den über Nacht kalt gegangenen Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem 3/4 cm dicken Rechteck ausrollen. Die Hälfte der Teigplatte mit dünnen, kalten Butterscheiben dicht belegen. Die andere Hälfte der Teigplatte darüberklappen, die Ränder leicht andrücken und mit dem Nudelholz nach den beiden Enden nach rechts und nach links die Teigplatte 1 cm dick ausrollen. Von den Seiten her nach innen einschlagen, so daß der Teig vierfach aufeinander liegt. Zugedeckt 30 Min kaltstellen. Erneut nach beiden Seiten wieder zu einem 1 cm dicken langen Teigstück ausrollen, die Seiten wieder aufeinanderschlagen und wieder kaltstellen. Den Teig auf diese Weise 3 bis 4 mal bearbeiten. Achtung: das Ausrollen der Teigplatten sollte mehr durch Klopfen und Drücken als durch Kneten geschehen. Zum Schluß den

17 KAPITEL 1. KUCHEN, BACKEN 17 Teig noch einmal im Kühlschrank kalt gehen lassen. Den Teig zu einer Platte ausrollen und zu spitzen Dreiecken schneiden. Nun vom breiten Ende ausgehend die dreieckigen Teigplatten zu einem Hörnchen ausrollen. Das Natron in das Wasser geben und aufkochen lassen. Die Hörnchen ca. 1/2 Min in die kochende Lösung geben und auf ein gefettetes Backblech legen. Bei 200 bis 220 C auf der zweituntersten Schiene 15 bis 30 Min backen. Weihnachten Original Dresdner Christstollen Zutaten: 1 kg Mehl, 100 g Hefe, etwa 1/2 I Milch, 200 g Zucker, 450 g Butter, Schale einer Zitrone, je 1/2 gestr. Tl Kardamon und Muskatblüte. 10 g Salz, 500 g Rosinen, 150 g Korinthen, 150 g gehacktes Zitronat, 100 g gehacktes Orangeat. 150 g Behackte süße Mandeln, 30 g gehackte bittere Mandeln; 100 g Butter, 100 g grober Zucker, 2 P Vanillezucker, 125 g Puderzucker Verarbeitung: Mehl in eine Backschüssel geben, in der Mitte eine Vertiefung eindrücken. die zerbröckelte Hefe mit 2 TL Zucker und etwas Milch hineingeben, mit etwas Mehl zum Vorteig verrühren.. zugedeckt und warmgestellt Min. gehen lassen. Mehl und Vorteig mit restlicher Milch und Zucker, warmer Butter, Zitronenschale, Gewürzen und Salz vermengen und mit dem Rührlöffel kräftig schlagen, bis sich der Teig von der Schüsselwand lost. Nun erst überbrühte und abgetrocknete Rosinen und Korinthen, Zitronat, Orangeat und Mandeln hineinkneten. Den Teig zu einem Ballen formen und zugedeckt Min. gehen lassen. Nochmals kräftig durchkneten, Min. gehen lassen, zum Stollen formen. Den Stollen auf dem gefetteten Backblech oder in einer gefetteten Auftaufform gehen lassen und backen. Wenn die Oberfläche zu früh bräunt, Alufolie oder gefettetes Pergamentpapier auffegen. Den Stollen noch heiß mit Butter bepinseln und erst mit grobem Zucker, dann mit einer Mischung aus Vanille- und Puderzucker bestreuen. Backen Min. bei C Quarkstollen 600 g Mehl, 1 Pk Backpulver, 200 g Zucker, 1 Pk Vanillezucker, 1 Prise Salz, 2 cl Rum, 2 St Eier, 4 Tr Bittermandelöl, 175 g Butter, 250 g Quark, 150 g Rosinen, 100

18 KAPITEL 1. KUCHEN, BACKEN 18 g Mandeln (gemahlen), 150 g Mandeln (gehobelt), 60 g Orangeat, 60 g Zitronat, 1 St Zitrone (abgeriebene Schale davon) ZUBEREITUNG Zunächst wird das Mehl mit dem Backpulver auf ein Backblech gesiebt. Dann gräbt man eine Mulde, gibt Eier, Quark, weiche Butter, Zucker, Salz, Vanillezucker, Zitronenschale und Bittermandelöl dazu und verknetet alles rasch zu einem glatten Teig. Schließlich werden die gemahlenen sowie gehobelten Mandeln, das Orangeat, das Zitronat und die mit Rum getränkten Rosinen untergeknetet. Nun noch eine Stollenbackform ausbuttern und mit Semmelbröseln ausstreuen. Den Teig hinein und alles gut andrücken. Jetzt wird ein Backblech mit Pergamentpapier ausgelegt und die Form darauf gestürzt. Das Ganze nun im Backofen bei etwa 200 Grad nahezu 30 Minuten backen. Dann Temperatur auf 180 Grad zurückdrehen und nochmals etwa 40 bis 45 Minuten backen. Kleiner Tipp: Es ist ratsam, kurz bevor der Stollen fertig ist, die Form abzunehmen, damit der Stollen eine schöne Farbe bekommt. Ganz zum Schluss: Den Stollen mit Puderzucker bestreuen. Schokoladenkekse 125 g Butter, 1 Eßl. Wasser, 1 Päckchen Vanille, 125 g ger. Mandeln, 3 Eßl. Mehl, 125 g bittere Schokolade, 3 ganze Eier, 3 Eßl. Zucker. Butter im Topf langsam schmelzen, dann Schokolade dazu und dann die restlichen Zutaten unterarbeiten. Auf einem Backblech bei schwacher Hitze 3/4 Stunde backen und heiß durchschneiden. Mandelecken 250 g Mehl, 110 g Zucker, 1 Päckchen Vanille, 3 Tropfen Bittermandel, 65 g ger. Mandeln, 175 g Butter, geschälte halbierte Mandeln, Kuvertüre. Zutaten mischen, 1/2 Stunde ruhen lassen. 5 mm dick ausrollen, Gleichseitige Dreiecke mit 5 cm langer Seitenlänge ausschneiden, je eine halbierte Mandel eindrücken. Bei C Minuten backen. Die Mandeln mit Kuvertüre überziehen.

19 KAPITEL 1. KUCHEN, BACKEN 19 Feine Lebkuchen 500 g Haselnüsse, 300 g ungeschälte Mandeln. 125 g Orangeat, 125 g Zitronat, 450 g Zucker, 5 Eier, 2 TL Zimt, 1 TL Nelken, Kuvertüre. Haselnüsse, Mandeln, Zitronat und Orangeat mit einer Mandelmühle mahlen, Eier und Zucker schaumig rühren, Zimt, Nelken und zuletzt die gemahlenen Sachen unterheben. 1 cm dick auf Oblaten streichen, bei 150 bis 160 C backen. Hildatörtchen 400 g Mehl, 200 g Zucker. 240 g Butter, 2 Eier, 100 g ger. Haselnüsse, säuerliche Marmelade zum Füllen Aus den Zutaten eine Mürbteig herstellen, ruhen lassen, Denn Teig zweimesserrückendick auswellen, glatte runde Plätzchen ausstechen. Aus der Hälfte der Plätzchen fingerhutgroße Löcher ausstechen. Bei 180 bis 195 C backen. Mit Marmeladen zwei verschiedene Plätzchen zusammensetzen (glatte Seite nach innen. In feinem Zucker mit Vanille wenden. Husarenkrapfen 250 g Butter, 4 Eigelb, 125 g Zucker, Vanille, 375g Mehl, Eigelb zum Bestreichen, geschälte geriebene Mandeln, Hagelzucker, feste rote Marmelade. Schaummasse aus Butter, Zucker und Eiern rühren. Vanille und Mehl darunterarbeiten. Kalt stellen. Aus dem Teig lange dünne Rollen formen, 2 cm dicke Stücke abschneiden, Kugeln formen, in die Mitte eine Vertiefung drücken. Die Plätzchen mit Eigelb bestreiche. Die Mandeln mit dem Zucker mischen und die Krapfen damit Destreuen. In die Vertiefung Marmelade füllen und bei 180 bis 190 C backen. Gemüsetorte 200g Mehl, 1 Ei, 100g Margarine, Salz zu einem Mürbteig verkneten, 500g Gemüse (Lauch, Pilze, Kohl) mit Zwiebeln anbraten, auf den Teig geben, 2 Eier, 1/4l Saure Sahne, geriebenen Käse, Pfeffer, Salz, Schabziger als Guß daraufgeben, bei 200 C Min backen

20 Kapitel 2 Essen Strangolapreti Als Vorspeise (4 Personen) Zutaten: 300 g Spinat, 2 gerieben Weckle, 2 Eier, 2 EL Mehl, Salbei, geriebener Käse. Spinat kochen (in Salzwasser, ausdrücken, passieren. Weckle mit Milch befeuchten, Eier und Mehl dazugeben, mischen. In einem nicht zu kleinen Topf kochendes Salzwasser mit 2 TL Masse formen und sie bis zum Hochkommen kochen lassen. Spinatnocken mit Käse (4 Personen) 750 g Spinatblätter, Salz, 250 g Magerquark, 3 Eigelb, 100 g Vollkornmehl, Pfeffer, Muskatnuss, 200 g Pamesan, Fett für die Form Den Spinat verlesen, waschen, und in reichlich Salzwasser ca. 1 Min. kochen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und abkühlen lassen. Spinat ausdrücken und klein hacken. Den Quark in eine Schüssel mit Spinat, Eigelb, Mehl, Salz, Gewürzen zu einem Teig verkneten, der sich mit angefeuchteten Händen gut formen lässt. Gegenfalls löffelweise Mehl zugeben. Das Wasser erneut zum Kochen bringen.vom Spinatteig mit einem Esslöffel walnussgroße Stücke abstechen, mit angfeuchteten Händen Klößchen fromen und portionsweise im leicht kochenden Wasser ca. 3 Minuten kochen. 20

21 KAPITEL 2. ESSEN 21 Abbildung 0.1: Mangoldknödel Gegarte Nocken herausnehmen, abtropfen lassen und in eine Springform geben. Mit Käse überstreuen und im Backofen bräunen. Mangoldknödel (ca. 12 Stück) 300 g italienisches Brot vom Vortag (Ciabatta), 1 Mangold (ca. 600 g), 1/8 l Milch, 4 Eier, 2 EL Olivenöl, 1 kleine Zwiebel, 4 EL Paniermehl, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, Muskatnuß, 4 EL Butter, 80 g Parmesankäse Das Brot in 1 cm große Würfel schneiden. Milch und Eier verquirlen, die Brotwürfel darin einweichen. Mangold putzen, Stiele in kleine Würfe! und die Blätter in feine Streifen schneiden. Zwiebel schälen, fein würfeln und in einer großen Pfanne im heißen Olivenöl glasig dünsten. Mangoldstiele zufügen und in der offenen Pfanne ca. 2-3 Minuten garen. Mangoldblätter zugeben und 1 Minute garen. Gemüse und Paniermehl zum eingeweichten Brot geben, gut mischen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzen. Aus der Masse mit angefeuchteten Händen etwa 12 Knödel formen. In siedendem Salzwasser etwa 10 Minuten gar ziehen lassen. Mit der Schaumkelle herausnehmen und auf eine vorgewärmte Platte geben. Mit zerlassener Butter und grob geraspeltem Parmesan servieren. Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten Indischer Linseneintopf für 4 Personen 200 g Reis, 200 g Linsen, 1 l Wasser, 2 Zwiebeln, Ingwer (frisch 2-3 cm oder getrocknet), Knoblauch, 4-5 TL Curry, 4-5 TL Curcuma, 2 Prisen Koriander, Gemüsebrühe, Salz, 4 El Sahne, 2 Bananen, 2 Äpfel Reis, Linsen im Wasser 1-2 Stunden quellen lassen. Zwiebeln würfeln, anbräunen, mit dem Knoblauch, dem Ingwer, Curry und Curcuma 1-2 Minuten anschwitzen. Die Linsen und den Reis mit dem Wasser dazugeben, 3-5 Minuten kochen lassen, und dann bei

22 KAPITEL 2. ESSEN 22 mittlerer Hitze Minuten garen. Abschmecken. Banane längs vierteln, Äpfel in schmale Schnitze schneiden. Beides in die Suppe geben und kurz garen lassen. Je nach Bedarf mit Wasser verdünnen. Gefüllte Zwiebeln für 4 Personen 2 Tüten getrocknete Steinpilze (Markt), 1/8 l Wasser, 4 Gemüsezwiebeln, Salz, Wasser, 150 g grob geschroteter Grünkern, 1/4 l Gemüsebrühe, 1 Ei, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, 1/8 l Schlagsahne, 100 g geriebener Käse, gehackte Petersilie. Pilze im Wasser einweichen. Gepellte Gemüsezwiebeln in leicht gesalzenem Wasser 40 Minuten kochen. Zwiebeln aushöhlen (ein gutes Stück oben abschneiden), Inneres hacken. Grünkern und Pilze mit Einweichwasser und Gemüsebrühe aufkochen, 15 Minuten quellen lassen. Ei, Knoblauch zur Grünkernpaste geben, würzen, Zwiebeln damit füllen. Gehackte Zwiebeln und Sahne in eine Auflaufform geben. Gefüllte Zwiebeln daraufsetzen, mit Käse bestreuen. Im Backofen bei 200 C zuerst abgedeckt 30 Minuten, dann 10 Minuten offen garen. Mit Petersilie bestreuen. Dazu Salat reichen. Zubereitungszeit ca. 2 Stunden. Zucchinipuffer (2 Portionen) 250 g Zucchini 3-4 Zwiebeln 250 g Kartoffeln Ei Gewürze (Salz, Pfeffer) 1 El. Mehl Zucchini und Kartoffeln grob reiben, mit Ei und Mehl vermischen und würzen. 10 Min. durchziehen lassen. Kleine Puffer formen von beiden Seiten braten. Rote Rüben-Gemüse 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 2-3 El. Öl, 1 kg rote Rüben Kräutersalz, Pfeffer, 1 El. Fruchtzucker, 2 Lorbeerblätter 1 El. Koriander (gemahlen), 1/4 l Rotwein, 1-2 El. Obstessig 2 TL Meerrettich (gerieben), 2 El. saure Sahne Die fein gehackten Zwiebeln und Knoblauchzehen in dem Öl golden dünsten. Die geputzten, grob gehobelten roten Rüben und alle Zutaten außer Meerrettich und Sahne zugeben und 45 Minuten schmoren lassen. Eventuell noch einmal nachwürzen. Dann

23 KAPITEL 2. ESSEN 23 Abbildung 0.2: Gefüllte rote Bete den geriebenen Meerrettich und die saure Sahne unterziehen. Zu Kartoffelpürree, Kartoffelklößen oder Käseklößchen. Gefüllte Rote Bete 4 frische rote Bete ä 200 g, Salz; Füllung: 2 Scheiben Weißbrot (50 g), 3 Eßl. Olivenöl, 2 Knoblauchzehen, 2 Tomaten, 2 Eßl. gehackte Kräuter (Rosmarin, Oregano, Thymian), 200 g Doppelrahm-Frischkäse, frisch gemahlener Pfeffer; 80 g Ziegen-Schnittkäse zum Überbacken Die rote Bete etwa eine Stunde in Salzwasser kochen, kalt abspülen und die Schale abziehen. Die rote Bete halbieren und mit einem Kugelausstecher oder scharfkantigen Teelöffel bis auf einen etwa 1 cm dicken Rand aushöhlen (Inneres anderweitig verwenden, z. B. für einen Salat). Für die Füllung: Weißbrot würfeln, in heißem Öl anrösten. Zerdrückten Knoblauch zugeben und kurz mitdünsten. Tomaten abspülen, halbieren, Kerne ausdrücken und die Tomatenhälften würfeln. Brotmischung, Tomatenwürfel, gehackte Kräuter und Frischkäse verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rote-Bete-Hälften innen salzen und die Füllung hineingeben. Ziegenkäse in Scheiben schneiden und auf die Füllung legen. Rote Bete in eine ofenfeste Form geben. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad, Umluft 170 Grad, Gas Stufe 3 etwa 30 Minuten überbacken.

24 KAPITEL 2. ESSEN 24 Käseklößchen mit Weizenschrot 4 Eier, 1/4 l Milch, 40 g Butter oder Margarine 150 g feingemahlenes Weizenschrot, Meersalz, Muskatblüte 70 g geriebener Emmentaler oder Edamer Eier trennen, Eiweiß zu steifem Schnee schlage und kalt stellen. Milch und Fett in einem Topf erhitzen. Vom Herd nehmen. Schrot, Eigelb, Salz, Muskatblüte (evtl. Schabziegerklee, Gewürz aus der Drogerie, lecker!) und den geriebenen Käse - bis auf 2 Eßlöffel - unterrühren. Masse unbedingt abkühlen lassen, sonst wird alles zu flüssig. Den Eischnee locker unterziehen. 2 l gesalzenes Wasser in einem großen Topf erhitzen. Klößchen von der Masse abstechen und ins kochende Wasser geben. Hitze verringern, Klöße 10 Minuten ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und abtropfen lassen. In eine Schüssel füllen und mit dem zurückgelassenen Käse bestreuen. Dazu schmeckt eine Salatplatte oder auch als Beilage zu vielen Gemüsegerichten und als Einlage in Eintöpfen. (Zubereitungszeit 35 Minuten) Pilzauflauf 1 kg Pilze, 3 EL Butter, 1-2 EL Majoran, Peterle, Kräutersalz, Pfeffer, 1/2 Tasse Brühe, 1/2 Tasse herber Weißwein, 1 Knoblauchzehe, 1/8 l saure Sahne. Die geputzten Pilze in eine gebutterte, feuerfeste Form legen (große Pilze vierteln oder in Scheiben schneiden). Die Butter in einer Pfanne zergehen lassen, Majoran, Schnittlauch, Kräutersalz und Pfeffer zugeben, etwas brutzeln lassen. Mit Brühe und Wein auffüllen, Knoblauch beigeben, die Sahne unterziehen und die Sauce über die Pilze gießen. Im Ofen bei Mittelhitze 20 Minuten überbacken. Dazu Kartoffelpüree oder in Butter geschwenkte Petersilienkartoffeln oder Backkartoffeln. In der Schale gebackene Kartoffeln 2-3 große Kartoffeln pro Person, Öl, Salz Kartoffeln unter fließendem Wasser gut bürsten. Mit dem Messer ein Kreuz einschneiden, damit sie nicht platzen. Auf ein geöltes Backblech legen und mit 200 Grad im Ofen ca. 45 Minuten backen. Schneller geht es, wenn man die Kartoffeln durchschneidet und mit der Schnittfläche auf das Backblech legt. Backblech nach dem ölen leicht mit Salz bestreuen. Variation: Die Kartoffeln vor dem Backen mit Öl bepinseln und mit Kümmel bestreuen.

25 KAPITEL 2. ESSEN 25 Weißkohl indisch Zwiebel, Inwerscheiben golden dünsten. Kohl dazu. 1 TL Kurkuma, Kräutersalz, Pfeffer dazu. Außerdem 1 TL Zitronensaft, 1 Knofizehe, 2 TL Curry. Käsefondue für 4 Personen 1 Knoblauchzehe (Chacelon damit ausreiben) 400 g Greyezer 200 g Emmentaler (beide gerieben) 4 gestr TL Mehl mit dem Käse mischen. 1 l Weißwein 1 TL Zitronensaft 1 4 Gläschen Kirschwasser Pfeffer Muskat Tofu-Bällchen auf Kürbissauce 4 Portionen Abbildung 0.3: Tofu-Bällchen Zutaten:200 g eingelegte Kürbisstücke aus dem Glas, Saft von 1 Zitrone, 1 TL Apfelessig, 4 EL Zucker, 1 Prise Cayennepfeffer, weißer Pfeffer, Hefestreuwürze, 1 TL Speisestärke, 100 g Trockenpflaumen ohne Stein, 1 Stck. frischer Ingwer, 250g Tofu, 1-2 Eiklar, Meersalz, 2 EL Sojasauce, evtl. 1-2 EL Semmelbrösel, ungehärtetes Fritierfett Kürbis mit Zitronensaft, Essig und Zucker kurz aufkochen. Mit Pfeffer und Hefestreuwürze abschmecken und mit Speisestärke oder Biobin leichtandicken. Pflaumen

26 KAPITEL 2. ESSEN 26 in feine dünne Streifen schneiden, Ingwer schälen und reiben, Tofu durch ein Sieb drücken. Pflaumen, Ingwer und Tofu mit Eiklar vermengen. Mit Salz, Hefewürze und Sojasauce abschmecken (evtl. Semmelbrösel zugeben). 12 kleine Bällchen formen und in heißem Fritierfett goldgelb braten. Herausnehmen, kurz auf ein Küchenpapier legen (um das Fett zu reduzieren), dann auf der Sauce anrichten. Dazu passt Naturreis oder Hirse. Rohkost mit Mandelsoße Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten, Für 4 Portionen Für die Mandelsoße: je 1 Bund Basilikum, Petersilie und Dill, 1 Knoblauchzehe, 50 g Schafskäse, 50 g gemahlene Mandeln, 3 EL Kapern mit Flüssigkeit, SO ml Olivenöl, 80 ml Olivenöl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer Für die Rohkost: 300 g Möhren, 1 Kohlrabi, 1 Zucchini (300 g), 1 Fenchelknolle (250 g) Abbildung 0.4: Rohkost mit Mandelsoße Die Kräuter abspülen, trockenschütteln, Blätter abzupfen. Knoblauch abziehen, durch die Presse drücken. Käse grob würfeln. Alles mit Mandeln, Kapern und Öl in eine Küchenmaschine geben und fein pürieren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Für die Rohkost Möhren und Kohlrabi schälen und waschen. Zucchini und Fenchel putzen, waschen, abtrocknen. Das ganze Gemüse in ca. 5 cm lange Stifte

27 KAPITEL 2. ESSEN 27 Abbildung 0.5: Fisch auf Gurke schneiden. Zum Essen Gemüse in die Mandelsoße dippen. Dazu paßt Baguette oder Vollkornbrot. Sauce Holondaise Spargelwasser mit Mondamin andicken. Würzen (Zitrone, Salz, Pfeffer), aufkochen. Dann von der Platte nehmen. In nicht kochendem Zutaten legieren sprich Ei rein und mit dem Mixer verquirlen. Kokos Erdnuss Dip 1 Dose Kokosmilch mit Erneussbutter erwärmen (so 2 EL oder so), gut rühren, frische Chili und reichlich Ingwer dazu und durchhäckseln. Fisch auf Gurkengemüse Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten, Für 4 Portionen 1 Paket tiefgefrorenes Lachsfilet (300 g), 1/2 Paket tiefgefrorenes, Kabeljaufilet (200 g), 2 Zwiebeln, 2 Salatgurken, 2 EL Butter oder Margarine, 1 Becher Schmand (200 g), 100 ml Schlagsahne, 3 TL Meerrettich (Glas), Zitronensaft, Salz, rosa Pfeffer, 1 Bund Dill

28 KAPITEL 2. ESSEN 28 Fischfilets antauen lassen, in Würfel schneiden. Zwiebeln abziehen, würfeln. Gurken waschen, der Länge nach halbieren. Kerne mit einem Löffel herauslösen. Gurken in Stücke schneiden. Zwiebeln im heißen Fett andünsten, Gurken zufügen und kurz mitdünsten. Fischwürfel auf das Gemüse legen. Im geschlossenen Topf bei kleiner Hitze ca. 10 Minuten gar ziehen lassen. Schmand mit Sahne, Meerrettich, Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren. Zum Gemüse geben, einmal aufkochen. Mit gehacktem Dill bestreuen. Dazu: Wildreismischung. Geröstete Tomaten mit Minz-Mandel-Soße 6 Portionen Tomaten: 12 Flaschentomaten, Meersalz, grob gestoßener schwarzer Pfeffer, 2 Eßl. Olivenöl; Soße: 1-2 Bund Minze, 1 Knoblauchzehe, 30 g Mandeln, 2 Eßl. frisch geriebener Parmesan-Käse, 6 Eßl. Olivenöl Für die Tomaten: Die Tomaten abspülen, abtrocknen, längs halbieren und den Stielansatz herausschneiden. Die Schnittflächen mit Salz und Pfeffer bestreuen. Ein Backblech mit dem Olivenöl bestreichen und die Tomaten mit der Schnittseite nach unten auf das Backblech setzen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad, Umluft 170 Grad, Gas Stufe 3 etwa 15 Minuten backen. Inzwischen für die Soße: Die Minze abspülen, trockentupfen und von den Stielen zupfen. Den Knoblauch abziehen, vierteln und mit den Mandeln und den Minzeblättchen im Mixer pürieren. Den Parmesan, das Olivenöl und die Flüssigkeit vom Backblech zugeben. Eventuell mit Salz und Pfeffer würzen. Die Tomaten mit der Soße anrichten.

29 KAPITEL 2. ESSEN 29 Polentaspieße mit Tomaten Polentaspieße: Salz, 60 g Parmesan-Käse, 150 g Polentagrieß (Maisgrieß), 60 g getrocknete Tomaten in Öl, 150 g Zucchini, 2 Eßl. gehackte Kräuter (Basilikum, Rosmarin, Oregano, Thymian); Öl für das Backblech; Tomatensoße: 400 g Tomaten, 1 Zwiebel, 50 g Butter oder Margarine, 1 Lorbeerblatt, frisch gemahlener Pfeffer Für die Polentaspieße: Einen halben Liter Wasser mit einem Teelöffel Salz aufkochen. Den Käse reiben. Den Polentagrieß unter Rühren langsam in das kochende Wasser rieseln lassen. 40 Gramm geriebenen Käse zugeben und fünf Minuten kochen lassen. Abbildung 0.6: Polentaspieße Topf vom Herd nehmen, Deckel auflegen und 30 Minuten quellen lassen. Abgetropfte Tomaten und abgespülte Zucchini fein würfeln und zusammen mit den Kräutern unter die Polenta rühren. Mit nassen Händen 32 Klößchen formen. Jeweils zwei Klößchen auf Holzspieße stecken und auf ein gefettetes Backblech legen. Restlichen Käse darüberstreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad, Umluft 170 Grad, Gas Stufe 3 etwa 15 Minuten goldbraun überbacken. Für die Tomatensoße: Tomaten abspülen, halbieren, die Kerne herausdrücken und die Tomatenhälften würfeln. Die Zwiebel abziehen, würfeln und im heißen Fett glasig dünsten. Tomatenwürfel und Lorbeerblatt zugeben und bei kleiner Hitze etwa zwei Minuten dünsten. Das Lorbeerblatt entfernen. Tomatensoße mit den Polentaspießen anrichten. Tip: Die Polentaklößchen lassen sich gut vorbereiten; Klößchen formen und eventuell einfrieren. Nach dem Auftauen auf Spieße stecken und überbacken. Die Polentaspieße schmecken heiß und kalt. Spargel mit Parmesan 4 Portionen; Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

30 KAPITEL 2. ESSEN 30 Abbildung 0.7: Spargel mit Pamesan Abbildung 0.8: Crostini 1 kg grüner Spargel, 20 g Butter oder Margarine, 4 EL Olivenöl, 2 EL Balsamessig, Salz, Pfeffer, Zucker, 1 Topf Basilikum, 5O g Pinienkerne, 5O g Parmesankäse Spargel am unteren Ende schälen, waschen. Fett in einer großen Pfanne erhitzen, Spargel zufügen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten braten, dabei einmal wenden. Öl, Essig, Salz, Pfeffer, Zucker zu einer Marinade verrühren, über den Spargel gießen. Basilikum in Streifen schneiden. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Parmesan grob reiben. Alles über den abgekühlten Spargel geben. Crostini mit Ziegenkäsecreme (4 Portionen) 1 Bund Petersilie, 1/2 Bund Thymian, 200 g Ziegenfrischkäse, 2 EL Schmand, 1 EL Milch, Saft und abgeriebene Schale 1 Limette, Salz, Pfeffer, Paprikapulver, 1/2 Ciabattabrot (200 g) Petersilie waschen, trockenschütteln und fein hacken. Thymianblättchen abzupfen,

31 KAPITEL 2. ESSEN 31 hacken. Kräuter mit Frischkäse, Schmand, Milch, Limettensaft und -schale verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken. Brot in 12 Scheiben schneiden. Unter dem Backofengrill goldgelb rösten. Brotscheiben abkühlen lassen und die Frischkäsecreme darauf streichen. Pro Portion ca. 200 Kalorien; 10 g Eiweiß, S g Fett, 28 g Kohlenhydrate; Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten Crostini mit Raukepesto und Mozzarella (4 Portionen) 150 g Rauke, 2 Knoblauchzehen, 2 EL gehackte Mandeln, 40 g Parmesan, 50 ml Olivenöl, Salz, Pfeffer, 100 g Kirschtomaten, 1 Mozzarella (125 g), 1/2 Ciabattabrot (200 g) Rauke putzen, waschen, trockenschütteln. Knoblauch abziehen. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett rösten. Käse reiben. Alles zusammen pürieren. Olivenöl unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tomaten waschen, vierteln. Mozzarella würfeln. Beides mischen. Brot in 12 Scheiben schneiden. Unter dem Backofengrill goldbraun rösten. Abgekühltes Brot mit Pesto bestreichen. Tomaten-Mozzarella-Mischung darauf verteilen. Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten Crostini mit Tomaten, Pilzen,... (ca. 14 Stück) 300 g Tomaten, 250 g Champignons, 1 kleine Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 2 EL Olivenöl, 1/2 Bund Thymian Salz, frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle, 14 Scheiben italienisches Brot (Ciabatta)- Abbildung 0.9: Crostini mit Pilzen Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen. Kalt abschrecken, dann die Haut abziehen. Tomaten entkernen, Fruchtfleisch grob würfeln. Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln. Zwiebeln und Pilze im heißen Öl anbraten. Tomatenstücke und Knoblauch zufügen und etwa 1 Minute in

32 KAPITEL 2. ESSEN 32 der offenen Pfanne garen. Mit Thymianblättchen, Salz und Pfeffer würzen. Brotscheiben goldgelb rösten. Tomaten-Pilz-Masse auf die Brotscheiben geben. Schmeckt warm oder kalt. Zubereitunsgzeit: ca. 25 Minuten Wirsing-Pfannkuchen Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten, für 4 Portionen Abbildung 0.10: Wirsing-Pfannenkuchen Für den Teig: 100 g Mehl, 160 ml Milch, 30 g Butter oder Margarine, 4 Eier, Salz, Pfeffer, Muskat Außerdem: 2 Zwiebeln, 1/4 Wirsingkohl (300 g), 2 EL Butter oder Margarine, 50 ml Brühe Mehl mit Milch, zerlassenem Fett, Eiern und Gewürzen zu einem glatten Teig verrühren. 10 Minuten quellen lassen. Zwiebeln abziehen, in Ringe schneiden.wirsing in Streifen schneiden, waschen, abtropfen lassen. Zwiebeln in 1 EL heißem Fett andünsten. Wirsing zufügen, kurz mitdünsten. Brühe zugießen und 5 Minuten schmoren lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen. Restliches Fett in der Pfanne zerlassen. Teig hineingießen, Wirsing darauf verteilen. Mit Deckel 5-7 Minuten bei schwacher Hitze stocken lassen. Kokosfisch mit Mangosoße Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten, für 4 Portionen

33 KAPITEL 2. ESSEN 33 Abbildung 0.11: Kokosfisch mit Mango 1 reife Mango (400 g), 3 rote Zwiebeln, 1 Stück Ingwer (30 g), 1 EL Butter oder Margarine, 100 ml Weißwein, Saft 1 Orange, Salz, Pfeffer, 2 Spritzer Tabasco, 1 Prise Zucker, 4 Scheiben Kabeljaufilet (à 150 g), 1 EL Zitronensaft, 4 EL Kokosraspel, 4 EL gemahlene Mandeln, 1 Ei, 4 EL Sonnenblumenöl Mango schälen, Fruchtfleisch vom Stein schneiden und fein würfeln. Zwiebeln abziehen, Ingwer schälen. Beides würfeln. Mit der Mango im heißen Fett andünsten. Wein und Orangensaft angießen und 8 Minuten garen. Mit Salz, Pfeffer, Tabasco und Zucker abschmecken. Fischfilet abspülen, trockentupfen. Mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. Kokosraspel und Mandeln mischen. Fisch erst in verquirltem Ei, anschließend in der Kokos-Mandel-Mischung wenden. Im heißen Öl von jeder Seite 3-4 Minuten goldgelb braten. Mangosoße zum Fisch essen. Dazu: Wildreismischung. Seelachsfilet mit Senf-Gurken-Soße 4 Portionen 100 g Schalotten 1 Glas Senfgurken (215 g) 100 ml Fischfond (Glas) 100 ml trockener Weißwein 150 ml Schlagsahne 3 TL körniger süßer Senf, Salz, Pfeffer, 1/2 Bund Dill Für den Fisch: 4 Scheiben Seelachsfilet (à 150 g), Salz, Pfeffer, Zitronensaft, 1 EL Mehl 2 EL Butterschmalz Schalotten abziehen. Gurken abtropfen lassen, beides in feine Würfel schneiden. Fischfond, Weißwein und Schalotten auf die Hälfte einkochen lassen. Sahne angießen und