Was sind Transfettsäuren? Tierische Transfettsäuren sind unbedenklich Entstehen Transfettsäuren in der eigenen Küche? So essen Sie fettbewusst

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1 NEWS ER A k t u e l l e s a u s Ernährungsf o r s c h u n g u n d -Beratung Mai 2008 Was sind Transfettsäuren? Tierische Transfettsäuren sind unbedenklich Entstehen Transfettsäuren in der eigenen Küche? So essen Sie fettbewusst

2 Editorial Industriell gefertigte Nahrungsfette weisen einen teilweise hohen Gehalt an Transfettsäuren auf, die sich auf unsere Gesundheit schädlich auswirken können. Dass es daneben aber auch gute Transfettsäuren gibt, gerät in der gegenwärtigen Diskussion leicht in Vergessenheit. Im Milchfett kommen natürliche Transfettsäuren vor, deren positiver Einfluss auf den Körper momentan intensiv erforscht wird. Eigentlich wäre es einfach, schädliche Transfettsäuren zu vermeiden. Ein Blick auf die Zutatenliste verarbeiteter Lebensmittel genügt: Sind teilgehärtete Öle und Fette aufgeführt, können im Produkt Transfettsäuren enthalten sein. Wer weitgehend auf solche Produkte verzichtet und in der eigenen Küche Butter und hochwertige Öle verwendet, muss sich keine Gedanken machen. Erstens ist der Anteil der Transfettsäuren im Milchfett viel geringer als in verarbeiteten Nahrungsfetten. Und zweitens kann der Körper natürliche Transfettsäuren problemlos verwerten und abbauen. Alexandra Schmid Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld- Posieux ALP Unbedenklich sind tierische Transfettsäuren Industriell erzeugte Transfettsäuren können Herz-Kreislauf-Erkrankungen begünstigen. Transfettsäuren, die in natürlichen Produkten wie Milch und Fleisch vorkommen, kann der Körper hingegen problemlos abbauen. Worauf zu achten ist, erklärt Alexandra Schmid von der Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP, Bern. Sind Transfettsäuren gleich Transfettsäuren? Nein, keinesfalls. Zu unterscheiden sind Transfettsäuren tierischer und industrieller Herkunft. Tierische Transfettsäuren, die natürlicherweise im Pansen von Wiederkäuern durch Mikroorganismen entstehen, schädigen nach heutigem Wissen die Gesundheit nicht. Möglicherweise haben sie sogar eine positive Auswirkung auf den Körper. Industrielle Transfettsäuren hingegen stehen im Verdacht, das Risiko für Herz-Kreislauf- Erkrankungen zu erhöhen. Weshalb? Industrielle Transfettsäuren können das LDL-Cholesterin (das böse Cholesterin) erhöhen und das gute Cholesterin (das HDL-Cholesterin) im Blut senken. Deshalb wird angenommen, dass industrielle Transfettsäuren Herz- Kreislauf-Erkrankungen begünstigen. Es gibt auch Hinweise auf Zusammenhänge zwischen Transfettsäuren und der Entstehung von Übergewicht, Diabetes und Krebs diese sind allerdings bisher wissenschaftlich nicht belegt. 2 Mai / 2008 NEWS ER

3 So vermeiden Sie industrielle Transfettsäuren Natürliche Fette, wie sie in Butter, Rapsöl, Milch oder Käse vorkommen, sind hochwertig und gesund. Sie erhalten keine industriellen Transfettsäuren. Enthält ein Nahrungsmittel aufgrund des Packungbeschriebs teilgehärtete oder gehärtete Fette, ist dies ein Hinweis auf industrielle Transfettsäuren. Auch offene Backwaren wie Gipfeli, Blätterteiggebäck oder Kuchen können industrielle Transfettsäuren enthalten, wenn sie nicht aus Butter hergestellt sind. Nachfragen lohnt sich. Wer auf Fertigprodukte verzichtet und mit frischen Zutaten selber kocht und backt, weiss nicht nur, was er isst, sondern geht auch auf Nummer sicher, was den Gehalt an Transfettsäuren anbelangt. Und wie sieht es mit tierischen Transfettsäuren aus? Transfettsäuren tierischen Ursprungs gelten als unbedenklich. Ihr Anteil in Milchprodukten und in Fleisch ist relativ gering, verglichen mit den Mengen von Transfettsäuren, die in industriell hergestellten Produkten vorhanden sein können. Zudem kann der Körper die Vaccensäure, die als Haupt-Transfettsäure in tierischen Produkten vorkommt, in konjugierte Linolsäuren (CLA) umwandeln. Diese zeigen in Tierstudien positive Wirkungen bei Krebs, Diabetes, Arteriosklerose sowie auf die Körperzusammensetzung und das Immunsystem. In den bisherigen Studien mit Menschen sind die Resultate jedoch uneinheitlich ausgefallen und lassen noch keine definitiven Rückschlüsse zu. Problematische Transfettsäuren entstehen durch die Härtung von Pflanzenölen. Weshalb verwendet die Industrie diese teilgehärteten Fette? Pflanzliche Öle, die teilgehärtet werden, sind besser lagerfähig und beim Erhitzen stabiler als ungehärtete Pflanzenöle. Ausserdem sind sie billiger und in grösseren Mengen verfügbar als tierische Fette. Das macht sie interessant für den industriellen Einsatz. Teilgehärtete Fette bieten noch andere Vorteile: Sie schmelzen erst bei der jeweils gewünschten Verarbeitungstemperatur, und damit wird für die industrielle Produktion von Nahrungsmitteln die ideale Festigkeit erreicht. Wie erkenne ich, ob in einem Lebensmittel gute oder schlechte Transfettsäuren enthalten sind? Der Transfettsäure-Gehalt eines Lebensmittels musste in der Schweiz bis anhin nicht deklariert werden. Einzig die Zusammensetzung auf der Packung gibt Hinweise: Sind teilgehärtete und gehärtete pflanzliche Fette auch hinter diesem Begriff kann sich eine Teilhärtung verbergen aufgeführt, kann ein Nahrungsmittel industrielle Transfettsäuren enthalten. Zukünftig werden Konsumenten sich jedoch nicht mehr um Transfettsäuren kümmern müssen, denn die industriellen Transfettsäuren werden in der Schweiz gesetzlich auf einen Höchstwert von zwei Prozent des Gesamtfetts beschränkt. In der eigenen Küche Butter und hochwertige Öle verwenden. 3 Mai / 2008 NEWS ER

4 Was sind Transfettsäuren? Transfettsäuren sind ungesättigte Fettsäuren mit mindestens einer Doppelbindung. Sie haben eine andere räumliche Ausrichtung als die üblicherweise vorkommenden Fettsäuren. Das hat Auswirkungen auf ihre Eigenschaften und biologischen Wirkungen. Auf natürlichem Weg werden Transfettsäuren durch Bakterien im Pansen von Wiederkäuern gebildet und finden sich im Fettanteil von Milch und Fleisch wieder. Bei der industriellen Verarbeitung von Pflanzenölen entstehen Transfettsäuren durch die Fetthärtung. Transfettsäuren kommen in verschiedenen Varianten vor, aber nicht alle haben die gleiche Wirkung. Die Transfettsäuren aus tierischen Fetten und teilgehärteten pflanzlichen Fetten unterscheiden sich hauptsächlich in den Konzentrationen der einzelnen Transfettsäuren-Varianten. Herrscht in tierischen Fetten die Vaccensäure (trans-11 C18:1) vor, so findet sich in teilgehärteten pflanzlichen Fetten vor allem die Elaidinsäure (trans-9 C18:1) und die trans-10 C18:1. In Pflanzenölen treten Fettsäuren weitgehend in der gewinkelten cis-form auf. Durch Anlagerung von Wasserstoff, zum Beispiel bei der industriellen Härtung, erfolgt eine Umwandlung in die langgestreckte trans-form. Ungesättigte Fettsäuren: cis- und trans-form cis-fettsäuren trans-fettsäuren 4 Mai / 2008 NEWS ER

5 Milchfett % Gesamt-trans-C18:1 % Gesamt-trans-C18: Vaccensäure 4 / / Position der trans-doppelbindung Natürliche Transfettsäuren: Der Anteil der Transfettsäuren in Milch und Fleisch macht 3 bis 6 Prozent des Gesamtfettes aus. Bakterien im Pansen von Wiederkäuern wandeln die mehrfach ungesättigten Fettsäuren aus dem Futter um, daraus entstehen unter anderem auch Transfettsäuren, hauptsächlich Vaccensäure (trans-11 C18:1). Teilgehärtetes pflanzliches Backfett 4 / / Position der trans-doppelbindung Industrielle Transfettsäuren: Für die industrielle Produktion von Nahrungsmitteln, beispielsweise Backwaren, Fertiggerichte und Süssigkeiten, müssen flüssige Fette zuerst gefestigt werden. Dies geschieht durch die Härtung mit Wasserstoff. Durch diesen Prozess entstehen Transfettsäuren. In industriell gefertigten Produkten kann der Anteil von Transfettsäuren am gesamten Fettgehalt bis zu 60 Prozent betragen. 5 gute Gründe, Butter statt Margarine zu essen Butter ist ein natürliches Produkt: Sie enthält im Gegensatz zu Margarine keine Zusätze wie Emulgatoren, Stabilisatoren, Farbstoffe oder Aromen. Die Herkunft der Rohstoffe ist unterschiedlich: Schweizer Butter wird aus Schweizer Rahm hergestellt. Für Margarine muss das meiste Öl importiert werden. Butter hat weder mehr Kalorien noch mehr Fett als Margarine. Wer ökologisch denkt, isst Butter: Erstens, weil der Rahm aus der Schweiz stammt und somit keine langen Transportwege nötig sind. Und zweitens, weil die Herstellung von Butter wesentlich weniger Energie verbraucht als die Umarbeitung von Öl zu Margarine. Butter ist immer gleich es gibt sie, seit Menschen Milch verarbeiten. Sie wurde stets als etwas besonders Wertvolles geschätzt. Margarine ist eine Notlösung des 19. Jahrhunderts, als die Nahrung wegen des Bevölkerungswachstums und wegen der Kriege knapp war. Heute kann im Labor mit Hilfe von Technologie und Chemie jede Art von Pflanzenfett massgeschneidert werden. 5 Mai / 2008 NEWS ER

6 Marmor-Gugelhupf Zutaten Für 1 Gugelhupfform von 1,5 l Inhalt Butter und Mehl für die Form 200 g Butter, weich 175 g Zucker 1 Päckchen Vanillezucker 1 Prise Salz 4 Eier 350 g Mehl 2 TL Backpulver 2,5 dl Vollrahm 100 g dunkle Schokolade, geschmolzen, ausgekühlt Zubereitung 1 Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Vanillezucker und Salz dazurühren. Eier beifügen und rühren, bis die Masse hell ist. Mehl und Backpulver mischen, dazusieben. Mit Rahm darunterrühren. 2 Die Hälfte des Teigs in die ausgebutterte und bemehlte Form füllen. Schokolade unter den restlichen Teig rühren. Auf den hellen Teig geben und mit einer Gabel spiralförmig vermischen (marmorieren). 3 Im unteren Teil des auf 180 C vorgeheizten Ofens Minuten backen, auskühlen lassen. Den Gugelhupf nach Belieben mit Puderzucker bestäuben. Rezept: LE MENU Entstehen Transfettsäuren auch in der eigenen Küche? Können Transfettsäuren beim Erhitzen von Ölen und Fetten in der eigenen Küche entstehen? Resultate aus wissenschaftlichen Forschungen zeigen, dass der Transfettsäuren-Gehalt auch nach mehrmaligem Erhitzen von Öl nicht ansteigt. Erst nachdem das Öl im Versuch 20 Mal erhitzt wurde, zeigte sich eine statistisch nicht signifikante Zunahme. Auch Butter, Bratbutter und Bratcrème weisen in Tests durch die Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP, Bern, beim Erhitzen keine Veränderungen des Transfettsäuren-Gehalts auf. Servicebox Die Ernährungspyramide zeigt, wovon wie viel gegessen werden sollte. Eine Saisontabelle für Gemüse und Obst hilft bei der Menüplanung. Achten Sie beim Einkaufen auf die Auswahl von inländischen Produkten. Informationen zu Butter und die grösste Back-Rezeptdatenbank der Schweiz. 6 Mai / 2008 NEWS ER

7 So essen Sie fettbewusst Achten Sie auf versteckte Fette in Fertiggerichten, Backwaren, Süssigkeiten, (Vor-)Frittiertem, Paniertem, Chips und Snacks, Wurstwaren, fetten Salatsaucen und Marinaden. Essen Sie täglich 3 Portionen Gemüse und 2 Portionen Obst. Bevorzugen Sie bei Brot, Flocken, Teigwaren und Reis die Vollkornvarianten. Verzichten Sie möglichst auf hoch verarbeitete Knusperflocken (Frühstückscerealien) und Getreideriegel. Essen Sie täglich g Nüsse, Kernen und Samen (2 Esslöffel). Sie sind wertvolle Lieferanten von Fettsäuren, Mineralstoffen und Vitaminen. Gut gewählt Wählen Sie für den Salat Rapsöl (10 g = 2 Kaffeelöffel). Mayonnaise können Sie durch Quark oder Jogurt ersetzen. Verwenden Sie für die Zubereitungen ein hitzebeständiges Fett (10 g = 2 Kaffeelöffel täglich für alle warmen Zubereitungen). Praktisch und gut dosierbar: Bratbuttercreme aus der Flasche. Mit etwas Butter auf dem Brot (10 g = 2 Kaffeelöffel täglich) essen Sie leicht und natürlich. Mit selbstgebackenen Kuchen und Guetzli vermeiden Sie die ungesunden Transfettsäuren. Ab und zu mit Mass. Verwenden Sie zum Dosieren einen Messlöffel. Damit können Sie Ihren Fettverbrauch besser kontrollieren. Welches Fett für welchen Zweck Für den Brotaufstrich ist Butter die beste Wahl: Sie wird aus reinem Rahm hergestellt, enthält keine Zusatzstoffe und macht auch ökologisch Sinn. Butter eignet sich zum Backen, zum Dünsten, Dämpfen und Abschmecken. Bratbutter und Bratcrème können hoch erhitzt werden und eignen sich bestens zum Braten und Frittieren. Beide bestehen aus reinem Milchfett, sind daher 100 % natürlich und enthalten weder gehärtete Fettsäuren noch Zusatzstoffe. In der kalten Küche kommen kaltgepresste pflanzliche Öle (Rapsöl, Olivenöl) zum Einsatz. Rapsöl gehört aufgrund seiner Fettsäure- Zusammensetzung zu den hochwertigsten Speiseölen. 7 Mai / 2008 NEWS ER

8 Public Relations Weststrasse 10 CH-3000 Bern 6 Telefon Fax Literatur Tierische trans-fettsäuren sind kein Gesundheitsrisiko! Maillaiter März 2008; Jakobsen MU, Overvad K, Dyerberg J, Heitmann BL. Intake of ruminant trans fatty acids and risk of coronary heart disease. Int J Epidemiol 2008;37: Mozaffarian D. Commentary: Ruminant trans fatty acids and coronary heart diseasecause for concern? Int J Epidemiol 2008;37: Willett WC, Stampfer MJ, Manson JE, et al. Intake of trans fatty acids and risk of coronary heart disease among women. Lancet 1993;341: Impressum: Newslaiter erscheint x. Herausgeber: Schweizer Milchproduzenten SMP, Bern. Redaktionsteam: Regula Thut Borner, dipl. Ernährungsberaterin HF. SMP. Elisabeth Bührer, Diplom-Ernährungswissenschaftlerin, Kleinandelfingen. Konzept/Redaktion: Birchmeier Giger Partner AG, Zug. Gestaltung: gra vis, Eich.

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