Das BIOFACH Kochbuch. Vegane Rezepte von Mayoori Buchhalter. biofach.de

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1 Das BIOFACH Kochbuch Vegane Rezepte von Mayoori Buchhalter biofach.de

2 Inhalt» Vegan ist gerade sehr hip, aber erst in der Kombination mit Bio ist es ideal! «Wir sehen das wie Mayoori Buchhalter. Deshalb widmet die BIOFACH anlässlich ihres 25. Jubiläums der veganen Bio-Ernährung erstmals eine eigene Trendkategorie am Neuheitenstand der Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel. Immer mehr Menschen mit den unterschiedlichsten Lebensstilen ernähren sich heute vegan. Manche schon seit Jahrzehnten, andere begeistern sich in jüngster Zeit dafür. Einen Eindruck davon zu vermitteln, was vegane Bio-Genussküche alles kann, und welche Köstlichkeiten jeder aus Produktneuheiten der BIOFACH zaubern kann, wollen wir mit diesem Kochbuch zeigen. Viel Spaß beim Kochen und Genießen wünscht die BIOFACH mit den Menschen, die sie alljährlich organisieren! Quinoa Sushi...6 Heringssalat einmal anders...8 Asiatischer Nudelsalat...10 Kartoffel-Kichererbsenplätzchen mit Steinpilzen...12 Ein-Topf aus dem Backofen...14 Schwarzwälder Kirschkuchen im Glas...16 Schok-Chai-and-Chill-Creme mit Knusperwaffel-Kichererbse...18 *Mengenangaben sind für 4 Personen kalkuliert 2 3

3 Die BIOSpitzenköchin Mayoori Buchhalter ist Gründerin und Geschäftsführerin der BioGourmetClub Kochschule und Akademie. Sie steht mit ihrer 17-jährigen Erfahrung für die Kochrichtung der veganen Fünf-Elemente-Ernährung. Ihr profundes Wissen über den Zusammenhang von Ernährung, Gesundheit und Wohlbefinden fließt als Bereicherung in ihre Kurse ein. Seit 1996 hat sie über Abendkochkurse, 250 Wochenend-Kochworkshops und 30 Semester Ausbildungskurse durchgeführt. Medial vertreten war sie in über zehn TV-Kochsendungen, zwei Jahre in der Online-Kochshow Alles Bio. Das Angebot des BioGourmetClubs richtet sich an Mitarbeiter aus der Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung, an Menschen, die im Gesundheitswesen tätig sind, an Unternehmen im Rahmen der betriebliche Gesundheitsvorsorge und natürlich auch an Privatkunden. Allen Veranstaltungen gemeinsam ist, dass nur biologisch angebaute Lebensmittel verwendet werden.» Aus der Sicht einer Köchin, was zeichnet die BIOFACH aus? Worin liegt ihr Nutzen für Sie und Ihre Kollegen? «Natürlich liegt mein Hauptaugenmerk alljährlich darauf, zu erkunden, was es im vegetarischen und veganen Bereich Neues gibt. Nirgendwo sonst habe ich die Möglichkeit, das so umfassend zu machen wie auf der BIOFACH. Dort kann ich Lieferanten und Hersteller direkt treffen, und das mit wenig Zeitaufwand. Ich kann Impulse geben und meine Anliegen vorbringen zum Beispiel, dass wir in Gastronomie und Außer-Haus-Verpflegung größere Verpackungseinheiten brauchen! Lieferwege können besprochen werden und ich habe die Möglichkeit, herauszufinden, was die Hersteller planen. Für uns als BioGourmetClub kommt hinzu: Wir treffen auf der BIOFACH unsere Kooperationspartner. Auch dafür ist die BIOFACH ein idealer Ort. Persönlich ist es zudem immer schön, Kollegen wiederzusehen. 4 5

4 Zutaten: 200 g Quinoa Tricolore 500 ml Wasser 1 TL Agavendicksaft 1 EL Genmai-Su (Reisessig) 3 Noriblätter Salz Für die Füllung: 100 g Tofu Rapskernöl Shoyu 6 Spinatblätter einige Möhrenstreifen einige Salatgurkenstreifen einige Schnittlauchhalme Quinoa Sushi Das Quinoa mit dem Wasser und einer Prise Salz aufkochen und ca.15 Minuten köcheln bis alles Wasser verkocht ist. Den Agavendicksaft und den Genmai-Su dazu geben und gut verrühren. Die Mischung etwas abkühlen lassen. Den Tofu in Streifen schneiden und in etwas Rapskernöl rundherum knusprig anbraten. Aus der Pfanne nehmen und mit Shoyu ablöschen. Die Spinatblätter in ein Sieb geben und mit kochendem Wasser übergießen, damit sie weich werden. Die Möhrenstreifen 1 Minute blanchieren. Ein Noriblatt auf eine Sushimatte legen. Ein Drittel des Quinoa auf dem Noriblatt so verteilen, dass ¾ bedeckt sind. Am oberen Rand sollte noch Nori freiliegen. 2 Spinatblätter quer in die Mitte der Quinoafläche legen, darauf einen Tofustreifen, einige Möhrenstreifen, 1-2 Gurkenstreifen und 2-3 Schnittlauchhalme legen. Mit Hilfe der Matte eine Rolle formen, das freiliegende Stück Noriblatt mit etwas Wasser anfeuchten und die Rolle schließen. 2 weitere Rollen herstellen. Jede Rolle in 6-8 Scheiben schneiden. Mit Shoyu servieren. 7

5 Heringssalat einmal anders Zutaten: 1 kg festkochende Kartoffeln 2 rote Beete 100 g Senfgurken 2 Äpfel 1 große Zwiebel 350 ml vegane Mayo 200 g Tofu Natur 20 g Irish Sea Spaghetti Salz Die Kartoffeln kochen, schälen und würfeln. Die Rote Beete kochen, schälen und würfeln. Die Algen mit Wasser bedeckt 10 Minuten köcheln. Durch ein Sieb abgießen (den Sud auffangen und eventuell den Salat zum Schluß damit abschmecken) und die Algen fein hacken. Die Senfgurken würfeln. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Den Tofu würfeln. Die Äpfel entkernen und würfeln. Alle Zutaten in eine Schüssel geben. Die vegane Mayo dazugeben und gut untermischen. Mit Salz abschmecken. Einige Stunden durchziehen lassen und dann noch einmal mit Salz abschmecken. 9

6 Zutaten: 250 g Dinkel Mie Nudeln 210 g Seitan Steak 1 Knoblauchzehe 2 Möhren 3 Frühlingszwiebeln 6 EL Rapskernöl 2 EL geröstetes Sesamöl 180 g Mungsprossen 5 EL Sojasauce 2 TL frisch geriebener Ingwer 1 Peperoni oder 1 Prise Chilipulver 3 EL Reisessig 1 Bund gehackter Koriander Salz Asiatischer Nudelsalat Die Nudeln mit kochendem Wasser übergießen und 12 Minuten ziehen lassen. Dann in einem Sieb abtropfen lassen. Den Seitan in kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Möhren schälen und grob reiben. Die Lauchzwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Die Peperoni halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Das Rapskernöl in einer Pfanne erhitzen und den Seitan kurz darin anbraten. Die Nudeln hinzufügen und unter Rühren weitere zwei Minuten braten. Mit der Sojasauce würzen. Die Mischung in eine Schüssel geben und mit den Karotten, den Frühlingszwiebeln, den Sprossen, dem Knoblauch und dem Ingwer vermischen. Den Salat mit Chili, Essig und Sesamöl würzen und mit Salz abschmecken. Mit Koriander bestreut servieren. 11

7 Kartoffel-Kichererbsenplätzchen mit Steinpilzen Zutaten: g Kartoffelpüree mit Kichererbsen 450 ml Reis-Mandeldrink 40 g getrocknete Steinpilze 1 Bund Schnittlauch Salz Verfeinertes Rapskernöl mit Buttergeschmack zum Ausbacken Die Steinpilze mit etwas kochendem Wasser übergießen und 10 Minuten aufquellen. In kleine Stücke schneiden. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Das Püreepulver in den Reis-Mandeldrink einrühren und 5 Minuten quellen lassen. Die Steinpilze und den Schnittlauch in die Masse rühren und mit Salz abschmecken. In einer beschichteten Pfanne 3 EL Öl auf mittlerer Flamme erhitzen. Die Püreemasse esslöffelweise in die Pfanne geben und flachdrücken. Auf beiden Seiten golden anbraten.

8 Ein-Topf aus dem Backofen Zutaten: 1 Dose Chili sin Carne 250 g frischer Spinat 250 ml Reiscuisine 1 Paket Hollandaise - Genießer Soße ½ TL Gewürzmischung Die Erfrischende 3 TL Gewürzmischung Die Bodenständige 170 g veganer Keese natur Salz Den Spinat putzen und waschen. In einem Topf 50 ml Wasser erhitzen, den Spinat dazugeben und bei geschlossenem Deckel 2 Minuten dämpfen. Durch ein Sieb abgießen und in einer Schüssel mit der Gewürzmischung Die Bodenständige würzen. Die Reiscuisine zusammen mit der Hollandaise und der Gewürzmischung Die Erfrischende aufkochen und 2 Minuten köcheln. Mit Salz abschmecken. In eine Auflaufform zuerst die Bohnen füllen, den Spinat darüber schichten, die Soße darüber verteilen und mit einem Teelöffel den veganen Keese obenauf setzen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Ober-Unterhitze 20 Minuten backen.. 15

9 Schwarzwälder Kirschkuchen im Glas Zutaten: 2 Schoko-Cashew Cookies 2 Gläser Sauerkirschmarmelade mit Stevia 250 ml Sojacuisine Karamell Dessertsoße Die Kekse mahlen oder sehr fein hacken. In Dessertgläser füllen. Je 3 TL Marmelade einfüllen. Die Sojacuisine aufschlagen, mit dem Rest der Marmelade verrühren und auch in die Gläser geben. Die Karamellsoße darüber gießen und eventuell mit Zartbitter-Schokoraspeln dekorieren. 17

10 Schok-Chai-and-Chill-Creme mit Knusperwaffel- Zutaten: Kichererbse 400 g Seidentofu 130 g Zartbitterkuvertüre 2 EL Agavendicksaft 3-4 TL Chai & Chill löslicher Dinkelkaffee 2 Knusperwaffeln- Kichererbse Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen. Den Seidentofu pürieren, die geschmolzene Kuvertüre nach und nach hineinpürieren. Chai and Chill und Agavendicksaft dazugeben. Abschmecken, ob es süß genug ist! In kleine Gläschen oder Espressotassen geben und 1 Stunde oder länger kühlen. Vor dem Servieren ein Stück Knusperwaffel-Kichererbse dazustecken. 19

11 Veranstalter/Organizer NürnbergMesse GmbH Messezentrum Nürnberg Tel +49 (0) Fax +49 (0) biofach.de biofach.com Rezepte BioGourmetClub Kochschule-Akademie-Events Venloer Str Köln Tel +49 (0) Fax +49 (0) biogourmetclub.de Fotografie martinscherag.de

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