Vegetarisch-vegan geschulter Koch

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1 Bild: mordeccy - fotolia.com Studienbrief (Auszug) Vegetarisch-vegan geschulter Koch Die vegane/vegetarische Küche: Einführung und Grundlagen

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3 Hintergründe 1 ÖKOLOGISCHER FUSSABDRUCK Unser Konsumverhalten hat eine direkte Auswirkung auf die Wirtschaft und die Umwelt. Jeder kann also zu einer nachhaltigeren Entwicklung unserer Gesellschaft und damit dem Schutz der Erde beitragen. Messbar ist das persönliche Konsumverhalten anhand des sogenannten ökologischen Fußabdrucks. Dieser zeigt, wie groß die Fläche eines Menschen auf der Erde ist, die er zum Leben braucht. Er wird in globalen Hektar pro Person und Jahr angegeben. Zum Fußabdruck zählen Wohnen und Energie, Konsum, Ernährung und Verkehr/Transport. Sie können Ihren persönlichen ökologischen Fußabdruck errechnen, zum Beispiel hier: Wie sieht dieser aus? ökologischer Fußabdruck Der ökologische Fußabdruck kann für Waren, Dienstleistungen, Lebensstile usw. berechnet werden, also auch für Lebensmittel und Gerichte. Wie im Kapitel Umwelt dargestellt, verbraucht die Fleischproduktion sehr viel Energie. Die Tabelle unten zeigt, wie sich ein Verzicht auf Fleisch und der Verzehr von regionalem, saisonalem Gemüse auf den ökologischen Fußabdruck auswirken. Wechsel von zu Ökologischer Fußabdruck Fleisch Vegetarisch 40 % Nicht-biologisch Biologisch 15 % Nicht-saisonal Saisonal 15 % Gemüse exotisch Gemüse europäisch Gemüse lokal/ regional Gemüse local/ regional 4 % bis 28 %* 1 % * Stark abhängig vom Transportmittel (Schiff, Flugzeug, LKW ) 8. Abbildung: Eiweißanteil in tierischen und pflanzlichen Eiweißträgern Quelle: Handbuch Pflanzenküche, S. 26 Mit seinem Konsumverhalten kann der Mensch zur Reduzierung des ökologischen Fußabdrucks in vielerlei Hinsicht beitragen. An dieser Stelle sei auf fünf Aspekte hingewiesen: Bio, Fair Trade, lokal/saisonal, Abfall/Energie, Biodiversität. 15

4 1 Hintergründe 9. Abbildung: Treibhauseffekte verschiedener Ernährungsweisen Quelle: nach Foodwatch/Dirk Heider,.foodwatch.org ÖKOLOGISCHER LANDBAU ökologische Landwirtschaft Durch ökologische Landwirtschaft wird im Vergleich zur konventionellen Landwirtschaft weniger Energie verbraucht und es werden weniger Treibhausgase produziert. Optimiert wird diese Bilanz noch durch den Kauf von regionalen und saisonalen Bio-Produkten. 10. Abbildung: Neugierige Bio-Kuh Quelle: djgis/shutterstock.com 16

5 Hintergründe 1 Der ökologische Landbau verzichtet vollständig auf chemische Pflanzenschutzmittel, also Pestizide, z. B. gegen Unkräuter, Pilze oder Insekten. Der Biobauer muss eine mechanische Unkrautregulierung z. B. mit dem Striegel vornehmen. Verboten sind auch mineralische Stickstoffdünger, stattdessen werden Luzerne und Klee verwendet. Betriebe des ökologischen Landbaus kaufen auch den Hauptanteil des Saatgutes als Bioprodukte, so dass der Gesamtkreislauf erhalten bleibt. Ebenfalls verboten sind gentechnisch veränderte Organismen wie Gen-Gemüse, -Gemüsesamen, -Tiere etc. Ein wichtiger Aspekt ist die Fruchtfolge, die zum einen ein Auslaugen des Bodens verhindert, zum anderen auch ein Steuerungsinstrument, z. B. gegen Schädlinge, ist. Und: Ein Produkt darf nur dann als biologisch bezeichnet werden, wenn es von einer Kotrollstelle entsprechend zertifiziert ist. Weiterführender Link:.oekolandbau.de Pestizide mineralische Stickstoffdünger Fruchtfolge FAIR TRADE Die Idee von Fair Trade-Produkten ist, dass Güter auf eine ökonomisch und sozial faire Art und Weise hergestellt und gehandelt werden. Zwei bedeutende Regeln des fairen Handels sind, dass die Erzeuger fair bezahlt (existenzsichernd) werden und ihre Arbeitsbedingungen sicher sind. Finanzen, Ökologie und Sozialstandards stellen die drei wichtigsten Säulen dar und repräsentieren die Regeln von fairem Handel. Fair Trade R ECHERCHEAUFTRAG Recherchieren Sie im Netz, zum Beispiel hier oder hier welche Standards im Einzelnen alle Produzenten und Händler erfüllen müssen. LOKALITÄT/ SAISONALITÄT Tomaten im Winter und eine leckere Flug-Ananas bereichern zwar die Küche, erzielen aber durch ihren hohen CO-Verbrauch einen großen ökologischen Fußabdruck. Damit die Tomaten wachsen können, brauchen sie mit viel Energie beheizte Treibhäuser, und Flugtransporte haben die höchste CO-Emmission von allen Transportarten überhaupt. Bananen werden übrigens meist mit dem Schiff transportiert und haben damit einen relativ gesehen geringen CO 2 -Ausstoß. Lokalität/ Saisonalität Lokal und saisonal angebautes Obst und Gemüse ohne hohe Energie- und Transportkosten haben also einen geringeren ökologischen Fußabdruck. Zudem besticht es in der Saison durch mehr Geschmack, es kommt frischer auf den Tisch und ist somit gesünder und leckerer. Kostenlose Saisonkalender (Gemüse, Obst) finden Sie hier: 17

6 1 Hintergründe ABFALL/ ENERGIE Abfall und Energie Es gibt unzählige Möglichkeiten, Abfall und Energie einzusparen. Dazu gehört auch das Thema Verpackungen. Gerade im Bio-Bereich gibt es viele Produkte, die noch nicht als Großgebinde erhältlich sind, auch wenn deren Anzahl kontinuierlich steigt. Aber sowohl im konventionellen als auch im Bio-Bereich gibt es viele Lebensmittel ohne Verpackung. Möglichst alle Teile eines Lebensmittels zu verwenden ist eine weitere Form, um Abfall zu vermeiden. Die moderne Großküchentechnik bietet energiesparende, technisch brillante Geräte an, die noch vor Jahren nicht denkbar waren. Mittels ausgefeilter Wärmerückgewinnungskonzepte wird die anfallende Wärme als Energiequelle im Gastronomiebetrieb genutzt. Ständig weiterentwickelt werden auch Energieoptimierungssysteme für mehr Effizienz und Funktionalität bei der Netzüberwachung und Spitzenlastoptimierung. Der Einsatz modernster Mikroprozessor- und Speichertechnik ermöglicht die Kombination aus Netzüberwachung, Spitzenlastoptimierung, Datenerfassung und Fernwirktechnik in einem System. Das spart eine Menge Energie. Aber nicht nur bei der Technik gibt es Möglichkeiten der Energieoptimierung. Ein nicht unerheblicher Anteil Energie lässt sich oft auch durch die Optimierung von Arbeitsabläufen und dem richtigen Umgang mit Geräten einsparen. BIODIVERSITÄT Biodiversität Jeden Tag verschwindet eine biologische Art von unserem Planeten, meist weil diese durch den Menschen ihres Lebensraumes beraubt oder von ihm ausgerottet wurde. In der Nachhaltigkeitsdiskussion spielt die biologische Artenvielfalt (Biodiversität) eine wichtige Rolle. Der Begriff bezieht sich nicht nur auf die Vielfalt unterschiedlicher Arten, sondern auch auf diese innerhalb einer Art. Dabei liegt ein wesentliches Augenmerk auf der Wiederentdeckung und Pflege alter Sorten und Arten. Gerade im ökologischen Landbau engagieren sich viele Bauern für den Erhalt alter Kultursorten und Nutztierrassen. Weiterführender Link: R ECHERCHEAUFTRAG Wie können Sie Ihren persönlichen ökologischen Fußabdruck oder den Ihres Unternehmens, in dem Sie beschäftigt sind, reduzieren? 18

7 Hintergründe GÜTESIEGEL UND ZERTIFIZIERUNG Viele Produkte tragen sogenannte Labels, Siegel oder Zertifikate, die Hinweise auf bestimmte Eigenschaften, Herstellungsverfahren oder die Herkunft geben. Die Kenntnis dieser Siegel ist wichtig für den Einkauf, aber auch wichtig, um Fragen von Gästen beantworten zu können. Siegel sind Qualitätszeichen, meist klar erkennbare Symbole, die zum einen auf Zutaten hinweisen, und zum anderen Auskunft über Herkunft, fairen Handel, Tierschutz und ökologische Aspekte geben. Es gibt eine Vielzahl von Siegeln, die zum Teil parallel auf den Produkten verwendet werden. Sie erhalten im Folgenden einen Überblick über die wichtigsten Zertifizierungen. Labels, Siegel DAS V-LABEL Das V-Label ist ein standardisiertes Siegel der European Vegetarian Union, um vegetarische und vegane Produkte und Dienstleistungen zu kennzeichnen. Man nennt es auch Vegi-Label oder Vegetarismus-Label. Es wurde zum ersten Mal 1996 in der Schweiz auf Packungen vegetarischer Lebensmittel benutzt. Das Siegel gibt es in fünf Varianten: vegan, vegetarisch, ovo-lacto-vegetarisch, lacto-vegetarisch, ovovegetarisch. V-Label Das V-Label schließt alle Produkte aus, die gentechnisch veränderte Organismen enthalten. Produkte mit den vegetarischen Varianten des Labels (also alle außer dem veganen ) dürfen keine Eier von Hennen aus Käfighaltung und keine Milchprodukte mit tierischem Lab enthalten. 11. Abbildung: V-Label Quelle:.v-label.info Weiterführender Link: 19