Begleitheft zur Ausstellung. Das interessiert mich die Bohne! Bremen Eine ist Aktivausstellung Kaffeestadt zur Kultur des Kaffees für Kinder

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1 Bremen Eine ist Aktivausstellung Kaffeestadt zur Kultur des Kaffees für Kinder Das interessiert mich die Bohne! Begleitheft zur Ausstellung 1 Das interessiert mich die Bohne!

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3 Bremen ist Kaffeestadt Inhalt Vorwort Hafenmuseum Speicher XI... 4 Grußworte der Sponsoren... 5 Bremen ist Kaffeestadt Der Anbau Der Transport Der Handel Die Verarbeitung Der Genuss Geschichte und Geschichte Zahlen und Fakten zur Geschichte der Bremer Kaffeewirtschaft Kaffee Kaffee! Kaffeekantate und Kaffeelied Literaturverzeichnis, Film und Buchtipps Das interessiert mich die Bohne! Das interessiert mich die Bohne! 3

4 Bremen Vorwortist Kaffeestadt Liebe Besucherinnen und Besucher, liebe Kolleginnen und Kollegen, Kaffee scheint auf den ersten Blick eine merkwürdige Wahl, wenn es darum geht, Kindern eine wichtige Kulturpflanze der Menschheit vorzustellen. Kakao als Kindergetränk ist plausibler und auch schon mehrfach in Kinderausstellungen, in Sachbüchern für Kinder usw. dargestellt worden. Tatsächlich ist aber Kaffee ungleich wichtiger für den Welthandel und auch im täglichen Leben der Menschen vieler Länder. Über 100 Millionen Menschen arbeiten im Kaffeeanbau, in der Verarbeitung, Transport, Lagerung und Handel. Am Frühstückstisch, im Büro und natürlich im Café ist er für viele das wichtigste Getränk. Und das gilt besonders für Bremen: Rund Tonnen Rohkaffee gelangen jährlich nach Bremen. Fast die Hälfte davon wird entkoffeiniert, ein großer Teil des entkoffeinierten Kaffees wieder exportiert. Der in Bremen verbleibende Rohkaffee wird von den Röstern weiterverarbeitet, d. h. geröstet, gemahlen, verpackt und verkauft. Das bei der Entkoffeinierung gewonnene Rohkoffein wird zu Reinkoffein aufbereitet und bei der Herstellung von Energy Drinks und Softdrinks wie z. B. Cola verwendet. Und spätestens hier horchen auch die Jüngeren auf! Was aber könnte Kinder an Kaffee interessieren? Zum einen natürlich die Pflanze selbst, die allerlei Besonderheiten aufweist, dann der Anbau, die Ernte sowie der Handel, wobei sie sich je nach Altersstufe intensiver mit den Themen Anbau- und Erntebedingungen, internationaler Handel, Weiterverarbeitung usw. beschäftigen können. Die Aktiv-Ausstellung bietet Kindern einen sinnlichen und praktischen Einstieg in den Ernte- und Verarbeitungsprozess eines für ihre Heimatstadt wichtigen Rohstoffs und erzählt vom Kaffeehandel, Entkoffeinieren, Rösten, Mahlen und Servieren! Besonders spannend auch schon für jüngere Kinder ist die Geschichte der Kaffeekultur. Angefangen mit Legenden und Geschichten über medizinische Dispute, bis hin zu Gesetzen und Merkwürdigkeiten, Musik und Zeremonien. Dieses Begleitheft bietet Ihnen die Möglichkeit, verschiedene Themen vor oder nach dem Besuch der Ausstellung zu vertiefen. Ebenso haben wir ein umfassendes Begleitprogramm zusammengestellt, um einzelne Themen zu vertiefen. Wir danken unseren Unterstützerinnen und Unterstützern ganz besonders für ihre inhaltliche und finanzielle Hilfe, die Wanderausstellung nach Bremen zu holen. Sie wurde vom Kindermuseum Klick in Hamburg konzipiert und von uns um die bremischen Themen erweitert. Wir wünschen Ihnen und Ihren Kindern viel Spaß und viele Anregungen in der Ausstellung! Ihr Hafenmuseum Speicher XI Team Dieses Begleitheft gibt es auch als PDF download unter 4 Das interessiert mich die Bohne!

5 Bremen ist Kaffeestadt Berthold Vollers GmbH Das Wissen um den richtigen Umgang mit dem Produkt Rohkaffee macht die Vollers-Gruppe bereits seit mehr als 80 Jahren aus. Bei uns kommen jeden Tag Kaffeeladungen aus aller Welt an, werden geprüft, verwogen, eingelagert, teilweise gemischt und weiter versandt. Wir freuen uns über alle, die mit uns die Welt des Kaffees vom Strauch bis in die Tasse erkunden wollen. Lüder Vollers, Geschäftsführer Bremer Informationszentrum für Menschenrechte und Entwicklung Das Bremer Informationszentrum für Menschenrechte und Entwicklung (biz) setzt sich ein für Fairen Handel und mehr Gerechtigkeit im Welthandel. Wir zeigen Erwachsenen und Kindern in Bremen anhand von alltäglichen Produkten, wie unser Konsum mit der Situation von Menschen im globalen Süden zusammen hängt. Kaffee war das erste Produkt aus Fairem Handel und beweist, dass umwelt- und sozialverträgliche Produktion, faire Handelsbeziehungen und hohe Qualität in Einklang gebracht werden können. Wir unterstützen und ergänzen daher gern die Ausstellung»Das interessiert mich die Bohne!«rund um das Thema Fairer Handel. Gertraud Gauer-Süß, Angelika Krenzer-Bass, biz Bremer Kaffeegesellschaft mbh Als Geschäftsinhaber der Bremer Kaffeegesellschaft bin ich stets bemüht, unser Premienprodukt»BÜCHLERS BESTE BOHNE«einer breiten Öffentlichkeit bekannt zu machen. Immer natürlich mit der Hoffnung, dass der Kunde diese Premiumqualität zu schätzen weiß. Schon allein aus diesem Grund unterstützt die Bremer Privatrösterei die Ausstellung mit einer abendlichen Kaffeeverkostung in der Langen Nacht der Museen und mit zahlreichen Exponaten zur Kaffeegeschichte aus eigener Sammlung. Martin Büchler, Geschäftsinhaber Coffein Compagnie Dr. Erich Scheele GmbH & Co.KG Seit 1931 veredelt die Coffein Compagnie Dr. Erich Scheele GmbH & Co. KG Rohkaffee und produziert natürliches Coffein in Bremen und ist daher mit der Stadt Bremen und ihren Häfen sehr verbunden. Es ist schön, mit dieser Ausstellung bereits Kindern sowie natürlich auch allen erwachsenen Gästen das Thema Kaffee und entcoffeinierter Kaffee sowie die Bedeutung Bremens als Kaffeestadt und als»hauptstadt der Entcoffeinierung«näher zu bringen. Wir freuen uns über Euer bzw. Ihr Interesse am Kaffee, dem Lieblingsgetränk der Deutschen, das Engagement des Hafenmuseums und die Gelegenheit, diese Ausstellung zu unterstützen. Bernd Schopf, CEO Grußworte der Sponsoren Gollücke und Rothfos GmbH Als traditionsreicher und regional verbundener Bremer Rohkaffee-Importeur unterstützen wir die Ausstellung»Das interessiert mich die Bohne!«mit Freude. Wir helfen gerne dabei, das Interesse junger Menschen für einen tollen und spannenden Rohstoff zu wecken. Nicht umsonst ist Kaffee das zweitwichtigste Handelsgut weltweit! Tom Fülles, Geschäftsführer J. Müller Weser GmbH & Co. KG Bremen und Kaffee gehören zusammen wie Bremen und die Stadtmusikanten. Kaffee ist seit langer Zeit ein wichtiges Handels- und Kulturgut im Lande Bremen. Das können Kinder in der Ausstellung»Das interessiert mich die Bohne!«erleben und erlernen. J. Müller Weser unterstützt gern diese Initiative, damit das Wissen um dieses edle Naturprodukt an die junge Generation weitergegeben wird. Bernd Riedel, Prokurist Kaffeerösterei Münchhausen Kaffee ist seit über 78 Jahren unsere Leidenschaft und eine Herzensangelegenheit. Menschen für Kaffee zu begeistern freut uns stets auf Neue. In Bremen, dem Zentrum des deutschen Kaffeehandels und der Kaffeeverarbeitung seit über 340 Jahren, treffen Tradition und Moderne aufeinander. Kann es einen besseren Ort für eine solche Ausstellung geben? Gern unterstützen wir diese und freuen uns, dass das vielseitige Produkt Kaffee in all seinen Aspekten für viele Besucher erfahrbar wird. Dr. Ilse Münchhausen-Prüsse, Inhaberin Lloyd Caffee GmbH Kaffee kommt ursprünglich aus Afrika aber der meiste Kaffee wird heute in Süd- und Mittelamerika geerntet. In Bremen gab es in den letzten 80 Jahren über 500 Kaffeeröstereien, warum ist das heute nicht mehr so? Das sind doch unheimlich interessante Fragen. Möge diese Ausstellung alle Kinder schlauer machen als die Erwachsenen es sind! Christian Ritschel, Geschäftsführer Gut für Bremen Stiftung der Sparkasse in Bremen»Das interessiert mich die Bohne!«Seit Gründung der Sparkasse Bremen (1825) setzt sie sich für das Gemeinwohl der Stadt und ihrer Bürgerinnen und Bürger ein. Die Ausstellung über den»werdegang«der Kaffeebohne dokumentiert anschaulich den Weg von der Pflanzung bis zum Genuß des Kaffees. Seit langer Zeit wird in Bremen Rohkaffee umgeschlagen, und in hiesigen Röstereien werden die Bohnen nach alter Tradition veredelt. Dieser und unserer Tradition folgend unterstützen wir gerne die Ausstellung. Thomas Rohwer-Kahlmann, Geschäftsführer Das interessiert mich die Bohne! 5

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7 Bremen ist Kaffeestadt Die industrielle Kaffeeproduktion begann Ende des 19. Jahrhunderts und führte in Bremen zur Entwicklung einer großen Kaffeewirtschaft. Der Bremer Kaffeehändler Ludwig Roselius war an dieser Entwicklung maßgeblich beteiligt. Mit seiner 1906 am Ufer des Holz- und Fabrikenhafens gegründeten Kaffee Handels AG (HAG) hatte er den entkoffeinierten Kaffee auf den Markt gebracht und damit zur weiteren Popularisierung des Getränks beigetragen. Von den starken Einbrüchen während und nach dem 1. Weltkrieg konnte sich die Bremer Kaffeewirtschaft nur langsam erholen. Bis zum Handelsverbot im Dritten Reich konnten die Einfuhrzahlen von Rohkaffee jedoch allmählich gesteigert werden und die Zahl der Bremer Kaffee-Großhändler sowie der Röstereien wuchs. Zu den größten Röstern und Versendern zählten Eduscho, Jacobs, Ronning, Schilling, Streithorst und Klipps. Während des 2. Weltkriegs war die Kaffeeeinfuhr praktisch still gelegt und die Bremer Unternehmer mussten sich auf andere Produkte umstellen. Auch nach Kriegsende war an Einfuhr und Röstung von Kaffee in der Dimension der Vorkriegszeit lange nicht zu denken. Während des Krieges waren die Häfen und die übrige Infrastruktur weitgehend zerstört worden. Durch das äußerst begrenzte Angebot wurde Kaffee entsprechend teuer, durch die von den Besatzungsmächten verordnete Kaffeeverbrauchssteuer wurde er unerschwinglich. Kaffee war wieder zum Luxusgut geworden, der Schwarzhandel und Schmuggel mit den lange entbehrten Bohnen boomte. Für die Mehrheit der Bevölkerung reichte es daher nur zum Ersatzkaffee, dem legendären»muckefuck«. Besonders im Hafen wurde viel geschmuggelt. Die Hafenarbeiter erfanden phantasievolle Verstecke für die im Hafen zusammengeklaubten Kaffeebohnen, etwa in der Kleidung, oder gar im Fahrradrahmen. Geröstet wurde der Rohkaffee dann wieder wie in früheren Zeiten auf dem heimischen Herd Erst ab 1955 konnte sich die Bremer Kaffeewirtschaft allmählich wieder stabilisieren. Die Kaffeesteuer wurde erheblich gesenkt und es waren mittlerweile wieder bessere Qualitäten zu bekommen. Vier Jahre später konnte das Vorkriegsniveau der Kaffeeeinfuhr bereits überschritten werden und auch der Abstand zum Konkurrenten Hamburg, der den Kaffeeimport stets dominiert hatte, verringerte sich zusehends. Die Wirtschaftswunderzeit brachte für die Kaffeewirtschaft einen enormen Aufschwung. In Bremen gab es zu dieser Zeit etwa 250 sogenannte»großröstereien«. Hintergrund dieser Bezeichnung ist der Wandel der Verkaufsware vom Rohkaffee zum Röst- kaffee. War das Rösten bis dahin zu Hause durchgeführter Teil der Zubereitung, wurde es nun von den Großröstereien übernommen. Statt Rohkaffee wurde fortan geröstete Ware zum Verkauf angeboten, die unter dem eigenen Namen als Markenware abgepackt auf den Markt kam. Die von Roselius bereits Anfang des Jahrhunderts erfundene Markenpräsenz gewann dabei zunehmend an Bedeutung: Die Marke und ihre Wiedererkennung wurden zur entscheidenden Kaufgröße Kaffee war somit der erste Markenartikel überhaupt! Die Verdrängung des Einzelhandels sowie die Expansion der großen Unternehmen bewirkten einen Rückgang der kleineren und mittleren Röstbetriebe. Heute gibt es in Bremen neben den großen Röstereien HAG, Jacobs, Onko (die alle zu Kraft Foods, jetzt Mondelez International, gehören) sowie Melitta und Azul noch etwa ein halbes Dutzend kleine Röstereien, die ausgewählte Kaffees veredeln und so die Tradition Bremens als Kaffeestadt weiter fortführen. Im Bremer Umland wird zudem der Kaffee für Aldi Nord produziert. Neben den Röstern sind natürlich die Handelshäuser und die Entkoffeinierer wichtig für die Kaffeewirtschaft: Rohkaffeeimporteure Bremen CR3 Kaffeeveredelung M. Hermsen & Co. F. L. Michaelis GmbH Gollücke & Rothfos GmbH W. B. Michaelsen & Co. Entkoffeinierer Coffein Compagnie Dr. Erich Scheele GmbH & Co. CR3 Kaffeeveredelung M. Hermsen & Co. Mondelez International / Kaffee HAG Röstereien Azul Kaffee GmbH & Co. KG Bremer Kaffeegesellschaft mbh Mondelez International / Jacobs Kaffee Mondelez International / Kaffee HAG Kaffeerösterei Münchhausen e. K. Kaffee- und Teehandel Gerhard Hemken e. K. Lloyd Caffee GmbH Markus Kaffee GmbH & Co. KG. für Aldi Nord Melitta GmbH & Co. KG Mondelez International / Onko Kaffee 7 Das interessiert mich die Bohne! Das interessiert mich die Bohne! 7

8 Bremen Der Anbau ist Kaffeestadt Aktion bei Führungen Die Kinder stellen sich selber ein kleines Pflanztöpfchen aus Papier her, befüllen es mit Erde und bekommen eine Keimbohne zum Einpflanzen. Am Sortiertisch können sie die Verunreinigungen (in der Fachsprache: Defekte) wie die Arbeiterinnen und Arbeiter aus den Kaffeebohnen sortieren. Inhalt Im Pflanzzelt erhalten die Kinder Informationen über die Kaffeepflanze, ihre biologischen Besonderheiten und über die Aufzucht. Ein Sortiertisch simuliert die ständige Arbeit des Sortierens der Kaffeebohnen nach der Ernte, vor dem Verschicken, vor und nach dem Rösten usw. An dieser Stelle kann auch die Arbeit von Kindern bei der Kaffeeernte besprochen werden. Informationen zur Kaffeepflanze Der lateinische Name der Kaffeepflanze lautet Coffea. Die Kaffeepflanze wächst als Strauch oder als Baum und braucht sehr warmes Klima, damit sie gedeihen kann. Daher wird der meiste Kaffee in tropischen Ländern angebaut. Insgesamt gibt es heute über 70 Länder mit wirtschaftlich relevanten Kaffeeanbaugebieten, auch wenn nicht in jedem Land, das klimatisch geeignet wäre, Kaffee angebaut wird. Ein wilder Kaffeebaum kann bis zu 15 Meter hoch werden. In den Kaffeeplantagen werden die Pflanzen zur Erleichterung der Ernte auf eine Höhe von 2 Metern geschnitten. Ähnlich wie bei uns im Apfelanbau hat es auch hier Züchtungen zu Kleinwuchs gegeben. An den lang auslaufenden, rutenförmigen Zweigen sitzen die kurzstieligen, immergrünen, länglich-ovalen Blätter. Sie fühlen sich lederartig an und sind an der Oberseite dunkelgrün, an der Unterseite heller. Die fünfgliedrigen Blüten sind weiß und erinnern in Duft, Farbe und auch ein wenig in der Form an Jasmin. Nach der Befruchtung (außer der Arabica- Kaffeeblüte sind alle Arten auf Fremdbestäubung angewiesen) entwickeln sich in sieben bis neun Monaten die kirschenähnlichen Steinfrüchte des Kaffeebaums, die sogenannten»kaffeekirschen«. In den Kaffeekirschen stecken die Samen der Kaffeepflanze, die Kaffeebohnen. Meistens liegen zwei Kaffeebohnen im Fruchtfleisch einer Kirsche. Die Kaffeepflanze ist eine Tropenpflanze und kennt keine Jahreszeiten. Deswegen kann sie gleichzeitig blühen, Früchte tragen und welken. Nicht-tropischen Gewächsen gelingt das nur nacheinander. Jeder Regenfall bringt die Kaffeepflanze nach zwei Wochen zum Blühen, dann beginnt der lange Prozess der Reifung. So sieht man an jedem Kaffeebaum gleichzeitig Blüten sowie grüne, gelbe und rote Früchte. Die künstlichen Kaffeezweige in der Ausstellung sind also nicht zu Demonstrationszwecken mit Früchten verschiedenen Reifungsgrades und Blüten versehen, sondern spiegeln die Realität wider. 8 Das interessiert mich die Bohne!

9 Bremen ist Kaffeestadt Der Anbau Die Kaffeebohnen für die Aufzucht der Setzlinge werden sorgfältig ausgewählt. Sie müssen groß, völlig unbeschädigt und von gesunden Bäumen sein und werden natürlich nicht mit den anderen Bohnen gewaschen, getrocknet oder sonst wie behandelt. Diese echten Keimbohnen heißen»pergaminos«. Die Bohnen, die zum Rösten verwendet werden, sind zwar roh, aber wahrscheinlich keimen sie nicht. Die Keimbohnen werden mit der flachen Seite nach unten in kleine Folientöpfe mit Erde gepflanzt und dann warm und feucht gehalten. Nach sechs Wochen erscheinen die Keimblätter. Nach ca. acht Monaten hat sich die Pflanze so weit entwickelt, dass sie ins Feld gesetzt wird. Von der Pflanzung bis zur ersten Ernte vergehen drei bis vier Jahre. Die meisten Früchte trägt die Kaffeepflanze nach sechs bis acht Jahren. Dann können bis zu acht Kilogramm Kaffeekirschen im Jahr geerntet werden, davon bleiben ungefähr zwei Kilogramm Kaffeebohnen übrig. im Jemen, entdeckte. Ursprünglich stammt die Pflanze aus dem abessinischen Hochland und wurde im 15. Jahrhundert von muslimischen Pilgern nach Arabien gebracht. Die Reifezeit beträgt neun bis elf Monate. Arabica braucht regelmäßig Wasser, eine Temperatur zwischen 18 und 25 Grad und gedeiht gut in Höhen von 600 bis Metern. Kaffee aus Höhenlagen über Metern wird als Hochlandkaffee bezeichnet. Robusta-Kaffee ist, wie der Name schon nahelegt, nicht ganz so anspruchsvoll in Bezug auf das Klima und die Bodenverhältnisse wie der Arabica-Kaffee. Robusta ist widerstandsfähiger gegen Schädlinge, Krankheiten und Hitze, die Reifezeit beträgt nur sechs bis acht Monate. Die Robusta-Bohne ist rundlicher als die Arabica Bohne und hat einen geraden Einschnitt, enthält etwa doppelt so viel Koffein und ist im Geschmack nicht so rund und fein. Kultiviert wird die Sorte Arabica heute fast überall zwischen dem 23. Grad nördlicher und 25. Grad südlicher Breite in Amerika, Afrika, Asien und Ozeanien. Die mengenmäßig wichtigsten Arabica-Produzenten sind Brasilien, Kolumbien, Guatemala, Mexiko und die übrigen Staaten Zentralamerikas. Der Anbau der Sorte Robusta beschränkt sich auf Gebiete zwischen dem 10. Breitengrad nördlich und südlich des Äquators. Oft sind die Kulturen im Flachland angelegt. Die ersten Plantagen mit Robusta- Pflanzen wurden um das Jahr 1900 auf Java (heute zu Indonesien gehörend) angelegt. In Ländern wie Vietnam, Indonesien, Uganda und der Elfenbeinküste werden die größten Robusta-Mengen produziert. Derzeit wird von der Sorte Arabica etwa doppelt so viel exportiert wie Robusta. Für die meisten bekannten Kaffees werden die beiden Sorten in verschiedenen Anteilen gemischt. Sorten und klimatische Bedingungen Wie bei den meisten Früchten gibt es verschiedene Sorten von Kaffee. Geschmacklich sind die einzelnen»provenienzen«, wie die Kaffeesorten der Anbaugebiete genannt werden, sehr unterschiedlich. Wie beim Wein hängt der Geschmack vom Anbaugebiet, von der Pflege, der Höhenlage des Anbaugebietes, dem Klima der Gegend und dem Boden ab. Der Kaffee-Anbau beansprucht nur einen geringen Anteil der weltweit kultivierten Fläche. Etwa 0,8 % der knapp über Millionen Hektar Fläche, die weltweit kultiviert werden, entfällt auf Kaffee. Damit steht Kaffee mit seinem geringen Flächenbedarf in starkem Gegensatz zu seiner wirtschaftlichen und sozio-ökonomischen Bedeutung. Grundsätzlich unterscheidet man die Sorten Robusta und Arabica: Die Sorte Arabica erhielt ihren Namen, weil ein europäischer Pflanzenforscher sie zuerst auf der arabischen Halbinsel, wahrscheinlich Das interessiert mich die Bohne! 9

10 Bremen Der Anbau ist Kaffeestadt Informationen zur Ernte Sowohl Breitengrad als auch Anbauhöhe sind maßgebend für die Erntezeiten beim Kaffee. In Regionen nördlich des Äquators wird zumeist von September bis Dezember, südlich davon hauptsächlich von April/Mai bis August geerntet. Ausnahmen bilden Länder, die sich direkt um den Äquator gruppieren und in denen lokal- und höhenlagenbedingt das ganze Jahr über Kaffee produziert wird. Für das»kaffeejahr«hat man sich auf einen Zeitraum vom 1. September bis Ende Oktober geeinigt. Es gibt zwei verschiedene Erntemethoden,»Picking«und»Stripping«. Bei beiden Methoden pflücken die Erntearbeiterinnen und -arbeiter die Kaffeekirschen mit der Hand. Beim»Picking«pflücken die Erntearbeiter die reifen roten Kirschen einzeln von den Kaffeesträuchern, die unreifen bleiben am Strauch. Das ist zwar sehr zeit- und arbeitsaufwändig, garantiert aber ein hohes Qualitätsniveau. Speziell für den Arabica-Kaffee, der nass aufbereitet wird, wird diese Erntemethode angewandt. Das selektive Pflücken muss alle acht bis zehn Tage wiederholt werden, bis schließlich alle Früchte geerntet sind. Die Tagesleistung eines Pflückers lässt sich nur ganz grob abschätzen. Je nach Bedingungen können zwischen 50 und 100 kg frische Kaffeekirschen zusammenkommen, die ungefähr 10 bis 20 kg Rohkaffee liefern. Das heißt, eine Pflückerin oder ein Pflücker muss drei bis sechs Tage arbeiten, um einen 60-kg- Sack mit Rohkaffee zu füllen. So erstaunt es nicht, dass die Erntekosten in vielen Ländern mehr als 50 % der Gesamtkosten ausmachen, die auf der Farm entstehen. Nach der Ernte müssen die Kirschen sehr schnell verarbeitet werden, denn sonst beginnen die Früchte zu gären. Die Kaffeebohnen werden aus dem Fruchtfleisch herausgelöst, gereinigt, sortiert und getrocknet. Für das Herauslösen der Kaffeebohnen gibt es zwei Möglichkeiten: die trockene oder die nasse Aufbereitung. Beim Trockenverfahren, der ältesten Aufbereitungsmethode der Kaffeekirschen, werden die Früchte zuerst gewaschen und dann auf großen Flächen ausgebreitet und immer wieder gewendet. Die Luft und die Sonne trocknen das Fruchtfleisch aus. Nach zwei bis drei Wochen Trocknen können die Kaffeebohnen herausgelöst werden. Dazu werden Schälmaschinen verwendet. Beim»Stripping«, auch»kaffeemelken«genannt, wird abgewartet bis die meisten Früchte rot sind. Dann werden alle Früchte gleichzeitig mit einer Art Kamm vom Zweig abgestreift. Danach müssen grüne und schadhafte Früchte aussortiert werden. Auf großen Kaffeefarmen z. B. in Brasilien kommen Erntemaschinen zum Einsatz, die die Kaffeepflanzen wie bei der»stripping«methode abernten. In Anbauregionen mit wenig Sonnenschein und hoher Luftfeuchtigkeit wurde die nasse Aufbereitungsmethode entwickelt: Die Kaffeekirschen werden zuerst in fließendem Wasser gereinigt. Der Entpulper ist eine Maschine, in der das aufgequollene Fruchtfleisch von den Kaffeebohnen gequetscht wird. Die Fruchthüllen fallen heraus, die Bohnen werden in große Gärbottiche, die Fermentationsbecken, gespült. Durch den biochemischen Prozess der Gärung lösen sich in ein bis zwei Tagen die letzten Reste des Fruchtschleims von den Bohnen. Danach werden die 10 Das interessiert mich die Bohne!

11 Bremen ist Kaffeestadt Bohnen nochmals gründlich gewaschen und anschließend auf Trockenplätzen oder Trockenhorden auf ca. 12 % Feuchtigkeit heruntergetrocknet. Sollte die Sonne zur Trocknung nicht ausreichen, so werden auch Trockenöfen eingesetzt, in denen erhitzte Luft das Gut trocknet. Die getrockneten Kaffeebohnen kommen in die Schälmaschine. Informationen zu Nachhaltigkeit und Fairem Handel Der Anbau Der Gedanke der Nachhaltigkeit fußt auf den Säulen Wirtschaft, Soziales und Umwelt. Allgemeine Ziele sind der Schutz der Umwelt, die Verbesserung der Lebensbedingungen in den Anbauländern sowie die langfristige Sicherung der Versorgung. Die Ausstellung zeigt, wie viel Arbeit in den Ernteund Verarbeitungsschritten von Kaffee steckt und wie weit die Transportwege sind, bis die Bohnen in Deutschland ankommen. Bis der Kaffee vermarktet wird, sind noch zahlreiche Reinigungs- und Sortierarbeiten nötig. Wie schon während des gesamten Aufbereitungsprozesses, in dem Ware immer wieder sortiert, separiert und gesichtet wird, muss nach der Schälung eine Art Endklassifizierung vorgenommen werden. Seit den 70er Jahren setzen sich NGOs (Nicht-Regierungs-Organisationen) für die gerechte Bezahlung der Pflückerinnen und Pflücker, der Arbeiterinnen und Arbeiter in der Kaffeeaufbereitung ein, ebenso wie für den Schutz von Boden, Wasser und Pflanzen, für umweltfreundliche und regional angepasste Anbaumethoden. Diese wirken einer Übernutzung und Austrocknung der Böden entgegen. Der Faire Handel hat sich in den letzten 40 Jahren enorm entwickelt: Anfangs konnten Konsumenten fair gehandelten Kaffee nur im Weltladen oder auf dem Kirchenbasar kaufen. Den weltweit ersten fair produzierten Kaffee hatte 1973 die niederländische Stiftung S.O.S. Wereldhandel nach Holland importiert; die Bohnen stammten von einer guatemaltekischen Kleinbauernvereinigung. Heute, über drei Jahrzehnte später, gibt es Fairtrade-Kaffee fast in jedem Lebensmittelgeschäft. Siegel und Zertifikate auf den Kaffeeverpackungen helfen uns als Käuferinnen und Käufer dabei, diese Ideen zu unterstützen und somit weltweit für mehr Gerechtigkeit und den Erhalt unserer Ressourcen zu sorgen. Auslese und Kontrolle Damit das Aroma des Kaffees nicht verdorben wird, müssen unreife und schlechte Bohnen aussortiert werden. Die schlimmsten Aromaverderber sind die»stinkerbohnen«grüne, unreife Bohnen, die zu gären beginnen, oder vom Kaffeekäfer»Brocca«angefressene Bohnen. Ein Teil der schlechten Bohnen bleibt schon in den Sortiereinrichtungen hängen. Danach sind die»bohnenkontrolleure«gefragt. Sie sitzen an Förderbändern und sortieren mit der Hand Bruch-, Stinker- oder schrumpelige Bohnen heraus. Nach der Auslese sortieren Maschinen die Kaffeebohnen nach ihrer Größe. Große Bohnen sind etwas Besonderes. Aber nicht immer ist Kaffee aus nachhaltigem Anbau an einem Siegel zu erkennen. Einige kleine Röstereien haben direkten Kontakt zu den Kaffeeplantagen, verhandeln die Arbeits- und Anbaubedingungen vor Ort und machen diese ihren Kundinnen und Kunden transparent, damit der höhere Preis nachvollziehbar ist. Das interessiert mich die Bohne! 11

12 Bremen Der Anbau ist Kaffeestadt Bio-Siegel Die Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs müssen zu mindestens 95 % aus dem ökologischen Landbau stammen, d.h.: Verbot von Gentechnik, Verbot von chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmitteln, Verzicht auf mineralische Stickstoffdünger sowie Schutz von Boden, Wasser und Luft. FairTrade-Siegel Das Produkt stammt aus fairem Handel, d.h.: Ein garantierter Mindestpreis für die Produzierenden einen Aufschlag für biologisch angebaute Produkte, eine Fairtrade-Prämie für Gemeinschaftsprojekte. 20 % der Prämie müssen für Projekte zur Steigerung von Produktivität und Qualität verwendet werden. das Verbot von Kinderarbeit, das Verbot von Diskriminierung sowie Umweltstandards Rainforrest-Alliance Die Umweltorganisation»Rainforrest-Alliance«achtet auf folgende Kriterien: Aufbau eines Verwaltungssystems für Sozial- und Umweltstandards Erhalt der Ökosysteme und Wiederaufforstung mit einheimischen Arten Schutz von Tier- und Pflanzenarten, sowie Gewässerschutz faire Behandlung von Angestellten und angemessene Arbeitsbedingungen Gesundheitsvorsorge und Sicherheit am Arbeitsplatz gute Beziehungen zu den umliegenden Gemeinden integrierter Pflanzenschutz und Reduzierung der Nutzung von Chemikalien Bodenschutz und Verbesserung der Bodenqualität Reduzierung, Wiederverwendung und Wiederaufbereitung von Abfall 12 Das interessiert mich die Bohne!

13 Bremen ist Kaffeestadt Der Transport Aktion bei Führungen Ein Schiff kann mit schweren Kaffeesäcken per Hand beladen werden. Im Kontor wird jeder Sack erst gewogen, dann im Buch genau verzeichnet. An der großen Weltkarte können verschiedene Schiffsrouten nachgezogen werden. Inhalt Den Kindern wird bewusst, dass Kaffee über weite Wege mit dem Esel, dem Fuhrwerk, dem LKW oder dem Schiff transportiert wird. Ein großer körperlicher, organisatorischer und technischer Aufwand ist notwendig, bis der Kaffee in Deutschland ankommt. Transport und Lagerung Danach wird der Rohkaffee in Jute- oder Sisalsäcke gefüllt. Die Säcke werden mit dem Lkw zu den Sammelstellen in Hafennähe transportiert. Die Käufer entscheiden dann, wie der Kaffee weitertransportiert wird: Der Kaffee kann gesackt oder in loser Schüttung mit Containern nach Europa transportportiert werden. Kaffee wird zu 95 % als Rohkaffee aus dem Ursprungsland exportiert, die verbleibenden 5 % entfallen auf Ausfuhren von verarbeiteten Produkten, vor allem von Instantkaffee und entcoffeiniertem Kaffee aus Kolumbien, Indonesien und Vietnam. Auf großen Kaffeeplantagen werden die Kaffeekirschen direkt zu Rohkaffee so heißt der Kaffee, der noch nicht geröstet ist verarbeitet. Es gibt zwei Transportformen im Container: lose in»liner Bags«als sogenannte Bulkware, als Sackware Familienbetriebe und kleine Farmen bringen ihre Ernte zu Sammelstellen oder Kooperativen, zu denen sich mehrere Kaffeeproduzenten zusammen geschlossen haben. Je nach Region und finanziellen Möglichkeiten gehen die Bauern zu den Sammelstellen zu Fuß, beladen ein Maultier oder eine Fuhre, fahren mit einem Moped oder einem Lkw. In der Sammelstelle werden die Kaffeekirschen weiter verarbeitet. In Aufbereitungsanlagen wird das Fruchtfleisch von der Bohne gelöst, die Bohne anschließend getrocknet. Bei der losen Schüttung werden containergroße»inletts«, sogenannte Liner Bags, in den 20 Fuß Container gehängt. Die Kaffeesäcke werden geöffnet, damit der Rohkaffee in eine Abfüllanlage ausgeschüttet werden kann. Durch die lose Schüttung kann man den Rauminhalt des Containers fast komplett ausnutzen. Diese Container heißen auch»bulkcontainer«. Bei Sackcontainern passen 20 % weniger Rohkaffee in den Container. Dieser sogenannte»stauverlust«entsteht, weil die Säcke rundlich sind und über- und nebeneinander in den Container gestapelt werden. In Deutschland hat der Bulkcontainer einen Anteil von % erreicht. Gerechnet und gezählt wird Rohkaffee in der Einheit»60-Kilo-Sack«. Darauf hat sich die Internationale Kaffee Organisation geeinigt. Das interessiert mich die Bohne! 13

14 Bremen Der Transport ist Kaffeestadt Die Kaffeeschiffe benötigen von Südamerika aus etwa zwei Wochen, bis sie mit ihrer kostbaren Fracht die Häfen Bremerhaven oder Hamburg anlaufen. Aus Fernost sind sie doppelt so lange unterwegs. Über eine Million Tonnen Rohkaffee werden jährlich über beide Häfen eingeführt. Sie sind deshalb innerhalb Europas sehr wichtige Kaffeeumschlagplätze. Vom Hafen werden die Container entweder direkt mit dem Lkw oder per Bahn zum Käufer oder Röster transportiert oder sie werden bei einem Lagerhalter in der Nähe des Hafens eingelagert. Neben der traditionellen sicheren Lagerung und Prüfung der Ware übernimmt heutzutage der Lagerhalter immer mehr Aufgaben innerhalb der Lieferkette wie z. B.: Containerbestellung, Dokumentation des Transportes, Warenkontrolle und Warensicherung im Ursprungsland, die ein- und ausfuhrrechtliche Abwicklung Manche Lagerhalter mischen die Rohkaffeesorten nach dem Wunsch ihrer Kunden, um eine gleichbleibende Qualität des Kaffees zu gewährleisten. Denn je nach Wachstumsbedingungen und Ernte variieren die Zusammensetzungen für eine bestimmte Geschmacksrichtung. Diese Rohkaffeemischungen heißen»blends«. In Bremen kommt der Kaffee aus Bremerhaven oder Hamburg entweder im Holz- und Fabrikenhafen oder im Speicherhof an. Der Holz- und Fabrikenhafen ist ein trimodales Terminal: Der Kaffee wird entweder mit der Bahn (60 %), mit dem Binnenschiff (35 %) oder mit dem LKW (5 %) gebracht, weil das Umschlagterminal am Wasser liegt und eine Schienenanbindung hat. Zum Speicherhof wird der Kaffee mit dem LKW gebracht. In Bremen haben sich die Firmen Vollers und J. Müller Weser auf den Umschlag und die Lagerung des hochwertigen Rohstoffs spezialisiert. Der geruchs- und feuchtigkeitsempfindliche Rohkaffee wird von geschulten Mitarbeitern umgeschlagen. Grundsätzlich werden Proben entnommen, um die Qualität des Kaffees zu beurteilen und eventuelle Schäden festzustellen. Danach werden die Container entladen. Zu den Tätigkeiten, die beim Umschlag anfallen, gehört die Kontrolle und das Verwiegen. Ferner können spezielle Reinigungen (Sieben, Entsteinen, Sortieren) durchgeführt werden, um die Qualität des Rohkaffees weiter zu verbessern. Die Lagerung von losem Rohkaffee erfolgt in Silozellen oder Silocontainern. Gesackter Kaffee wird auf Holzpaletten gelegt. Auf eine Europalette passen 8 bis 12 Säcke, auf größere Lagerpaletten 16 bis 25 Säcke in drei bis fünf Lagen auf eine Holzpalette, Die Paletten werden mit einem Gabelstapler in der Lagerhalle übereinander gestapelt. Währens der Lagerung werden Temperatur und Luftfeuchtigkeit des Lagers und der Zustand des Rohkaffees regelmäßig überprüft, um eine gute Qualität zu gewährleisten. Früher wurde der Rohkaffee ausschließlich in Jute- und Sisalsäcken verschifft. Seit 1906 wurde er im Überseehafen umgeschlagen. Im Schiff verluden die Stauer den Kaffee in eine»brok«, eine Art Netz, das mit dem Kran aus der Luke gezogen wurde. Die Hafenarbeiter auf der Kaje nahmen die Säcke entgegen. Mit der Sackkarre, später mit Hubwagen und Gabelstapler, wurde die Ware in die großen Schuppen 13 und 14 gefahren, wo die ersten Qualitätskontrollen und Proben genommen wurden. Entweder wurden die Säcke mit einer Pferdefuhre, der Bahn oder dem Lkw direkt zum Kunden weitertransportiert oder sie wurden für den Kaufmann im Speicher I, II, III oder XI eingelagert. 14 Das interessiert mich die Bohne!

15 Der Handel Aktion bei Führungen Wie die Kaufleute kaufen und verkaufen die Kinder rohen oder gerösteten Kaffee, wiegen die gewünschten Mengen und wählen die Qualität aus. Inhalt Den Kindern wird die Aufgabe der Kaufleute deutlich, die die Waren nach ihrer Qualität beurteilen und die Kaffeepreise je nach Qualität verhandeln. Informationen zum Kaffeehandel Kaffee ist eines der wichtigsten Handelsgüter der Welt: Über 100 Millionen Menschen sind weltweit im Anbau, in Verarbeitung, Transport, Lagerung und Handel von Kaffee beschäftigt! Er wird vor allem in Südund Mittelamerika angebaut, gefolgt von asiatischen und afrikanischen Produktionsländern. Etwa 70 % der Weltproduktion wird exportiert, die Nachfrage nach Kaffee nimmt ständig zu. Damit ist Kaffee eines der wichtigsten Agrargüter, die von den so genannten Entwicklungsländern exportiert werden. Als Quelle für dringend benötigte Devisenerlöse hat Kaffee einen hohen Stellenwert für die Wirtschaft der Ursprungsländer. Der Kaffeeanbau schafft Arbeitsplätze, ermöglicht Einkommen und bindet Menschen an den ländlichen Raum. Jede Preisbewegung beim Kaffee mindert oder erhöht die Exporterlöse und greift damit unmittelbar in die sozioökonomische Entwicklung der Produktionsländer ein. Diese Zusammenhänge führen tendenziell dazu, dass es auf politischer Ebene immer Bestrebungen geben wird, in die Preisbildung und Warenströme lenkend einzugreifen. Denn Kaffeeanbau und -export sind generell von Instabilität und wegen der Tendenz zur Überproduktion auch immer wieder von Preisschwankungen gekennzeichnet. Nach den USA ist Deutschland das zweitgrößte Kaffee-Importland der Welt. Im Erntejahr 2011 wurden mehr als 18,3 Millionen Sack Kaffee über Hamburg und Bremen eingeführt, das entspricht einer Menge von mehr als 1,1 Millionen Tonnen. Davon kamen in Bremen Tonnen an, die Tendenz ist steigend. Der Rohkaffee wird in Bremen weiter verarbeitet und veredelt. Mehr als die Hälfte wird hier konsumiert, die andere Hälfte wird z. B. als entkoffeinierter Rohkaffee, als Blend (Mischung) oder als Endprodukt wieder in andere Länder exportiert: Fast die Hälfte des Kaffees wird wieder in die USA, nach Frankreich und Polen geliefert. In Bremen gibt es aktuell noch fünfzehn Rohkaffee- Importeure, unter ihnen zahlreiche Handelsfirmen mit langer Tradition, die ihren Kaufmannssitz in der Innenstadt haben. An der Schlachte, der Kaje des historischen Stadthafens, befanden sich auch die ersten Kaffeelager der Stadt, hier waren Kaufleute, Agenten und Makler angesiedelt. Mit dem Bau der großen Handelshäfen im Westen der Stadt Ende des 19. Jahrhunderts verlegten die Firmen ihre Kaffeelager in die neuen Hafenareale, die Bürostandorte blieben zumeist in der Stadt. Das interessiert mich die Bohne! 15

16 Bremen Der Handel ist Kaffeestadt Handelswege und Beteiligte Die Handelswege von Kaffee sind sehr unterschiedlich und hängen auch von der wirtschaftlichen und politischen Situation der Ursprungsländer ab wie davon, ob eine Export- oder eine Importfirma, ein Agent oder Makler am Warenfluss beteiligt ist oder die Rösterei den Kaffee direkt bei einer großen Plantage einkauft. Das Kaffeegeschäft basiert aber immer auf hohem Vertrauen und fußt oftmals auf langjährigen Handelsbeziehungen, denn diese garantieren eine gute und gleichbleibende Qualität des Naturproduktes. Handelsfirmen und kleine Röstereien kennen und pflegen den Kontakt zu den Exporteuren und Agenten, die die Rohware für sie einkaufen. Oft besteht auch eine direkte, persönliche Beziehung zu den Plantagen. Bevor die Importfirma sich für einen Rohkaffee entscheidet, wird ein Muster nach Deutschland geschickt, dort geröstet, probiert und gegebenenfalls im Labor untersucht. Ist die Qualität zufriedenstellend, wird der»typ«des Kaffees beschrieben und kann nun unter dieser Bezeichnung auch in Zukunft gehandelt werden. Wird kein»typ«eingekauft, muss sich der Käufer oder die Käuferin auf die allgemeine, handelsübliche Beschreibung des Verkäufers verlassen. Zu den Aufgaben des Importeurs, also z. B. eines bremischen Handelshauses gehört es in den meisten Fällen, den Transport ab dem Seehafen zu organisieren. Deshalb wird dort die Ware noch ein letztes Mal in Augenschein genommen, bevor sie auf das Schiff nach Europa verladen wird. Ist sie beim Importeur bzw. Verarbeiter angekommen, wird sie ein letztes Mal bemustert, um sicherzustellen, dass die Qualität auf der Überfahrt nicht gelitten hat. In den Lagerhäusern der Kooperativen, der Aufbereiter oder der großen Plantagen wird der Kaffee das erste Mal analysiert und verkostet. Es gibt eine Sichtprobe und eine Geruchsprobe der grünen Kaffeebohnen, dann eine»tassenprobe«der gerösteten Bohnen. Der»Coffee-Taster«verkostet bis zu 300 Proben am Tag. Er oder sie muss die Kaffeeprobe in den Mund nehmen, genau schmecken und danach wieder ausspucken, um nicht zu viel Koffein zu sich zu nehmen. Fällt eine Ernte kleiner oder ganz aus, muss der Importeur als Mittler zwischen Produzenten und Kunden seinem Kunden eine vergleichbare Qualität anbieten. Auch ist er verantwortlich für die Abwicklung des Zolls, den sicheren Transport, die Qualität, und muss sich gegen eventuelle Risiken absichern. Der Rohkaffee wird häufig mehrere Monate vor der realen Ernte gekauft und existiert häufig noch gar nicht, wenn der Handelsvertrag unterschrieben wird. 16 Das interessiert mich die Bohne!

17 Der Handel Börse und Termingeschäfte Die Preise für den jeweiligen Rohkaffee richten sich nach den Preisen, die an der Börse für die definierte Standardqualität geboten werden. Käufer und Verkäufer können einen festen Preis für eine bestimmte Kaffeesorte verhandeln, Lieferbedingungen und Menge stehen dann fest. Oder es wird die Preisabweichung der konkreten Ware von der standarisierten Qualität an der Börse verhandelt. Dann wird die Differenz, das sogenannte Differential, zum Handelsgegenstand gemacht. Preisrisiken werden an der Börse mit einer sogenannten»hedge-operation«abgesichert. Das heißt, dem realen Kauf von Kaffee steht ein Gegengeschäft an der Börse gegenüber, das den Verlust bei einem Geschäft tendenziell durch einen Gewinn bei einem anderen ausgleichen kann. Preisschwankungen sind beim Kaffeegeschäft Alltag: Sie können durch die Veränderungen bei Angebot und Nachfrage auftreten, durch Währungsschwankungen des US-Dollars, in dem der Kaffee an der Börse gehandelt wird, durch Währungsschwankungen im Ursprungsland oder durch Kostenschwankungen für Rohöl, Transport und Versicherungen. Die Kaffeesteuer In Deutschland gibt es die sogenannte Kaffeesteuer. Sie ist eine Art Verbrauchsteuer, die im Konsumland erhoben wird. Im Kaffeesteuergesetz ist geregelt, wer für die Erhebung der Steuer zuständig ist und was bei der Lieferung an andere Länder zu beachten ist. Der Steuersatz liegt zurzeit bei 2,19 Euro pro Kilo geröstetem Kaffee und ist im Verbraucherpreis inbegriffen. Neben Deutschland erheben in Europa nur noch Belgien, Dänemark, Lettland und Rumänien eine Kaffeesteuer. Das interessiert mich die Bohne! 17

18 Bremen Die Verarbeitung ist Kaffeestadt Aktion bei Führungen In der Rösterei wird mit verschiedenen Möglichkeiten der Rohkaffee geröstet. Dann werden die Bohnen im Mörser oder in Handmühlen gemahlen. Die Kinder schätzen die verschiedenen Koffeingehalte von z. B. einer Tasse Kaffee oder einem Energy Drink. Inhalt Der Rohkaffee wird in Bremen unterschiedlich veredelt: Er wird entkoffeiniert oder direkt geröstet und gemahlen. Die Qualitäten des Kaffees entfalten sich erst bei der Röstung und Verarbeitung. Die Kinder können erleben, wie die Bohne sich in Aussehen, Form, Größe, Geruch, Geschmack und Gewicht verändert. Das bei der Entkoffeinierung aus der Kaffeebohne gewonnene Koffein ist vielfach verwendbar und kommt durchaus in unserem Alltag vor. Informationen zur Rohkaffeeveredelung Koffein ist für die belebende Wirkung des Kaffees verantwortlich. Bereits der Dichter Johann Wolfgang von Goethe war ein begeisterter Kaffeetrinker, der jedoch unter Schlafproblemen gelitten haben soll. Angeregt durch Goethe untersuchte der Chemiker Friedlieb Ferdinand Runge die Kaffeebohne, um die wirksame Substanz zu finden. Im Jahre 1820 gelang Runge die Isolierung des Koffeins als einem der über 1000 Inhaltsstoffe der Kaffeebohne. Im Rahmen eines um die Jahrhundertwende einsetzenden Gesundheitsbewusstseins entwickelten der Bremer Kaufmann Ludwig Roselius und sein Team im Jahre 1905 einen Prozess der Entkoffeinierung, damit Kaffee auch ohne den Effekt des Koffeins genossen werden konnte. Dabei verfolgte er das Ziel, den Kaffeegeschmack möglichst geringfügig zu beeinträchtigen. Roselius hat dieses Verfahren patentieren lassen und das Bremer Handelshaus Kaffee HAG gegründet, welches als Synonym für entkoffeinierten Kaffee stand. Im Laufe der Jahre wurden verschiedene Entkoffeinierungsverfahren entwickelt, um den Kaffeegenuss weiter zu verfeinern. Hinzu kamen weitere Veredelungsverfahren, welche die Reizstoffe des Kaffees bzw. unerwünschte Geschmackskomponenten reduzieren und speziell im deutschen Markt gefragt sind. Das mit Abstand bedeutendste Veredelungsverfahren ist allerdings die Entkoffeinierung. Heutzutage ist Bremen»die globale Hauptstadt der Entkoffeinierung«. Ca. 70 % des für den Weltmarkt entkoffeinierten Kaffees werden in Bremen produziert. Die Bedeutung für die Bremer Kaffeeindustrie zeigt sich darin, dass knapp die Hälfte der in Bremen umgeschlagenen Rohkaffees in die Rohkaffeeveredelung gehen. Nach der Bearbeitung werden ca. 50 % dieser gut Tonnen als entkoffeinierter Rohkaffee wieder exportiert. Die Zielländer des Exportes sind hauptsächlich die USA und Europa. Warum wird das Verfahren der Entkoffeinierung benötigt? Es gibt Menschen, die den Genuss des Kaffeetrinkens, z. B. im Rahmen einer bewussten Ernährung, ohne den aufmunternden Effekt des Koffeins erleben möchten. So genießen manche Kaffeetrinker nachmittags und abends lieber entkoffeinierten Kaffee, um anschließend besser schlafen zu können. Für Schwangere oder auch bei manchen Erkrankungen kann es vorteilhaft sein, den Koffeinkonsum zu reduzieren. Dieses ermöglicht die Entkoffeinierung, wobei der Kaffee als ein wohlschmeckendes Getränk, d. h. als Genussmittel, im Vordergrund steht. Es ist bei entkoffeiniertem Kaffee wie bei alkoholfreiem Bier nicht möglich, das Koffein gänzlich aus den Bohnen zu entfernen. Die gängigen unbehandelten Kaffeesorten haben einen Koffeingehalt zwischen 1,0 und 2,8 %. Die in Deutschland vorgeschriebene Höchstgrenze des Restkoffeins bei entkoffeiniertem Kaffee beträgt 0,1 % der Rohkaffeebohne. Diese Grenze wird meistens jedoch noch unterschritten. Um den Koffeingehalt von einer Tasse Kaffee mit Koffein zu erhalten, wären demnach etwa 15 Tassen entkoffeinierten Kaffees zu trinken. 18 Das interessiert mich die Bohne!

19 Bremen ist Kaffeestadt Die Verarbeitung Doch wie funktioniert die Entkoffeinierung überhaupt? Für die Entkoffeinierung können alle Rohkaffees verwendet werden. Allerdings ist zu beachten, dass verschiedene Sorten von Rohkaffee auch verschiedene Koffeinwerte aufweisen. Robusta-Bohnen enthalten z. B. doppelt so viel Koffein wie Arabica-Bohnen. Es gibt vier unterschiedliche Entkoffeinierungsverfahren. Das Grundschema der Entkoffeinierung ist bei allen Verfahren ähnlich: Anfeuchten bzw. Dämpfen Entkoffeinieren Trocknen Die Rohkaffeebohnen durchlaufen verschiedene Stufen. Zuerst erhalten die Rohkaffeebohnen eine Vorbehandlung mit Wasser oder eine Dämpfung. Dabei werden die Rohkaffeebohnen angefeuchtet, damit die Zellstruktur durchlässiger wird, um somit die Diffusionswege für das Koffein zu ermöglichen. Dieser erste Verfahrensschritt führt auch zu einer Reduzierung von Reizstoffen, die vermutlich die Bekömmlichkeit von Kaffee beeinflussen. Verfahren so weit entwickelt worden, dass für den Konsumenten der Kaffeegenuss nicht beeinträchtigt wird. Der Geschmack des entkoffeinierten wird wie bei unbehandeltem Kaffee durch die Auswahl und die Qualität der eingesetzten Kaffeeprovenienzen, die Mischungszusammensetzung und die verschiedenen Röstverfahren bestimmt. Bei der Entkoffeinierung entsteht kein Abfall, alle Nebenprodukte können weiterverwendet werden. Ein Nebenprodukt der Entkoffeinierung ist das Koffein. Das im Prozess isolierte Rohkoffein durchläuft vor der weiteren Verwendung weitere Reinigungsstufen, indem es gelöst und umkristallisiert wird. Dabei verändert es seine Farbe: Zuerst ist das Koffein bräunlich, dann wird es durch die Reinigungsstufen immer heller, bis es zum Schluss in der Reinheit schneeweiß ist. Das Koffein wird hauptsächlich in der Softdrinkindustrie weiterverwendet. Weitere Nebenprodukte, welche bei der Entkoffeinierung von Kaffee entstehen, sind Kaffeewachs und Kaffeehäutchen, welche in gepresster Form sog. Kaffeepellets ergeben. Vanessa Gartelmann, Coffein Compagnie; 2013 Anschließend erfolgt die eigentliche Entkoffeinierung, d. h. die Extraktion. Diese ist ein physikalischer Vorgang, bei dem der Rohkaffeebohne durch ein Lösemittel das Koffein entzogen wird. Je nach Verfahren werden hierbei verschiedene Lösemittel bei unterschiedlichen Druck- und Temperaturverhältnissen verwendet. Das mit dem Koffein»beladene«Lösemittel wird in einem weiteren Prozessschritt von dem Koffein befreit und dann wieder dem Entcoffeinierungsprozess hinzugeführt. Dieser Ablauf wird so oft wiederholt, bis fast das gesamte Koffein den Kaffeebohnen entzogen ist. Als Nächstes wird das Lösemittel wieder komplett entfernt. Natürlich unterliegt der entkoffeinierte Kaffee ständigen Qualitätskontrollen, und alle zugelassenen Verfahren sind gesundheitlich unbedenklich. Danach wird der entkoffeinierte Rohkaffee getrocknet, um diesen auf die ursprüngliche Feuchtigkeit zu bekommen. Anschließend können die Rohkaffeebohnen zur weiteren Reinigung poliert werden und um mögliche Klebewirkungen zu verhindern. Der entkoffeinierte Rohkaffee wird dann für die weitere Verarbeitung beim Röster zu den verschiedenen Zielen in Deutschland bzw. in der Welt befördert. Der gesamte Entkoffeinierungsprozess ist darauf ausgelegt, das natürliche Kaffeearoma zu erhalten. In den vergangenen über hundert Jahren sind die Das interessiert mich die Bohne! 19

20 Bremen Die Verarbeitung ist Kaffeestadt Informationen zum Rösten Da viele Kaffees Mischungen verschiedener Sorten sind, die aus unterschiedlichen Gegenden der Welt kommen, wird in der Regel im jeweiligen Konsumland geröstet. Die getrocknete, grüne Kaffeebohne enthält kaum Aromastoffe. Kocht man daraus Kaffee, schmeckt er wie Heu. Erst durch das Rösten bekommt die Kaffeebohne ihren ganz besonderen Geschmack und Geruch. In der Ausstellung sollten Sie darauf achten, dass die Bohnen VORHER NACHHER verglichen werden. Es ist auch für kleine Kinder deutlich sichtbar, dass sich neben der Farbe und dem Geruch die Größe der Bohne verändert hat. Röstmaschinen Mit den in Haushalten früher üblichen Kaffeeröstpfannen dauerte das Rösten etwa 15 bis 20 Minuten. In der Ausstellung finden Sie verschiedene Kleinröstgeräte vor: Das Röstverfahren besteht aus drei Schritten. Die Bohnen werden in eine Trommel gefüllt, die sich ständig bewegt. Dann werden die Bohnen auf bis zu 250 C erhitzt. Die Röstzeiten variieren von fünf Minuten (häufig bei industriellen Röstungen) bis zu 20 Minuten in traditionellen Röstereien. Die sogenannten Röstprofile (Röstzeiten, Temperatur und Verlauf der Röstung) richten sich nach den jeweiligen Mischungen und dem gewünschten Röstergebnis, sie sind gleichermaßen das»röstrezept«. Die Hitze verändert den chemischen Aufbau der Bohnen. Ab ca. 150 C verbinden sich die in der Bohne enthaltenen Proteine und der Zucker zu Aromastoffen, gleichzeitig verwandelt sich der Aufbau der Kaffeesäuren. Die Zusammensetzung der Säuren verändert sich ständig während des Röstens. Die Säuren sind verantwortlich für das Kaffeearoma. Ohne Säure besitzt ein Kaffee kaum Ausdruckskraft. Bei der Expresso-Röstung treten ganz zum Schluss die Öle aus den geöffneten Zellwänden an die Oberfläche der Bohnen. Die Öle entscheiden ebenfalls über das Aroma und verleihen der Bohne ihren glänzenden Überzug. Die Kaffeebohnen verlieren beim Rösten bis zu 20 % ihres Gewichts, platzen auf wie Popcorn und knacken dabei. Dabei werden die Bohnen fast doppelt so groß. Der in der Bohne enthaltene Zucker karamellisiert und gibt der Bohne ihre schöne braune Färbung. Von der gusseisernen Röstpfanne für den Ringherd über die spritbetriebene Drehtrommel bis hin zur einfachen Pfanne für den Elektroherd, wie sie auch heute noch Verwendung findet. Selbstgerösteter Kaffee gilt vielfach durch seine Frische als aromatischer. In den älteren Röstmaschinen wird der Rohkaffee durch den Kontakt mit einer heißen Metallfläche erhitzt (Bratpfannenprinzip). In den moderneren Röstmaschinen, sogenannten Konvektions- oder Heißluftröstern, werden die Bohnen von heißer Luft umströmt. Wichtig beim Rösten ist, dass alle Bohnen bewegt werden, um gleichzeitig und gleichmäßig erhitzt zu werden. In Griechenland zum Beispiel wird gerne löslicher Kaffee getrunken. Bei der Herstellung von löslichem Kaffee gilt ein striktes Reinheitsgebot: Er wird nur aus Röstkaffee und Wasser hergestellt, sonst nichts. Unterschiedliche Röststufen entscheiden über Geschmack und Aussehen des Kaffees. 20 Das interessiert mich die Bohne!

21 Bremen ist Kaffeestadt Die Verarbeitung haben Walzen. Bei Mahlwerken mit Schlagmessern wird der Kaffee heiß und dabei treten ungewünscht Öle aus. Scheibenmahlwerke eignen sich am Besten für die Vermahlung von Kaffee, mit ihnen lässt sich eine regelmäßige Körnung herstellen. In unterschiedlichen Ländern sind die Geschmäcker verschieden. In den skandinavischen Ländern wird der Kaffee gerne leicht geröstet getrunken, in den südlichen werden dunkle Bohnen bevorzugt. In der Mitte der Hell-/Dunkelabstufungen liegen die Deutschen mit der so genannten Hamburger Röstung. Bezeichnungen der Röstabstufungen Früher wurde der Kaffee in den Haushalten frisch vermahlen, dies gehörte zum Beispiel zu den täglichen Pflichten eines Hausmädchens Anfang des 19. Jahrhunderts. Neben der Mühle wird in einigen Regionen ein Mörser verwendet, um den Kaffee zu zerkleinern. Bei der äthiopischen Kaffeezeremonie ist dies fester Bestandteil des Rituals.»blond«(skandinavische Röstung)»Bernstein«(Bremer Röstung)»Mönchskutte«(helles Braun)»Hamburger Röstung«(mittelbraun/etwas dunkler)»französisch«(sehr dunkelbraun)»italienisch«(fast schwarz) Mischen Für die Mischung der verschiedenen Kaffeesorten zu einem so genannten»blend«(engl. für Mischung) sind die Röstmeister zuständig. Die Kaffeemischungen, die im Supermarkt verkauft werden, bestehen meist aus vier bis acht unterschiedlichen Kaffeesorten. Mischungen aus Spitzensorten werden üblicherweise unter der Bezeichnung»Premium«oder»Auslese«angeboten. Da der Verbraucher stets gleich bleibende Qualität und Geschmack erwarten, die Ernten und Lieferungen aber verschieden ausfallen, ist es keine einfache Aufgabe, durch Mischungen immer denselben Geschmack zu erreichen. Mahlen Beim Mahlen wird die Oberfläche der Kaffeebohnen vergrößert und dadurch der Kaffee extrahierbar. Nun kann der Kaffee seine Inhaltsstoffe und Aromen freisetzen. Der Mahlgrad richtet sich nach der Zubereitungsart des Kaffees, um eine optimale Lösung des Kaffees zu gewährleisten. Mit dem heißen Wasser lösen sich die Inhaltsstoffe und das Kaffeearoma kann sich entfalten. Die handbetriebenen Kaffeemühlen aus Holz, mit der kleinen Schublade für den gemahlenen Kaffee, gehören zu den Kegelmühlen. Der Kaffee wird beim Vermahlen nicht heiß, aber die Körnung ist eher unregelmäßig. Die großen Industriemühlen Das interessiert mich die Bohne! 21

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