Kompetenz am Grill Feinste Backwaren mit KOMPLET-Produkten

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1 Kompetenz am Grill Feinste Backwaren mit KOMPLET-Produkten Die Tage werden länger, das Wetter lockt nach draußen. Die Grillsaison beginnt! Bieten Sie Ihren Kunden raffinierte Brotspezialitäten die jeden Grillabend zur kulinarischen Besonderheit machen.

2 Kompetenz am Grill... mit KOMPLET Bierspitz-Mix 100 % (3517) Bierige Knusperstange e Rezeptur für 116 Stück à KOMPLET Bierspitz-Mix 1000 % g Bier 500 g g Teiggewicht Zum Tourieren: Ziehmargarine, Platte Füllung: Käse gerieben Schinkenwürfel geräuchert Gesamtfüllung Dekor: Sesam Gesamtgewicht g g g g 400 g g Aus allen Teigzutaten einen Teig bereiten. Knetzeit (Spirale): 5 Minuten 1. Stufe 5 Minuten 2. Stufe Teigtemperatur: ca. 26 C ca. 10 Minuten ca. 2 x g Nach dem Verwiegen die Teigstücke mit jeweils 750 g Ziehmargarine tourieren (3 einfache Touren). Anschließend auf eine Breite von 50 cm und eine Stärke von 3 mm ausrollen. Mit befeuchten und die Hälfte mit ca g der Schinken-Käse-Füllung bestreuen. Danach überklappen, beide Außenseiten befeuchten und mit Sesam bestreuen. In Streifen von ca. 3 x 25 cm einteilen. Diese Streifen an den Enden gegeneinander verdrehen, auf mit Backpapier belegte Bleche setzen und auf Gare stellen. ca. 30 Minuten Nach der Stückgare mit Schwaden abbacken. Backtemperatur: ca. 220 C ca Minuten

3 Kräuter-Käse-Krustie Rezeptur für ca. 120 Stück à 80 g KOMPLET Bierspitz-Mix 100 % g Bier 500 g g Aus allen Teigzutaten einen Teig bereiten. Knetzeit (Spirale): 5 Minuten 1. Stufe 5 Minuten 2. Stufe Teigtemperatur: ca. 26 C ca. 10 Minuten Teiggewicht Zum Tourieren: Ziehmargarine, Platte Gesamtgewicht tourierter Teig Käse-Kräuter Mischung: Käse gerieben Schnittlauch getrocknet Petersilie getrocknet Salz grob g g g 20 g 20 g 30 g Nach der Teigruhe den Teig mit der Ziehmargarine einziehen (3 einfache Touren). ca. 30 Minuten 80 g/ g (30er Wirkteller) Nach der 2. Teigruhe den Teig zu Pressen verwiegen und aufschleifen. Mit dem Schluss nach unten in die Käse-Kräuter-Mischung drücken, auf mit Backpapier belegte Bleche setzen und auf Gare stellen. Gesamt g ca. 45 Minuten Gesamtgewicht g Nach der Stückgare mit Schwaden abbacken. Backtemperatur: ca. 220 C ca. 18 Minuten

4 Kompetenz am Grill... mit KOMPLET Bauern-Baguette 30 % (2202) Olivenbrot Rezeptur für ca. 56 Brote à 360 g KOMPLET Bauern Baguette 30 % Weizenmehl T 700 Roggenmehl T 960 Backmittel Kaisertraum Teiggewicht Zum Unterkneten: Oliven grün und schwarz Oregano Gesamtfüllung Gesamtgewicht g g g 250 g g g g g g Aus allen Zutaten einen Teig bereiten. Knetzeit: 5 Minuten 1. Gang 6 Minuten 2. Gang Nach dem Kneten Oliven grün und schwarz und Oregano unter den Teig mischen. Teigtemperatur: ca. 26 C ca. 30 Minuten Nach der Teigruhe den Teig verwiegen, rund wirken. Nach kurzer Zwischengare Teigstücke stark bemehlen und zu runden, flachen Laiben formen. Mit einem Kochlöffelstiel dreimal abdrücken. Zwischengare: ca. 360 g ca. 15 Minuten Anschließend auf Gare stellen. ca. 45 Minuten Nach der Gare Teigstücke etwas absprühen, mit Oregano bestreuen und mit Schwaden backen. Backtemperatur: ca. 240 C fallend auf 210 C ca. 30 Minuten

5 Schweizer Bürli Rezeptur für ca. 52 Stück à 300 g KOMPLET Bauern-Baguette 30 % Weizenmehl T 700 Roggenmehl T960 Teiggewicht g g g 300 g g g Aus allen Zutaten einen Teig bereiten und ruhen lassen. Knetzeit (Spirale): Teigtemperatur: 5 Minuten 1. Gang 6 Minuten 2. Gang ca. 26 C 30 Minuten Nach der Teigruhe den Teig zu Pressen abwiegen und ruhen lassen. Ballengare: g (30er Presse) ca. 15 Minuten Nach der Ballengare Teig abpressen, aufschleifen und 4 Teiglinge zusammen (je 2 nebeneinander) auf vorbereitete Bleche setzen, mit Roggenmehl Type 500 absieben und auf Gare stellen. ca Minuten Nach der Stückgare mit Schwaden einschieben und kräftig ausbacken. Backtemperatur: ca. 220 C C ca Minuten

6 Kompetenz am Grill... mit KOMPLET Wurzelbrot 20 % (2962) Toscanini Tomaten Oliven Zwirbel Rezeptur für ca. 55 Stück á 350 g KOMPLET Wurzelbrot 20 % Weizenmehl T 700 Gesamtteig g g 70 g g g Zum Unterkneten: Tomaten getrocknet Oliven grün, gehackt Gesamtfüllung Dekor: Streufix Gesamtgewicht 600 g 600 g g 500 g g Die getrockneten Tomaten in warmem für etwa 30 Minuten einweichen. Anschließend abtropfen lassen und grob zerkleinern. Danach aus allen Zutaten des Teiges einen Teig bereiten. Die zerkleinerten Tomaten und Oliven kurz vor Knetzeitende unterlaufen lassen. Knetzeit (Spirale): 15 Minuten 1. Gang 15 Minuten 2. Gang (Der Teig muss sich vom Kesselrand lösen.) Teigtemperatur: ca. 24 C Den Teig nach dem Knetprozess in eine leicht geölte Wanne geben und ruhen lassen. ca Stunden bei 4 8 C oder ca. 3-4 Stunden bei Raumtemperatur Nach der Teigruhe Teig in längliche Stücke teilen. 350 g Ohne weitere Verarbeitung die Teigstücke an den Teigenden einmal gegeneinander verdrehen. Anschließend anfeuchten, mit Streufix bestreuen und auf mit Backpapier belegte Lochbleche setzen. Danach mit Schwaden abbacken. Backtemperatur: ca. 240 C fallend auf 200 C ca Minuten

7 Kompetenz am Grill... mit KOMPLET Pan Doro 100 % (0925) Italienisches Weissbrot Rezeptur für ca. 47 Brote à 300 g KOMPLET Pan Doro 100 % g 300 g g Teiggewicht 17. Aus allen Zutaten einen Teig bereiten. Knetzeit (Spirale): Teigtemperatur: 5 Minuten 1. Gang 7 Minuten 2. Gang 26 C ca. 15 Minuten Nach der Teigruhe den Teig verwiegen, rund wirken und 20 Minuten entspannen lassen. Anschließend Brote in der entsprechenden Form aufarbeiten. Zwischengare: 360 g für 300 g Brote ca. 20 Minuten Anschließend Brote bemehlen oder mit Gries bestreuen und auf Gare stellen. ca. 45 Minuten Nach der Stückgare Brote nach Wunsch ein einschneiden und mit Schwaden backen. Backtemperatur: 220 C ca. 25 Minuten

8 Kompetenz am Grill... mit KOMPLET Baguette 100 % (0216)

9 Fladen-Brot Rezeptur für 44 Stück à 320 g KOMPLET Baguette 100 % Olivenöl Gesamtteig Zum Bestreichen: Weizenmehl, T 700 Salz Dekor: schwarzer Sesam Sesamsaat, geschält Gesamtdekor Gesamtgewicht g 250 g g 300 g g 600 g g 50 g 250 g g Aus allen Zutaten des Teiges, außer dem Olivenöl, einen Teig bereiten und ruhen lassen. Knetzeit (Spirale): 3 Minuten 1. Stufe 7 Minuten 2. Stufe Das Olivenöl in den letzten 2 Minuten vor Knetzeitende dazugeben. Teigtemperatur: ca C ca. 15 Minuten Nach der Teigruhe Stücke abwiegen, rund wirken und auf Zwischengare stellen. Zwischengare: 380 g ca. 40 Minuten Nach der Zwischengare die Teiglinge mit der Mehlschlemme bestreichen, Vertiefungen eindrücken und mit dem Dekor bestreuen und auf Gare stellen. Dekor Sesammischung: ca. 5 g pro Stück Anschließend auf Gare stellen. ca Minuten Backtemperatur: 220 C ca Minuten

10 Kompetenz am Grill... mit KOMPLET Italo 40 % (2245) Bruschetta- Stange Rezeptur für 46 Stück à 300 g KOMPLET Italo Mix 40 % Weizenmehl, T 700 Olivenöl Gesamtteig g g 400 g 400 g ca g ca g Zwischengare: ca. 350 g ca.10 Minuten Minuten Nach der Gare die Stangen mit abstreichen, mit der Gewürzmischung (siehe Rezeptur) bestreuen (6-8 g pro Stück), 5-6 mal einschneiden und mit Schwaden abbacken. Aus allen Zutaten des Teiges einen Teig bereiten. Knetzeit (Spirale): 4 Minuten 1. Stufe 4 Minuten 2. Stufe Teigtemperatur: ca. 25 C ca. 10 Minuten Nach der Teigruhe Stücke abwiegen, rund wirken, nach kurzer Zwischengare zu Stangen ausformen und in Baguettegehänge setzen. ca Minuten Backtemperatur: ca C Zubereitung Bruschettas: Stangen in Scheiben schneiden, toasten, mit Olivenöl beträufeln und mit frischen Tomatenstücken belegen. Zum Schluss mit Basilikum und Knoblauch würzen. Gewürzmischung Oregano Basilikum Salz, grob Sesam 40 g 30 g 780 g Gesamtmenge g

11 Focaccia Rezeptur für Bleche 60 x 20 cm Grundrezeptur KOMPLET Italomix 40 % Weizenmehl Öl (Olivenöl) kalt Gesamtgewicht Gewürzmischung Oregano Basilikum Salz Sesam Gesamt Gewürzmischung g g g g 15 g 75 g 390 g 500 g Aus den Zutaten einen Teig kneten. Knetzeit: ca. 4 Minuten 1. Stufe ca. 4 Minuten 2. Stufe fester Teig - kein nachgeben! Teigtemperatur: ca. 25 C ca. 10 Minuten g pro Blech 60 x 20 Zwischengare: ca. 15 Minuten Nach der Teigruhe Stücke abwiegen, länglich aufarbeiten und nach der Zwischengare auf 6 mm ausrollen. Den ausgerollten Teig auf das geölte Blech legen. Für die Focaccia ohne Belag die Teigoberfläche igeln, mit Kräuter-Olivenöl * abstreichen, die Gewürzmischung (s. Rezeptur) aufstreuen und auf Gare stellen. Meistertipp: Wen Sie die Gewürzmischung mit Knoblauch granulat mischen, wird sie noch aromatischer. Auf 500 g Gewürzmischung empfehlen wir ca. 35 g Knoblauchgranulat. Es können auch verschiedene Beläge aufgebracht werden (s. Belagvariationen). Garzeit: ca. 45 Minuten Nach der Gare mit wenig Schwaden backen. Backtemperatur: ca. 190 C ca. 30 Minuten Nach dem Backen noch ein paar Spritzer Olivenöl verteilen. Die Focaccia warm servieren, damit der Geschmack voll zur Geltung kommt! * Kräuter-Olivenöl: Dazu mischen Sie Olivenöl mit Basilikum und Oregano.

12 FOCACCIA - Variationen Italo Mix 40 % (2245) Belagvariationen (Mengen für 1 Blech) Tomaten-Mozzarella Focaccia: Mozzarella Oliven Tomaten Den Teig mit Kräuter-Olivenöl abstreichen, die Zutaten aufstreuen und Olivenöl, Oregano und Salz grob darauf verteilen. 125 g Gemüse Focaccia: Käse gerieben Melanzani Paprika bunt Champions Den Teig mit Kräuter-Olivenöl abstreichen, die Zutaten aufstreuen und Olivenöl, Oregano, Pfeffer und Salz grob darauf verteilen. 250 g 70 g Thunfisch Focaccia: Thunfisch Sardellenfilet Champions Kapern 30 g 120 g 20 g Schinken-Käse Focaccia: Käse gerieben Schinken Tomaten 200 g Den Teig mit Kräuter-Olivenöl abstreichen, die Zutaten aufstreuen en und Olivenöl, Oregano und Salz grob darauf verteilen. Den Teig mit Kräuter-Olivenöl abstreichen, die Zutaten aufstreuen uen und Olivenöl, Oregano und Salz grob darauf verteilen. KOMPLET Mantler GmbH & Co KG A-3573 Rosenburg Fax DW 30 office@mantler-komplet.at