Aufbau des Weizenkorns

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1 Aufbau des Weizenkorns Der Mehlkörper Der Mehlkörper ist der größte Teil des Weizenkorns (über 80%), er befindet sich im Innersten des Korns und enthält alle Nährstoffe für den Keimling. Die Bestandteile des Mehles ermöglichen uns Brot herzustellen, man spricht von Backfähigkeit. Weizenmehl besteht aus: ca. 70% Stärke ca. 10% Eiweißstoffe ca. 15% Wasser Die Aleuronschicht

2 Die Aleuronschicht umschließt den gesamten Mehlkörper. Diese dicke, wabenartige Schicht ist besonders reich an Mineralstoffen und löslichen Eiweißstoffen. Außerdem enthaltet sie auch noch Fett und Enzyme. Die Aleuronschicht bestimmt auch die Farbe (hell oder dunkel) des Mehles; das heißt je mehr Aleuronschicht enthalten ist, desto dünkler ist das Mehl. Dieses ist weniger gut backfähig aber dafür viel gesünder. Der Keimling Der Keimling liegt am spitzen Kornende; er dient zur Fortpflanzung des Korns. Er besitzt viele wertvolle Nährstoffe wie Eiweiß, Fett, Vitamine und Mineralstoffe. Das Schildchen zwischen dem Keimling und Mehlkörper enthält den größten Teil der so wertvollen B-Vitaminen des Korns. Bei der Mehlherstellung wird der Keim getrennt, weil er wegen des hohen Fettgehaltes die Haltbarkeit stark verkürzen würde. Die Schale Die Schale umhüllt das gesamte Getreidekorn und schützt es von äußeren Einflüssen. Die äußere Fruchtschale besteht aus mehreren Zellschichten, sie ist holzig und daher auch unverdaulich. Die innere Samenschale gibt dem Korn seine Farbe. Sie besteht hauptsächlich aus Zellulose die auch unverdaulich ist, jedoch für die Ernährung eine wichtige Rolle spielt. Es sind auch verschiedene Mineralstoffe enthalten. Das Bärtchen Durch das Bärtchen kann das Getreidekorn atmen, für die Mehlherstellung hat es jedoch keine Bedeutung.

3 Weizenteig: Brötchen und Weggen g Weizenmehl 640 g Wasser (kalt) 50 g Hefe 25 g Salz 20 g Zucker 45 g Butter g Teig Teigruhe : 15 min. Aufarbeitung: Abwiegen, formen und auf Backblech absetzen. Ca min. Gare, einschneiden, mit Wasser abspritzen und backen. Backen: Ca. 235 C, mit Schwaden (Dampf), ca min. Nach dem Ausbacken werden die Brötchen abermals mit Wasser abgespritzt (Glanz).

4 Leinsamenbrötchen Weizenteig 1300 g Leinsamen 100 g Wasser 100 g Leinsamen immer 2 Stunden vorher einweichen! Sonnenblumenbrötchen Weizenteig 1400 g Sonnenblumen 100 g Sesambrötchen Weizenteig Sesam Nussbrötchen Weizenteig Haselnüsse Mohnbrötchen Weizenteig Mohn 1400 g 100 g 1400 g 100 g 1400 g 100 g Kürbiskern-Brötchen Weizenteig Kürbiskerne 1400 g 100 g Olivenbrötchen Weizenteig Oliven Zwiebelbrötchen Weizenteig geröstete Zwiebeln 1400 g 100 g 1300 g 200 g Die Teiglinge beliebig formen, auf Backblech absetzen und ca min. garen lassen. Backofen auf ca. 235 C aufheizen und die Teiglinge ca min. flott abbacken.

5 Leichter Hefesüßteig g Wm g Milch 60 g Hefe 120 g Zucker 100 g Butter 150 g Vollei 60 g Eigelb 15 g Salz 5 g Vanille 5 g Zitrone 50 g Sultaninen (gewaschen) g Teig Teigruhe: 15 min. Aufarbeitung: Teigstücke abwiegen und vorlängen. Gleichmäßige Teigstränge ausrollen, im Mehl wälzen und Zöpfe flechten. Die Teiglinge abdecken und bei voller Gare mit Eistreiche (1 Vollei und 1 Eigelb) bestreichen. Mit Hagelzucker oder Zimtzucker bestreuen. Backen: bei ca. 200 C für ca min. Dieser Teig eignet sich ebenfalls für Sultaninenbrötchen!

6 Baguette mit Vorteig Vorteig: Weizenmehl 00 Wasser Hefe 250 g 150 g 25 g Stehzeit 2-3 St. Temp. 25 C Teig: Weizenmehl g Roggenmehl 1 40 g Wasser 380 g Salz 15 g Zucker 10 g Teiggewicht 1410 Teigtemperatur 25 C Herstellung: Den reifen Vorteig mit den restlichen Zutaten zu einem geschmeidigen gut dehnbaren Teig verarbeiten. Den Teig ca. 30 min rasten lassen und zu Strängen formen. Sehr lange stückgare, ca. 60 min. Backtemperatur Backzeit 240 C. 30 min. Bemerkungen:

7 Osterbrot mit Anis g Weizenmehl oo blau 650 g Milch 100 g Zucker 40 g Hefe 20 g Salz 20 g Anis 100 g Butter g Teig Teigtemperatur: 25 C Mischzeit: Knetzeit: Teigruhet: Teigeinlage: 3 min. 6 min. 15 min. 500 g Aufarbeitung: Backen: bei C; kräftig Schwaden geben; Zug geschlossen; ca. 20 min

8 Sauerteig und Hefe Um einfacher und ein nicht zu säuerliches Brot zu bekommen oder um den Gärvorgang zu verkürzen, nimmt man Sauerteig und Hefe. Das Aroma wird mild, das Brot bekommt eine gleichmäßige Porung und gart schneller. Brotgewürze Die gebräuchlichsten Brotgewürze sind: Kümmel, Fenchel, Koriander, Brotklee und Anis. Neben den Gewürzen sind für den Geschmack des Brotes noch maßgebend: die Mehlart das Teiglockerungsmittel die Teigführung die Krustenbildung Es entstehen auch verschiedene Geschmacksrichtungen, wenn man das Brot vor dem Einschießen mit Mehl, Schrot oder Kleie aufstaubt. Einschießen und Backtemperatur Beim Holzbackofen streut man zur Probe etwas Mehl in den Ofen. Bräunt es langsam, ist die Temperatur richtig, sonst wischt man den mit einem nasskalten Tuch aus. Die Backtemperatur richtet sich nach der Teigart und der Größe der Brote. Roggenbrote benötigen eine Anbacktemperatur von rund 260 C. Hat das Brot voll angehoben, bäckt man mit fallender Hitze bis 200 C. Brotfehler Teigfehler: Alter Sauerteig ergibt ein übersaures Brot mit schlechtem Geschmack. Alte Hefe hat eine schlechte Vermehrung und lässt den Teig nur wenig aufgehen, das Brot wird speckig. Zu weiche Teige entwickeln eine zu hohe Dampfbildung, so entsteht eine grobe und regelmäßige Porung. Zu feste Teige bewirken eine hohe Gebäckform, enge Porung, trockenes Gebäck und schmecken fade. Die Frischhaltung ist eher kurz.

9 Anstellen eines Sauerteiges 1. Tag Anfrischsauer 7.00 Uhr 1000g Roggenmehl 1000g Wasser 28 C Uhr 2000g Ansatz 1000g Mehl 400g Wasser 2. Tag 7.00 Uhr 1000g Ansatz 100g Mehl 500g Wasser Uhr 1500g Ansatz 1000g Mehl 450g Wasser 22 C 28 c 22 C 3.Tag-5. Tag Wiederholen wie am 2. Tag Triebfähiges Anstellgut am Abend des 5. Tages 5. Tag Grundsauer Uhr 1000g Anstellgut 1500g Mehl 1500g Wasser 28 C 5. Tag Uhr 4000g Grundsauer 20000g Mehl 12000g Wasser 24 C 6. Tag Fertiger Teig 6.00 Uhr 36000g Vollsauer 45000g Mehl 30000g Wasser 1500g Salz 28 C

10 Brotbacken mit Sauerteig Allgemeines Die Sauerteigführung stellt die älteste Form der Brotbereitung dar und war bereits bei den Ägyptern bekannt. Durch die Tätigkeit von Mikroorganismen wie bestimmter Milchsäurebakterien und spezieller Hefen vollziehen sich im Sauerteig fortwährend Säuerungs- und Gärprozesse, welche durch die Wahl der Teigfestigkeit und der Teigtemperatur sowie der Liegezeit der Teige gezielt beeinflusst werden können. Sauerteigbrot zeichnet sich durch seine aromatische Geschmacksnote und die gute Frischhaltung aus. Heranziehen des Sauerteiges Die Sauerteiggärung kann durch das Anstellen eines Teiges spontan eingeleitet werden. Ist ein ausgereifter Sauerteig vorhanden, kann dieser als Anstellgut verwendet werden. Zum Ansatz eines Sauerteiges werden vorteilhaft eher dunkle Roggenmehle verwendet, da diese enzymreicher sind und mehr direkt verwendbare Zuckerstoffe enthalten. Die Säurebildung wird dadurch gefördert. Säurebildung Durch die wechselseitige Teigführung wird die Milchsäurebildung (warm und weich) und die Essigsäurebildung- Verhältnis im ausgereiften Teig 75: 25 bis 80:20 beträgt. Ein überhöhter Essigsäureanteil führt zu einem einseitigen sauren Geschmacksempfinden, ein zu hoher Milchsäureanteil bewirkt eine fade Geschmacksnote. Sauerteighefe Je nach Führungsart und dem Verlauf der Säuerung vermögen sich im Sauerteig Hefen mehr oder weniger gut zu behaupten. Es handelt sich um verschiedene Sorten mit unterschiedlichen Eigenschaften. So sind nebst den eigentlichen Sauerteighefen, welche eine hohe Säureverträglichkeit und ein gutes Gärvermögen zeigen, auch beschränkt gärfähige Arten sowie eigentliche Geschmacksbildner zu finden.

11 Sauerteigschädlinge Bei fehlerhafter Sauerteigführung, insbesondere aber bei zu wenig ausgereiftem oder überreifen Sauerteig, können Mikroorganismen auftreten, welche zu Fehlgärung führen und den Geschmack und die Brotqualität beeinträchtigen. Durch regelmäßige Neuansätze kann dem Auftreten von gasbildenden Kokken, Heubazillen und unerwünschten Hefen begegnet werden. Anstellen eines Sauerteiges Anstellgut 150 g Roggenmehl g Wasser g Hefe 150 g Teigtemperatur: 30 C Stehzeit: 3 4 Stunden Durch den Sauerteig wird der Roggen backfähig. Milder Geschmack. Anstellgut 50 g Roggenmehl g Wasser g Teigtemperatur: C Stehzeit: Sunden Der Sauerteig beeinflusst durch seine Intensivität den Brotgeschmack. Kräftiger Geschmack.

12 Vinschger Paarln 660 g RM 315 g WM rot 1050 g Buttermilch 30 ghefe 25 g Salz 5 g Fenchel 5 g Kümmel 5 g Koriander 10 g Brotklee g Teiggewicht 660g Sauerteig (Vorteig) 315 g Weizenmehl rot 315 g Roggenmehl 1050 g Wasser 25 g Salz 5 g Fenchel 5 g Kümmel 5 g Koriander 10 g Brotklee g Teiggewicht Teigtemperatur: 30 C Mischen: 5 min. Kneten: 4 min. Teigruhe: ca. 10 min. Teigeinlage: 200g Paarlen Backtemperatur: 260 C 220 C Backzeit: ca min. Ohne Schwaden/offener Zug

13 Mischbrot (Weggen) 440 g Weizenmehl blau 200 g Sauerteig 130 g Roggenvollkornmehl 25 g Hefe 15 g Salz 5 g Zucker 5 g Kümmel 5 g Anis 380 g Wasser 1205g Teiggewicht Gewünschte Teigtemperatur: 26 C Teigruhe: 15 min Teigeinlage: 500 g Stückgare: ca min. Backen: 250 C fallend auf 220 C, mit Schwaden, ca 30 min

14 Das Backen von Vollkornbroten Unter Vollkornbroten verstehen wir ein Gebäck, welches völlig aus Vollkornmehl oder mit einem großen Vollkornmehlanteil gebacken wird. Das Backen mit Vollkornmehlen ist einfach und weicht nur in der Teigführung mit Formen von herkömmlichen Backen ab. Warum wird Vollkornbroten backen Brote aus Vollkornmehlen sind im Gegensatz zu Gebäcken aus Auszugsmehl, wie der Name schon sagt, vollwertig. Das Getreidekorn wurde voll vermahlen und damit sind alle Inhaltsstoffe vorhanden. Beim Auszugsmehl werden während des Mahlvorganges sowohl Schale wie Keimling des Getreides entfernt, um ein weißes, lockeres, luftiges, gut backfähiges Mehl mit langer Haltbarkeit zu erzeugen. Der Keimling macht schon nach kurzer Zeit das Mehl ranzig, bedingt durch seinen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren. Die vermahlenen Randschichten machen das Mehl dunkler und gröber. Nun sind gerade diese Randschichten im Durchschnitt eiweißreicher, mineralstoff- und vitaminreicher als der Mehlkörper selbst. So enthält das Korninnere bei Weizen und Roggen etwa 0,4 Prozent an Mineralstoffen, während die Schale 7 Prozent Mineralstoffe hat. Besonders wertvoll ist der Keimling. In ihm sind die Vitalstoffe, Lebensstoffe verdichtet enthalten. Wird er entfernt, erhält man zwar ein gut haltbares Auszugsmehl, das aber mit dem Vollkornmehl nur mehr wenig gemeint hat. Das Selbstbacken von Broten ermöglicht es uns, gesundes, vollwertiges Brot zu erzeugenpreiswert und abwechslungsreich. Unsere sollte uns diese Mehrarbeit wert sein.

15 Dinkelvollkornzöpfe Vorteig: 400 g Dinkelvollkornmehl 400 g Weizenmehl oo 600 g Milch (lauwarm) 100 g Hefe Hauptteig: 600 g Dinkelvollkornmehl 600 g Weizenmehl oo 400 g Milch 200 g Honig 200 g Butter 30 g Salz Zitrone/Vanille g Teiggewicht Teigtemperatur: 26 C Mischen: 3 min. Kneten: 5 min. Teigruhe: 2 x 15 min. Backen: 200 C ca. 12 bis 15 min. (je nach Größe) Herstellung:

16 Roggen- Dinkelbrote Dampfl: Roggenmehl Germ Wasser Naturjoghurt Teigtemperatur Stehzeit 250g 25g 120g 125g Ca.30 C Ca.4 St. Teig: Vorteig 520g Roggenvollkornmehl 225g Dinkelvollkornmehl Weizenmehl 225g 250g Wasser 700g Salz 20g Gewürz 15g Teiggewicht g Herstellung: Den Reifen Vorteig mit den restlichen Zutaten zu einen ehre weichen Teig verarbeiten. Den Teig 20 min. rasten lassen (abdecken damit keine Haut entsteht). Backbleche herrichten und den angegarten Teig in beliebig große Stücke teilen (eventuell Backform) und nochmals min. garen lassen. Backen: 230 C ca min. abbacken (je nach Gewicht) In der Form bei 260 C anbacken, nach 5 min auf 220 C zurückschalten, ca min

17 Schüttelbrot 2.200g Roggenmehl 0 200g Weizenmehl g Wasser 70g 35g 20g 15g 4.540g Hefe Salz Malz (oder Zucker) Gewürze (Kümmel, Fenchel, Brotklee) Teig Teigtemperatur: 30 C Backtemperatur: 250 C fallend auf 220 C Schwaden nach 2 min. Zug öffnen ca. 20min. Herstellung: