Herausforderung Gemeinschaftsverpflegung

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1 Herausforderung Gemeinschaftsverpflegung Was soll eine zeitgemäße Betriebsverpflegung bieten? 15. Österreichische Konferenz Gesundheitsfördernder Krankenhäuser Krankenhaus der Elisabethinen Linz GmbH Marianne Tammegger, MBA FH Gesundheitsberufe OÖ GmbH

2 Gemeinschaftsverpflegung Verpflegung in Bildungsstätten Kinderbetreuungsstätten, Schulen, Horte Anstaltenverpflegung Krankenhäuser, Kur- und Erholungseinrichtungen Senioren- und Pflegeheime, Kasernen Betriebsverpflegung

3 Anforderungen an die Gemeinschaftsverpflegung - ernährungsphysiologisch ausgewogen sein - den hygienischen Anforderungen gerecht werden - einen hohen Genusswert bieten - technische Möglichkeiten der Küche - logistische Rahmenbedingungen beachten - Budgetrahmen einhalten - ökologische Aspekte berücksichtigen

4 Täglicher Spagat zwischen den Grundanforderungen GESUND SCHMACKHAFT KOSTENGÜNSTIG

5 Anforderungen für bestimmte Bereiche Anstreben ernährungstherapeutischer Ziele Krankenanstalten, Seniorenheime Vorbildfunktion für gesunde Ernährung bieten Schulen, Krankenhäuser, Betriebsverpflegung Gesundheitsfördernde Verpflegung für Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen bieten Betriebsverpflegung

6 Gesundheitsförderung Verhaltensorientiere Ebene Ernährungsinformation Ernährungsberatung Verhältnisorientierte Ebene Angebot der Gemeinschaftsverpflegung Pausengestaltung

7 Handlungsvoraussetzungen Handlungsvoraussetzungen für gesunde Ernährung Möglichkeit Relevanz Person Situation in der Gesundheitseinrichtung 1 Wissen und Fähigkeiten bezüglich gesunder Ernährung 3 Verfügbarkeit gesunder Ernährung (Kantine, Cafeteria, ) 2 Persönliche Entscheidung für gesunde Ernährung 4 Anreizsystem für gesunde Ernährung (z.b. reduzierte Kosten) Positionspapier Ernährung 2010 / ONGKG

8 Make the healthy choice the easy choice

9 Gemeinschaftsverpflegung Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung können einen Beitrag zur Verbesserung der Ernährungssituation in Österreich leisten Verpflegung muss sich an den Empfehlungen der Ernährungsgesellschaften orientieren

10 Gemeinschaftsverpflegung Referenzwerte für die GV DGE Speisepläne auf Basis der Referenzwerte garantieren für definierte Gruppen eine gesicherte Versorgung an Nährstoffen Mittagessen Drittelansatz 1/3 der Tages-Energiemenge 1/3 der Tages-Nährstoffzufuhr

11 Referenzwerte für die GV Tageskost (15:30:55) Mittagessen (20:30:50) Energie (kcal) PAL 1,4 PAL 1,4 Eiweiß (g) Fett (g) Kohlenhydrate (g) Ballaststoffe (g) Vitamin C (mg) Folsäure (µg) Calcium (mg) Eisen (mg) 15 5 Quelle: DGE / DACH Referenzwerte

12 Checkliste - Ernährungsqualität Planung auf Basis der DGE/ÖGE-Empfehlung EDV-basierte Speisenplanung und Nährwertberechnung Hohe Frischequalität der Lebensmittel geeignete Rezepturen Kochen nach standardisierten Rezepten Nährwertschonende Zubereitung

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14 Gesundheitsförderung Gesunde Ernährung für MitarbeiterInnen sollte selbstverständlicher Bestandteil eines gesunden Arbeitsplatzes sein. Sie kann ein Motivationsfaktor für ein gesundheitsorientiertes Ernährungsverhalten zu Hause sein.

15 Qualitätsstandards Strukturen Personalqualifikation, technische Ausstattung Kommunikation mit Kunden Prozesse Vermeidung von Standzeiten der Speisen nährstoffschonende Zubereitung Ergebnisse entsprechende Rezeptur, gute Sensorik hohe Qualität der Rohwaren

16 Qualitätssteigerung Stufenplan der ernährungsphysiologischen Qualitätssteigerung

17 Bewertung der Qualität Energie- und Nährstoffberechnung Menükomponentenanalyse Ermittlung des Fettverbrauchs

18 Energie- und Nährstoffberechnung Genaue Angabe der Lebensmittelmengen Zubereitung der Speisen nach genauer Rezeptur Besonderheiten der großküchentechnischen Zubereitungsmethoden berücksichtigen

19 Menükomponentenanalyse Aufschluss über Angebotshäufigkeit einzelner Speisen und Lebensmittel Häufigkeit einzelner Speisen pro Zeiteinheit - Woche, Monat Referenzmengen für die Verzehrshäufigkeit in der Speisenplanung

20 Wochenplanung Mittagessen Hauptspeise 5 Tage Fleischgerichte 1 Gericht mit wenig Fleisch 1 Seefischgericht 1 Vegetarisches Gericht 1 Frei wählbares Gericht ( zb. süße Speise) 1 DGE / aid infodienst

21 Ermittlung des Fettverbrauchs Angaben über Fettverbrauch Angaben über Altöl einer festgelegten Zeit Differenz berechnen in Relation zu den Menüs ergibt Fettmenge pro Portion Referenzwerte der Fettmenge

22 Interdisziplinäre Zusammenarbeit Küchenleitung Diätologie Einkauf Hygiene Qualitätsmanagement Betriebsrat Führungsebene Ernährungskommission

23 ÖGE - Gütesiegel Gütesiegel für nährstoffoptimierte Speisenqualität in der Gemeinschaftsverpflegung Aktuelle ernährungswissenschaftliche Erkenntnisse Umsetzbarkeit Praxistauglichkeit Ziel des ÖGE-Gütesiegels ist die Qualitätssicherung in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung

24 Die Kunst liegt nicht darin, zu wissen, was gesund wäre sondern dieses Wissen in die Praxis umzusetzen

25 Gesunde Ernährung Vielen Dank v g`sund gut und schmeckt!! = ONGKG Gemeinschaftsverpflegung September 2010