Hier bleibt Heisses heiss und Kaltes kalt

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1 Die Speisenverteilung im Claraspital, Basel: Hier bleibt Heisses heiss und Kaltes kalt Im Claraspital Basel werden die Patientinnen und Patienten auf einem hohen Niveau verpflegt. Wenn aber die Mahlzeiten in ungenügender Verzehrtemperatur in den Patientenzimmern serviert werden, nützt die ganze kulinarische Qualität nichts. Deshalb setzt das Claraspital seit Jahren auf ein innovatives Speisenverteilsystem auf der Basis der Induktionstechnologie der Schmalz Distributions-Systeme AG (Nidau). Besonders clever: Dank der in den Tablett-Transportwagen integrierten passiven Kühlung bleiben nicht nur die heissen Mahlzeitenkomponenten heiss, sondern auch die kalten Speisen kalt. Text: Thomas Bürgisser, Fotos: Rolf Neeser Vor genau 90 Jahren wurde das Claraspital in Basel gegründet. Die alleinige Besitzer- und Trägerschaft die Kongregation der barmherzigen Schwestern vom Heiligen Kreuz Ingenbohl ist bis heute eng mit dem Claraspital verbunden. Noch immer haben die Ingenbohler Schwestern Einsitz im Verwaltungsrat und be gleiten das Claraspital eng im Alltag, das inzwischen in der Gesundheitsversorgung der Nordwestschweiz von wesentlicher Bedeutung ist. Es verfügt über 230 Betten, führt jährlich stationäre Behandlun gen durch und beschäftigt 1200 Mitarbeitende aus 35 Nationen. GOURMET 1/2/18 85

2 «Wir setzen vor allem auf regionale Produkte und streben ein sehr hohes kulinarisches Qualitäts niveau an, das heute auch in der Spitalgastronomie erwartet wird.» Küchenchef Hermann Fritz Mehr Platz dank neuer Küche Im Rahmen der Erweiterung und des Ausbaus des Claraspitals und seiner technischen Infrastrukturen wurde auch die Spitalküche neu konzipiert und realisiert. Obwohl die 50köpfige Küchenbrigade im Unter - geschoss arbeitet, präsentiert sich die Küche dank durchdachter Ausleuchtung und mehreren Lichtschächten sehr hell. Auch sonst ist die von der Planbar AG konzipierte Küche bis ins kleinste Detail durchdacht. Realisiert wurde der Küchenneubau von der Gross - küchen-spezialistin Chromag AG mit Sitz in Stein - hausen. Das breitabgestützte Sortiment der Chromag AG umfasst alle notwendigen Kücheneinrichtungen und wird aus hochwertigem Chromnickelstahl hergestellt. Ergänzt wird die Chromag-Kücheneinrichtung von einer effizienten und modernen technischen Infrastruktur mit Geräten und Apparaten so namhafter Herstellermarken wie Rational, Frima und Elro. Impressionen vom grosszügigen Mitarbeiterrestaurant sowie vom Besucher-Café im Claraspital in Basel. 90 Prozent frisch zubereitet Gegliedert ist die neue Spitalküche in die Bereiche u Grossproduktion u A la Carte-Zubereitung u Kalte Küche und Patisserie. Dazu sagt Hermann Fritz, der Leiter der Spitalküche: «90 Prozent unserer Mahlzeitenkomponenten bereiten wir frisch zu. Dabei setzen wir vor allem auf regionale Produkte und streben ein sehr hohes kulinarisches Qualitäts niveau an, das heute auch in der Spitalgastronomie erwartet wird. Das war im übrigen mit ein Grund, weshalb ich vor drei Jahren aus der Spitzen - gastronomie hierhin gewechselt habe.» Tatsächlich lässt einen der Menuplan im Claraspital das Wasser im Munde zusammenlaufen. Poulet-Ober - schenkel mit Estragonsauce, Gemüse und Schupfnudeln oder Kartoffel-Rucola-Küchlein mit Kürbiskernen und Rote-Paprika-Sauce finden sich da unter vielen andern kulinarischen Angeboten. Dazu wird auf Wunsch Suppe, Salat und Dessert serviert. Zweimal täglich werden hier die warmen Mahlzeiten produziert, am Morgen gibts ein schmackhaftes Frühstück. Zudem können Privatpatienten oder Zusatz - ver sicherte auch A la Carte-Gerichte bestellen. Daneben bereitet das Küchenteam kalte Teller, Snacks und Patisserie für das Besucher-Café mit rund 50 Sitzplätzen zu und verpflegt die Spitalmitarbeitenden im haus - eigenen Personalrestaurant. 86 1/2/18 GOURMET

3 Einblicke in die von der Planbar AG konzipierten, geplanten und projektierten und von der Grossküchenspezialistin Chromag AG realisierten Produktions- und A la Carte-Küchen im Claraspital in Basel. GOURMET 1/2/18 87

4 «Wir führen immer eine detaillierte Abklärung der Bedürfnisse und der Situation vor Ort durch, vor allem, damit die heissen Speisen heiss und die kalten Speisen kalt beim Patienten an kommen.» Beat Schmalz, Inhaber der Schmalz Distributions-Systeme AG Heisse Mahlzeiten dank innovativer Speisenverteilung Täglich verlassen 1800 bis 1900 Mahlzeiten die Küche von Küchenleiter Hermann Fritz und dies nach den Prinzipien der «Warmen Küche» bzw. von «Cook & Serve»: «Dabei stellen sich uns mehrere Herausforderungen. Zum einen die vielen Spezialmenus für Patienten beispielsweise auf der Onkologie. Zum anderen ist es unser Ziel, trotz der grossen Volumen nicht nur hochwertig zu kochen, sondern auch schön zu präsentieren und heiss zu servieren.» Um dies zu ermöglichen, setzt das Claraspital schon seit dem Jahr 1992 auf das bewährte Speisenverteilkonzept der Schmalz Distributions- Systeme AG aus Nidau. Im Rahmen der Erneuerung der Spitalküche prüften die Verantwortlichen des Claraspitals erneut sämtliche Optionen der Speisenverteilung von Heissluft über Kontaktwärme bis hin zur Induktionstechnik. Letztlich fiel die Wahl doch wieder auf die innovative und energieeffiziente Induktionstechnik der Schmalz AG. Das spezialisierte Unter nehmen am Bielersee bietet nebst der Induktionstechnik mit seinem Know-how komplette Systemlösungen mit ergänzenden Produkten rund um die Speisenverteilung an, um stets die bestmögliche Lösung zu gewährleisten von der Lagerung der Komponenten über die Bandportionierung bis hin zur Verteilung der Tabletts auf den Stationen. «Und für jeden Kunden als Komplettlösung für Cook&Chill oder Cook&Serve individuell zusammengestellt», betont Beat Schmalz, In haber und Geschäftsführer der Schmalz Distributions-Systeme AG. «Dafür führen wir immer eine detaillierte Abklärung der Bedürfnisse und der Situation vor Ort durch. Denn es gilt an alle noch so kleinen Details zu denken: Durchdachte Abläufe beim Anrichten, der spätere Transportweg, Steckdosen für die Induktionstechnik am richtigen Ort und vieles mehr. Und vor allem natürlich, dass die heissen Speisen heiss und die kalten Speisen kalt beim Patienten an kommen. Je früher unsere Beratung beansprucht wird, umso wirtschaftlicher und erfolgreicher kann die Umsetzung erfolgen.» Küchenleiter Hermann Fritz und seine Brigade legen grossen Wert auf die sorgfältige Verarbeitung von saisonalen und regionalen Produkten sowie auf eine appetitanregende Präsentation ihrer kulinarischen Kreationen. Platzsparend und qualitativ hochwertig Auch für das Claraspital wurden die Vorgaben und Anforderungen an das künftige Verteilsystem sowie die «Muss-Kriterien» durch die Schmalz AG zusammen mit verlässlichen Zulieferpartnern bis ins kleinste Detail konzipiert und umgesetzt. 88 1/2/18 GOURMET

5 Effiziente Speisenverteilung im Claraspital in Basel: Im Mittelpunkt steht das temperaturneutrale Speisenverteilband der Schmalz Distributions-Systeme AG, welche auch die notwendigen Annex-Geräte (z.b. Teller-Dispenser) sowie das induktionsbeschichtete Porzellangeschirr von Seltmann Weiden geliefert hat. Die warmen und kalten Mahlzeitenkomponenten werden in 16 Induktions-Tablett-Transportwagen mit einer Kapazität von je 30 Tabletts mit drei Induktionszonen und einer Kühlzone auf deren Vorderseite dank innovativem Rollensystem der Baumgartner AG mit Leichtigkeit auf die einzelnen Stationen und Etagen transportiert. GOURMET 1/2/18 89

6 «Die Speisentemperatur, die früher noch ab und zu von den Patientinnen und Patienten bemängelt wurde, ist heute praktisch kein Thema mehr.» Küchenchef Hermann Fritz Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Küchenleiter Hermann Fritz vom Claraspital Basel und Beat Schmalz, Inhaber und Geschäftsführer der Schmalz Distributions-Systeme AG aus Nidau am Bielersee. Sobald die Tablett-Transportwagen auf den Stationen und Etagen angelangt sind, werden sie zur Aktivierung der Induktionsenergie auf den dafür vorgesehenen Feldern parkiert und an die Steckdosen angeschlossen. u Speziell für den Bereich Hotellerie/Gastronomie von Seltmann Weiden entwickeltes Porzellan kommt neu mit Induktions beschichtung zum Einsatz (inkl. CNS- Clochensystem von Schmalz); u praxisoptimierte Stapelgeräte, unbeheizt/beheizt, für wirtschaftliche Prozessabläufe aller gelieferten Geschirrteile; u auf die Anforderungen hin abgestimmtes Speisen - verteilband; u 16 Induktionswagen mit einzigartiger, innovativer passiver Kühlung, für 30 EN-Tabletts, 3 Positionen; u kundenspezifisches Rollensystem mit dynamischer Bremsfunktion für ein jederzeit müheloses Anfahren/ Bremsen der Wagen. Speisenverteilsysteme-Spezialist und Unternehmer Beat Schmalz zu GOURMET: «Am Speisenverteilband werden die Mahlzeiten auf den Tellern angerichtet bzw. die Suppentassen oder Saucenschalen auf den dafür vorgesehenen Induktionszonen auf dem Tablett platziert. Auf der Vorderseite der Tabletts werden die kalten Speisen wie Salate oder Desserts platziert. Anschliessend werden die Tabletts in die individuell für das Clara spital ge - fertigten Induktions-Tablett-Transportwagen geschoben. Dank der ausgeklügelten Induktionstechnologie bleiben die warmen Mahlzeitenkomponenten rund 90 Minuten lang wie gewünscht 68 bis 72 Grad warm. Parallel dazu hält eine passive Kühlung, eine Kombination aus Kühl elementen und gezielter Luftführung, die kalten Speisen kalt auf dem gleichen Tablett! Zwei in einem: Platzsparend und qualitativ perfekt.» Fast hundertprozentige Patientenzufriedenheit Vom Wagenpark bringt das Küchenteam die Induktionswagen über lange Gänge pünktlich auf die Stationen, wo sie sofort wieder an die Steckdose angeschlossen werden. Die Feinverteilung übernimmt dann das Pflegepersonal. «Ich suche aber regelmässig den direkten Austausch mit den Patienten», sagt Küchenleiter Hermann Fritz zu GOURMET. «Die Speisentemperatur, die früher noch ab und zu von den Patientinnen und Patienten bemängelt wurde, ist heute praktisch kein Thema mehr. Wir protokollieren die Temperaturen täglich. Auch aus den Befragungen der Patientinnen und Patienten resultiert jeweils eine fast 100prozentige Zufriedenheit.» Mehr zum Thema St. Claraspital AG, 4058 Basel Tel , Schmalz Distributions-Systeme AG, 2560 Nidau Tel , /2/18 GOURMET