Sauce Hollandaise. Arbeitmappe Peter Kirischitz warm aufgeschlagene Buttersauce. Gewürzreduktion: Zwiebeln, Lorber, Kräuterstiele,
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- Rudolph Schubert
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1 Sauce Hollandaise Arbeitmappe Peter Kirischitz warm aufgeschlagene Buttersauce Gewürzreduktion: Zwiebeln, Lorber, Kräuterstiele, Pfefferkörner, Zitrone mit Weißwein und Wasser einkochen geklärte Butter Eidotter und Gewürze wie Salz, Cayennepfeffer, Senf und Worshestershiresauce. Mengenangabe für 10 Portionen: 500 g Butter Cayennepfeffer 6 Eidotter Zitronensaft 4 EL Flüssigkeit Salz (Gewürzreduktion, Suppe oder Gemüsesud, passend zum Gericht)
2 Zubereitung : Eier mit Der Gewürzreduktion und den Gewürzen über Wasserdampf schaumig schlagen Kessel vom Wassebad nehmen Die überkühlte, geklärte Butter langsam tropfenweise einrühren Fehlerquellen: Dotter und Reduktion zu wenig aufschlagen Mengenverhältnis Dotter / Butter zu rasches Eingießen der Butter Wasserbad oder Schneekessel zu heiß gerinnt die Sauce hollandaise, mit einigen Tropfen kaltem Wasser fangen. Ist das nicht mehr möglich, NEUBEGINN (zerronnene hollandaise wird anstatt der Butter eingerührt). Die Sauce darf nicht abkühlen (beim Wiedererwärmen gerinnt die Sauce) Während des Aufbewahrens des öfteren gut durchrühren, wird sie zu fest, mit etwas Flüssigkeit verdünnen. VERWENDUNG: für gekochte Gemüse zb. Spargel, Artischocken, Karfiol; für gekochte Fische zb. Forelle, Seezunge;
3 Ableitungen der Sauce Hollandaise Sauce Béarnaise Sauce Hollandaise mit 1 TL gehacktem Estragon und 1 TL gehackter Petersilie Vollenden. Geeignet: für am Grill gebratene Fische, Fleisch und Pfannengerichte. Sauce Choron Sauce Hollandaise mit Tomatenmark rot färben. Geeignet: zu gegrilltem Fleisch. Sauce Mousseline Sauce Hollandaise mit geschlagenene Obers vermischen. Eignet sich für gekochten fisch und zu zarten Gemüse Sauce Maltaise Sauce Hollandaise mit dem Saft einer Blutorange und Orangenzesten vermischen. Wird vorwiegend zu Spargel und Artischocken gereicht.
4 Andere Saucen Arbeitsmappe Peter Kirischitz(g) Selbständige Saucen (kalt) 1. Schnittlauchsauce: (Sauce à la ciboulette viennoise) - hartgekochte Dotter und entrindete, eingeweichte Semmeln passieren - rohe Dotter, Salz, etwas Zucker und Essig beifügen - fadenweise Öl einrühren, wie Sauce Mayonnaise weiterverarbeiten - geschnittenen Schnittlauch beigeben. 2. Sauce Cumberland: - Preiselbeeren und Ribiselmarmelade im Verhältnis 1:1 passieren - mit Rotwein, englischem Senf und wenig Cayennepfeffer glattrühren - mit Orangensaft abkosten - in Rotwein gegarte Orangen- und Zitronenzesten als Einlage Beilage zu Pasteten und Wildgerichten 3. Apfelkren: (Sauce raifort aux pommes) auf Vorrat: - geschälte, entkernte Äpfel pochieren (Wasser, Zucker, Zitronensaft) - abseihen und passieren - geriebenen Kren, Prise Zucker und Zitronensaft beigeben à la minute: - geschälte, entkernte Äpfel reiben - geriebenen Kren, Zitronensaft und Prise Zucker beigeben Wird zumeist zu gekochtem Rindfleisch gereicht. 4. Oberskren: (Sauce raifort à la creme) - geschlagenes Obers mit geriebenem Kren vermengen und mit wenig Zitronensaft, Cayennepfeffer und Salz abkosten. Für Schinken, geräucherte Fische, Sauce Vinaigrette: (Essigkräutersauce) Klassische Zubereitung: Zwiebel, Essiggurkerl, Petersilie, Kapern fein hacken - mit 2 Teilen Öl, 1 Teil Essig und Senf breiig anrühren. Einlage: gekochte, gehackte Eier, Paradeiserconcasser.
5 Selbständige Saucen (warm): 1. Paradeisersauce: (Sauce Tomaté) - Mirepoix (mit Speckabfällen) glasig sautieren - Paradeismark oder vollreife Paradeiser beifügen, leicht stauben - mit Weißwein ablöschen, Bouillon aufgießen, ca. ½ Stunde kochen lassen, abseihen Gewürze: Salz, weißer Pfeffer, Zucker, Basilikum, Knoblauch. 2. Paradeisersauce: (à la minute) - Zwiebel brunoise sautieren, mit Mehl stauben - Paradeisermark, etwas Knoblauch beifügen - mit Weißwein ablöschen - mit Bouillon aufgießen Einlage: Concasser von 1-2 Paradeisern, gehackte Petersilie. 3. Semmelkren: (Sauce raifort au pain) - entrindete Semmeln blättrig schneiden, mit Bouillon zu dicker Sauce verkochen - Salz, Muskat und geriebenen Kren beifügen - mit Obers vollenden (evtl. gehackte Petersilie) Wird zu gekochtem Rindfleisch gereicht.
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