Transkript

1 Fachrechnen (Pos. ) Aufgabe 1 (Gewichtsberechnung) Für 120 Personen soll Kartoffelpüree hergestellt werden. Dazu werden 150 g geschälte Kartoffeln pro Person benötigt. Es sind bereits 4 kg geschälte Kartoffeln vorhanden. Wie viele Kilogramm Kartoffeln müssen noch geschält werden, wenn der Schälverlust mit der Maschine 0 % beträgt? Aufgabe 2 (Gewichtsberechnung) Für einen Anlass sind 9 Portionen Felchenfilets zu 10 g pro Person vorzubereiten. Durch das Schuppen und Ausnehmen entsteht ein Abgang von 9 %. Beim Filetieren entsteht ein Verlust von 5 %. Wie viele Kilogramm ganze Felchen müssen bestellt werden? Übertrag F Seite 2 von 11

2 Fachrechnen (Pos. ) Übertrag 6 Aufgabe (Gewichtsverluste durch unterschiedliche Garmethoden) Eine Kalbsschulter von 8 kg wird glasiert. Durch das Glasieren gehen 21 % des Gewichts verloren und der Aufschneideverlust beträgt 6 %. Pro Person werden 140 g aufgeschnittenes Fleisch serviert. Wie viele Portionen können serviert werden? Aufgabe 4 (Ermitteln der Warenkosten) Frische Spargeln werden zu CHF 8.50 das Kilogramm eingekauft. Der Schälverlust beträgt 4 % und der Garverlust 7 %. Wie hoch kommen die Warenkosten einer Portion gekochten Spargel von 550 g zu stehen? Übertrag F Seite von 11

3 Fachrechnen (Pos. ) Übertrag 12 Aufgabe 5 (Ermitteln der Warenkosten) 180 g Lachsfilet kosten CHF 9.. Als Sonderangebot werden ganze Lachse zu CHF 26. pro kg angeboten. Von diesem Angebot wird Gebrauch gemacht und die Lachse werden selbst filetiert. Durch das Filetieren entsteht ein Verlust von 5 %, durch das Häuten und Parieren der Filets gehen nochmals 11 % verloren. a) Berechnen Sie den Warenpreis von 1 kg selbst filetiertem Lachsfilet. b) Welche der zwei Sorten Lachsfilet ist pro kg um welchen Betrag günstiger? Übertrag F Seite 4 von 11

4 Fachrechnen (Pos. ) Übertrag 18 Aufgabe 6 (Ermitteln der Warenkosten) Ein Karton französische Poulets wird eingekauft. Im Karton sind 12 Stück zu je 0,9 kg, das Kilogramm kostet CHF Pfannenfertig wiegen alle Poulets noch 8,1 kg. Berechnen Sie die Kosten für eine Portion von 0 g pfannenfertigem Poulet. Aufgabe 7 (Ermitteln der Warenkosten) Im Restaurant Hirschen wird das Menü für CHF inkl. 7,6 % MWST verkauft. Wie hoch dürfen die Warenkosten sein, wenn der Faktor auf,2 festgelegt wurde? Übertrag F Seite 5 von 11

5 Fachrechnen (Pos. ) Übertrag 24 Aufgabe 8 (Preisberechnung) Der effektive Umsatz (EU) also inkl. 7,6 % MWST im Restaurant Horn betrug im letzten Monat CHF Der Warenaufwand Küche betrug im gleichen Zeitraum CHF 29' a) Berechnen Sie den Basisumsatz (BU) in Franken. b) Wie hoch war der Bruttoerfolg (BE) in %? Übertrag F Seite 6 von 11

6 Fachrechnen (Pos. ) Übertrag 0 Aufgabe 9 (Preisberechnung) Der Verkaufspreis für ein Menü betrug pro Person CHF 42. (inkl. MWST). Wie hoch war der Betrag der Mehrwertsteuer (7,6 %) bei einem Bankett von 160 Personen? Aufgabe 10 (Preisberechnungen) Die Warenkosten für ein Bankett betrugen CHF '210.. Wie hoch war der Gewinn in Franken, wenn dieser 12,5 % vom Bruttoerfolg war? Faktor =,2. Übertrag F Seite 7 von 11

7 Fachrechnen (Pos. ) Übertrag 6 Aufgabe 11 (Kalkulation Rezepte) Im Rezeptbuch findet man folgende Angaben für 1 Liter bzw. 1 kg Madeirasauce: 0,900 l Demi-glace 0,040 kg Schalotten 0,200 l Rotwein 0,100 l Madeira 0,050 kg Butter Abschmecken Für ein Bankett braucht es pro Person 0,5 dl fertige Sauce. Berechnen Sie die benötigten Mengen der einzelnen Zutaten für 25 Personen. Übertrag F Seite 8 von 11

8 Fachrechnen (Pos. ) Übertrag 9 Aufgabe 12 (Kalkulation Gerichte) Die Warenkosten für ein Schweinssteak betragen CHF 4.80 und für die Beilagen CHF Wie teuer müsste das Schweinssteak mit Beilagen verkauft werden, wenn 62 % Bruttoerfolg werden sollte? Die Mehrwertsteuer beträgt 7,6 %. (Effektiven Verkaufspreis auf den nächsten Franken aufrunden). Aufgabe 1 (Kalkulation Gerichte) Die Warenkosten eines Menüs für 10 Personen betragen CHF Berechnen Sie den effektiven Verkaufspreis (auf den nächsten Franken aufrunden) für 1 Person bei einem Faktor von,6 und der MWST von 7,6 %. Übertrag F Seite 9 von 11

9 Fachrechnen (Pos. ) Übertrag 45 Aufgabe 14 (Kalkulation Gerichte) Die Warenkosten für ein Tellergericht betragen CHF Wie teuer müsste dieses Tellergericht auf der Speisekarte angeboten werden (effektiver Verkaufspreis), wenn der Faktor,5 und die MWST 7,6 % betragen? (Resultat auf den nächsten Franken aufrunden!) Übertrag F Seite 10 von 11

10 Fachrechnen (Pos. ) Übertrag 48 Aufgabe 15 (Berechnung der Verbrauchskontrolle) In einem Gastrobetrieb war das Anfangs-Inventar CHF 2'14.-- und das Schluss-Inventar CHF ' Die Warenbezüge während der letzten Saison betrugen CHF 4' a) Wie hoch war der Warenaufwand an Fleischprodukten, wenn dieser 40 % des gesamten Warenverbrauchs betrug? b) Mit welchem Faktor wurde in diesem Gastrobetrieb gerechnet, wenn der Bruttoerfolg 68, % ist? Total F Seite 11 von 11