Verarbeitung von Bio-Früchten zu Bio-Fruchtsaft
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- Jasper Waltz
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1 Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung im Ernährungshandwerk und der Ernährungswirtschaft (Initiiert durch das Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau) Fruchtsafttechnik Verarbeitung von Bio-Früchten zu Bio-Fruchtsaft C2 Verfahrensabläufe Gliederung Bio-Kernobst zu Bio-Fruchtsaft (Direktsaft klar/naturtrüb). 2 Bio-Kernobst zu Bio-Nektar 3 Bio-Beerenobst zu Bio-Saft (Direktsaft/ aus Konzentrat) 4 Bio-Steinobst zu Bio-Fruchtmuttersaft... 5 Bio-Zitrusfrüchte zu Bio-Saft 6 Exotische Bio-Früchte zu Bio-Mark, Konzentrat... 7
2 Verarbeitung von Bio-Kernobst am Beispiel von Bio-Äpfeln und Bio-Birnen Bio-Äpfel, - Birnen Schwemmkanal, Waschanlage Schneckenförderer Verlesen Rätzmühle Maischepumpe Maischetank evtl. Enzyme gentechnisch unverändert! Entsaften (Presse) Schönungstank Zentrifuge Kieselgur-Filter Kurzzeiterhitzung und Rückkühlung evtl. Enzyme gentechnisch unverändert! Schönungsmittel gemäß Anhang VI der EG-Öko-Verordnung Klären, Filtrieren Bio- Apfel- oder Birnensaft Direktsaft klar oder naturtrüb 2
3 Verarbeitung von Bio-Kernobst am Beispiel von Bio-Äpfeln und - Birnen Bio-Äpfel, - Birnen Schwemmkanal, Waschanlage Schneckenförderer Verlesen Rätzmühle Blancheur Kühler Maischetank evtl. Enzyme gentechnisch unverändert! Passiermaschine Kurzzeiterhitzung und Rückkühlung Fruchtmark Verdünnen Zusatz von Zucker, Genusssäuren Homogenisieren, Entlüften evtl. Rückführung Aroma Abfüllen Bio-Nektar 3
4 Verarbeitung von Bio-Beerenobst am Beispiel von weißen und roten Bio-Trauben Bio-Trauben Waschanlage Abbeermaschine Mühle Maischepumpe Presse Maischetank min. 50 C Entsauerung, Kälte, CaCO ³ Konzentratanlage Kühler Schönungstank Saftklärung bei 18 C, 6-8 h Zentrifuge Kieselgur-Filter Kurzzeiterhitzung Enzym gentechnisch unverändert! Kühler Tanks Vollkonzentrat Brix Rückverdünnung Filtrieren Bio-Traubensaft aus Konzentrat Kühler Filtrieren Bio-Traubensaft Direktsaft N ² -Dosierung, steril 4
5 Verarbeitung von Bio-Steinobst am Beispiel von Bio-Sauerkirschen Bio-Sauerkirschen Entstielmaschine Lochscheibenmühle Blancheur Pumpe Rückkühlung Maischetank mit Rührwerk 50 C, min. Vorentsafter evtl. Enzyme gentechnisch unverändert! Presse Zentrifuge Schönungstank Kieselgur-Filter Pumpe Pumpe N 2 Kurzzeiterhitzung und Rückkühlung Bio-Fruchtmuttersaft klar 5
6 Verarbeitung von Bio-Zitrusfrüchten am Beispiel von Bio-Orangen Bio-Orangen Sortierband Waschmaschine Saftextraktionsanlage Passiermaschine Kurzzeiterhitzung und Rückkühlung Bio-Frischsaft pasteurisiert Dekanter Saft Kurzzeiterhitzung 90 C, 5 sec. Konzentrierung auf 65 Brix Gefrieren Bio-Anbauverbände wie Bioland und Demeter untersagen die Verwendung von Konzentraten Gefrorenes Konzentrat 65 Brix bei 18 C Homogenisieren, Entlüften Abfüllen Auftauen Verdünnen evtl. Zusatz von Aroma aus der Aromarückgewinnung Bio-Orangensaft 6
7 Verarbeitung von exotischen Bio-Früchten am Beispiel von Bio-Guaven Bio-Guaven Verlesen Waschanlage Spülen Schneidemaschine oder Hammermühle Passiermaschine 0,8 mm Passiermaschine 0,5 mm oder Fruchtmühle Entlüftung Plattenwärmeaustauscher Heißabfüllung kühlen Bio-Guavenmark 7
8 Verarbeitung von exotischen Bio-Früchten am Beispiel von Bio-Guaven Bio-Guaven Verlesen Waschanlage Einfrieren Auftauen Fruchtmühle evtl. Enzymbehandlung gentechnisch unverändert! Fruchtpresse Plattenwärmeaustauscher Abkühlen Verdampfer Filtrationsanlage Einfrieren Bio-Guavensaft, klar Bio-Guavensaftkonzentrat 8
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