13. Januar. Schule. Alte. mburpüree ****************

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1 Kochwerkstatt 13. Januar 2017 Schule am Niedermühlenhof, Bielefeld Alte Gemüsesorten Steckrübencremesuppe mit Pumpernickel - Crumble ************* Winterrettichsalat ************ Grünkohl Clementinen Salat ************ Marinierte Rote Beete ************** Schwarzwurzeln mit Topinam mburpüree ************** Pastinakentaler mit Porreesauce ************* Wurzel-Tortilla **************** Rote Beete Brownies s

2 Steckrübencremesuppe mit Pumpernickel - Crumble für 6 Personen 2 EL g 150 g 2 50 g 1, 2 Ltr. 250 ml 250 g ½ Bd. Zwiebel, gewürfelt Steckrübe Kartoffeln Möhre Frühlingszwiebeln, gehackt Ingwer, fein gehackt Gemüsebrühe Sahne,, Muskat, Majoran Zitronensaft Crumble: Pumpernickel, zerkrümelt Petersilie, fein gehackt Zitronensaft, - Zwiebel und Ingwer in glasig dünsten. Gewürfelte Steckrübe, Kartoffel, Möhre und Frühlingszwiebel zugeben. Einige Minuten mitdünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen. Das Gemüse weich garen. - Sahne angießen, würzen. Sparsam mit dem Majoran und dem Zitronensaft umgehen. Lieber nachdosieren. Suppe pürieren. Crumble - in der Pfanne erhitzen. Pumpernickel zugeben und unterr Rühren knusprig anbraten. In einer Schale mit der Petersilie und Zitronensaft vermischen, salzen, pfeffern. - Die Suppe mit dem Topping servieren. Grünkohl - Clementinen : 600 g Grünkohl, Blätter abzupfen Sonnenblumenkerne, rösten 10 g Haselnusskerne, rösten, hacken Olivenöl 2 TL Apfelessig 1 TL Honig 1 Apfel, gerieben 2 Clementinen, Spalten 1 Clementinee in Scheiben 1 Granatapfel, entkernen Salat 2

3 gewaschenen, getrockneten, gezupften Grünkohl mit etwas e durchkneten. - Mit dem Dressing, geriebenem Apfel und den gehackten Kernen / Nüssen vermengen. Die Clementinen unterheben. - Die Granatapfelkerne als Garnitur über den Salat gebe Winterrettichsalat 1 kg Schwarzerr Rettich ¼ TL Zucker 2 TL 1 TL Fenchelsamen 1 kl. getr. Chilischote 2 EL Apfelessig 6 EL Sonnenblumenöl Saft einer Zitrone ½ Bd. Petersilie, gehackt Rettich gut waschen, verkorkte Stellen abschneiden, sonst nicht schälen. Entweder in dünne Scheiben hobeln oder grob raspeln. Mit Zucker und gut vermengen und 30 Minuten ziehen lassen. - Fenchelsamen und Chilischote mörsern. - Salatsauce herstellen: Apfelessig undd, Zitronensaft, verrühren und mit pikant abschmecken. Den Rettich unterheben. Den fertigen Salat mit der Petersilie vermengen. Rote Bete, mariniert 500 g ½ 70 g ½ TL 2 EL 200 g Rote Bete, gekocht, geschält Zitrone, Saft scharfer Senf, Olivenöl Walnüsse Chiliflocken Honig lakenkäse Minze Gratapfelsirup - Marinade herstellen: Zitronensaft,, Senf,, verquirlen 3

4 - Die Rote Beetee raspeln mit der Saucee vermengen. Ziehen lassen. (Im Idealfall 12 Stunden im Kühlschrank). - Walnüsse trocken rösten, Chiliflocken, Honig zufügen und vorsichtig v karamelisieren lassen. Auf Backpapier auskühlen lassen, grob zerteilen. Käse zerbröckeln. - Rote - Bete - Masse portionsweise anrichten, mit dem Walnusskaramell und dem Käse bestreuen. Mit Minzeblättchen und einem Tropfen Granatapfelsirup garnieren. Pastinakentaler mit Porreesauce 2-3 große Stangen 250 ml 200 g FÜR DIE PASTINAKENTALER Pastinaken Eier Paniermehl Rapsöl FÜR DIE SAUCE Porreee Butter Gemüsebrühe Frischkäse, Muskat - Die Pastinakenn schälen und in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und in wasser ca. 10 min bissfest garen. Abtropfen lassen,, salzen und pfeffern. Die D Eier verquirlen und die Pastinaken in Paniermehl panieren. Portionsweise im heißen ausbacken auf Küchenpapier abtropfen lassen. Porree in Scheiben schneiden und in der Butter andünsten. Danach mit der Gemüsebrühe angießen. 10 min garen. Den Frischkäse dazugeben und evtl. noch etwas einköcheln lassen. Mit, und Muskat abschmecken. - Dann mit den Pastinakentalern anrichten und servieren. 4

5 Schwarzwurzeln mit Topinamburpüree 1,5 kg Schwarzwurzeln, schälen, sofort in Essigwasser legenn 2 Bio Orangen, Schale in Streifenn schneiden, blanchieren, Saft auspressen 100 ml Orangensaft 300 g Zwiebeln, feine Streifen schneiden 4 EL Korindersaat, rösten, grob mörsern Ingwer, fein würfeln Püree: 1 kg Topinambur, geschält 200 ml Sahne Garnitur: 2 kl. Radicchio, achteln Zucker, alter Aceto balsamico - Damit sich die Schwarzwurzeln nicht verfärben, sofort in das Essigwasser legen. Dann die Wurzeln in wasser Minuten bissfest garen. Abschrecken, längs halbieren EL erhitzen, Zwiebeln und Ingwer 2-3 Minuten glasig dünsten. - Orangenschalen, Schwarzwurzeln und Korindersaat zugeben und mitdünsten. Mit Orangensaft ablöschen, salzen und pfeffern und in einigen Minuten sämig einkochen lassen. - Die geschälten Topinambur in wasser ca. 20 Minuten weich w garen. Abgießen und mit der Sahne zusammen fein pürieren, leicht salzen. - Die Radicchioachtel in braten, mit 1 Prise Zucker, und u würzen. Mitt Aceto beträufeln und mit den Schwarzwurzeln und dem Püree servieren. Wurzel - Tortilla : 300 g Petersilienwurzeln, in dünne Scheiben geschnitten 200g lila Möhren, in dünne Scheiben geschnitten 300 g Pastinaken, in dünne Scheiben geschnitten 200g Zwiebeln, in feine Scheiben schneiden ÖL 8 Stiele glatte Petersilie, grob gehackt 7 Eier, verquirlt 50 ml Sahne 5

6 1 60 g 20 g 5 EL ½ TL Muskat Paprikapulver rosenscharf Vinaigrette: rote Paprika, fein würfeln Schalotte, fein würfeln ungeschälte Mandeln, grob hacken Apfelessig Wasser Olivenöl geriebene Zitronenschale - in einer ofenfesten Pfanne erhitzen, die Zwiebeln und Wurzeln darinn bei mittlerer Hitze Minuten garen. Gelegentlich wenden. en und pfeffern. - Backofen Umluft 160 Grad. - Die Eiermasse mit Petersilie, Sahne,,, Muskat, Paprikapulver vermengen. Über die Wurzeln gießen, gut vermischen, glatt streichen. - Tortilla auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten backen. - Das Dressing aus Apfelessig, Wasser,,,, Zitronenschalee herstellen. Paprika, Schalotte und Mandeln unterrühren. - Die Tortilla mit der Vinaigrette servieren. Rote Beete Brownies 200 g 4 2 TL Zartbitterschokolade gehackt Zartbitterschokolade geschmolze en Rote Beete, geschält, geraspel weiche Butter Zucker Eier Mehl gemahlenee Haselnusskerne Puderzucker Vanillezucker - Butter, Zucker, Vanillezucker und 1 Prise 5 Minuten schaumigg schlagen. Eier nach und nach unterrühren. - Geschmolzene Schokolade, Rotee Beete und Nüsse hinzufügen. Mehl zugeben, dann die Schokostücke. - Teig in einee gefettete Muffin-Form geben. - Im heißen Ofen bei 180 Grad, mittlere Schiene, Minuten M backen. - Etwas abkühlen lassen und mit Puderzuckerr bestäuben. 6