Servicezeit Essen und Trinken: Mais und Polenta von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

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1 S SWR-Fernsehen Kaffee oder Tee Baden-Baden Servicezeit Essen und Trinken: Mais und Polenta von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer Sendung vom (ESD beim WDR am ) Mais und Polenta Bei uns war Mais früher eher als Tierfutter bekannt. Erst seit wir reisen, haben wir in Frankreich, in der Schweiz, in Italien oder in Amerika gelernt, dass Mais durchaus auch für den menschlichen Genuss geeignet ist. Wichtiger noch als der frische Mais mit seinen leuchtend gelben, saftigen Körnern ist der Maisgrieß, der vor allem im Alpenraum Tradition hat. Daraus lässt sich mit wenigen Mitteln ein nahrhafter Brei kochen: die Polenta, der als Grundnahrungsmittel dienende Brei aus Weizen, welcher seit dem 16. Jahrhundert, nach der Entdeckung Amerikas, durch den importierten, genügsameren und ertragreicheren Mais in den kargeren Regionen ersetzt wurde. Maisgrieß gibt es in feiner und grober Form. Häufig wird er in Bioqualität angeboten, was wichtig ist, weil er sonst mit allerlei Chemikalien behandelt wird. Maisgrieß wird heutzutage aus ausgereiften, getrockneten Maiskörnern hergestellt, sodass man ihn nur noch relativ kurz in Wasser kochen muss. Abgekühlt wird die Masse ganz fest und lässt sich in Scheiben oder Streifen schneiden. Zum Servieren werden sie dann auf dem Grill oder in der Pfanne geröstet und sind eine nahrhafte und wohlschmeckende Beilage. Bei der Zubereitung der Polenta wird Milch oder Brühe mit dem Maisgrieß vermengt je nachdem, wozu man die Polenta servieren möchte. Man kann die Masse prima vorbereiten, schneidet sie dann in Scheiben, Streifen oder Rauten und grillt diese Stücke oder brät sie in der Pfanne knusprig. So serviert man Polenta als Beilage und zum Vorspeisenteller sozusagen als Brotersatz. Will man die Polenta lieber süß oder zu milden Gerichten reichen, nimmt man statt Brühe lieber Milch, die man ruhig auch zum Teil mit Wasser verdünnen kann. Polentaschnitten (Grundrezept) Man staunt immer wieder, wie wenig Grieß nötig ist, um die Flüssigkeit zu binden.

2 Um eine feste Masse zu kochen, die man in Scheiben schneidet und die dann gebraten serviert werden, rechnet man mit folgenden Mengen: Zutaten für vier bis sechs Personen: 1 l kräftige Brühe g Maisgrieß Muskat 50 g frisch geriebener Parmesan Die Brühe aufkochen, den Grieß unter Rühren hineinrieseln lassen, leise köcheln, circa fünf bis zehn Minuten. Dabei immer wieder rühren, damit nichts ansetzt. Mit und, nach Belieben auch mit Muskat würzen. Am Ende den Käse einrühren. Den dicken Brei auf ein mit Backpapier oder mit Alufolie ausgelegtes Tablett oder Blech gießen. Abkühlen und fest werden lassen. Daher am besten schon am Vortag zubereiten. Zum Servieren in Scheiben, Streifen oder Rauten schneiden. Auf dem Grill rösten, dabei auf beiden Seiten mit Olivenöl einpinseln. Oder in der Pfanne in etwas heißem Olivenöl braten. Cremige Polenta (Grundrezept) Sie wird frisch serviert, denn sie ist noch weich, wie ein Kartoffelpüree. Eine wundervoll duftige, cremige Beilage. Zutaten für vier Personen: 600 ml kräftige Hühnerbrühe 60 g Polenta (Maisgrieß) nach Belieben etwas frisch geriebener Parmesan Die Brühe aufkochen und schließlich die Polenta langsam, unter stetem Rühren mit einem Holzlöffel, hineinrieseln lassen. Etwa 15 Minuten köcheln, dabei immer wieder umrühren. Die Polenta mit und abschmecken. Am Ende den Parmesan unterrühren und sofort servieren. Tipp: Man kann die cremige Polenta auch schon vorher zubereiten, dann jedoch ohne Käse. Sie wird beim Abkühlen fest, deshalb muss man sie zum Servieren wieder mit etwas heißer Brühe aufschlagen, bis sie wieder weich und heiß ist. Erst dann den Käse einrühren und nochmals abschmecken. Kalbsnierchen in Senfsoße Die Nierchen müssen sorgfältig geputzt sein wässern ist nicht nötig, wenn es

3 wirklich Nierchen vom Kalb, also von einem jungen Tier, sind. Zutaten für zwei Personen: 1 Kalbsniere à circa 500 g 2 EL Olivenöl 1 rote Chilischote 2-3 Knoblauchzehen 1 kleines Glas Weißwein 1 EL scharfer Senf 1 Glas Brühe 2 EL Sahne oder Crème fraîche (nach Belieben) 1 Spritzer Zitronensaft Zitronenschale Französischer Estragon Die Nierchen säubern, das heißt, die weißen Innenstränge herausschneiden. Dann quer in einen halben Zentimeter dünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne im heißen Öl scharf auf beiden Seiten anbraten, salzen, pfeffern und etwas abgeriebene Zitronenschale dazugeben. Unbedingt portionsweise anbraten, damit die Nieren keinen Saft ziehen. Jeweils auf einem Teller beiseitestellen. Im Bratfett die fein gewürfelte, entkernte Chilischote und den sehr fein gehackten Knoblauch andünsten. Den Senf einrühren und mit Brühe und Wein verdünnen. Leise zwei bis drei Minuten köcheln lassen und nach Belieben einen Spritzer Sahne oder einen Löffel Crème fraîche hinzufügen. Nun sprudelnd kochen, bis sich alles innig vermischt. Am Ende den fein geschnittenen Estragon unterrühren und mit Zitronensaft abschmecken. Die Nierchen in dieser Soße sanft erwärmen nicht richtig kochen lassen, sonst werden sie hart! Beilage: weiche Polenta oder Polentaschnitten. Gut passt außerdem noch ein grüner Salat dazu. Fischfilet im knusprigen Brotmantel Dafür braucht man Weißbrot, am besten Baguette oder Ciabatta vom Vortag, das in einer Plastiktüte aufbewahrt wurde und darin weich geworden ist. So kann man es dann längs auf der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden und den Fisch darin regelrecht einwickeln. Zutaten für vier Personen: 4 Portionen Fischfilet à 80 bis 100 g (Kabeljau, Scholle, Seelachs)

4 1 Strauß Basilikum Zitronenschale 4 ausreichend große Weißbrotscheiben 3-4 EL Olivenöl zum Braten Die Fischstücke waschen, gut abtrocknen, salzen, pfeffern, etwas Zitronenschale darauf reiben und in dem sehr fein geschnittenen Basilikum drehen, bis sie wie davon paniert aussehen. Jedes Stück in eine Brotscheibe wickeln. Mit der Nahtstelle nach unten in heißes Öl legen auf diese Weise wird das Paket sofort verschlossen und kann sich nicht mehr auflösen. Die Fischpäckchen auf beiden Seiten sanft braten, bis das Brot schön kross ist. Vorsicht: Nicht zu lange braten, damit der Fisch nicht zu trocken wird. Tipp: Ganz sicher, dass das Päckchen zusammenhält, geht man, wenn man die Brotscheiben an der Nahtstelle mit Eiweiß einpinselt. Beilage: cremige Polenta. Getränk: ein Weißwein, zum Beispiel ein Spätburgunder, der ohne die roten Schalen, also weiß, gekeltert wurde. Dann hat er die Kraft und Fülle eines Rotweins und die Eleganz eines Weißweins. Oder ein anderer kräftiger, frischer Weißwein, etwa ein Riesling aus der Pfalz. Gefüllte Polentaknödel Ein hübscher Appetithappen zum Glas Wein. Zusammen mit einem Salat aber auch ein ganzes Essen. Die Grundlage ist dick eingekochte und noch weiche Polenta. Zutaten für sechs Personen: 100 g Polentagrieß knapp 1 l Wasser oder Brühe 100 g frisch geriebener Parmesan 1 Ei Muskat Paprikapulver Für die Füllung: 4 getrocknete Tomaten (einweichen) 2 EL Kapern 50 g Oliven Petersilie oder Basilikum gewürfelter Käse (Mozzarella) Olivenöl zum Ausbacken

5 Den Polentagrieß in die aufkochende Flüssigkeit einrühren und einige Minuten leise köcheln, bis der Brei dick ist. Käse einrühren und kräftig würzen. Abkühlen lassen, anschließend das Ei und die Gewürze einmischen. Etwas ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Zutaten für die Füllung würfeln, mischen und würzen. Polentamasse in der Handfläche flach drücken (oder Rolle formen, Scheiben abschneiden) und die Füllung einwickeln. Zum Schluss die Knödel noch einmal in Polentagrieß wälzen und in Olivenöl unter ständigem Rütteln und Schütteln goldbraun braten. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen und zum Beispiel zu einem Salat servieren. Getränk: ein junger Rotwein, ganz kühl, etwa ein junger Chianti. Oder aber Aperitifsekt, Champagner, prickelnder Apfelwein oder ein süffiger Cidre. Maiskolben Am besten schmeckt Zuckermais, und zwar, wenn er noch jung ist, wenn die Kerne noch nicht richtig hart und ausgereift sind. Dann kann man die Kolben mitsamt der sie noch umgebenden Blatthülle einfach so auf den Grill legen. Dabei immer wieder drehen, bis die Blätter rundum dunkel gebräunt sind. Den Kolben auspacken, ein Butterstückchen darauf schmelzen lassen und aus der Hand mit den Zähnen die Körnchen abnagen. Oder: Die Kolben aus ihrer Blätterhülle wickeln, mit dünnen Speckscheiben umwickeln und auf dem Grill rösten, bis der Speck rundum knusprig ist. Eine Beilage erübrigt sich hier. Getränk: ein kühles Pils. Maiskölbchen im Wok Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer Wenn die Zutaten allesamt vorbereitet und zurechtgeschnitten sind, ist das Kochen eine Sache von zwei bis drei Minuten. Zutaten für zwei bis drei Personen: 200 g Hähnchenbrust 1 gehäufter TL Speisestärke 2 TL Sesamöl 2 EL Sojasoße 1 kleiner Zucchino 200 g kleine Maiskölbchen (Babymais) 2 EL neutrales Öl (Erdnussöl) je 1 TL fein gehackter Ingwer und Knoblauch 1 sehr fein gewürfelte Chilischote 2 EL Sherry oder Weißwein Koriandergrün

6 1 Prise Zucker Frühlingszwiebeln 1 Schuss Brühe Das Fleisch zentimeterklein würfeln, mit der Stärke einreiben, dabei einen Teelöffel Sesamöl und einen guten Spritzer Sojasoße einmassieren. Den Zucchino längs vierteln, dann quer in dünne Scheiben schneiden. Die Maiskölbchen je nach Größe schräg in Stücke schneiden oder, falls sie dick sind, zuvor längs halbieren. Das Öl im Wok erhitzen und das restliche Sesamöl hinzufügen. Zuerst das Fleisch darin eine Minute unter Rühren braten, salzen und pfeffern, dann die Zucchinoscheiben und die Maiskölbchen hinzufügen alles sogleich sparsam salzen. Dann kommen Ingwer, Knoblauch und Chili hinzu, und auch die Zuckerprise in den Wok streuen. Nach einer weiteren Minute Sojasoße und Sherry oder Weißwein angießen, klein geschnittene Frühlingszwiebeln hinzufügen, etwas Brühe angießen und alles nochmals auf starker Hitze gründlich mischen. Auf einer Platte anrichten und zerzupfte oder grob gehackte Korianderblätter darüber streuen. Beilage: duftiger, lockerer Reis. Getränk: ein Glas Weißwein oder Rosé. Alternativ: frisch gebrühter Ingwertee. Maiskörner im bunten Salat Aus den gekochten oder gegrillten Kolben lassen sich die Körner schneiden oder brechen zum Beispiel für einen Salat. Natürlich kann man in einem solchen Fall die Maiskörner aus der Dose nehmen, aber um diese Jahreszeit sollte man ausnutzen, dass man die gelben Körner ganz frisch bekommen kann. Der Salat ist ein köstlich-erfrischender Imbiss serviert man ihn als sättigendes Hauptgericht, fügt man noch Kartoffeln hinzu. Zutaten für vier bis sechs Personen: Herz eines Kopfsalats 250 g feine grüne Bohnen 1 große Tomate 1 kleine Gurke 1 Bleichsellerieherz je ½ gelbe und rote Paprikaschote je 1 Bund Rucola, glatte Petersilie, Basilikum und nach Belieben auch Schnittlauch 2 gehäufte EL kleine violette Oliven 1 Tasse am Kolben gekochte oder gegrillte Maiskörner Als Hauptmahlzeit serviert zusätzlich: circa 1 kg festkochende Kartoffeln

7 Für die Zitronenmarinade: 3-4 große Knoblauchzehen 1 gehäufter EL scharfer Dijonsenf 2 EL Zitronensaft nach Belieben 1 Messerspitze Cayennepfeffer oder Piment d Espelette oder frische Chilischote nach Gusto etwas abgeriebene Zitronenschale 3 EL Olivenöl Die Kartoffeln bereits zwei Stunden vorher gar kochen, abgießen und ausdampfen lassen. Kopfsalat putzen, nur die zarten Innenblätter verwenden. Bohnen entspitzen und vom Stielansatz befreien. In gut gesalzenem Wasser einige Minuten bissfest kochen und eiskalt abschrecken. Tomate und Gurke schälen, in Scheiben schneiden beziehungsweise hobeln. Sellerie schräg in feine Scheibchen schneiden das Grün beiseitelegen. Es kommt erst ganz zum Schluss fein geschnitten unter den fertigen Salat. Paprika entkernen und längs in feine Streifen schneiden. Die Kartoffeln in Scheiben oder in Würfel schneiden und mit den anderen Salatzutaten, auch den Maiskörnern, in eine Schüssel geben. Mit den gewaschenen und grob zerkleinerten Kräutern dekorieren, die Oliven darüber verteilen. Für die Marinade die Knoblauchzehen durch die Presse drücken und mit den angegebenen Zutaten entweder mit einem Schneebesen zu einer cremigen Marinade rühren oder sie in einem Schraubglas kräftig zusammenschütteln und über die Zutaten gießen. Den Salat vorsichtig, aber gründlich mischen. Tipp: Nach Belieben noch gekochten Schinken in den Salat geben. Diesen dafür vom Metzger in eine etwas dickere Scheibe schneiden lassen und dann akkurat würfeln. Oder hart gekochte Eier, Thunfischstückchen und Anchovisfilets hinzufügen dann wird das Ganze zu einem mit Mais angereicherten Salade Nicoise. Beilage: Weißbrot. Getränk: ein junger, sommerfrischer Rosé aus der Provence (Bandol). Maiskekse mit Haselnüssen So wird ein verführerisches, knuspriges Gebäck daraus.

8 Zutaten für vier bis sechs Personen (circa 50 Stück): 150 g Haselnüsse 2 Eiweiße 100 g Zucker 1 Prise ½ Teelöffelspitze Nelkenpulver ½ Teelöffelspitze Cayennepfeffer beziehungsweise Chilipulver 50 g Maismehl Die Haselnüsse auf einem Blech ausbreiten und im 220 Grad Celsius heißen Backofen etwa zehn Minuten rösten. Anschließend in ein Küchentuch geben und die braunen Haselnusshäute abrubbeln. Inzwischen die Eiweiße halb steif schlagen, dabei die prise und die Gewürze hinzufügen und langsam den Zucker hinzurieseln lassen. Zum Schluss das Maismehl hinzufügen. Unter diese Teigmasse die Haselnüsse mischen. Esslöffelweise Häufchen in größeren Abständen auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Darauf achten, dass die Nüsse gerecht auf die Plätzchen verteilt sind. Im heißen Ofen (220 Grad Celsius Ober- und Unterhitze beziehungsweise 200 Grad Celsius Heißluft) etwa zehn Minuten backen. Dabei zerläuft der Teig, und die Haselnüsse ragen als Erhebungen hervor. Genau das Richtige zum Tee! Und wenn etwas übrig bleibt, dann kann man die Kekse in gut schließenden Blechdosen frisch halten.