Mit System zu mehr Qualität und Effizienz Welche Bewirtschaftungsform ist geeignet? Prof. Ulrike Arens-Azevedo

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1 Mit System zu mehr Qualität und Effizienz Welche Bewirtschaftungsform ist geeignet? Prof. Ulrike Arens-Azevedo

2 Die Themen Ausgangslage Bewirtschaftungsformen Verpflegungssysteme Auswirkungen auf Qualität und Effizienz Fazit

3 Ausgangslage

4 Vollgebundene Form Teilweise gebunden Offene Form Ganztagsschultypen - KMK Nur bestimmte Klassen An mindestens 3 Tagen über 7 bzw. 8 Stunden Alle Schüler haben Ganztagsunterricht Mindestens an 3 Tagen über 7 bzw. 8 Stunden Alle Schüler Können auf freiwilliger Basis das Nachmittagsangebot wahrnehmen

5 Verantwortlich für die Schulverpflegung Schulträger 14% Andere 30% Hausmeister 2% Mensaverein 2% Eltern 3% Lehrkräfte 6% Schulverein 4% Schulleitung 39% Verantwortlich ist nicht identisch mit dem Betreiber! Daten der Strukturanalyse Schulverpflegung Hamburg 2008

6 Betreiber der Verpflegung Antworten: 2419 Sonstige; 5,3 % Pächter; 6,7 % externe Lieferanten; 33,1 % Cateringunternehmen; 32,7 % Schüler; 0,3 % Beschäftigungsträger; 8,5% Eltern; 1,5 Eltern, 1,5 % Eigenregie; 12 % Betreiber geben Aufschluss über die Bewirtschaftungsform Daten der Strukturanalyse Schulverpflegung Hamburg 2008

7 Wer liefert die Mahlzeiten für die Schulen? Krankenhaus 89 Stadt- und Sozialküchen 10 Altenheim 52 Kitas 12 Metzger / Fleischer 41 Partyservice 84 Kantine/Mensa 58 Menüdienste 42 Diakonie 14 Gastronomiebetriebe 143 Lebenshilfe 15 Privatfirmen 83 AWO 26 Überregionale Cateringunternehmen Caritas 8 Regionale Cateringunternehmen Werkstätten 34

8 Eigenregie Verkaufstresen Speiseraum

9 Bewirtschaftungs - formen

10 1. Eigenregie Eigenregie mit Ehrenamtlichen Erfolgt meist durch engagierte Eltern, Mitarbeit ist freiwillig und unentgeltlich Eigenregie übernimmt ein Verein Schulen haben oft Fördervereine, diese können auch die Schulverpflegung in Auftrag geben. Das Vereinsrecht ist zu beachten! Verein kann eine Aufwandsentschädigung zahlen.

11 2. Outsourcing Caterer Beschäf- tigungs- Pächter Service GmbH Joint Venture träger

12 Vorteile/Nachteile Eigenbetrieb Vorteile Einflussnahme der Schule ist hoch Qualität der Verpflegung kann den Ansprüchen der Schule voll gerecht werden Lediglich Kostendeckung im Vordergrund, kein Gewinn Nachteile Hoher Koordinierungsaufwand Volle Verantwortung für das Laufen des Betriebs schwieriges Sponsoring

13 Vorteile/Nachteile Fremdbewirtschaftung Vorteile Volle Verantwortung liegt beim Betreiber Kontinuität des Betriebes leichter gegeben als bei Schule Flexible Beschäftigung von Personal Nachteile Geringe Einflussnahme von Seiten der Schule (abhängig vom Vertrag) Qualitätsüberprüfung bleibt Aufgabe der Schule Beaufsichtigung der Schüler bleibt Sache der Schule

14 Verpflegungssysteme

15 Alle Verpflegungssysteme sind möglich Fremdbewirtschaftung (Outsourcing) Misch- und Frischküche Cook & Chill Tiefkühlmenüs Warmgehaltene Speisen

16 Strukturqualität: Verpflegungssysteme Basis: 2436 gültige Antworten Cook and Chill 7% Tiefkühlmenüs 8% Mischküche 23% Warmverpflegung 62% Im Outsourcing sind alle 4 vertreten, in Eigenregie nur die Mischküche

17 Verpflegungssysteme Die Wahl des Verpflegungssystems hat Einfluss auf: ernährungsphysiologische Qualität sensorische Qualität Angebotsvielfalt Ausstattung und Arbeitsaufwand Hygienische Sicherheit Anforderungen an die Qualität des Personals

18 Verpflegungssysteme Prinzipiell lassen alle Verpflegungssysteme eine gute Qualität zu, aber: Tiefkühlmenüs mit Salaten und Rohkost ergänzen, ggf. Obst Cook and Chill mit Salat und Rohkost, ggf. Obst ergänzen Warmgehaltene Speisen auf Transport- und Warmhaltezeiten achten! Hier zählt die Qualität des Personals

19 Verpflegungssysteme verursachen unterschiedliche Kosten, aber aufgepasst: Kosten sind nicht gleichzusetzen mit Preisen! kosten Wareneinstandskosten Personal- Investitionen und Betriebskosten

20 So unterscheiden sich die Kosten:

21 Kostenstrukturen im Vergleich

22 Kostenstrukturen im Vergleich

23 Zusammenfassende Aspekte 1. Reale Kosten sind höher als die gezahlten Preise 2. Höhere Absatzmengen verringern die Kosten je Mahlzeit 3. Unterschiede zwischen den Verpflegungssystemen sind nur bei geringen Stückzahlen sehr stark ausgeprägt

24 Auswirkungen auf Qualität und Effizienz

25 Die Prozessstufen Ziele gemeinsam festlegen Fachliche Unterstützung holen- z.b. bei der Vernetzungsstelle Schulverpflegung Leistungsverzeichnis schreiben - Grundlage der Ausschreibung Angebote prüfen Verträge abschließen kurze Vertragszeiten!

26 Wichtigste Grundlage das Leistungsverzeichnis Je detaillierter, desto besser Wichtige Grundlage für Angebotsvergleich Wichtige Grundlage zur Überprüfung der Qualität

27 Das Leistungsverzeichnis enthält: Anzahl Essensportionen, Essenszeiten Verpflegungssystem Ausgabe- und Abrechnungssystem Räumliche und personelle Ausstattung Küchenausstattung Angebotsbreite und tiefe Qualitätsüberprüfung

28 Auszug - Angebotsform

29 Auch die Zwischenverpflegung sollte beschrieben werden: Wird in den meisten Schulen angeboten An unterschiedlichen Orten (Kiosk, Automaten, Bistro) Zwischenverpflegung Zwischenverpflegung Getränke und belegte Brötchen sind häufig Obst und Süßigkeiten seltener im Angebot

30 Die Qualität der Ergebnisse Das Angebot - ernährungsphysiologisch ausgewogen?

31 Auswirkungen auf Qualität und Effizienz Die Rahmenbedingungen sind zu klären Die Auswahl der Bewirtschaftungsform ist von den Zielen und den Rahmenbedingungen abhängig In jedem Falle muss ein Leistungsverzeichnis die Qualität der Verpflegung beschreiben Die Qualitätsstandards der DGE bilden hier eine sehr gute Grundlage Verantwortliche Ansprechpartner in der Schule benennen Und unbedingt Qualitätsüberprüfung vertraglich absichern

32 Ist der Anbieter zertifiziert?

33 Fazit Sorgfältig vorbereiten Alle Stakeholder einbeziehen Gemeinsame Ziele festlegen Angebote prüfen Immer dieselben Kriterien einbeziehen Referenzschulen besuchen Kluge Verträge abschließen Kurze Laufzeiten vereinbaren Qualitätsüberprüfung verbindlich festlegen

34 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit Und wo liegen Ihre Probleme?