Menü vom 2. September Zander mit Lauch Heu in Biersüppchen

Transkript

1 Menü vom 2. September 2011 Zander mit Lauch Heu in Biersüppchen Gefüllter Braten mit Rotweinsauce Rosmarin-Kartoffelstock Grüne Bohnen Öpfel Meringue Becher Markus Schuler, Kochgruppe Scharf, , Seite 1 von 6

2 Zander mit Lauch Heu in Biersüppchen 1 Esslöffel Butter 4 Zweiglein Thymian 2 geräucherte Knoblauchzehen 4 dl Gemüsebouillon 1 ½ dl Bier 1 ½ dl Vollrahm 2 frische Eigelbe Salz und Pfeffer nach Bedarf 2 Esslöffel Öl 1 kleiner Lauch 1 Esslöffel Mehl 1 ½ Teelöffel Salz wenig Pfeffer 1 Zanderfilet 1. Butter in einer grossen Pfanne warm werden lassen, Thymian und Knoblauch ca. 4 min andämpfen. 2. Bouillon und Bier dazugiessen, aufkochen, ca. 10 min köcheln, absieben. 3. Rahm mit Eigelben in einer kleinen Schüssel gut verrühren. Ca. 3 Esslöffel heisse Suppe unter ständigem Rühren beigeben, unter ständigem Rühren langsam zurück in die Pfanne giessen. Suppe nur noch heiss werden lassen, sie darf nicht mehr kochen, würzen. 4. Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen, Lauch ca. 6 min rührbraten, herausnehmen, zugedeckt warm stellen. 5. Mehl, Salz und Pfeffer in einem tiefen Teller mischen, Fischfilets darin wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Evtl. wenig Öl in derselben Pfanne heiss werden lassen, Fischfilets beidseitig ca. 2 min braten. Servieren: Suppe mit Stabmixer aufschäumen. Fischfilets in vorgewärmte Suppenteller verteilen, Lauch Heu darüber verteilen, Suppe dazugiessen. Markus Schuler, Kochgruppe Scharf, , Seite 2 von 6

3 Gefüllter Braten Braten: 1 kg Schweinsbraten 1 Teelöffel Salz wenig Pfeffer Füllung: 1 kleine Zwiebel 150 g tiefgekühlter Spinat angetaut, grob gehackt 30 g Brot vom Vortag 50 g geriebener Sbrinz 1 Ei verklopft ½ Teelöffel Salz wenig Pfeffer Bratbutter 40 g Butter in Würfel Zubereiten: 1. Fleisch einschneiden, innen und aussen würzen 2. Zwiebeln und alle Zutaten bis und mit dem Ei mischen. Masse von Hand gut kneten, würzen. Braten mit Küchenschnur binden. Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Braten ca. 10 min. rundum anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Herausnehmen, auf ein Ofengitter legen. Bratfett abtupfen. Braten im Offen: Herausnehmen und ca. 10 min zugedeckt stehen lassen. Markus Schuler, Kochgruppe Scharf, , Seite 3 von 6

4 Rotweinsauce 3 Esslöffel Mehl 3 dl Rotweinsauce 3 dl Bouillon 1 Zwiebel 3 Zweiglein Rosmarin 2 Esslöffel Butter nach Bedarf Salz und Pfeffer 1. Mehl unter Rühren mit dem Schwingbesen in derselben Pfanne haselnussbraun rösten, herausnehmen, auskühlen. 2. Wein und alle Zutaten bis und mit Rosmarin in dieselbe Pfanne geben, unter Rühren aufkochen, Flüssigkeit ca. 5 min auf ca. 4 dl einkochen, durch ein Sieb abgiessen, in die Pfanne zurückgiessen. 3. Butter und geröstetes Mehl mit einer Gabel gut mischen. Flüssigkeit aufkochen, Mehlbutter portionenweise unter Rühren mit Schwingbesen beigeben. Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Rühren bei kleiner Hitze ca. 10 min köcheln, bis die Sauce sämig ist, würzen. Servieren: Braten tranchieren, mit Kartoffelstock und Sauce servieren. Markus Schuler, Kochgruppe Scharf, , Seite 4 von 6

5 Rosmarin Kartoffelstock 1 kg mehlig kochende Kartoffeln geschält, in Würfeln Salzwasser siedend 1 ½ dl Milch 1 dl Rahm 1 Esslöffel Rosmarin sehr fein gehackt wenig Muskat nach Bedarf Salz Pfeffer 1. Kartoffelwürfel offen im Salzwasser bei mittlerer Hitze ca. 20 min. weich kochen. Wasser abgiessen, Restfeuchtigkeit der Kartoffeln unter hin und her Bewegen der Pfanne auf der ausgeschalteten Platte verdampfen lassen, bis die Kartoffeln weisslich und trocken sind. Kartoffeln mit dem Schwingbesen des Handrührgeräts zu Püree verarbeiten. 2. Milch und Rahm heiss werden lassen, unter Rühren nach und nach beigeben, bis der Stock die gewünschte Konsistenz hat, luftig und fein ist, Rosmarin darunterrühren, würzen. Passt zu: Gefülltem Braten mit Rotweinsauce Markus Schuler, Kochgruppe Scharf, , Seite 5 von 6

6 Öpfel Meringue Becher 750 g rotschalige Äpfel (z.b. Boskoop oder Jonathan) ungeschält in Stücke 1 dl Preiselbeersaft 1 Esslöffel Zitronensaft 2 Löffel Zucker 1 Messerspitze Zimt 2 dl Vollrahm 6 Meringue Schalen grob zerbröckelt Äpfel und alle Zutaten bis und mit Zimt in eine Pfanne geben, zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 15 min weich köcheln, pürieren, auskühlen. Apfelmuss ca. 1 Std. kühl stellen. Einfüllen: Rahm steif schlagen. Meringue Schalen, Apfelmuss und Schlagrahm lagenweise in die Gläser füllen, mit Meringue Schalen abschliessen. Dampfgar Tipp: Äpfel mit 2 Esslöffel Preiselbeersaft, Zitronensaft, Zucker und Zimt in eine Steamerschale geben, 8 min bei 100 Grad im Steamer oder Dampfgarer weich garen. Än Guäta wünscht euch dä Markus Schuler, Kochgruppe Scharf, , Seite 6 von 6