Brot Geschmack erleben - Tradition bewahren

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1 Brot Geschmack erleben - Tradition bewahren Auszüge aus dem Therorieteil der Fachspezifischen Arbeit in Gesundheit Soziales Wellness an der HLW Hermagor eingereicht bei Frau Diplom-Pädagogin Morgenfurt Emanuela vorgelegt von Hohenwarter Manuela 5. AHW

2 Auszug Inhaltsverzeichnis Die Geschichte des Brotes Getreidearten Weizen Dinkel Roggen Waldstaude Hafer Gerste Hirse Mais Reis Aufbau eines Getreidekorns Mehl Vom Getreide zum Mehl Ausmahlungsgrad und Typenzahl Feinheitsgrad Backfähigkeit Vom Mehl zum Brot Volkswirtschaftliche Bedeutung des Brotes Inhaltsstoffe des Getreides Kohlenhydrate Ballaststoffe Eiweißstoffe Zöliakie Mineralstoffe Vitamine Fette Lagerung des Brotes Brotkrankheiten Fadenzug... 28

3 10.2. Brotschimmel Blutende Hostie Brotzubereitung Regeln und Tipps fürs Backen Brotfehler Brotfest Brotrezepte Vollkornbrot saftig und schnell Hausbrot von Mama Mischbrot Dinkelbrot mit Sauerteig und Germ Mehrkornbrot Bierbrot Die Geschichte des Brotes Der Werdegang des Kornes zum Brot ist eng mit der Menschheitsgeschichte verbunden. Der Anbau von Getreide fällt mit dem Beginn der ersten menschlichen Siedlungen zusammen, als die Jäger und Sammler sesshaft wurden. In dieser Zeit wurde zwischen Steinen grob gemahlenes, mit Wasser angerührtes Getreide roh oder leicht erhitzt genossen. Je nach Region wurde dieser Brei mit verschiedenen Getreidearten hergestellt. Einige Zeit später begann man diesen Brei in heißer Asche oder auf heißen Steinen zu backen. Auf diese Art entstanden Fladen. Diese Fladen konnten jedoch nur warm verspeist werden, denn wenn sie ausgekühlt waren, wurden sie steinhart und ungenießbar. Ungelockertes und ungesäuertes Brot wurde in Europa lange Zeit zubereitet. Die eigentlichen Erfinder des Brotbackens waren die Ägypter. Entlang des Nils wurde der Getreideanbau bereits Jahrtausende vor Christi Geburt durchgeführt. Die fruchtbare und schwarze Erde ermöglichte jedes Jahr reiche Ernten. Das alte Ägypten konnte mit dieser großen Ausbeute etwas anfangen. Sie ließen den angerührten Getreidebrei einfach für längere Zeit stehen. Aufgrund des warmen Klimas begann der Teig zu säuern und auf diese Weise entstand der Sauerteig. Wie alte Schriften belegen, waren vor Jahren in Ägypten circa 30 verschiedene Brotarten bekannt.

4 Brote, die den Toten als Grabbeigabe mitgegeben wurden, wurden in Form von Pflanzen oder Tieren gebacken. Brote, die für die Lebenden bestimmt waren, waren dreieckig, kegelförmig, flach und rund sowie viereckig. Ramses III (12. Jahrhundert vor Christus) hat während seiner Regierungszeit die Tempel mit insgesamt sechs Millionen Broten und Kuchen beliefert. Brot hatte im alten Ägypten eine solch große Bedeutung, dass es als Zahlungsmittel eingesetzt wurde. Lange Zeit wurde in Form von Broten der Arbeitslohn gezahlt. Ein einfacher Bauer erhielte drei Brote und zwei Krüge Bier am Tag, ein Tempelpriester hingegen bekam jährlich 360 Krüge Bier, 900 feine Weizenbrote und in der Asche geröstete Fladen. Laut der griechischen Mythologie sendete die Göttin Demeter einen Königssohn mit einer Weizenähre zu den Menschen, um ihnen die Botschaft des Brotes zu bringen. Als Dank für diese Gottesgabe begingen die Menschen jedes Jahr einen Festtag. Gesäuertes Brot aus Weizen war für die Reichen und hohen Gäste reserviert. Diese durften es jedoch auch nur an besonderen Feiertagen verschlingen. Sklaven und Arme dagegen mussten sich mit ungesäuertem Brot aus Hirse, Hafer oder Graupen zufrieden geben. Die griechische Brotbackkunst wurde 170 vor Christus in Rom eingeführt. Als Schöpfer des Brotes wurde Pan (lat. Panis = Brot) verehrt. Im 4. Jahrhundert nach Christus gab es in Rom um die 250 Bäckereien. Die Anzahl der Gebäcksorten dürfte ein Vielfaches gewesen sein. Bei Ausgrabungen in Pompeji entdeckte man große Bäckereien, deren Brotproduktion viele Menschen mit Nahrung versorgte. Ein paar Jahrzehnte später war es üblich, dass Brot und Getreide an das römische Volk verteilt wurde, um mögliche Aufstände zu vermeiden. Nach altem romulischem Gesetz war die Herstellung des Brotes Sache der Frau. Bäcker gab es in Rom erst um 173 vor Christus.

5 Die Völker Nordeuropas übernahmen die Brotbackkunst von den Römern. Germanen, Goten, Franken erfuhren zwischen dem sechsten und achtem Jahrhundert das Geheimnis des Sauerteigs. Im nördlichen Europa wurde aufgrund des rauen Klimas vorwiegend Roggen angebaut. Aus diesem Grund waren Roggenbrote in diesen Gegenden sehr verbreitet. Im südlichen Europa gedieh hingegen der Weizen. Bis heute ist das Weizenbrot im Süden Europas Spitzenreiter. Die enge Verbindung von christlichem Glauben und Brot ist schon lange bekannt. Wie man weiß ist Christus das Brot des Lebens. Das Abendmahl wird mit Brot und Wein begangen. Das Einritzen eines Kreuzes auf den ungebackenen Laib dient nicht nur dazu, das Brot zum Aufgehen zu bringen, es ist auch eine symbolische Handlung. 1 Wenn man sich in unserer Region auf die Spur des traditionellen Brotgenusses begibt, führt der Weg ins Lesachtal. Die Lesachtaler Brotherstellung wurde von der UNESCO zum immateriellen Kulturerbe ernannt und wird dort mit Leidenschaft zelebriert. Rosa Lanner aus Liesing hält die Lesachtaler Brotbacktradition am Leben. Jeden Dienstag Abbildung 2: Kornmühle ist bei ihr Backtag Getreidearten Abbildung 1: Frau Lanner Getreide zählt zu den wertvollsten Nahrungsmitteln die es gibt. 3 Vor der Verwendung müssen die einzelnen Getreidearten gemahlen werden. Oft gibt es in Geschäften die Möglichkeit, Getreide vor Ort zu mahlen und zu schroten. Wenn jemand jedoch Wert auf Frische legt, sollte derjenige das Getreide kurz vor der Verarbeitung in kleinen Mengen mahlen. Geeignet dafür sind Handmühlen. Praktischer und bequemer sind jedoch Mahlvorsätze, welche manche Küchenmaschinen enthalten. 4 Mit der Industrialisierung hat sich die Getreideverwendung verändert. Heute sind Weizen, Mais, Hirse, Roggen, Hafer, Gerste und Reis die wichtigsten Getreidearten für die 1 vgl. ofenfrisch und korngesund: Kleine Geschichte des Brotes. Brot und Brötchen. Diatta Isabella. Niedernhausen/Ts: Bassermann'sche Verlagsbuchhandlung, 1996/1997, Seiten vgl. (abgerufen am ) 3 Diatta Isabella: a.a.o., Seite 8. 4 vgl. Diatta Isabella: a.a.o., Seite 10.

6 menschliche Ernährung. Das am weitesten verbreitete Brotgetreide der Welt ist der Weizen. Er kann in vielen Klimazonen angebaut werden. Aus Weizen lassen sich ziemlich alle Brot- und Gebäcksorten herstellen. Gerste, Hafer und Mais werden vorwiegend als Viehfutter verwendet. Getreide wird aber auch zur Herstellung von Genussmitteln wie Getreidekaffee, Bier oder Spirituosen eingesetzt Weizen Weizen ist die weltweit wichtigste Getreideart und ist aus diesem Grund im Weltgetreideverbrauch an erster Stelle. Hartweizen wird vor allem zur Herstellung von Teigwaren und Grieß verwendet. Weichweizen wird wegen seiner guten Backfähigkeit zur Zubereitung von Brot und Gebäck genutzt. Gebäck aus Weizenmehl ist jedoch sehr leicht schimmelanfällig. Von allen Getreidearten hat Weizen den höchsten Anteil an Klebereiweiß. Weizenmehle verleihen dem Teig durch ihre starke Quellfähigkeit Stabilität und Lockerung. Weizenkleie besteht hauptsächlich aus den Randschichten des Getreidekorns. Sie ist reich an Ballaststoffen. Weiters enthält sie Eiweiß, Vitamine und zahlreiche Mineralstoffe. 6 Die Weizenarten erreichen Wuchshöhen von etwa 0,5 bis 1 m. Der Halm ist rundlich. Die Erscheinung des Weizen ist dunkelgrün. Das Blatthäutchen ist mittelgroß und gezähnt. Die Früchte werden botanisch als einsamige Schließfrüchte bezeichnet. Der heutige Saatweizen ging aus der Kreuzung mehrerer Getreide- und Wildgrasarten hervor. Die ersten angebauten Weizenarten waren Einkorn und Emmer. Ihr Herkunftsgebiet ist der vordere Orient. Nach der Gerste ist der Weizen die zweitälteste Getreideart. Winterweizen wird im Herbst abhängig von Höhenlage und Saatzeitpunkt ab Ende September bis Dezember mit circa 280 bis 520 Körnern pro m² ausgesät. Der Sommerweizen wird möglichst frühzeitig im Frühjahr ausgesät und er braucht keine Vegetationsruhephase. Seine Kornerträge liegen in der Regel deutlich unter dem Winterweizen. Die Körner haben eine glasigere Struktur als Winterweizen, sind aber proteinreicher. Unter Wechselweizen versteht man einen Sommerweizen, der bereits im Herbst des Vorjahres ausgesät werden kann. 7 5 vgl. Brot aus Getreide. Achtung BROT Alltag-Brauchtum-Glaube. (Unterlagen von Frau Sieber) 6 vgl. Diatta Isabella: a.a.o., Seite 9. 7 vgl. (abgerufen am )

7 Weizen wurde generell im ganzen Lesachtal angebaut. Er wurde aber nur selten für Brot verwendet, außer für Reindling zu Ostern. 8 Abbildung 4: Weizenkörner Abbildung 3: Weizenähre 8 vgl. Eiko Funada: Brot Teil des Lebens, Halle (Saale): Mitteldeutscher Verlag GmbH, 2009, Seite 30.

8 Dinkel Dinkel ist eine Urform des Weizens. Er ist botanisch verwandt mit den Weichweizen. Dinkel ist anspruchslos, wetterfest, bevorzugt karge bis steinige Böden und wächst in Höhen bis 1500 Meter. Dinkel enthält 56% Stärke, ca. 12 % Eiweiß und 2,7% Fett sowie essentielle Aminosäuren und ungesättigte Fettsäuren. Herausragend ist der hohe Gehalt an Klebereiweiß und Kieselsäure. Diese Säure ist günstig für Haut, Haare und Nägel. Dinkel ist ein Urgetreide, das schon von den Kelten und alten Ägyptern angebaut wurde. Es stammt ursprünglich aus Asien. Dinkel hat dieselben Backeigenschaften wie Weizen und hat ein feines nussartiges Aroma. Dinkel stellt hohe Ansprüche an den Ackerboden und spricht auf Mineraldünger nur sehr schlecht an. Das ist auch der Grund, weshalb das Korn beinahe in Vergessenheit geraten ist. Aufgrund seines hohen Klebergehaltes ist er gut geeignet für Backprodukte wie Brot, Brötchen und Kuchen. Er wird auch für Nudelprodukte, für Füllungen und Suppen verwendet. 9 Grünkern nennt man die unreif geernteten Körner des Dinkels, welche nach der Ernte geröstet werden. Beim Brotbacken wird er nur als Zusatz verwendet. Gekocht schmeckt er leicht würzig. 10 Abbildung 5: Dinkelkörner Abbildung 6: Dinkelähre 9 vgl. (abgerufen am ) 10 vgl. Diatta Isabella: a.a.o., Seite 8.

9 4.2. Roggen Roggen ist neben Weizen das wichtigste Brotgetreide. Die Herkunft ist wahrscheinlich Südrussland, Persien und Kleinasien. Bei Anbau unter extremen Verhältnissen (Gebirge, kaltes Klima) hat sich der Roggen durchgesetzt. Roggen enthält im Vergleich zu Weizen 25% mehr an essentiellen Aminosäuren insbesondere Lysin (Baustein für Knochenwachstum und zur Stärkung des Immunsystems). Weiters enthält Roggen Vitamine, Eiweiße, Kalzium, Fluor, Spurenelemente wie Eisen, Kalium, Magnesium, Mangan und Zink. Der Roggen diente wahrscheinlich schon in der Bronze- und Steinzeit als Nahrungsquelle. Die Hauptanbaugebiete sind heute Deutschland, Polen, Russland und die skandinavischen Länder. Der Roggen galt früher als "Brot der arbeitenden Klasse". Da Roggenstroh kieselreich und fest ist, wurde er früher zum Decken von Dächern verwendet. Der Roggenanbau ist seit Jahren sehr zurückgegangen, da er immer häufiger vom Weizen verdrängt wird. Mitte der 80er Jahre hatte der Roggenanbau und -konsum seinen Tiefststand erreicht. Roggen wird bei der Verarbeitung von Brot verwendet. Allerdings benötigt Roggenmehl eine intensive Teigführung. Roggen lässt sich nur mit Sauerteig zu einem Brot verbacken. Weiters wird er für Kleinbackwaren, Flocken in Müesli und Brei hergenommen. Diese Getreideart hat durch seinen hohen Kaliumanteil heilsame Wirkung auf die Leber. 11 Roggen ist das Hauptgetreide des Lesachtals. 12 Abbildung 8: Roggenkörner Abbildung 7: Roggenähre 11 vgl. (abgerufen am ) 12 vgl. Eiko Funada: a.a.o., Seite 30.

10 4.2.1.Waldstaude Waldstaude ist die Urform des Roggens. Es ist ein Wintergetreide und kommt nun wieder vermehrt auf den Markt. Durch die Zugabe von Weizenmehl erhöht sich die Backfähigkeit. Mischbrot aus Waldstaude hat einen besonders guten Geschmack. 13 Abbildung 9: Waldstaude 4.3. Hafer Hafer ist die vollwertigste und fettreichste Getreideart und hat ein würziges, leicht nussartiges Aroma. Er ist besonders reich an ungesättigten Fettsäuren, Vitaminen, Eiweiß und Mineralstoffen. Die länglichen Körner des Nackthafers schmecken gekeimt und gekocht. Beim Backen muss Hafermehl mit Weizenmehl gemischt werden, da Hafer kein Klebereiweiß besitzt. Geschroteter Hafer wird schnell ranzig und ist daher nicht lagerfähig. Die großen, kernigen Haferflocken werden aus dem ganzen Korn gewalzt. 14 Er gedeiht auf fast jedem Boden, an Meeresküste genauso wie im Gebirge. Hafer ist ebenso wie Gerste und Weizen eines der ältesten Getreide der Menschheit und bereits seit der Bronzezeit bekannt in China und Nord- und Mitteleuropa. Hafer war noch im Mittelalter das am meisten gegessene Getreide in Mittel- und Nordeuropa. Der größte Anteil der Ernte geht in die Futtermittelindustrie. Die Bedeutung des Hafers wurde besonders im naturköstlichen Bereich für Getreidezubereitungen wie Müesli wiederentdeckt. Hafer bringt den gestörten Eiweißstoffwechsel wieder ins Gleichgewicht, dient der Anregung innerer Stoffwechselprozesse und ist hilfreich bei Magnesium- und Eisenmangel. Außerdem unterstützt er den Cholesterinhaushalt. Hafer wird wegen seines hohen Nährstoffgehalts und der leichten Verdaulichkeit in der Säuglings- und Kinderernährung empfohlen und ebenso bei Magen-Darm-Erkrankungen. 13 vgl. ARGE Seminarbäuerinnen Kärnten bei der Kammer für Land- und Forstwirtschaft in Kärnten: Das Getreidekorn. Vom Korn zu Brot und Gebäck. Stand 5. überarbeitete Auflage, Jänner 2011, Seite vgl. Diatta Isabella: a.a.o., Seite 8.

11 Er unterstützt die Arbeit von Leber und Bauchspeicheldrüse und ist auch für Diabetiker geeignet. 15 Im Lesachtal war der Hafer die Getreideart mit dem sichersten Ertrag. 16 Abbildung 11: Haferkörner Abbildung 10: Haferähre 4.4. Gerste Gerste wird als Spelz- und Sprießkorngerste (Nacktgerste) angebaut. Die geschälten Gerstenkörner nennt man Graupen. Gerstenmehl wird beim Backen mit anderen Mehlen gemischt, da das Korn keinen Klebereiweißanteil hat und in Reinform nicht backfähig ist. Als Rollgerste sind sehr grobe Graupen im Handel. 17 Gerste zählt zu den ältesten Getreidearten. Sie enthält etwa 10 % Eiweiß, 57% Stärke, wenig Fett, viel Calcium, Kalium, Magnesium, Eisen, Phosphor, Zink, Kupfer und Vitamine. Sie wächst fast überall von den Tropen bis auf 4000 Meter im Himalaja. Sie ist anspruchslos, widerstandsfähig und zeichnet sich durch lange Grannen aus. Sie hat die kürzeste Wachstumszeit aller Getreidearten (ca.110 Tage). Der größte Teil der Gerstenernte geht in die Futtermittelindustrie. Eine große Rolle spielt die Gerste als Rohstoff im Brauhandwerk und bei der Herstellung von Getreidekaffee. Für unsere Ernährung bietet sich Gerste in Flockenform, als Grütze oder Graupen an. Gerste enthält wenig Gluten. Sie ist als Alternative für Allergiker und für die Krankenkost geeignet. Die Inhaltsstoffe stärken den Körper bei Bindegewebsschwäche. 18 Abbildung 13: Gersteähre Abbildung 12: Gerstekörner 15 vgl. (abgerufen am ) 16 Eiko Funada: a.a.o., Seite vgl. Diatta Isabella: a.a.o., Seite vgl. (abgerufen am )

12 4.5. Hirse Hirse ist ein Sammelbegriff für verschiedene Getreidepflanzen mit kleinen, runden Körnern. Hirse besitzt einen hohen Mineralstoffgehalt und ist besonders reich an Eisen, Kalzium, Fluor und Zink. Sie ist stark quellfähig und kann zum Brotbacken nur als Zusatz verwendet werden, da ihr Klebereiweiß fehlt. Brote mit Hirsezusatz werden besonders knusprig und herzhaft. 19 Hirse ist fett- und eiweißreich und neben Hafer das Getreide mit dem höchsten ernährungsphysiologischen Wert. Die Nährstoffe sind im ganzen Korn enthalten und konzentrieren sich nicht nur auf die äußeren Schichten. Allerdings ist das Hirseeiweiß nicht vollwertig, da essentielle Aminosäuren fehlen. Hirse braucht sehr viel Sonne und hat eine sehr kurze Vegetationszeit. Die Wurzeln dringen nicht tief in die Erde ein. Aus diesem Grunde braucht Hirse keine intensive Bodenbearbeitung. Hirse ist wahrscheinlich das älteste Getreide. Sie kommt aus dem asiatischen Raum und verbreitet sich über den gesamten Globus. Hirse zählt in Nordafrika und Asien heute noch zu den wichtigsten Getreidearten in der menschlichen Ernährung. Das gelbe Korn ist meist als Vogelfutter im Supermarkt zu finden. In der Vollwerternährung wird Hirse als hochwertiges Getreide geschätzt. Aus Hirsemehl werden zum Beispiel Breie und Backwaren hergestellt. Das ganze Hirsekorn eignet sich unter anderem für süße Aufläufe. Hirse ist auch als glutenfreies Getreide für Zöliakie- und Spruekranke geeignet. 20 Abbildung 14: Hirsekörner 19 vgl. Diatta Isabella: a.a.o., Seite vgl. (abgerufen am )

13 4.6. Mais Mais enthält als einzige Getreideart größere Mengen an Karotin, der Vorstufe von Vitamin A. In Spezialmühlen werden die Keime von den Körnern schonend abgetrennt und diese zu Maismehl und Maisgrieß verarbeitet. Daneben werden die reifen Maiskolben des frischen Zuckermais auch als Gemüse verwendet. 21 Beim Mais fehlen wichtige Eiweißstoffe. Eine rein maisbetonte Ernährung kann zu einer Unterversorgung an bestimmten Aminosäuren führen. Mais ist reich an ungesättigten Fettsäuren und enthält Fett, Vitamine und Mineralstoffe. Mais liebt stickstoffangereicherten Boden. Verarbeitet wird die ganze Pflanze. Die traditionelle Herkunft ist Zentralamerika. Mais wird seit über 6500 Jahren gepflanzt. Die Aussaat und Ernte waren religiöse Feste. Kolumbus brachte den Mais nach Mitteleuropa. Er wird mittlerweile aber weltweit angebaut. Der überwiegende Teil der Maisproduktion wird zu Viehfutter, nur rund 30 Prozent für unsere Ernährung verwertet. Mais verlangt zum Gedeihen große Mengen an Dünger. Die Monokulturen werden deshalb besonders intensiv mit chemisch-synthetischen Mineraldüngern und Gülle gedüngt. Zum Schutz vor Schädlingsbefall werden Pestizide ausgebracht. Im Naturkostladen ist Mais als frische Frucht, ganze Körner, aber auch gemahlen als Polenta oder Maismehl erhältlich. Verarbeitete Produkte wie Cornflakes enthalten teilweise noch den Keimling und Randschichten. Abbildung 16: Maiskolben Abbildung 15: Maiskörner 21 vgl. Diatta Isabella: a.a.o., Seite 8.

14 4.7.Reis Reis ist ein glutenfreies Spelzgetreide und es gibt etwa 8000 verschiedene Arten. Die Sumpfpflanze gedeiht am besten in tropischen Klimazonen. Wilder Reis gehört nicht zur Reisfamilie. Reis besteht zu 70 Prozent aus Stärke, etwa einem Prozent Fett und circa acht Prozent Eiweiß. Er ist reich an essentiellen Aminosäuren sowie Phosphor, Calcium, Magnesium und Eisen. Vollkornreis enthält außerdem viele Vitamine. Reis gehört zu den wichtigsten Getreidearten der Welt. Er ist für bevölkerungsreiche Länder wie China, Indien oder Indonesien das Grundnahrungsmittel. Auch heute noch werden mit dem Reisanbau traditionell symbolische und heilige Handlungen verknüpft. Der Reisanbau lässt sich in China bis 3500 vor Christus belegen. 90 Prozent der Weltproduktion kommen aus Asien. Die Po-Ebene in Italien ist in Europa ein bevorzugtes Reisanbaugebiet. Auch in Afrika und den USA gibt es den Reisanbau. Reis ist sehr ertragreich. Die Pflanze bildet bis zu 30 Seitentriebe aus, die je mit 80 bis 100 Körnern bestückt sind. Aus einem Saatkorn können bis zu 3000 Körner reifen. Naturreis enthält wertvolle Bestandteile wie Silberhäutchen, Aleuronschicht und Keimling. Rund 98 Prozent des Naturreises werden zu weißem Reis weiterverarbeitet. Beim Polieren/Schleifen werden Keimling und Randschichten entfernt. Dem weißen Korn fehlen wichtige Mineralstoffe, Vitamine und Eiweiße. Es kann bei Dauerernährung zu Mangelerkrankungen führen. Roten Reis gibt es im konventionellen Angebot bislang überhaupt nicht. Er eignet sich als Diätetikum bei Bluthochdruck (frei von Cholesterin) und Übergewicht. Reis entwässert und fördert die Ausschwemmung von Wasser und Stoffwechselprodukten über die Niere. Er ist als glutenfreies Getreide auch für Zöliakie- und Spruekranke geeignet. 22 Abbildung 18: Reis Abbildung 17: Wildreis 22 vgl. (abgerufen am )

15 5. Aufbau eines Getreidekorns Abbildung 19: Getreidekorn Die Frucht- und Samenschale (5%) liefert den größten Teil der Ballaststoffe und Vitamin B ist reichlich enthalten. Die Aleuronschicht (9%) enthält hauptsächlich Eiweiß. Mineralstoffe und Vitamine sind auch enthalten. Der Mehlkörper (83%) macht den größten Teil des Kornes aus. Er enthält hauptsächlich Stärke und Klebereiweiß. Das Klebereiweiß ist für die Backfähigkeit des Mehles verantwortlich. Der Keimling (3%) ist sehr fetthaltig. Dieses Fett hat einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Weiters sind hier die fettlöslichen Vitamine enthalten. 23 Abbildung 20: Verschiedene Getreidearten 23 vgl. ARGE Seminarbäuerinnen Kärnten bei der Kammer für Land- u. Forstwirtschaft in Kärnten: a.a.o., Seite 4.

16 6. Mehl Das Ziel der Müllerei besteht darin, die drei wichtigsten Kornbestandteile Schale, Keimling und Mehlkörper voneinander zu trennen. 24 Das Mehl ist Hauptbestandteil der meisten Teige. Die verschiedensten Getreidearten wie Weizen, Roggen, Hafer, Gerste oder auch die zum Backen seltener verwendeten Arten wie Hirse, Mais und Reis lassen sich zu Mehl vermahlen. Für feine Backwaren wird zumeist Weizenmehl verwendet. Weizen enthält als einziges Getreide das sogenannte Klebereiweiß. Dieses verleiht dem Teig besonders gute Backeigenschaften. Das Klebereiweiß befindet sich zusammen mit der Stärke im Mehlkörper des Korns. Es macht circa 85 Prozent des gesamten Korngewichts aus. 25 Abbildung 21: Mehl 6.1. Vom Getreide zum Mehl Reinigen: Durch Getreidereinigungsmaschinen werden alle kornfremden Bestandteile wie Erde, Sand, Stroh, Steine sowie Unkrautsamen entfernt. Schälen: Mit einer Schäl- und Bürstmaschine werden die Schale und der Keimling vom Korn getrennt. Vermahlen: Das Korn wird vorsichtig zwischen Walzen zerkleinert, wobei die Schale möglichst grobflächig erhalten bleiben soll und der Mehlkörper fein vermahlen wird. Der Vermahlungsvorgang besteht aus zehn bis zwanzig Zerkleinerungsstufen. An jeden Zerkleinerungsdurchgang schließt sich ein Siebvorgang an. Die dabei anfallenden Mehle werden je nach Helligkeit und Mehlaschegehalt zu den gesetzlich festgelegten Mehltypen vermischt Reischl/Rogl/Weidlinger: Mehl. Ernährung. 7. Auflage Linz: Trauner Verlag, 2008, Seite vgl. Mascha Kauka: Mehl - In tragender Rolle. Brot und Brötchen aus der eigenen Backstube. 2. Auflage. Augsburg: Weltbild Verlag GmbH, 1997, Seite vgl. Reischl/Rogl/Weidlinger: a.a.o., Seite 145.

17 6.2. Ausmahlungsgrad und Typenzahl Der Ausmahlungsgrad entscheidet über die Menge der wertvollen Anteile eines Mehles. Ein hoher Ausmahlungsgrad, welcher an der Typenzahl erkennbar ist, besagt, dass relativ viel Mehl aus einer bestimmten Getreideart gewonnen wurde und daher die Mehlsorte noch viel von den äußeren Randschichten und dem Keimling des Korns enthält. Eine niedrige Typenzahl hingegen weist darauf hin, dass die Randschichten des Korns fast völlig fehlen. Vollkornmehl und Vollkornschrot haben keine Typennummer, da sie sämtliche Bestandteile des vollen Korns enthalten. 27 Die "Mehltype" ist ein Maß für den Mineralstoffgehalt des Mehles. Niedrige Mehl-Typen, wie 480, enthalten einen geringen Mineralstoffgehalt. Sie sind sehr hell und enthalten wenige Ballaststoffe. Hohe Mehl-Typen, wie 1800, sind dagegen dunkel und reich an Mineralstoffen. Entsprechend höher ist der Anteil an Ballaststoffen und Vitaminen. Zur Typ-Bestimmung wird unter Laborbedingungen eine geringe Menge des Mehls bei 900 Grad Celsius im Muffelofen verbrannt. Die verbleibenden (nichtbrennbaren) Bestandteile entsprechen im Wesentlichen der Mineralstoffmenge des Mehles. Sie werden auch als "Aschegehalt des Mehls" bezeichnet. Beispiel: Type 700 -> bei der Verbrennung von 1 Kilo Mehl bleiben 7 Gramm Asche zurück. 28 Weizenmehl als ausgemahlenes Fertigprodukt gibt es in folgenden Typen im Handel: Type 405: wird auch Auszugsmehl genannt; geeignet für Feingebäck und Kuchen; In Österreich hat dieses Mehl die Type 480. Type 550: geeignet für helle Brötchen und Kleingebäck; Type 1050: geeignet für Graubrote; Type 1700: ist ein Backschrot; geeignet für herzhaftes Brot; Das Roggenmehl hingegen ist in folgenden Typen erhältlich: Type 815: geeignet für etwas helleres Kleingebäck; Type 997: geeignet für hellere Roggenbrote; Type 1150: geeignet für Graubrote; 27 vgl. Diatta Isabella: a.a.o., Seite vgl. Mühle, Müller & Mehl. Achtung BROT Alltag-Brauchtum-Glaube. (Unterlagen von Frau Sieber)

18 Type 1370: geeignet für dunkle Brote; Type 1800: ist ein Backschrot für kräftige Brote; Neben dem Ausmahlungsgrad wird Mehl noch danach unterschieden, wie fein es gemahlen ist. Abbildung 22: Verschiedene Typenzahlen 6.3. Feinheitsgrad Schrot entsteht bei der gröbsten Stufe des Mahlens. Schrot enthält alle Bestandteile des Korns, außer dem besonders wertvollem Keim. Vollkornschrot enthält noch alle Bestandteile des Korns. Als griffiges oder doppelgriffiges Mehl bezeichnet man alle Sorten, die zwar fein gemahlen, jedoch noch leicht körnig sind. Mehl wird durch die feinste Mahlstufe erhalten. Kleie wird nicht aus dem vollen Korn gemahlen, sondern nur aus den Randschichten. Sie enthält daher wichtige Ballaststoffe. Getreideflocken werden beim Brotbacken ebenfalls eingesetzt. Für ihre Herstellung werden Getreidekörner geröstet, entspelzt, gedämpft und anschließend zwischen beheizten Walzen zerdrückt. Durch diese Behandlungsweise sind Getreideflocken ziemlich lange haltbar. Die bekanntesten Getreideflocken sind Haferflocken, welche mittlerweile auch als Vollkornprodukt im Handel sind vgl. Diatta Isabella: a.a.o., Seite 11.

19 6.4. Backfähigkeit Die Backfähigkeit hängt vor allem vom Klebergehalt des Mehles ab. Weizenmehl hat eine bessere Backfähigkeit als Roggenmehl Vom Mehl zum Brot Mischen: Alle Zutaten werden entsprechend dem Rezept gut vermischt: Kleberreiche Mehle, Wasser, Salz, Gewürze; Spezielle Zutaten: Leinsamen, Sonnenblumenkerne,... Treibmittel: Sauerteig hauptsächlich für Roggenbrote Germ für Weizenbrote, Backpulver; Kneten, teilen und wiegen; Teig ruhen lassen: In exakt klimatisierten Räumen mit gleichbleibender Temperatur und Luftfeuchtigkeit kann sich der Teig lockern. Formen: In speziellen Maschinen erhält das Teilstück seine endgültige Form. Backen: Durch Hitzeeinwirkung gerinnen im Teig die Eiweißstoffe. Die Stärke verkleistert sich. Das Treibmittel hebt und lockert den Teig. Es entstehen Poren an der Krume, die gleichmäßig ausgebildet und verteilt sein sollen. Außen bildet sich die Kruste. Krustenreiche Brote sind durch den höheren Gehalt an Röstprodukten, Karamellstoffen und Dextrinen schmackhafter als Krustenarme. 31 Abbildung 23: Verschiedene Brote 30 Reischl/Rogl/Weidlinger: a.a.o., Seite vgl. Reischl/Rogl/Weidlinger: a.a.o., Seite 147.

20 7. Volkswirtschaftliche Bedeutung des Brotes Der Brotgetreideverbrauch, besonders von Weizen und Roggen ist in Österreich in den vergangenen 50 Jahren um die Hälfte gesunken. Er liegt nun bei jährlich 60 Kilo pro Kopf. Gleichzeitig hat eine Verlagerung weg vom Brotverbrauch hin zum Kleingebäck- und Feingebäckkonsum stattgefunden. Außerdem hat sich der Anteil der hellen Brotsorten zu Lasten der dunklen Brotsorten erhöht. Der Nährmittelverbrauch bei den anderen Getreidearten wie Mais, Hafer und Gerste ist leicht fallend. Der Reisverbrauch hingegen ist in Österreich gleichbleibend. 32 Das enorme Angebot an Brot- und Gebäcksorten führt oft zur Qual der Wahl. Hundert verschiedene Brotsorten landen in den Regalen. Es stellt sich die Frage, ob alle gleich wertvoll sind. Heute braucht der Bäcker nur vier Dinge zum Brotbacken: Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Mit dieser Wundermischung werden in Österreich und Deutschland heute um die 1000 Brot- und Gebäcksorten hergestellt. Alle weiteren Zutaten und Beigaben, wie zum Beispiel Sonnenblumenkerne und Nüsse sind Geschmackssache. Manche Zutaten industriell gefertigter Produkte sind mehr als fragwürdig, dazu zählen vor allem Farb- und Konservierungsstoffe. 33 Wer prüfen möchte, ob das Brot von seinem Bäcker aus frisch zusammengestellten Zutaten hergestellt wurde oder nur vom Fließband kommt, sollte gezielt danach fragen. Einige Bäcker legen Wert auf gute Qualität und verzichten auf Zusatzstoffe, insbesondere bei Biobrot oder regionalen Spezialitäten. Frisch gebackenes Brot schmeckt auch in den nächsten Tagen noch gut, Billigbrot ist oft einen Tag später schon trocken und leicht hart. Wenn man Zutaten für das Brot bewusst wählt, wie beispielsweise Vollkornmehl mit verschiedenen Körnern wie Sonnenblumenkernen, Leinsamen oder Sesamkörnern, kann man sich sicher sein, dass das Brot gesund ist vgl. Reischl/Rogl/Weidlinger: a.a.o., Seite vgl. (abgerufen am ) 34 vgl. (abgerufen am )

21 8. Inhaltsstoffe des Getreides Der Keim des Korns enthält viele B-Vitamine, Mineralstoffe wie Magnesium, Eisen und Zink. Die Schale des Korns enthält Ballaststoffe. Im Mehlkörper stecken hauptsächlich komplexe Kohlenhydrate und Eiweiß. Eine Ernährung mit Vollkorn gewährleistet eine bessere Nährstoffversorgung. Das wiederum gibt uns Energie. Echte Vollkornprodukte werden aus dem ganzen Korn hergestellt. Keim, Schale und Mehlkörper sind noch enthalten. Bei der Produktion von Weißmehl werden Keim und Schale entfernt. Das Weißmehl verliert dadurch gegenüber dem Vollkorn viel Eiweiß, Ballaststoffe, Eisen und Magnesium. Weißmehlprodukte dagegen enthalten Kohlenhydrate, die rasch zu Zucker verdaut werden und schnell ins Blut gehen. Das sind die so genannten leeren Kalorien. Das Ausmahlen des Korns bewirkt, dass man süßere Teige herstellen kann und das Brot haltbarer wird Kohlenhydrate Getreideenthält eine große Menge an Kohlenhydraten. 36 Kohlenhydrate in Form von Stärke werden vom Körper langsam verwertet. Sie versorgen den Körper kontinuierlich mit Energie und sind günstig für den Blutzuckerspiegel und die Sättigungswirkung. 75 Prozent der in unserer Kost enthaltenen Stärke Kohlenhydrate entstammen der Getreidenahrung. 37 Die wichtigste Funktion der Kohlenhydrate ist die Versorgung der Zellen mit Energie. Gehirnund Nervernzellen, Nierenmark und rote Blutkörperchen können im Unterschied zu anderen Zellen ihre Energie nur aus Glukose gewinnen. Ein Gramm Kohlenhydrate liefert 17 Kilojoule. Glukose, die nicht zur Energiegewinnung verwendet wird, kann zu Glykogen umgewandelt werden. Glykogen wird kurzfristig in der Leber und in der Muskulatur gespeichert. Wenn die Glykogenspeicher voll sind und über einen längeren Zeitraum sehr viele Kohlenhydrate zugeführt werden, dann wird Glukose in Fett umgewandelt contentwindow?action=2&viewmode=content&contentid= (abgerufen am ) 36 ARGE Seminarbäuerinnen Kärnten bei der Kammer für Land- und Forstwirtschaft in Kärnten: a.a.o., Seite vgl. (abgerufen am )

22 Kohlenhydrate werden im Stoffwechsel auch zur Bildung von speziellen Körpersubstanzen (Bindegewebe, Zellmembran) benötigt Ballaststoffe Ballaststoffe beugen die Entstehung von ernährungsabhängigen Krankheiten vor und sorgen für eine regelmäßige Stuhlentleerung. Ballaststoffreiche Kost ist fester und zwingt zum guten Kauen. Dazu kommt es zu einer Kräftigung des Gebisses und zur vermehrten Abgabe von Verdauungsenzymen. Ballaststoffe führen zu einer verzögerten Entleerung des Magens und somit zu einem länger anhaltenden Sättigungsgefühl. Dadurch wird Übergewicht vermieden und eine Gewichtsreduktion erleichtert. Durch den Ballaststoffgehalt der Nahrung steigt der Glukosespiegel im Blut langsam und gleichmäßig an. Es kommt zu einer Entlastung der Bauchspeicheldrüse. Außerdem regen Ballaststoffe die Darmperistaltik an. Die tägliche Zufuhr von Ballaststoffen soll mindestens 30 Gramm betragen. Nahrungsmittel mit natürlichem Ballaststoffgehalt sollen gegenüber industriell gewonnenen Nahrungsmitteln, die mit Ballaststoffen angereichert wurden, vorgezogen werden. 39 Vollkornmehle haben viel mehr Ballaststoffe als Auszugsmehle Eiweißstoffe Eiweiß ist Bestandteil jeder Körperzelle. Ein Gramm Eiweiß liefert dem Körper 17 Kilojoule. Eiweiß spielt für die Energieversorgung keine große Rolle. Es ist im Vergleich zu Fetten und Kohlenhydraten kein günstiger Energielieferant, weil zur Harnstoffbildung viel Energie benötigt wird. Der menschliche Körper ist auf die Zufuhr von Eiweiß angewiesen. 41 Der Eiweißgehalt in den verschiedenen Getreidearten ist unterschiedlich. Das vorhandene Eiweiß hat eine niedrige biologische Wertigkeit und kann vom menschlichen Körper weniger gut verwertet werden als tierisches Eiweiß. Eiweiß ist wichtig für Wachstum, Erneuerung der Zellen und Stoffwechselgleichgewicht vgl. Reischl/Rogl/Weidlinger: a.a.o., Seite vgl. Reischl/Rogl/Weidlinger: a.a.o., Seite vgl. ARGE Seminarbäuerinnen Kärnten bei der Kammer für Land- u. Forstwirtschaft in Kärnten: a.a.o., Seite vgl. Reischl/Rogl/Weidlinger: a.a.o., Seite vgl. ARGE Seminarbäuerinnen Kärnten bei der Kammer für Land- u. Forstwirtschaft in Kärnten: a.a.o., Seite 5.

23 Zöliakie Zöliakie (Glutenintoleranz) ist eine chronische Erkrankung der Dünndarmschleimhaut. Sie wird durch eine Überempfindlichkeit gegen Gluten, häufig in Getreidearten vorkommenden Klebereiweiß ausgelöst. Diese Nahrungsmittelunverträglichkeit ist nicht allergisch bedingt, sondern zum Teil genetisch bestimmt. Die Unverträglichkeit bleibt lebenslang bestehen und kann derzeit nicht ursächlich behandelt werden Mineralstoffe Mineralstoffe sind für den Aufbau und die Erhaltung des Skelettes, den Wasserhaushalt und das Nervensystem zuständig. Kalium, Kalzium, Natrium, Phosphor und Eisen befinden sich hauptsächlich in den Randschichten des Getreidekorns sowie im Keimling. Der Körper besteht zu etwa vier Prozent des Körpergewichtes aus Mineralstoffen Vitamine Vitamine sind für das Nervensystem, die Muskulatur, die Haut und für die Blutbildung von großer Bedeutung. Vitamin B1 und B2, Vitamin E und geringe Mengen an ß-Carotin sind in der Aleuronschicht und im Keimling enthalten. 44 Vitamin B1 ist Bestandteil wesentlicher Enzyme für den Kohlenhydratabbau im Stoffwechsel. Eine Unterversorgung dieses Vitamins bewirkt Störungen im Nervensystem und Herz- Kreislaufsystem. Vitamin B2 fördert das Wachstum und die Entwicklung des Embryos. Vitamin B6 unterstützt die Hämoglobinbildung und hat Einfluss auf das Immunsystem vgl. (abgerufen am ) 44 vgl. ARGE Seminarbäuerinnen Kärnten bei der Kammer für Land- und Forstwirtschaft in Kärnten: a.a.o., Seite vgl. Reischl/Rogl/Weidlinger: a.a.o., Seite

24 8.6. Fette Das Getreidefett ist reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Sie haben eine Schutzfunktion vor Herz- und Kreislauferkrankungen. Getreide kann aufgrund des geringen Fettgehaltes zu den natürlichen "Light-Lebensmitteln" gezählt werden Lagerung des Abbildung 24: Inhaltsstoffe des Weizens Brotes Die Frische des Brotes wird nach der Knusprigkeit und Feuchtigkeit bewertet. Brot soll nicht in verschlossenen Behältern oder Plastiksäcken aufbewahrt werden. Dort verliert es seine Knusprigkeit innerhalb kürzester Zeit. Gesundes Brot muss atmen können! Am besten ist es, das Brot mit der Schnittfläche auf ein Brett zu stellen oder diese Fläche mit einer Folie abzudecken. In speziellen Brotbehältern oder Brotsäcken bleibt das Brot lange frisch und knusprig. Der Kühlschrank ist für die Lagerung des Brotes nicht geeignet. Dort wird dem Brot zu viel Feuchtigkeit entzogen, es wird trocken und schmeckt rasch altgebacken. Brot, das in verschlossenen Behältern oder in Plastiksäcken aufbewahrt wird, ist sehr anfällig für den Schimmelbefall. Schimmel tritt bei Brot nur auf, wenn die sich in der Luft befindlichen Schimmelsporen auf der Brotoberfläche oder an den Schnittflächen ausreichend Feuchtigkeit vorfinden. Diese Erscheinungen ergeben sich nur, wenn das Brot in einer feuchtwarmen, muffigen Umgebung gelagert wird. Die Behälter sollten immer sorgfältig von Krümeln und Brotresten gereinigt werden. Eine Reinigung der Brotbehälter mit Essigwasser oder Zitronensäure verhindert eine Schimmelinfektion vgl. ARGE Seminarbäuerinnen Kärnten bei der Kammer für Land- u. Forstwirtschaft in Kärnten: a.a.o., Seite vgl. ARGE Seminarbäuerinnen Kärnten bei der Kammer für Land- u. Forstwirtschaft in Kärnten: a. a. O., Seite 12.

25 Außerdem gilt, dass eine kräftige Kruste der beste Schutz vor Schimmel ist und gut durchgebackenes Brot weniger schnell schimmelt. Um Brot über einen längeren Zeitraum aufzubewahren, bietet sich das Einfrieren an. Dabei gilt es jedoch ein paar Punkte zu beachten: Kleingebäck und Brötchen warm und gleich nach dem Backen in Folie verpacken und einfrieren. Ganze Brotlaibe zuerst immer auskühlen lassen. Zweimaliges Einfrieren vermeiden. Ist das Brot aufgetaut, wird es schnell hart. Aus diesem Grund ist es empfehlenswert, nur kleinere Mengen einzufrieren. Friert man geschnittenes Brot ein, kann man das Aneinanderkleben der einzelnen Scheiben verhindern, indem man ein Stück Frischhaltefolie dazwischen legt. Kleingebäck kann man auch ungebacken, jedoch schon vorgeformt einfrieren. Ganze Brote bei Zimmertemperatur auftauen lassen. Danach noch 15 Minuten in den auf Grad vorgeheizten Backofen geben. So bleibt das Brot außen knusprig und innen saftig. 48 Abbildung 26: Brotbehälter Abbildung 25: Gefrierschrank 48 vgl. Merzenich Margret und Thier Erika: Brot backen: Traditionelles aus dem Holzbackofen. Stuttgart: Eugen Ulmer GmbH & Co, 1996, Seite

26 10. Brotkrankheiten Fadenzug Der Fadenzug wird durch den Kartoffelbazillus hervorgerufen und tritt vor allem im Sommer auf. Das Brot bekommt einen süßen und obstartigen Geruch. Die Krume verfärbt sich und bekommt eine schmierige Beschaffenheit. Beim Brechen des Brotes ziehen sich silbrige Fäden. Dieses Brot ist für den menschlichen Genuss nicht mehr geeignet! Einen Schutz davor erzielt man, indem man den Teig gut säuert oder zusätzlich noch Sauermilch hinzufügt. Abbildung 27: Fadenzug Brotschimmel Der Brotschimmel entsteht durch den Kartoffelbazillus oder durch zu feuchte und luftarme Lagerung. Befallenes Brot sollte verbrannt werden! Schimmelbefall kann verhindert werden, indem man das Brot gut ausbäckt, rasch auskühlen lässt und trocken aufbewahrt. Abbildung 28: Brotschimmel Blutende Hostie Diese Krankheit kommt nur sehr selten vor. Es bilden sich rote Flecken auf der Krume. Die Erreger sind Bakterien aus der Luft. Dieses Brot ist nicht mehr genießbar! Brotzubereitung Abbildung 29: Blutende Hostie Beim Brotbacken ist es dringend notwendig, genau nach Rezept vorzugehen. Damit wird ein Misslingen des Brotes vermieden. Beim Bereiten des Brotteigs sollte es schnell voran gehen. 49 vgl. ARGE Seminarbäuerinnen Kärnten bei der Kammer für Land- u. Forstwirtschaft in Kärnten: a.a.o., Seite 12.

27 Daher beginnt man am besten damit, alle Zutaten und Geräte, die benötigt werden, bereitzustellen. Die Zutaten sollten schon fertig abgemessen sein und Raumtemperatur haben. Dann beginnt man den Teig zu kneten. Beim Kneten von schweren Teigen aus Roggen- und Vollkornmehl kann es vorkommen, dass sie Leistung der Küchenmaschine nicht ausreicht. Dann ist es geschickter, wenn man den Teig mit den Händen knetet. Dazu umfasst man den zu einem Ball geformten Teig mit beiden Händen und drückt von der Mitte aus mit den Handballen gegen die Arbeitsfläche nach außen. Dann schlägt man eine Teighälfte über die andere und wiederholt diesen Vorgang mehrmals. Den Teigball muss man immer wieder drehen, damit er überall durchgearbeitet wird. Die Hände sollten dabei mit etwas Pflanzenöl eingerieben werden, so bleibt der Teig nicht an den Händen kleben. Solange der Teig klebrig ist, kann man die Hände und Arbeitsfläche öfters mit Mehl bestäuben. Dabei sollte das Mehl vorsichtig dosiert werden, weil ansonsten der Teig zu trocken wird. Der Teig wird so lange bearbeitet, bis er sich von der Arbeitsfläche lösen lässt und eine feste und geschmeidige Beschaffenheit hat. Abbildung 30: Herstellung des Teiges Zum Gehen wird der Teig in eine Schüssel gegeben, deren Boden mit Mehl dünn bestreut wird, und mit einen Küchentuch abgedeckt. Das Aufgehen des Teiges erfolgt entweder bei Zimmertemperatur (etwa 24 bis 30 Grad) oder an einem warmen Platz (z.b.: Wärmeschrank). Ideal zum Gehen sind 35 bis 40 Grad, diese dürfen aber keinesfalls überschritten werden. Die Zeit zum Gehen richtet sich nach dem Triebmittel. Germteige benötigen circa eine Stunde und verdoppeln während dieser Zeit ihr Volumen. Sauerteige hingegen brauchen bis zu 20 Stunden. Damit das Brot eine schöne Kruste bekommt, wird es mit einem scharfen, spitzen Messer entweder diagonal eingeschnitten oder mit beliebigen Mustern versehen. Sehr flache Brote können auch mit einer Gabel eingestochen werden. Die, die Brote mit goldgelber Kruste bevorzugen, streichen deren Oberfläche mit einem verquirlten Eigelb oder Milch ein. Danach sollte das geformte Brot je nach Teigart und Größe noch einmal an einem

28 warmen Ort zwischen einer viertel und dreiviertel Stunde gehen. Bevor das Brot in den Backofen geschoben wird, noch leicht mit Wasser besprühen oder bestreichen. Sofern es nicht anders angegeben ist, bäckt man das Brot auf der unteren und Brötchen auf der mittleren Einschubleiste des Ofens. Das Brot ist dann fertig, wenn es eine schöne Kruste hat und es hohl klingt, wenn man auf den Boden des Laibes klopft. Ist das Geräusch eher dumpf, muss das Brot nachgebacken werden. Wenn es zu lange gebacken wird, kann das Brot hart werden. 50 Mehl Regeln und Tipps fürs Backen Kühl, trocken und luftig lagern; Bei allen Rezepten wo Auszugsmehl angegeben ist, kann stattdessen Vollkornmehl verwendet werden. Dann muss jedoch etwas mehr Flüssigkeit dazugegeben werden. Vollkornmehl muss nicht grob sein. Fein Gemahlenes bindet besser. Roggenmehl sollte nicht allein verwendet werden. Es sollte etwas Weizenmehl hinzugefügt werden, weil ansonsten der Teig zu schwer ist und nicht aufgehen kann. Germ Um festzustellen, ob frische Hefe noch triebfähig ist, verrührt man etwas davon mit lauwarmen Wasser. Er ist noch brauchbar, wenn sich nach 10 Minuten kleine Bläschengebildet haben. Frische Germ und Trockengerm wirken gleich gut. Trockengerm ist länger haltbar, dafür aber teurer. Abbildung 31: Germ Die günstigste Temperatur für die Teigentwicklung liegt bei 25 bis 30 Grad. Bei 60 Grad stirbt die Germ ab. Germ wird bei Weizen- und Dinkelbroten verwendet. Sauerteig 50 vgl. Diatta Isabella: a.a.o., Seite 18.

29 Der Sauerteig wird vor allem für Roggenbrot verwendet. Er macht aber auch Weizenund Weizenmischbrot würziger und haltbarer. Je größer ein Sauerteigbrot ist, desto besser verbreitet sich sein Aroma. Aus diesem Grund sollte man Brote von 1 Kilo und mehr backen. Sauerteig lässt sich am besten eingefroren aufbewahren. Man holt ihn morgens aus der Gefriertruhe, wenn man am Abend den Vorteig ansetzen will. Im Kühlschrank in einer Plastikdose kann man ihn eine Woche aufbewahren. Getrockneten Sauerteig hängt man in einem Stoffsäckchen auf. Abbildung 32: Sauerteig Flüssigkeit Die Flüssigkeit variiert je nach Mehltyp und Mehlqualität. Als Faustregel gilt: auf 1000 Gramm Mehl Milliliter Flüssigkeit, auf 1000 Gramm Schrot Milliliter Flüssigkeit; Für Brot wird als Flüssigkeit meistens Wasser verwendet. Bei süßen Germteigen nimmt man auch Milch oder Molke. Der Teig sollte möglichst weich sein. Je weicher der Teig ist, desto besser wird das Brot. Er sollte aber nicht an den Händen und der Arbeitsfläche kleben bleiben. Salz Salz gibt dem Brot Geschmack und verhindert eine zu schnelle Gärung.

30 Man rechnet als mittleres Maß auf 1000 Gramm Mehl oder Schrot 20 Gramm Salz. Dies entspricht circa einem Esslöffel voll. Eine Regel lautet: Die Salzmenge beträgt 2 Prozent der Mehlmenge. Salz sollte nicht in direkte Berührung mit Germ gebracht werden. Aus gesundheitlichen Gründen sollte jodiertes Salz verwendet werden. Abbildung 33: Salz Gewürze und Beigaben Mit Gewürzen und Beigaben lässt sich Brot je nach Geschmack immer wieder abwandeln. Die beliebtesten Brotgewürze sind Kümmel, Koriander und Fenchel. Sie passen besonders gut zu Roggen- und Roggenmischbroten. Gemischt und abgepackt kann man sie mittlerweile auch als Brotgewürz kaufen. Als Maß gilt: jeweils ein Teelöffel auf 1000 Gramm Mehl. Wenn man sie ungemahlen verwendet, schmecken sie intensiver. Bei gemahlenen Gewürzen wird der Geschmack milder. Sesam, Leinsamen, Sonnenblumen- und Kürbiskerne sind weitere Varianten. Ebenso Nüsse aller Art, Malz, frische Gartenkräuter und Knoblauch können hineingegeben werden. Abbildung 34: Brotgewürz Backen Für Brot muss das Backrohr immer vorgeheizt werden.

31 Dunkler Teig verträgt höhere Temperaturen als heller. Als Mittelwert gilt: Roggenbrot circa 220 Grad, Weizenbrot circa 200 Grad; Brot immer bei hoher Temperatur einschießen und bei fallender Hitze ausbacken. Backzeiten: 750 Gramm Laibe circa 50 Minuten 1 Kilo Laibe circa 60 Minuten 1,5 Kilo Laibe circa 75 Minuten Zum Auskühlen die Laibe auf ein Kuchengitter legen, damit der Dampf entweichen kann. In der Form abgekühltes Brot wird nass und schmeckt nach Blech. Brot sollte man frühestens am nächsten Tag anschneiden. Es ist so bekömmlicher und lässt sich besser schneiden. 51 Abbildung 35: Backofen Brotfehler Wenn das Brot zu wenig aufgeht, kann das mehrere Ursachen haben: Die Hefe hatte nicht mehr genügend Treibkraft, weil sie zu lange gelagert wurde. Die Hefe wurde beim Anrühren überhitzt, das heißt das sie in einer Flüssigkeit (Wasser, Milch, Buttermilch) von über 45 Grad Celsius aufgelöst und dadurch abgetötet wurde. Der Teig wurde nicht lange genug geknetet. Die Mindestknetdauer beträgt zehn Minuten. Der Teig wurde während der Aufgehphase zu kühl gelagert. 51 vgl. Merzenich Margret und Thier Erika: a.a.o., Seite

32 Der Teig enthält zu wenig Flüssigkeit. Die Mengenangaben für Flüssigkeiten kann in Rezepten nur circa angegeben werden, da die optimale Flüssigkeitszufuhr von der Qualität des verwendeten Getreides abhängt. Wenn das Brot auseinander reißt, kann das zwei Gründe haben: Der Teig wurde nicht lang genug geknetet. Man hat vergessen, eine feuerfeste, mit Wasser gefüllte Schale vor dem Backen in den Ofen zu stellen. Dadurch kann sich während des Backens kein Wasserdampf entwickeln. Wenn das Brot beim Backen zusammengefallen ist, gibt es zwei mögliche Ursachen: Das Brot hatte eine zu lange Aufgehphase. Das Brot stand bei der Aufgehphase an einem zu kühlen Ort. Wenn das Brot beim Backen auseinanderläuft und zu flach wird, kann das folgende Ursachen haben: Der Teig war zu weich und hätte besser in einer Brotform gebacken werden sollen. Man hat den Teig zu wenig lang genug geknetet. Der Teig hatte eine zu lange Aufgehphase. Der Teig hätte besser in den vorgeheizten Backofen geschoben werden sollen. Wenn das Brot sehr stark abbröselt, hätte man vor dem Backen folgendes beachten sollen: Der Teig war zu fest und hatte zu wenig Flüssigkeit. Der Teig wurde zu wenig lang genug geknetet. Der Teig hätte besser in den vorgeheizten Backofen geschoben werden sollen vgl. Diatta Isabella: a.a.o., Seite

33 12. Brotfest Die Tage, an denen die Liesinger ihr Dorffest veranstalten sind meist noch erfüllt von sommerlicher Stimmung. Das Tal wimmelt an Gästen welche den Spätsommer genießen wollen. Am ersten Samstag und Sonntag im September kommen die Lesachtaler und viele Gäste nach Liesing zum Dorf- und Brotfest. Die Festmesse wird am Sonntagvormittag gefeiert. Danach findet die Prozession mit der Trachtenkapelle Liesing statt. Am Nachmittag gibt es ein Konzert der Trachtenkapelle. Man hört schon von weitem die Volksmusik. Am Eingang zum Kirchplatz bezahlt man ein geringes Eintrittsgeld. Am Platz erklingen, knurren und heulen die elektrischen Gitarren der Musikanten. In Liesing kann man ganz einfach gesagt unter freiem Himmel gesellig beisammen sein, lachen und trinken. Es gibt selbstgebackene Kuchen der Bäuerinnen, die die Bienen als Erstes kosten. Weiters gibt es Reindlinge, Eier, Butter, Milch und Honig von Lesachtaler Bauernhöfen mit bester Qualität. In der Backstube der Volksmusikakademie zeigt eine Bäuerin wie man einen Brotteig knetet. Sie erklärt den Zuschauern die Arbeitsvorgänge und wie man mit Backgeräten umgeht. Nebenan werden die runden, länglichen und ofenfrischen Brote, welche auf Holzbrettern liegen, verkauft.in den ersten Jahren des Festes verkauften die Bäuerinnen ca. 400 Brotlaibe. Heute sind es schon mehr als das Doppelte. Das ursprüngliche "Lesachtaler Dorffest" entstand Im Jahr 2000 kam das Brotfest hinzu. Mittlerweile wird im Lesachtal kein Korn zum Brotbacken mehr angebaut. Ein Ziel des Brotfestes ist, dass Brot verkauft wird, das zum Großteil aus dem Mehl der Luggauer Mühlen besteht. 53 Abbildung 37: Brotfest Abbildung 36: Brotlaib 53 vgl.eiko Funada: a.a.o., Seiten