STANDARDS ZUR LEBENSMITTELSICHERHEIT NEUE ERWEITERTE ANFORDERUNGEN IFS, BRC UND FSSC - Dr. Frank Tebling. Auerbach, am

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1 STANDARDS ZUR LEBENSMITTELSICHERHEIT IFS, BRC UND FSSC - NEUE ERWEITERTE ANFORDERUNGEN Dr. Frank Tebling Kooperationspartner TÜV SÜD Management Service GmbH Auerbach, am

2 Information über die Zertifizierungsmöglichkeiten im Lebensmittelbereich und deren derzeitige Entwicklung Zertifizierungen ergänzen den Bereich der staatlichen Überwachung von Lebensmittelbetrieben ( Zulassung, amt. Kontrolle, Exportzertifikate, ) um spezielle Forderungen Erfolgreiche Zertifizierungen sind häufig Bestandteil der Lieferantenzulassung für Handelsketten Zertifizierungen haben Anteil an der Verbesserung der Hygienepraxis und Sicherheit in der Lebensmittelproduktion Zertifizierungen können Probleme nur aufzeigen, aber nicht lösen Auch Zertifizierungen bedürfen der ständigen Weiterentwicklung ( z.b. das Problem der angekündigten Audits)

3 Derzeitige private Standards im Lebensmittelbereich IFS Food Vers. 6 BRC Food Vers. 6 FSSC Vers. 3 ISO HACCP ( mit ISO 9001) IFS Food Check BRC nonanounced Integrity System GFSI anerkannt Unangekündigte Audits im Unternehmen

4 International Featured Standard Food IFS Food Vers. 6 International Featured Standards sind eine Reihe von Standards zur Sicherstellung der Lebensmittel- bzw. Produktsicherheit und -qualität Besonders eng mit dem deutschen französischen und italienischen Einzelhandel verbunden. Häufig für Lieferanten in diesen Ländern Voraussetzung für Listungen. Nicht mehr nur auf Eigenmarken ausgerichtet.

5 IFS Standards prüfen unterschiedliche Aktivitäten ( strenger geteilt als vorher)

6 Matrix zur Bestimmung des IFS Standards

7 IFS Erweiterung beim Täuschungschutz IFS Food 6 Kriterium (Einkauf): Die zugekauften Produkte werden gemäß den vorliegenden Spezifikationen und auf ihre Authentizität geprüft. Der Prüfplan berücksichtigt mindestens die folgenden Kriterien: Produktanforderungen, den Lieferantenstatus (gemäß der Lieferantenbewertung) und den Einfluss der eingekauften Produkte auf das Endprodukt. Die Herkunft der zugekauften Produkte wird ebenfalls geprüft, sofern dies in der Spezifikation angegeben ist. IFS Food 6 Kriterium (Produktanalysen): Auf Grundlage interner oder externer Informationen über Produktrisiken, die einen Einfluss auf die Lebensmittelsicherheit und / oder Qualität (inklusive Fälschungen und Betrug) haben könnten, aktualisiert das Unternehmen den Kontrollplan und/oder ergreift jede geeignete Maßnahme um den Einfluss auf die fertigen Produkte zu kontrollieren.

8 Unangekündigte IFS Food Checks Das Ziel des unangekündigten IFS Food Checks ist es, zu überprüfen, ob ein lebensmittelherstellendes Unternehmen die im IFS Food Audit auditierten Prozesse im täglichen Betriebsablauf einhält und somit die Lebensmittelsicherheit und -qualität kontinuierlich gewährleistet. Der IFS Food Check wird ohne Ankündigung und ohne Vorbereitungszeit seitens der Unternehmen durchgeführt. Gründe: Schlußfolgerungen aus dem Müllerbrot- Geschehen

9 Unangekündigte IFS Food Checks Aachen Münchener Versicherung

10 Unangekündigte IFS Food Checks Grundlage des unangekündigten IFS Food Checks bildet eine Checkliste mit 90 Kriterien, die aus dem IFS Food Standard ausgewählt worden sind. Diese Checkliste dient dem Auditor als Guideline. Der Schwerpunkt liegt hierbei in der Überprüfung der IFS Food Standardanforderungen, die sich insbesondere auf: - Die Vorgaben zur Implementierung von HACCP - zur Gewährleistung der allgemeinen Hygiene und Schädlingsprophylaxe - Die Dokumentenprüfung wird auf das Notwendigste beschränkt.

11 Checkliste unangekündigter IFS Food Check 90 unmittelbar prüfbare Elemente aus dem IFS Food Standard

12 Unangekündigte IFS Food Checks - Die Durchführung erfolgt unabhängig von der für das angekündigte IFS Food Audit verantwortlichen Zertifizierungsstelle. - Auditoren, die die unangekündigten IFS Food Checks durchführen, werden direkt von der IFS Management GmbH beauftragt. - Im Auftragsformular ist das Unternehmen verpflichtet die üblichen Betriebszeiten anzugeben. Zudem kann hier eine Sperrzeit eingetragen werden, in der der unangekündigte IFS Food Check nicht durchgeführt werden kann, da keine Produktion im Unternehmen stattfindet ( max. 4 Wochen). - Abschließend erhält das Unternehmen eine Auftragsbestätigung sowie eine Rechnung (Vorkasse).

13 Unangekündigte IFS Food Checks Eine Mitteilung über das Ergebnis des IFS Food Checks erhalten: - das betreffende Unternehmen, - Die Zertifizierungsstelle, die das angekündigte IFS Food Audit durchgeführt hat, - die Handelsunternehmen, die das Unternehmen in ihrem Favoritenordner im IFS Portal markiert haben. Der vollständige Kontrollbericht des IFS Food Checks ist im IFS Portal für: - das jeweilige Unternehmen, - die Zertifizierungsstelle, - die Handelsunternehmen, die vom Unternehmen dazu eine Berechtigung erhalten haben einsehbar,

14 IFS Food Verpackungsleitfaden Enthält grundsätzliche Erklärungen zur Herangehensweise an die Anforderungen an Lebensmittelverpakkungen aus Sicht des Lebensmittelproduzenten

15 Kontrollliste Konformität Verpackungsleitfaden

16 British Retail Consortium Standard Food BRC Food Vers. 6 Das British Retail Consortium definiert die von mehreren Handelsketten als verbindlich festgelegten Regelwerke für Lieferanten in der Lebensmittelindustrie wie den BRC Global Standard und die Regelwerke BRC-IoP (für Hersteller von Verpackungsmittel zur primären Lebensmittelverpackung) sowie BRC Consumer Products. Lebensmittelproduzenten, die für die britischen Einzelhandelsketten (Tesco, Marks&Spencer etc.) Eigenmarken herstellen, sind faktisch zu einer BRC-Zertifizierung verpflichtet.

17 British Retail Consortium Standard Food BRC Food Vers. 6 Der BRC Standard legt Einzelheiten strenger fest als der IFS Standard. Besonderheiten sind: ca. 50 Vorgaben für dokumentierte Verfahren oder Nachweise ( Standard genau lesen!!) Konkrete Forderungen zur Gestaltung von High Risk und High Care Produktionsbereichen (Schleusensystem auch für Produkte, Kleidungswechsel, Überdruck, ) Dokumentierte Ursachenanalyse nach dem Auftreten von Nonconformitäten

18 BRC Ursachenanalyse Was ist eine Ursachenanalyse? Die Ursachenanalyse ist ein Problemlösungsprozess, um eine Untersuchung zu einem identifizierten Vorfall, Problem, einer Beschwerde oder einer Nichtkonformität durchzuführen. Die Ursachenanalyse ist ein komplett eigenständiger Prozess des Managements von Vorfällen und sofortigen Korrekturmaßnahmen, auch wenn sie oftmals in enger Abhängigkeit erstellt wird. Die Ursachenanalyse (RCA) erfordert von der untersuchenden Person(en) hinter die Lösung des unmittelbaren Problems zu schauen und die fundamentalen oder unterschwelligen Ursachen der Situation zu verstehen und diese zu beheben, um somit das Wiederauftreten des gleichen Problems zu vermeiden. Dies beinhaltet die Identifizierung und das Management von Prozessen, Verfahren, Aktivitäten, Inaktivität, Verhalten oder Bedingungen.

19 BRC / FSSC Ursachenanalyse Was ist eine Ursachenanalyse? Die Vorteile einer umfassenden Ursachenanalyse beinhalten folgendes: Identifizierung von anhaltenden Lösungen Vermeidung des Wiederauftretens Einführung eines logischen Problemlösungsprozesses, der auf Probleme und Nichtkonformitäten sämtlicher Größen anzuwenden ist.

20 Vorgehensweise zur Ursachenanalyse Problem Warum? Die dokumentierte Politik beinhaltete diese Anforderung nicht Personal wurde bezüglich dieses Verfahrens nicht geschult Hat der Betreiber das Verfahren verstanden? Funktioniert die vorgeschriebene Methode, wenn angewandt? Führt die festgelegte Zeit / Temperatur zum gewünschten Erfolg?

21 BRC

22 BRC High Care und High Risk Bereiche Die Richtlinien für die Festlegung von Produkten, die in Bereichen hoher Sorgfalt oder Hochrisikobereichen verarbeitet werden sollten, basieren grundsätzlich auf der Fähigkeit des Lebensmittels, das Wachstum von Listeria-Arten zu unterstützen.

23 BRC High Care und High Risk Bereiche Auf dieser Grundlage, gelten Bereiche der hohen Sorgfalt oder hohem Risiko dem Umgang mit Produkten, die alle der folgenden Eigenschaften erfüllen: die Produkte sind bereit zum Verzehr oder Erhitzung, daher wird kein absichtlicher abschließender mikrobiologischer Killstep vom Kunden unternommen, um die Produkte für den Verzehr sicher zu machen ( ready to eat). die Endprodukte werden gelagert und gekühlt oder gefroren vertrieben. Auch wenn es eine Reihe von haltbaren Produkten gibt, die besondere Handhabung verlangen, so gelten die speziellen Definitionen in der Auslegung des Standards für gekühlte und gefrorene Produkte.

24 BRC High Care und High Risk Bereiche

25 DIN EN ISO 2200:2005 Managementsystem für Lebensmittelsicherheit ISO Diese Norm enthält Anforderungen an ein Managementsystem für die Lebensmittelsicherheit in Organisationen in der Lebensmittelkette von der Futtermittelherstellung, über die Urproduktion, bis zur Ladentheke, und an solche, die für diese die verschiedensten Dienstleistungen erbringen wie z. B. Schädlingsbekämpfer, Maschinenhersteller für Lebensmittelbetriebe u. a. Das Ziel dieser Norm besteht darin, weltweit die Anforderungen für das Lebensmittelsicherheitsmanagement von im Bereich der Lebensmittelkette tätigen Unternehmen zu harmonisieren.

26 DIN EN ISO 2200:2005 ISO Als Hilfeleistung bei der Anwendung wurden im Laufe der Zeit zusätzlich zu der ISO 22000:2005 zahlreiche Technische Spezifikationen veröffentlicht ISO/TS 22004:2005 Food safety management systems Guidance on the application of ISO 22000:2005 ISO 22005:2007 Rückverfolgbarkeit von Futtermitteln und Lebensmitteln Prinzipien und Basisanforderungen ISO/TS 22003:2007 Food safety Managementsysteme für Lebensmittelsicherheit Anforderungen an Zertifizierungs-stellen ISO/TS :2009 (E) Part 1: Präventivprogramme für LM-Sicherheit Teil 1: LM-Herstellung. Sie enthält konkrete Anforderungen an Präventivprorgramme, die in der IS :2005 unter Punkt beschrieben sind.

27 DIN EN ISO 2200:2005 ISO Hauptkapitel: Managementsystem für Lebensmittelsicherheit Verantwortung der Leitung Management von Ressourcen Planung und Realisierung sicherer Produkte Validierung, Verifizierung und Verbesserung des Managementsystems für Lebensmittelsicherheit. - Präventivprogramme (PRP)

28 DIN EN ISO 2200:2005 ISO Besonderheiten: Ist für alle Bereiche der Lebensmittelwirtschaft anwendbar Sehr weit ausgestaltbar zur Zeit nicht GFSI anerkannt Strukturell stark an ISO 9001 orientiert

29 Der FSSC Standard Der Food Safety System Certification Standard kurz FSSC genannt wurde entwickelt, um die besonderen Bedürfnisse der internationalen und industriellen Lebensmittelproduktion besser abzubilden. FSSC ist heute ein wichtiges System für Hersteller, Regulatoren und Fachöffentlichkeit, das Vertrauen in Managementsysteme für Lebensmittelsicherheit (LMS) gewährleisten kann. Der belastungsfähige Standard FSSC ist durch die Global Food Safety Initiative (GFSI) anerkannt FSSC Vers. 3

30 Vorteile des FSSC Standards Das Bewertungsschema, welches nach bestanden (Zertifikat) und nicht bestanden (Zertifikat erst ab Erfüllung der definierten Maßnahmen) trennt Die Zertifikatslaufzeit von drei Jahren ( jährliche Audits) Die Tatsache, dass keine Prozente oder unterschiedliche Levels vergeben werden Ein starker Systemansatz Die Nutzung international anerkannter Normen und Richtlinien

31 Vorteile des FSSC Standards FSSC wird heute neben anderen Standards global angewendet. Firmen wie Mc Donalds, COOP, MIGROS, MetroGroup, Sodexo, Danone, US Foods, Coca Cola Company akzeptieren diesen Standard seit Jahren als Nachweis für eine hohe Qualität im Sinne von Lebensmittelsicherheit von ihren Lieferanten FSSC spezifische Dokumente können kostenlos auf der Homepage des Standardgebers unter heruntergeladen werden.

32 Vorteile des FSSC Standards Die ISO kombiniert Forderungen des Risikomanagements (HACCP) und der Good Manufacturing Practice (GMP). Diese wiederum beinhaltet Anforderungen an die Basishygiene (Personal-, Prozess- und Betriebshygiene) und schildert Voraussetzungen der präventiv- oder produktspezifischen Anforderungsprogramme (PRPs = Pre Requisite Programmes). Während sich die ISO als zertifizierbarer Standard für die Beteiligten aller Stufen der Lebensmittelindustrie eignet also auch für Dienstleister der Lebensmittelindustrie. ist der Standard FSSC bisher ausschließlich auf Unternehmen zugeschnitten, die Lebensmittel und/oder Lebensmittelverpackungen produzieren.

33 Zusammenfassung Die privaten Standards im Lebensmittelbereich unterliegen einer ständigen Entwicklung, um die aktuellen Trends zu begleiten. Es bestehen verschiedene anwendbare Standards für die Lebensmittelsicherheit, die zum Teil unterschiedliche Schwerpunkte setzten. Eine gute Kenntnis der Standardforderungen hilft bei der Auswahl der für das Unternehmen geeigneten Standards.

34 Die 15 definierten PRP-Punkte und Anforderungen bei FSSC Konstruktion und Anordnung von Gebäuden Allgemeine Anforderungen; Umgebung des Unternehmens; Platzierung der Gebäude; Einflüsse von außen (z. B. Vegetation, Stauwasser) - Anordnung von Betriebsgebäuden und Arbeitsräumen Allgemeine Anforderungen; Innere Anordnung und Verkehrsmuster; Innere Struktur und Einrichtungen; Platzierung von Ausrüstungen; Laboratorien; Vorläufige oder mobile Betriebseinheiten; Fluss von Material, Produkten und Personal; Lager für Lebensmittel, Verpackungsmaterial, Zutaten und andere Chemikalien; Reinigbarkeit der Räumlichkeiten; Abfallentsorgung - Versorgung: Belüftung, Wasser, Energie Allgemeine Anforderungen; Wasserversorgung; Boiler- Chemikalien; Luftqualität und Belüftung; Druckluft und andere Gase; Beleuchtung

35 Die 15 definierten PRP-Punkte und Anforderungen - Abfallbeseitigung Allgemeine Anforderungen; Container für Müll und Gefahrensubstanzen; Umgang mit Müll (z. B. Trennung und Entsorgung); Entwässerungskanäle und Umgang mit Abwasser - Geeignete Ausstattung und Ausrüstung, Möglichkeit der Reinigung und Wartung Allgemeine Anforderungen; Hygiene; geringe Verschmutzbarkeit; reinigbare und lebensmittelsichere Bedarfsgegenstände und Kontakt- Flächen; Reinigungsmaterialien; Temperaturkontrolle und -beobachtung; Reinigungsprogramme; Geräte und Ausstattungen; Wartung, Reparatur und Instandhaltung; lebensmittelechte Schmierstoffe - Umgang mit zugekauften Waren Allgemeine Anforderungen; Auswahl und Management der Dienstleister; Lieferantenbewertungssysteme; Anforderungen an eingekaufte Materialien (Rohmaterialien, Zutaten und Verpackungen); Wareneingangsprüfungen

36 Die 15 definierten PRP-Punkte und Anforderungen - Maßnahmen zur Verhinderung von Kreuzkontaminationen Allgemeine Anforderungen; Mikrobiologische Kontaminationen; Allergenmanagement; Physikalische Kontaminationen - Reinigung und Desinfektion Allgemeine Anforderungen; Reinigungs- und Desinfektionssubstanzen und -instrumente; Reinigungs- und Desinfektionsprogramme; Cleaning in place (CIP)-Systeme; Überwachung der Effektivität - Schädlingsbekämpfung Allgemeine Anforderungen; Schädlingsbekämpfungsprogramme; Zugangsbeschränkungen; Vermeidung von Behausungen und Befall; Kontrolle und Überwachung; Ausrottungsmaßnahmen

37 Die 15 definierten PRP-Punkte und Anforderungen - Personalhygiene und Einrichtungen für Mitarbeiter Allgemeine Anforderungen; Einrichtungen für Personalhygiene und - toiletten; Mitarbeiterkantine und Essensräume; Arbeits- und Schutzkleidung; Gesundheitsstatus; Krankheiten und Verletzungen; Personalhygiene und verhalten - Nach- und Überarbeitung (rework) Allgemeine Anforderungen; getrennte Lagerung, Kennzeichnung und Rückverfolgbarkeit; Umgang mit nach- oder zu überarbeitenden Produkten - Rücknahme/Rückruf Allgemeine Anforderungen; Anforderungen an den Produktrückruf; Umgang mit Fehlchargen; öffentliche Warnungen

38 Die 15 definierten PRP-Punkte und Anforderungen - Lagerwesen Allgemeine Anforderungen; Kontrollanforderungen; Fahrzeugkolonne, Beförderungsmittel und Container - Produktinformation und Verbraucherbewusstsein Allgemeine Anforderungen; Kennzeichnung; Labelling und Haltbarkeitsangaben; Verbraucherkommunikation; Werbung - Produktschutz (Food defence) Allgemeine Anforderungen; Zugangskontrollen (Schutz für den Betrieb und Schutz für das Produkt)

39 Zusammenfassung Definieren Sie Ihre Schwächen Technologisch wie auch persönlich Wecken Sie realistische Erwartungen Meisterschaft will erworben sein Behalten Sie das Ziel im Auge Mentorenprogramme