Die Spezialisten für Pektin

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1 Die Spezialisten für Pektin

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3 I n H a l t E i n f ü h r u n g u n d g r u n d l a g E n unternehmensgruppe herbstreith & fox 4 Pektin ist ein naturprodukt 5 rohstoffe und Pektinsorten 6 Veresterungsgrad und geliereigenschaften 8 Standardisierungsmethoden 9 Verpackungsgrößen standardisiert und individuell 10 Qualitätsmanagement iso rechtsvorschriften für die reinheitsanforderungen 12 Vertretungen weltweit 13 geliermechanismen von Pektin 14 rheologische Eigenschaften 16 Einarbeitung in den Produktansatz 17 Classic, amid, Combi und instant Pektine 18 a n w E n d u n g S g E b i E t E Konfitüren, Marmeladen, gelees und fruchtzubereitungen 20 backwaren 24 Süßwaren 26 Milchprodukte 28 getränke, Sorbets 30 feinkost, Crème fraîche und Margarine 31 3 Pharmazie, Kosmetik und non-food 32 H&F die Spezialisten für Pektin

4 DIe SpezIalISten für das Naturprodukt Pektin die unternehmensgruppe herbstreith & fox, seit mehr als 75 Jahren hersteller von qualitativ hochwertigen Pektinen für die lebensmittelund non-food-industrie, ist heute weltweit ein begriff. das jahrzehntelange Erfahrungspotential in forschung und Entwicklung, in Produktion und Vertrieb ist grundlage für den heutigen Erfolg am weltmarkt. 1 2 tradition und Erfahrung allein sind nicht ausreichend, um am Markt erfolgreich be stehen zu kön nen. nur mit einem modernen Management, das innovatives denken fördert, das nicht nachahmer, sondern Vorreiter sein will, indem es impulse des Mark tes aufgreift, können ideen erfolgbringend in die tat um gesetzt werden. herbstreith & fox hat diese unternehmenspolitik konsequent verfolgt. So entstanden unter modernsten Produktionsverfahren überzeugende Produktinnovationen auf höchstem Qualitätsniveau. Nur mit einem modernen Management, das innovatives Denken fördert, können Ideen erfolgbringend umgesetzt werden. 4 insgesamt stellt die unternehmensgruppe herbstreith & fox den anwendern von Pek tinen eine ausgereifte und hochwertige Produktpalette aller Pektine zur Verfügung, die den höchsten anforderungen in den einzelnen anwendungsbereichen gerecht wird Die Pektin-Fabrik in Neuenbürg fungiert als Stammhaus und Schalt - zentrale der gesamten Unternehmens gruppe. Rotenbach: Rohstoff- und Fertigwarenlager auf einer Fläche von m 2. Die Produktionsstätte in Werder wurde 1990 übernommen. Dort befindet sich auch der Sitz der Herbafood Ingredients GmbH und der agro Food Solution GmbH.

5 Der natur abgewonnen Pektin ist ein naturstoff, der in vielen pflanzlichen nahrungsmitteln, wie zum beispiel in Obst und gemüse, vorkommt. als Strukturelement der wachstumsfähigen gewebe und als hauptbestandteil ihrer Mittellamellen sorgt es bei den Pflanzen für den Zusammenhalt und die Stabilisierung der gewebe und Zellen. der name Pektin ist abgeleitet vom griechischen wort pektos und bedeutet soviel wie geliert, erstarrt. Pektin ist ein junges Produkt. gerade 200 Jahre ist es her, als es der wissenschaftler Vauquelin in fruchtsäften entdeckte. damals 1790 im geburtsjahr des Pektins, hatte es diesen namen jedoch noch nicht. den bekam es 1824, als braconnot die forschungen Vauquelins aufnahm. Er nannte die gallertbildende Substanz Pektinsäure vermutete Smolenski als erster im Pektin eine Substanz aus polymerer galakturonsäure wurde von Meyer und Mark die Kettenform des Pektinmoleküls erkannt stellten Schneider und bock eine formel für Pektin auf. Erst zu beginn des 20. Jahrhunderts erkannte man seine praktischen Verwendungsmöglichkeiten. Erstmals konnte das ausgezeichnete geliervermögen der Pektine für die herstellung von nahrungsmitteln nutzbar gemacht werden, und die industrielle fertigung von Pektinen nahm ihren anfang. Abb. 1: Makroaufnahme einer Apfelscheibe 5 H&F die Spezialisten für Pektin

6 hermann herbstreith, der gründer unseres unternehmens, entdeckte 1934 die nützlichkeit und die vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten des apfeltresters, ein bis dahin vernachlässigtes nebenprodukt der fruchtsaftgewinnung. das damals unterschätzte Potenzial des tresters diente fortan als wertvoller rohstoff für die herstellung von apfelpektinen. Chemisch betrachtet ist Pektin eine makromolekulare Verbindung, die zur gruppe der heteropolysac charide zählt. hauptbestand teil ist die Polygalakturon säure, die teilweise mit Me tha nol verestert ist. Natürliche Lebensmittelzusatzstoffe entsprechen ganz den Verbraucherwünschen. aus den verschiedenen rohstoffen kann unterschiedlich viel Pektin extrahiert werden. dieser Pektinextrakt wird ganz gezielt nach unterschiedlichen Verfahren so bearbeitet, dass wir eine Vielzahl von Pektintypen mit ganz spezifischen Eigenschaften erhalten. welches Pektin bzw. welcher Pektintyp letztendlich beim anwender eingesetzt wird, richtet sich vor allem nach den spezifischen anforderungen an das Endprodukt. als universell einsetzbares natürliches gelier-, Verdickungs- und Stabilisierungsmittel ist Pektin heu te unverzichtbarer bestandteil vieler Pro - dukte, vor allem im lebensmittel-, aber auch im non-food-bereich. Pektin wird mit großem technischen aufwand aus pflanzlichen rohstoffen mit hohem Pektingehalt wie z. b. apfeltrester, Citrusschalen oder rübenschnitzeln gewonnen. Pektingehalte verschiedener Rohstoffe Apfeltrester % Rübenschnitzel % Citrusschalen % 6 Abb. 2: Rohstoffe, aus denen wir Pektin gewinnen Abb. 4: Beurteilung der Backstabilität

7 unsere produktvielfalt ist die Antwort auf die Anforderungen des Marktes Seit Jahrzehnten genießt unser unternehmen weltweit großes ansehen durch die Produktion hochwertiger ap fel - und Citruspektine. diese Pektine, die in allen anwendungsbereichen zuverlässig arbeiten, wer d en auch in Zukunft den Schwerpunkt unserer Produktpalette bilden. die gruppe der amid Pektine stellt eine technologisch sinnvolle Ergänzung und alternative zu unseren Classic Pektinen dar. die speziellen Eigenschaften der amid Pektine führen zu anderen geltexturen und zeigen in einigen anwendungsbereichen tech no logische Vorteile. Der Apfel hat für die Gewinnung von Pektin seit jeher eine herausragende Bedeutung. Eine so umfangreiche Produktpalette lässt keine Texturwünsche offen. rohstoffe sind hauptsächlich apfeltrester und Citrusschalen zur gewinnung unserer hoch-, mittel- und niederveresterten Classic apfel- und Citruspektine. durch die hohe gelier- und Verdickungsfähigkeit von Classic Pektinen wird bei niedrigem Pektineinsatz eine ausgezeichnete textur der Produkte erreicht. Classic Pektine sind geschmacksneutral und unterstützen die ausbildung des vorhandenen natürlichen aromas der zu verarbeitenden früchte. aufgrund unseres jahrzehntelangen Knowhows bei der herstellung von Classic ap felpek tinen und Classic Citruspektinen stellen wir auch die qualitativ hochwertigen Classic grapefruitpektine und betapec rü ben pek tine her. das angebot von herbstreith &fox umfasst heute für alle anwendungsbereiche die gesamte Palette handelsüblicher Pektine wie: für die direkte Zugabe in den Produktansatz und die damit verbundene einfache und schnel le handhabung bieten wir den anwendern instant Pektine an, die ein klumpenfreies dispergieren ermöglichen. und last but not least bieten wir Pektine à la carte, die wir nach ihren wünschen und anforderungen speziell entwickeln. diese außerordentliche Pektinvielfalt (zudem Kosher und halal zertifiziert) ist unsere antwort auf die anforderungen des Marktes. die bedeutung von Pektin für die Qualität des jeweiligen fertig produktes ist sehr groß und die unternehmensgruppe herbstreith &fox als Pektinspezialist kann durch ihr umfangreiches Pektinsortiment alle in der Praxis gestellten an - for de rungen erfüllen. 7 Classic apfelpektine Classic Citruspektine Classic grapefruitpektine betapec rübenpektine neben den Classic Pektinen liefern wir für bestimmte anwendungen und um ganz spezifische Eigenschaften zu erzielen auf wunsch auch Combi Pektine, die durch Mischen der unterschiedlichen Classic rohstoffe hergestellt werden. H&F die Spezialisten für Pektin

8 veresterungsgrad und Geliereigenschaft sind ausschlaggebend aufgrund ihrer unterschiedlichen ge lier eigenschaften teilt man Pektine in drei gruppen ein. Hochveresterte Pektine (HV-Pektine) diese Pektine haben einen anteil von mehr als 50 % veresterten Polygalakturonsäure-Einheiten (VE ), so dass eine reaktion mit Calciumionen kaum stattfindet. die gelstärke ist u. a. abhängig von Säuregehalt, Pektintype, Pektinmenge und löslichem trockensubstanzgehalt, der im allgemeinen höher als 55 % sein muss. Mit dem Veresterungsgrad korrelieren geliergeschwindigkeit und textur der gele bei sonst gleichen bedingungen. Sehr hochveresterte Pektine gelieren schneller bzw. bei höherer temperatur und sie bilden elastischere und sprödere geltexturen aus als weniger hochveresterte Pektine. Ihre Texturanforderung bestimmt die Auswahl der richtigen Pektintype. haupt sächlich bei niedriger löslicher trockensubstanz mit Calciumionen. die resultierende gelstärke wird durch Pektinmenge, Pektintype, löslichen troc kensubstanzgehalt, ph-wert und der Konzentration an Puffersalzen und Calciumionen bestimmt. durch eine gute abstimmung der Pektin- und Calcium- Konzentration lassen sich op timale texturen erzielen. Ein überschreiten des Calcium-Optimums führt zu einem spröden gel mit starker neigung zu Synärese (wasseraustritt aus dem gel) oder schließlich zur bildung von Calciumpektinat, dem unlöslichen Calciumsalz des Pektins. da eine gelierung mit nv-pektinen auch bei niedrigem trockensubstanzgehalt und/oder hohen ph-werten möglich ist, ergeben sich vielfältige anwendungsmöglichkeiten auch für diät- und Milchprodukte. 8 notwendig für diese klare Korrelation ist eine sehr homogene inter- und in t ramo lekulare Car bo xylgruppen verteilung, wie dies insbesondere bei den Classic apfel pektinen von herbstreith & fox der fall ist. die Classic Citruspektine bilden aufgrund einer blockweisen Verteilung der Carboxylgruppen bei gleichem Veresterungsgrad gele mit etwas höherer geliertemperatur und elastisch-spröderer textur als Classic apfelpektine. die blockweise Carboxylgruppenverteilung von hochveresterten Pektinen hat zusätzlich Vorteile bei der Proteinstabilisierung in Sauermilchgetränken. Amidierte Pektine (HV- und NV-amidierte Pektine) bei amidierten Pektinen wird durch die Verwendung von ammoniak an Stelle von Säure ein teil der Estergruppen gegen amidgruppen ausgetauscht. dadurch ändern sich die geliereigenschaften gegenüber den sauer ent esterten Pektinen. nv-amidierte Pektine benötigen wie nicht-amidierte Pektine Calcium ionen zur gelierung. Sie gelieren bereits mit ge ringen Mengen Calciumionen ausreichend fest. die geliertem peratur der ami dierten Pek tine wird zudem von der Calciumdosierung weniger stark beeinflusst. Niederveresterte Pektine (NV-Pektine) Pektine mit weniger als 50% veresterten Polygalakturonsäure-Einheiten (VE ) sind in der lage, mit Calciumionen zu gelieren. nv-pektine bilden nicht nur mit Zucker und Säure gele, sondern

9 ausgereifte StanDarDISIerungSmetHoDen garantieren gleichbleibende Ergebnisse da Pektin aus natürlicher, pflanzlicher rohware extrahiert wird, besitzt es je nach Qualität der rohware unterschiedliche Eigenschaften. wir als Pektinspezialisten müssen dem an - wender für seinen industriellen Produktionsprozess Produkte anbieten, die zuverlässig gleichbleibende Eigenschaften mit standardisierter Pektinqualität garantieren. Standardisierte Pektinqualität garantiert reproduzierbare Produkteigenschaften. Je nach Einsatz der Pektine werden unterschiedliche Standardisierungsmethoden angewandt USA-Sag-Methode die Standardisierung von hochveresterten Pektinen auf konstante grädigkeit erfolgt international mit hilfe des ridgelimeters nach der usa-sag-methode. bei dieser Methode wird ein Zucker-wasser-gel bei 65 % ts und ei nem ph-wert von ca. 2,2 hergestellt. nach ei ner definierten abkühlzeit und abkühltemperatur wird die prozentuale Sackung unter Eigengewicht gemessen und auf usa-sag umgerechnet. häufiger Standard sind 150 usa-sag. nachteil dieser Methode ist, dass sie aufgrund des niedrigen ph-wertes des testgels sehr praxisfremd ist und keine aussagen bezüglich der textur des geles zulässt. Vorteile sind die einfache handhabung und gute reproduzierbarkeit. bei der bestimmung der bruchfestigkeit mit hilfe des herbstreith-pektinometers wird die innere gelfestigkeit eines Standardgels mit 65 % ts und einem phwert von 3,0 gemessen, indem eine in das gel eingelierte ge normte Zerreißfigur mit definierter geschwin - digkeit aus dem gel gezogen wird. die dazu notwendige Kraft wird über einen dehnungsstreifen ge mes sen. Zusätzlich wird der Kraftverlauf am display als Kraft-weg-diagramm aufgezeichnet, wodurch aussagen über die geltextur möglich sind. Geliertemperatur und Gelierzeit die Standardisierung der geliertemperatur und gelierzeit erfolgt mit hilfe von hochwertigen rheometern. diese Messungen werden durch texturanalysen er gänzt. So gibt die dynamische weissenbergzahl gut korrelierende werte zu sensorischen Eindrücken. die Verdickungseigenschaften der Pektine, wie z.b. die ausbildung einer fließgrenze oder die Viskosität, werden ebenfalls rheometrisch bestimmt. bei der Penetrationsmessung mit dem texture analyzer wird die Kraft gemessen, die einer Prüfsonde entgegenwirkt, wenn sie auf einem definierten weg in ein gel eindringt bzw. dieses zerstört. 9 Bruchfestigkeitsmessung mit dem Pektinometer Mark IV die innere festigkeit eines gels bezeichnet man als bruchfestigkeit. Sie korreliert stärker mit dem sensorischen festigkeitsempfinden als der usa-sag-wert. daher werden Pektine meist zusätzlich nach ihrer bruchfestigkeit beurteilt. H&F die Spezialisten für Pektin

10 kundenspezifisch verpackt nachdem das Pektin alle Stationen des herstellungsprozesses und der Qualitätsprüfung durchlaufen hat, wird es in geeigneter form verpackt, um seinen weg in die verschiedenen industriezweige anzutreten. Spezielle Kundenwünsche werden bei Abfüllung und Zusammenstellung der Gebinde berücksichtig. in der regel erfolgt die abfüllung in 25-kg- Kartons mit Polyethylen-inneneinlage. Spezielle Kundenwünsche können bei der abfüllung und Zusammenstellung der gebinde in jedem fall berücksichtigt werden. das Pektin kann so kühl und trocken bis zu 18 Monate gelagert werden. Ein weltweites distributionsnetz sichert zudem die zuverlässige auslieferung der Produkte an unsere internationale Kundschaft. Standard-Verpackungsgrößen*: Kartons Big Bag 25 kg 500 kg 800 kg * Sondergebinde auf anfrage 10

11 produktqualität mit Brief und Siegel die verlässlich gute Qualität unserer hochwertigen Pektine hat maßgeblich zu unserem Erfolg am weltmarkt beigetragen. nur ein kontinuierliches System prozessbegleitender Prüfungen durch alle Produktionsphasen, vom lieferanten über den rohstoff bis zum Endprodukt, garantiert ein gleich blei bend hohes Qualitätsniveau unserer Produkte. Mit dem uns verliehenen Zertifikat ha ben wir den nachweis erbracht, dass unser Qualitätsmanagementsystem den strengen deutschen und internationalen normen nach din En iso 9001 entspricht. damit dokumentieren wir das Qualitätsbewusstsein im gesamten bereich unseres unternehmens. Ein gleichbleibend hohes Qualitätsniveau ist garantiert. 711 H&F die Spezialisten für Pektin

12 rechtsvorschriften Für DIe Reinheitsanforderungen an Pektine internationale Spezifikationen Eu (i) Pektin Eu (ii) amidiertes Pektin fao/who JECfa Pektine fda/fcc Pektine usp Pektin 1. Trocknungsverlust max. 12 % max. 12 % max. 12 % max. 12,0 % max. 10,0 % 2. Säureunlösliche Asche (in etwa 3N HCI) max. 1 % max. 1 % max. 1 % max. 1,0 % 3. Unlösliche Bestandteile max. 3 % max. 3 % max. 3 % max. 3,0 % 4. Na-Methylsulfat max. 0,1 % 5. Freier Methyl-, Ethyl-, Isopropylalkohol max. 1 % max. 1 % max. 1 % max. 1,0 % max. 1,0 % bezogen auf die Trockensubstanz 6. Schwefeldioxid max. 50 ppm max. 50 ppm max. 50 ppm max. 50 ppm max. 50 ppm bezogen auf die Trockensubstanz 7. Stickstoffgehalt (Pektine) (nach dem Waschen mit Säure und Ethanol) 8. Stickstoffgehalt (amidierte Pektine) (nach dem Waschen mit Säure und Ethanol) 9. Galakturonsäure (bezogen auf die aschefreie Trockensubstanz) max. 1 % max. 2,5 % max. 2,5 % max. 2,5 % min. 65 % min. 65 % min. 65 % min. 65,0 % min. 74,0 % 10. Amidierungsgrad (amidiertes Pektin) max. 25 % max. 25 % max. 25,0 % 11. Zucker und organische Säuren max. 16,0 % 12. Arsen max. 3 ppm max. 3 ppm max. 3 ppm 13. Blei max. 5 ppm max. 5 ppm max. 5 ppm max. 5 ppm max. 5 ppm Cadmium max. 1 ppm max. 1 ppm 15. Quecksilber max. 1 ppm max. 1 ppm 16. Aerobe Gesamtkeimzahl max KBE/g Hefen und Schimmel max. 100 KBE/g 17. Pathogene Keime geregelt in übergeordneten Rechtsvorschriften 18. Pestizide geregelt in übergeordneten Rechtsvorschriften = keine Angaben EU = Europäische Union USP = United States Pharmacopeia FAO/WHO = Food & Agriculture Organisation/World Health Org. FDA = Food and Drug Administration JECFA = Joint Expert Commitee on Food Additives FCC = Food Chemical Codex Stand 11/2013

13 H&F-weltweIt Wir sind immer in Ihrer Nähe Ägypten algerien australien baltikum belgien China dänemark deutschland finnland frankreich griechenland großbritannien irland israel italien Japan Kasachstan Kanada Korea Malaysia neuseeland niederlande norwegen Österreich Polen Portugal russland Saudi arabien Schweden Schweiz Slowakische republik Spanien Südafrika taiwan thailand tschechische republik türkei tunesien ukraine ungarn usa weißrussland VaE 13 H&F die Spezialisten für Pektin

14 DIe unterschiedlichen eigenschaften der Pektine Geliermechanismen die assoziation von Pektinketten führt zur ausbildung eines dreidimensionalen netzwerks, d.h. zur gelbildung. Es handelt sich um lange abschnitte regelmäßiger Sequenz, die durch den Einbau von rhamnose und Verzweigungen in der Kette unterbrochen werden. Zwei oder mehr Kettenabschnitte lagern sich zusammen und bilden so die haftzonen des gelnetzwerks. Niederveresterte Pektine ge lieren e benfalls nach dem Zucker-Säure-geliermechanismus. da Pektinmoleküle mit niedrigem Veresterungsgrad in der lage sind, mit bivalenten Kationen haftzonen auszubilden, können sie relativ unabhängig von trocken substanzgehalt und phwert gele ausbilden, wenn mehrwertige Kationen (d. h.calcium ionen) anwesend sind. die zur gelierung notwendige Calciumkonzentration hängt dabei von Parametern wie ph-wert im Produkt, trockensubstanzgehalt/zuckerspektrum und Puffersystem ab. 14 Hochveresterte Pektine gelieren vorwiegend nach dem sogenannten Zuc ker- Säure-ge lier - mecha nis mus, d. h. es ist eine bestimmte Menge Säure notwendig, um die dissoziation der freien Carboxylgruppen zurückzudrängen. So wird die negative ladung der Moleküle und deren gegenseitige abstoßung reduziert. Der Grad der Veresterung bestimmt den Typ der Kettenassoziation. Eine hohe Zuckerkonzentration setzt die wasseraktivität des Systems herab, die hydrathüllen der Pektinmoleküle werden verkleinert, sodass diese leichter zu haftzonen zusammentreten können. Galaktan O bei geringer Calciumionenzugabe beginnen sich die Pektinketten über Calciumbrücken zusammenzulagern, die Viskosität steigt. wird die Calciumkonzentration erhöht, bildet sich ein gel aus. bei Calciumionenüberdosierung fällt unter den gegebenen gelherstellungsbedingungen Calciumpektinat aus und man spricht von Vorgelierung. das gelgefüge wird weniger elastisch, mehr pastös, mit geringeren bruchfestigkeiten. das ausfällen des Calciumpektinats ist nur begrenzt reversibel, auch wenn das gel noch mals über die geliertemperatur hinaus erhitzt und zerstö - rungsfrei abgekühlt wird. GUS O O RHA GUS O O O O GUS O O Abb. 3: Pektinkette mit Galaktan-Seitenketten RHA O GUS O GUS O GUS O GUS O GUS O O O O O O O GUS = Galakturonsäure RHA = Rhamnose O GUS O Galaktan O RHA O O RHA O GUS O GUS O O O

15 geliermechanismen von hoch- und niederveresterten Pektinen Abb. 4: Geliermechanismus von HV-Pektinen (hydrophobe Wechselwirkungen und Wasserstoffbrücken) 15 Abb. 5: Geliermechanismus von NV-Pektinen (Komplexierung von Calciumionen) H&F die Spezialisten für Pektin

16 rheologische Eigenschaften da die Einsatzmöglichkeiten von Pektin so vielfältig und die texturwünsche der anwender so unterschiedlich sind, gilt es Pektine zu entwickeln, die gezielt und re pro duzierbar die rheologisch-sensorischen Eigenschaften zuverlässig steuern können. Rheologische und sensorische Be griffsbestimmungen bei der sensorischen beurteilung von gelierten oder viskosen Produkten unter schei det man die Konsistenz der gele und den aufbau des gelgefüges, also die gelstruktur. für eine gesamtbewertung der textur sind bei der Verkostung immer beide Kriterien gemeinsam zu betrachten. Maßgeschneiderte Pektine zur gezielten Steuerung rheologisch-sensorischer Eigenschaften. der begriff Struktur beschreibt den Zusammenhalt, das gelgefüge und die homogenität einer Probe. die gelstruktur erkennt man an der Oberfläche eines zerstörten gels. Eine raue, spröde Oberfläche deutet auf eine inhomogene gelstruktur, während eine glatte, ge - schmeidige Oberfläche auf eine homogene Struktur schließen lässt. das Verhältnis der starren zu den verschiebbaren bindungen in ner halb eines gelgefüges bestimmt die gelstruktur. Je höher die elastischen anteile im gel sind, desto brüchiger und spröder ist die gelstruktur. bei steigenden viskosen anteilen im gel wird die gelstruktur zunehmend ge schmeidig. Konsi stenz und Struktur, zusammen be trach tet, ergeben die sogenannte textur. die textur ist das gesamt bild des senso rischen Empfindens und be schreibt insbesondere die Eigen - schaften, die im Mund wahr genommen werden, wie z. b. die weichheit beim beißen, die art des Zerfalls in bruchstücke, die Zartheit und das belegen der Zunge beim Kauen. Eine wichtige rolle bei der sensorischen beur- 16 der begriff Konsistenz beschreibt die dichte, festigkeit und Viskosität einer Probe. Sensorisch werden diese Ei gen schaf ten beim Zerdrücken und Zerstreichen wahr genommen und häufig allgemein als fe stigkeit be schrieben. das Verhalten während einer Verformung (Zerdrücken etc.) kann rheologisch z.b. durch Pene trationsoder Kompressionsmessungen bestimmt werden. der für die sensorische akzeptanz wichtige Parameter Konsistenz hängt neben der stofflichen Zusammensetzung, wie z.b. fruchtart, fruchtmenge und Zuckerart, auch von der auswahl der Pektintype ab. Die Textur beeinflusst entscheidend das Geschmacksempfindenteilung von gelen spielt die freisetzung der geschmacks- und aromastoffe beim Verzehr. die textur beeinflusst entscheidend das freisetzen dieser Stoffe. geschmeidige gele wirken durch höhere viskose anteile aromatischer als elastisch-spröde gele.

17 löslichkeit/despergierbarkeit und Einarbeitung in den Produktansatz die beste Möglichkeit, das standardisierte Pektin dem Kochprozess zu zufügen, ist die herstellung von Pektin lösungen mittels geeigneter apparaturen. Pektin kann aber auch direkt in den Produkt - ansatz eingebracht werden. Eine gleichmäßige und zügige Verteilung des Pektinpulvers ist dabei von entscheidender bedeutung. herstellung einer Pektinlösung (Die Zugabe von Pektin oder einer Pektin-Zuckermischung in das vorgelegte Wasser erfolgt bei laufendem Rührwerk.) Rührwerk** ca. 500 min -1 Pektin + Pektin- Wasser 3 5%ige ca. 5fache Zucker- mind. Pektinlösung Produktansatz Menge Zucker mischung 80 C dispergierendes Rührwerk** 1500 min -1 Wasser 3 7%ige Pektin mind. Pektinlösung Produktansatz 80 C Wasser 7 10 %ige Pektin mind. Pektinlösung* Produktansatz 80 C * Vorteil: Zu verdampfende Wassermenge ist beim Kochprozess deutlich niedriger. Einarbeitung von Pektin direkt in den Produktansatz Rührwerk** ab 500 min -1 Pektin fache Menge Zucker oder 10 20fache Menge Zuckersirup oder Flüssigzucker moderne Injektionsmischer (Schnelllöseanlagen) Pektin- Zuckermischung/ Dispersion Produktansatz* 17 Instant Pektin Produktansatz Temperatur 40 C, TS 40 % * Trockensubstanzgehalt im Ansatz nicht höher als 30 %. ** Drehzahl abhängig von Dimensionierung Abb. 6: Zugabe von Pektin als Lösung oder direkt in den Produktansatz. H&F die Spezialisten für Pektin

18 classic, combi, amid und InStant pektine die Anwendungsbereiche sind klar definiert insgesamt unterscheiden wir bei den Pektinen folgende gruppen: Classic Pektine amid Pektine Combi Pektine = hoch-, mittel- und niederveresterte apfel-, Citrus-, betapec rüben- und grapefruitpektine = hoch- und niederveresterte apfel- und Citruspektine amidiert = hochveresterte Pektine aus apfeltrester und Citrusschalen instant = hoch-, mittel- und nieder- Pektine veresterte apfel- und Citruspektine instantisiert die Pektine innerhalb der einzelnen gruppen bilden herstellungs-, rohstoff- und veresterungsgradbedingt ganz typische geltexturen aus. hier die wesentlichen hauptmerkmale der einzelnen gruppen: 18 Classic Pektine Classic apfel- und Citruspektine bilden jeweils die für sie typischen texturen in gelierten Produkten, garantieren eine hohe backstabilität oder stabilisieren Säfte und Sauermilchgetränke. betapec rübenpektine enthalten acetylgruppen und gelieren daher nicht. Sie werden hauptsächlich für aromaölemulsionen und aufgrund ihrer geringen Viskosität zur ballaststoffanreicherung eingesetzt. Wir beraten Sie bei der Auswahl des richtigen Pektintyps. Amid Pektine wo flexibilität und toleranz gegenüber Calciumionen gefragt sind, werden bevorzugt amidpektine eingesetzt. Mit amid Pektinen können in bestimmten Produkten ganz spezielle geltexturen erzielt werden.

19 Combi Pektine durch spezielle Extraktionsbedingungen werden Combi Pektine mit sehr spezifischen Eigenschaften gewonnen. diese Pektine liegen in ihren geliereigenschaften zwischen den apfelund den Citrus pektinen. die bei den apfelpektinen ausgeprägteren elastisch-viskosen Eigenschaften werden durch die höhere Sprödigkeit der Citrus pektine ergänzt. Es re sultieren Pektine, die gele mit hoher Elastizität ausbilden und dabei gleichzeitig streichfähig sind und relativ wenig Synäreseneigung zeigen. Instant Pektine instant Pektine können dem anwender technologische, wirtschaftliche und auch qualitative Vorteile bringen; besonders dann, wenn keine Möglichkeit besteht das Pektin als lösung oder vordispergiert einzusetzen (vgl. Seite 17). hergestellt werden die instant Pektine, indem sich durch einen granulierungsprozess kleine Partikel des pulverförmigen, standardisierten Produktes zu größeren teilchen zusammenfügen. dies bewirkt eine poröse beschaffenheit der einzelnen Pektinteilchen. der hierdurch geschaffene raum innerhalb der Pektin-granulate erlaubt ein schnelles Eindringen von flüs sig keit und gegenüber den traditionellen Pektinen die benetzung einer weit größeren Oberfläche. dadurch wird ein klumpenfreies dispergieren im kalten Produkt ansatz ermöglicht und eine sichere löslichkeit erzielt. Zuverlässige und schnelle Löslichkeit sowie Verkürzung der Kochzeiten sind überzeugende Argumente für den Einsatz von Instant Pektin. 19 grundsätzlich bestimmen drei wesentliche angaben des anwenders, welche Pektinsorte bzw. welcher Pektintyp bei der jeweiligen anwendung letztendlich zum Einsatz kommt: Produktanforderungen rezeptur herstellungstechnologie H&F die Spezialisten für Pektin

20 H&F-pektIne und IHre anwendung in der Frucht verarbeitenden Industrie die ansprechenden Eigenschaften von Konfitüren, Marmeladen und gelees, die von der frucht verarbeitenden indus trie gefordert werden, sind nicht unerheb lich der Verdienst von Pektinen: glatte gele, geringe Synärese, glänzende Oberfläche, gute Streichfähigkeit, gleichmäßige frucht verteilung, glatter abriss und natürlicher, fruchteigener geschmack. die unvergleichlichen textureigenschaften der Classic apfelpektine sind weltweit anerkannt. die Classic Citruspektine finden dann anwendung, wenn eher elastisch-spröde texturen gewünscht werden. Die Vielfalt unserer Pektintypen garantiert jeden Texturwunsch. durch präzise abstimmung der einzelnen rezepturparameter und individuelle wahl des genau richtigen Classic, Combi oder amid Pektins können die ge wünschten Produkteigenschaften erzielt werden. wichtig ist, dass die frucht verarbeitende industrie dabei Pektine verwenden kann, welche die fruchtstücke bereits bei der herstellung und abfüllung gleichmäßig binden und bei definierter temperatur die gelstruktur aufbauen. 20 Konfitüren, Marmeladen und gelees werden aus früchten oder fruchtsäften, Zucker, genusssäure sowie Pektin als geliermittel hergestellt. für ihren Zuckergehalt von über 58 % bei einem ph-wert von etwa 3,0 eignen sich hochveresterte Pektine in einer dosierung von ca. 0,35 0,50 %, da hier optimale gelierbedingungen gegeben sind. bei Produkten mit reduziertem Zuckergehalt (unter 58 %) setzt man dagegen niederveresterte Pektine oder nv amid Pektine, z. t. unter Mitverwendung von Calciumsalz, ein. Seine strukturgebenden Eigenschaften und die unterstützung des frucht eigenen geschmackes machen den naturstoff Pektin schon seit vielen Jahrzehnten für die herstellung von Konfitüren, Marmeladen und gelees unverzichtbar.

21 Konfitüren, Marmeladen, Gelees und Fruchtzubereitungen 1. Konfitüren, Marmeladen, Gelees und Fruchtzubereitungen, TS > 55 BX Pektintype VE [%] a [%] Standardisierung mit neutralzuckern und Zusammensetzung Charakteristik und Eigenschaften haupteinsatzgebiet Classic af Classic af /- 5 USA-Sag Classic af /- 5 USA-Sag Classic af /- 5 USA-Sag Classic af Classic af /- 5 USA-Sag schnell gelierend schnell gelierend, feste Geltextur mittelschnell gelierend, geschmeidige Geltextur langsam gelierend, streichfähige Geltextur optimale Fruchtverteilung auch bei hoher Abfülltemperatur, geschmeidige Geltextur geschmeidige, streichfähige Geltextur Konfitüren, Marmeladen und Fruchtzubereitungen (TS 58 %, ph 2,8 3,2) Konfitüren, Marmeladen und Fruchtzubereitungen (TS 58 %, ph 2,8 3,2) Konfitüren und Marmeladen als Glas- oder Containerware Fruchtzubereitungen und -aufstriche gesüßt mit Konzentrat (TS 58 %, ph 2,8 3,2) Konfitüren, Marmeladen und Gelees (TS 58 %, ph 2,8 3,2) Konfitüren, Marmeladen und Fruchtzubereitungen (TS 58 %, ph 2,8 3,2) Konfitüren, Marmeladen und Fruchtzubereitungen (TS 58 %, ph 2,8 3,2) Classic af sehr gute Löslichkeit, auch bei höherer Trockensubstanz Geliermittel für Haushalt, System amid af 005-K konst. Gelierkraft Anti-Floating amidiertes niedrige Calciumempfindlichkeit Konfitüren, Marmeladen und Fruchtaufstriche (TS %, ph 3,0 3,6) Classic Cf 101 > /- 5 USA-Sag konst. Gelierzeit Citruspektin, extra schnell gelierend Flüssiges Haushaltsgeliermittel für Konfitüren und Marmeladen (TS 58 %, ph 2,9 3,3) Classic Cf 201 > /- 5 USA-Sag konst. Gelierzeit Classic Cf /- 5 USA-Sag konst. Gelierzeit Citruspektin, schnell gelierend Citruspektin, mittelschnell gelierend Konfitüren, Marmeladen und Fruchtzubereitungen (TS 58 %, ph 2,9 3,3) Konfitüren, Marmeladen und Fruchtzubereitungen (TS 58 %, ph 2,9 3,3) 21 Classic Cf /- 5 USA-Sag konst. Gelierzeit Citruspektin, langsam gelierend Konfitüren, Marmeladen und Fruchtzubereitungen (TS 58 %, ph 2,9 3,3) Classic Cf /- 5 USA-Sag konst. Gelierzeit Citruspektin, extra langsam gelierend Konfitüren, Marmeladen und Fruchtzubereitungen (TS 58 %, ph 2,9 3,3) amid Cf 005-b konst. Gelierkraft amidiertes Citruspektin, sehr geringe Calciumempfindlichkeit Konfitüren, Marmeladen, und Fruchtzubereitungen (TS > 55 %, ph 2,8 3,2) VE = Veresterungsgrad / A = Amidierungsgrad H&F die Spezialisten für Pektin

22 Konfitüren, Marmeladen, Gelees und Fruchtzubereitungen 2. Konfitüren, Marmeladen, Gelees und Fruchtzubereitungen, TS < 55 BX Pektintype VE [%] a [%] Standardisierung mit neutralzuckern und Zusammensetzung Charakteristik und Eigenschaften haupteinsatzgebiet Classic af konst. Calciumreaktivität Classic af konst. Calciumreaktivität Classic af konst. Calciumreaktivität Classic af konst. Calciumreaktivität, E 333 Classic Cf konst. Calciumreaktivität Classic Cf konst. Calciumreaktivität geringe Calciumreaktivität mittlere Calciumreaktivität elastische Textur, hohe Calciumreaktivität Gelierung bei reduzierter TS ohne Calciumzusatz Citruspektin, geringe Calciumreaktivität Citruspektin, hohe Calciumreaktivität Diätetische Konfitüren, Marmeladen und Gelees (TS 55 %, ph 3,0 3,4) Brennwertreduzierte Konfitüren und Fruchtzubereitungen (TS < 55 %, ph 3,0 3,4) Fruchtpürees (TS %, ph 3,3 3,8) Fruchtsoßen (TS 55 %, ph 3,0 3,8) Brennwertreduzierte Fruchtzubereitungen (TS %, ph 3,0 3,4) > 40 % TS Gelierung ohne Calciumzusatz < 40 % TS geringer Zusatz von Calcium erforderlich Preiselbeeren (TS ca. 50 %, ph 2,8 3,3) Brennwertreduzierte Konfitüren, Fruchtaufstriche und Gelees (TS %, ph 3,0 3,6) Brennwertreduzierte Konfitüren, Marmeladen, Fruchtaufstriche und Gelees (TS 45 %, ph 3,0 3,6) 22 VE = Veresterungsgrad / A = Amidierungsgrad

23 Konfitüren, Marmeladen, Gelees und Fruchtzubereitungen 2. Konfitüren, Marmeladen, Gelees und Fruchtzubereitungen, TS < 55 BX Pektintype VE [%] a [%] Standardisierung mit neutralzuckern und Zusammensetzung Charakteristik und Eigenschaften haupteinsatzgebiet amid af konst. Gelierkraft amidiertes geringe Calciumreaktivität Konfitüren, Marmeladen, brennwertreduzierte Fruchtzubereitungen und -aufstriche (TS %, ph 3,0 3,5) amid af 005-n konst. Gelierkraft konst. Textureigenschaft amidiertes mittlere Calciumreaktivität Kalorienreduzierte Konfitüren und Fruchtaufstriche (TS %, ph 3,0 3,6) amid af konst. Gelierkraft amidiertes mittlere Calciumreaktivität Brennwertreduzierte Konfitüren, Marmeladen, Fruchtzubereitungen und -aufstriche (TS %, ph 3,0 3,5) amid af 015-a konst. Gelierkraft, E 340, E 341 amidiertes gepuffert, hohe Calciumreaktivität Brennwertreduzierte Konfitüren, Marmeladen, Fruchtzubereitungen und -aufstriche (TS %, ph 3,0 3,5) amid af konst. Gelierkraft amidiertes hohe Calciumreaktivität Brennwertreduzierte Konfitüren, Marmeladen, Fruchtzubereitungen und -aufstriche (TS %, ph 3,0 4,0) amid Cf konst. Gelierkraft amidiertes Citruspektin, geringe Calciumreaktivität Brennwertreduzierte Konfitüren, Marmeladen, Fruchtzubereitungen und -aufstriche (TS > 45 %, ph 3,0 3,5) amid Cf konst. Gelierkraft amidiertes Citruspektin, mittlere Calciumreaktivität Brennwertreduzierte Konfitüren, Marmeladen, Fruchtzubereitungen und -aufstriche (TS %, ph 3,0 3,5) amid Cf 020 amid Cf 025-d konst. Gelierkraft konst. Gelierkraft amidiertes Citruspektin, hohe Calciumreaktivitätit amidiertes Citruspektin, sehr hohe Calciumreaktivität Brennwertreduzierte Konfitüren, Marmeladen, Fruchtzubereitungen und -aufstriche (TS %, ph 3,0 4,0) Brennwertreduzierte Konfitüren, Marmeladen, Fruchtzubereitungen und -aufstriche (TS %, ph 3,0 4,0) 23 VE = Veresterungsgrad / A = Amidierungsgrad H&F die Spezialisten für Pektin

24 H&F-pektIne und IHre anwendung in der Backwarenindustrie Backwaren gerade bei backwaren beweisen Classic apfelpektine ihre unverzichtbaren Eigenschaften. Vor allem bei backfesten fruchtzubereitungen zeigen sie ihre Stärke. Ob im berliner Pfannkuchen, auf torten, in lebkuchen, auf hefeteig oder dauergebäck, im Plunder- oder blät terteig stets ist es ein wesentliches Verdienst dieser Pektine, dass eine perfekte Verarbeitung der jeweiligen fruchtzubereitungen möglich ist. Hohe Schmelztemperatur und gute Formstabilität sind von grundlegender Wichtigkeit. die füllungen, die meist in großgebinden geliefert werden, müssen zur industriellen Verarbeitung eine geschmeidige, pump fähige, pastöse Konsistenz aufweisen und problemlos dosierbar sein. 24 bei mechanischen belastungen, z. b. beim abfüllen, darf sich die textur nicht unerwünscht verändern. Zusätzlich sind bei backstabilen fruchtzubereitungen eine hohe Schmelz - temperatur und eine gute formstabilität während des backprozesses von grundlegender wichtigkeit, damit sich die fruchtzubereitung weder verformt noch auskocht. das backwerk erhält ein appetitliches Äußeres und bewahrt seinen typischen fruchtgeschmack. Nappage nappage, oder auch Kuchenglanz genannt, schützt die früchte vor dem austrocknen und verleiht dem Kuchen oder gebäck Oberflächenglanz. die anforderungen an die textur dieser Produkte sind sehr hoch und können ganz gezielt über die Verwendung speziell für diese anwendungen standardisierter amid Pektine gesteuert werden.

25 Backwaren 1. Backstabile Fruchtzubereitungen Pektintype VE [%] a [%] Standardisierung mit neutralzuckern und Zusammensetzung Charakteristik und Eigenschaften haupteinsatzgebiet Classic ab /- 5 USA-Sag Classic ab konst. Calciumreaktivität, Classic ab konst. Calciumreaktivität,, E 341 Classic ab konst. Calciumreaktivität, amid ab backstabil, gelierte Textur sehr hohe Backstabilität, pastöse, geschmeidige Textur backstabile, pastöse, pumpfähige Textur sehr hohe Backstabilität, pastöse, pumpfähige Textur amidiertes hohe Calciumreaktivität Backstabile Fruchtzubereitungen (Eimerware) (TS 60 %, ph 2,9 3,2) Backstabile Fruchtzubereitungen (TS %, ph 3,0 3,8) Backstabile Fruchtzubereitungen (TS %, ph 2,8 3,8) Backstabile Fruchtzubereitungen (TS %, ph 3,0 3,8) Backstabile Fruchtzubereitungen (TS %, ph 3,2 6,0) 2. Fruchtfüllungen Classic ab konst. Calciumreaktivität,, E 341 pumpfähig, reversibel Fruchtfüllungen für Backwaren (TS %, ph 3,0 3,8) Classic ab konst. Calciumreaktivität,, E 331, E 341 Fruchtfüllungen für Backwaren pumpfähig, reversibel, glatte Textur (TS %, ph 3,0 3,8) 3. Nappage amid Cb 025 amid Cb 025-g konst. Calciumreaktivität, konst. Gelierkraft konst. Gelierkraft amidiertes Citruspektin, hohe Calciumreaktivität amidiertes Citruspektin, sehr hohe Calciumreaktivität Nappage-Konzentrat zur Verdünnung mit % Wasser (TS %, ph 3,2 3,8) Gebrauchsfertiges Sprühgelee (TS %, ph 3,3 3,8) Nappage zur Verdünnung mit % Wasser (TS %, ph 3,2 3,8) Gebrauchsfertige Nappage (TS %, ph 3,3 3,8) 25 amid Cb 020-a konst. Calciumreaktivität, konst. Gelierverhalten, E 330, E 452 amidiertes Citruspektin, hohe Calciumreaktivität klassische Nappage (verdünnbar mit 0 30 % Wasser) (TS %, ph 3,3 3,8) amid Cb 005-a konst. Calciumreaktivität konst. Gelierverhalten konst. Fließverhalten, E 450, E 452 VE = Veresterungsgrad / A = Amidierungsgrad amidiertes Citruspektin, geringe Calciumreaktivität Tortenglanz für Kaltanwendung (TS %, ph 3,1 3,7) H&F die Spezialisten für Pektin

26 H&F-pektIne und IHre anwendung in der Süßwarenindustrie die hersteller und Verbraucher von Süß waren haben von geleefrüchten und geleefüllungen genaue Vorstellungen. Pektine sorgen für eine ansprechende, elastische textur, sie unterstützen in natürlicher weise das aroma und ermöglichen einen glatten, brillanten bruch. Unsere Classic und Amid Pektine fördern einen zügigen Arbeits ablauf. wichtig für die Süßwarenindustrie ist darüber hinaus die gute löslichkeit sowie die exakt eingestellte geliertemperatur und gelierzeit der Pektine. unsere Classic und amid Pektine sind auf konstantes gelierverhalten standardisiert, lösen sich rasch, sind hitzestabil und fördern somit auch einen zügigen arbeitsablauf. im bereich der Süßwaren sind die anwendungsmöglichkeiten von Pektinen sehr vielfältig: geleefrüchte, fruchtgummi, gummi artikel mit und ohne gelatine, feine fruchtrollen, zarte füllungen für Pralinen und hartkaramellen, dominosteingelee, schmackhafte überzugsmassen, Schaumprodukte, geleeauflagen für backwaren. 26 Spezielle Pektine werden in Kombination mit gelatine zur Erhöhung der Schmelztemperatur eingesetzt.

27 Süßwaren Gelee- und Schaumprodukte Pektintype VE [%] a [%] Standardisierung mit neutralzuckern und Zusammensetzung Charakteristik und Eigenschaften haupteinsatzgebiet Classic as /- 5 USA-Sag, konst. Gelierzeit Classic as konst. Gelierkraft, konst. Geliertemperatur, E 331 Classic as konst. Gelierkraft, konst. Geliertemperatur, E 337, E 452 Classic CS /- 5 USA-Sag konst. Gelierkraft, konst. Gelierzeit Classic CS konst. Gelierkraft, konst. Geliertemperatur, E 337, E 452 amid CS konst. Gelierkraft, konst. Gelierzeit E440 langsam gelierend, Zusatz von Puffersalzen in der Regel erforderlich langsam gelierend mittelschnell gelierend, feste, kurze, elastische Textur, glatter Bruch Citruspektin, langsam gelierend, Zusatz von Puffersalzen in der Regel erforderlich Citruspektin, mittelschnell gelierend, feste elatisch-spröde Textur, glatter Bruch amidiertes Citruspektin, sehr langsam gelierend, Zusatz von Puffersalzen nicht erforderlich, niedriger Säuregehalt möglich, geringere Heißviskosität, geeignet für hohe TS-Gehalte Geleefrüchte, Geleefüllungen, Dominosteingelee (TS %, ph 2,8 3,4) Geleefrüchte, Geleefüllungen, Dominosteingelee (TS %, ph 2,8 3,4) Geleefrüchte, Geleefüllungen, Pastillen, Gummiartikel (TS %, ph 2,8 3,4) Geleefrüchte, Geleefüllungen (TS %, ph 3,0 3,6) Geleefrüchte, Geleefüllungen, Pastillen, Gummiartikel (TS %, ph 3,0 3,6) Geleefrüchte, Gummiartikel, Pastillen (TS %, ph 2,8 3,6) amid CS 025-b konst. Gelierkraft, konst. Gelierzeit, E 450, E 452, E 327 amidiertes Citruspektin, hohe Calciumreaktivität, geeignet für hohe ph-werte Süßwaren mit erhöhtem ph-wert ohne Zusatz von Säure (z. B. Turkish Delight) (TS %, ph 4,0 5,5) VE = Veresterungsgrad / A = Amidierungsgrad 27 H&F die Spezialisten für Pektin

28 H&F-pektIne und IHre anwendung in der Milchindustrie Sauermilchprodukte fruchtzubereitungen in Milchprodukten brauchen Pektine, denn sie verleihen ihnen die notwendigen rheologischen Eigenschaften und gewährleisten so eine gute dosierbarkeit, durch ihre fließgrenze eine gleichmäßige fruchtverteilung im Container, eine homogene durchmischung mit dem Sauermilcherzeugnis und eine lange haltbarkeit des Endproduktes. im fruchtjoghurt geben Pektine der fruchtzubereitung eine glatte, ge schmeidige Struktur und einen fruchttypischen geschmack. Mit ihrer hilfe gelingt es auch, eine gleichmäßige Verteilung der früchte und eine glatte Oberfläche zu erreichen. beim über schich ten wirken sie stabilisierend und halten die fruchtzubereitung vom Joghurt getrennt. Pektine für Fruchtzubereitungen in Milchprodukten sind speziell im Hinblick auf diese Anwendung und die spezifischen Anforderungen entwickelt worden. 28 Sauermilchgetränke im trinkjoghurt schützen hochveresterte Classic Citrus- und apfelpektine bei niedrigem ph-wert das Protein gegen hitzedenaturierung während der wärmebehandlung und verhindern somit Sedimentation und ausfloc kung. So wird ein stabiles Produkt mit optimalen sensorischen Eigenschaften, ohne Qualitätsverlust auch bei längeren lagerzeiten, gewährleistet. Joghurts, Milchdesserts Spezielle Classic und amid Pektine, die mit den Calciumionen im Joghurt reagieren können, verbessern die textur des Joghurts. dadurch kann die Molkeabscheidung vermindert und die Stabilität verbessert werden. Milch-Frucht-Desserts auch in diesem anwendungsbereich kommen h&f Classic und amid Pektine zum Einsatz. Ein aus Zucker, Pufferstoff, frucht und wasser hergestelltes halbfabrikat wird mit der gleichen Menge kalter Milch vermischt. Man erhält ein gel, das sich innerhalb weniger Minuten nach dem Vermischen aufbaut.

29 Milchprodukte 1. Fruchtzubereitungen für Sauermilchprodukte Pektintype VE [%] a [%] Standardisierung mit neutralzuckern und Zusammensetzung Charakteristik und Eigenschaften haupteinsatzgebiet Classic ay konst. rheologische Eigenschaften, E 333 Classic ay konst. Calciumreaktivität, konst. rheologische Eigenschaften, E 341 amid ay 005-C konst. Gelierkraft, E 340, E 331 Classic CY konst. rheologische Eigenschaften, E 452, E 341 mittlere Calciumreaktivität, bei niedriger TS ist ein Zusatz von Calciumsalzen erforderlich geringe Calciumreaktivität, bei niedriger TS ist ein Zusatz von Calciumsalzen erforderlich amidiertes niedrige Calciumreaktivität Citruspektin, Viskositätserhöhung nach dem Verrühren mit Joghurt Fruchtzubereitungen für Joghurts (TS %, ph 3,2 4,2) Fruchtzubereitungen für Joghurts (TS %, ph 3,5 4,2) Fruchtzubereitungen für Joghurts (TS %, ph 3,5 4,5) Fruchtzubereitungen für Joghurts (TS %, ph 3,5 4,2) amid CY konst. rheologische Eigenschaften amidiertes Citruspektin, sehr hohe Calciumreaktivität, hohe Fließgrenze bei hohen Temperaturen Fruchtzubereitungen für Joghurts (TS %, ph 3,5 4,2) amid Cf konst. Gelierkraft amidiertes Citruspektin, mittlere Calciumreaktivität Fruchtzubereitungen für Joghurts (TS %, ph 3,5 4,5) amid Cf konst. Gelierkraft amidiertes Citruspektin, hohe Calciumreaktivität Fruchtzubereitungen für Joghurts (TS %, ph 3,5 4,5) 2. Trinkjoghurt Classic am Funktion als Eiweißschutzkolloid in thermisierten Sauermilchgetränken Schutzkolloid Stabilisierung von Sauermilchgetränken (ph 3,6 4,2) (Dosierung: 0,3 0,6 %) Classic CM 201 > 68 Funktion als Eiweißschutzkolloid in thermisierten Sauermilchgetränken Citruspektin, Schutzkolloid Stabilisierung von Sauermilchgetränken (ph 3,6 4,2) (Dosierung: 0,3 0,5 %) Classic CM 203 > 68 Funktion als Eiweißschutzkolloid in thermisierten Sauermilchgetränken 3. Joghurt, Frucht-Milchdesserts Citruspektin, Schutzkolloid Stabilisierung von Sauermilchgetränken mit geringer Viskosität (ph 3,6 4,2) (Dosierung: 0,2 0,5 %) 29 Classic am konst. Calciumreaktivität, Beurteilung des Gelierverhaltens, Apfelpektin geliert mit dem Calcium der Milch Joghurt und Frischkäse mit geschmeidiger Struktur (ph 3,9 4,2) Frucht-Milchdesserts gelieren durch Unterrühren von kalter Milch (TS %, ph 3,9 4,1) Halbfabrikate für Milch-Shakes (TS %, ph 3,9 4,1) amid CM konst. Gelierkraft amidiertes Citruspektin, sehr hohe Calciumreaktivität, Erhöhung der Viskosität und Cremigkeit, glatte, glänzende Textur, Synäreseverminderung Joghurtzubereitung, bevorzugt in gerührten fermentierten Produkten amid CM 025-a konst. Gelierkraft amidiertes Citruspektin, hohe Calciumreaktivität, Erhöhung der Festigkeit, glattes Gel, Synäreseverminderung Joghurtzubereitung, bevorzugt in gerührten fermentierten Produkten VE = Veresterungsgrad / A = Amidierungsgrad H&F die Spezialisten für Pektin

30 H&F-pektIne und IHre anwendung in der Getränkeindustrie Säfte und alkoholfreie Erfrischungsgetränke als kalorienarme Kohlenhydrate und wegen ihrer trubstabilisierenden und viskositäts erhöhenden Eigenschaften eignen sich Pek tine besonders gut als beimischung zu Säften und alkoholfreien Erfrischungsgetränken. Classic und Instant Pektine zur Verstärkung des Mundgefühls in kalorien reduzierten Softdrinks. besonders die kalorienreduzierten Softdrinks erfreuen sich immer größerer beliebtheit. darunter versteht man alkoholfreie Erfrischungsgetränke, in denen Zucker ganz oder teilweise durch Süßstoffe oder Süßstoffkombinationen ersetzt wird. der Verlust der Vollmundigkeit, der damit einhergeht, kann durch den Einsatz von instant Pektinen oder Classic Pektinen in idealer weise wieder ausgeglichen werden. Getränke und Sorbets Alkoholfreie Erfrischungsgetränke und Sorbets Pektintype VE a Standardisierung mit Charakteristik und haupteinsatzgebiet [%] [%] neutralzuckern und Eigenschaften Zusammensetzung 30 Classic aj konst. Viskosität trubstabilisierend, viskositätserhöhend Trubstabilisierung von Erfrischungsgetränken (ph 2,7 4,5) Wassereis, Sorbets (Dosierung: 0,05 0,30 %) Classic CJ konst. Viskosität Citruspektin, trubstabilisierend, viskositätserhöhend Trubstabilisierung von Erfrischungsgetränken (ph 2,7 4,5) Wassereis, Sorbets (Dosierung: 0,05 0,30 %) instant CJ konst. Viskosität instantisiertes Citruspektin, trubstabilisierend, viskositätserhöhend Trubstabilisierung von Erfrischungsgetränken (ph 2,7 4,5) betapec ru 301 > 50 ohne Beimischung von Zuckerarten, die Geliereigenschaften sind den natürlichen Schwankungen des Pektins unterworfen Zuckerrübenpektin, Reinpektin, nicht standardisiert Emulsionsstabilisierung Ballaststoffanreicherung VE = Veresterungsgrad / A = Amidierungsgrad

31 H&F-pektIne und IHre anwendung im Feinkostbereich Delikatesssoßen und Ketchup bei qualitativ gutem tomatenketchup werden an das rheologische Verhalten hohe ansprüche gestellt. der Zusatz eines geeigneten h&f- Pektins kann die Schwächen des nativen Pektins in bezug auf definierte fließgrenze und strukturviskoses Verhalten ausgleichen. auch die fließeigenschaften von dips, Chutneys und barbecue- Soßen werden durch den Einsatz von Pektin gezielt beeinflusst. Crème fraîche, Mayonnaise und Margarine in Crème fraîche und Mayonnaise werden durch den Zusatz von h&f-pektinen das wasserbindevermögen und die textur verbessert. fettreduzierte Margarine erhält durch den Zusatz von h&f-classic Pektin neben gutem wasserbindevermögen eine besonders gute Streichfähigkeit. Feinkost Ketchup, Feinkostsoßen, Crème fraîche, Mayonnaise, Margarine Pektintype VE [%] a [%] Standardisierung mit neutralzuckern und Zusammensetzung Classic Cd konst. Viskosität Charakteristik und Eigenschaften Citruspektin, Erhöhung Wasserbindevermögen, Streichfähigkeit, Mundgefühl haupteinsatzgebiet fettreduzierte Margarine (40 60 % Fettgehalt) Crème fraîche, Salatcreme 31 amid Cf konst. Gelierkraft amidiertes Citruspektin, mittlere Calciumreaktivität Ketchup, Feinkostsoßen, Chutneys (TS %, ph 3,0 3,8) VE = Veresterungsgrad / A = Amidierungsgrad H&F die Spezialisten für Pektin

32 H&F-pektIne und IHre anwendung in Pharmazie, Kosmetik und Non-Food-Bereich Pharmazeutische und kosmetische Produkte durch Erforschung und nutzung der natürlichen Eigenschaften von Pektinen werden immer differenziertere anwendungen möglich. die bereiche nahrungsergänzung, diätische Produkte, Pharmazie und Kosmetik sind hierfür überzeugende beispiele. Die Einsatzmöglichkeiten von Pektin im Non- Food-Bereich sind längst noch nicht ausgeschöpft. Spezielle apfelpektine werden zu er näh rungsphysiologischen Zwecken eingesetzt, da sie als lösliche ballaststoffe in der lage sind, den anstieg des Serum-glucose-Spiegels zu verlangsamen und den Chole ste rinspiegel zu senken. Medikamente werden mit einem Pek tinfilm gekapselt, um die Ma gen schleimhaut zu schonen und die blutbahn langsam und gleichmäßig mit den wirkstoffen zu versorgen. in wundsalben entfalten die natürlichen Pektine ihre blutstillenden und heilungsfördernden wirkungen. 32 in der kosmetischen industrie wird Pektin auch als natürlich-pflanzlicher Strukturgeber für Pasten, Salben, Öle und Cremes eingesetzt. in deodorants oder Zahnpasten umhüllt es spezielle aromastoffe und auch bei haarwasser, bodylo tions oder Shampoos wird es zur Stabilisierung und Verdickung eingesetzt. Non-Food-Produkte Verwendet werden die herbstreith & fox betapec rübenpektine u. a. auch in der tabakindustrie, wo es als na türlicher Kleb stoff für deckblätter von Zigarren und Ziga rillos genutzt wird. Mit Pektinen ist die herstellung keramischer filter mit homogener Porenstruktur beschrieben. auch im bereich biologisch abbaubarer folien wird mit Pektinen experimentiert. die forschungsaktivitäten mit Pektinen in diesem bereich können endlos aufgezählt werden dies zeigt die guten Entwicklungsmöglichkeiten für Pektine auch im non-food-bereich.