Vorwort von Jürgen Trölsch

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1 Brotbuch 1

2 Vorwort von Jürgen Trölsch Jedes Jahr kommen Besucher in unsere Backstube. Wir erleben, dass das Interesse am Brot sehr groß ist jede Gruppe hat ca. 50 Fragen dabei. Verständlich, denn Brot ist als Grundnahrungsmittel von höchster Bedeutung und außerdem verbirgt sich dahinter ein Handwerk, das herausragend in seiner Komplexität und Vielfalt ist. Groß und Klein sind also immer sehr neugierig und darum wollen wir Ihnen und dir dieses Büchlein mitgeben, das Sie und dich noch lange begleiten kann. Aus allem was wir über das Brot wissen, haben wir das Wichtigste und Interessanteste herausgesucht und auch schwierige Vorgänge einfach beschrieben. Wer unser Brotbüchlein gelesen hat, ist fit für seinen nächsten Einkauf beim Bäcker. Viel Spaß beim Lesen. 4 5

3 Wie Getreidebrei zu Brot wurde. Noch heute backen Beduinen einfache Fladenbrote auf heißen Steinen aus. Im Grunde ganz einfach Um ein richtiges Brot zu backen, benötigt man einen Getreidebrei und ein Triebmittel, das einen Gärprozess auslöst. Der Getreidebrei besteht lediglich aus Mehl, Wasser und Salz. Als Triebmittel setzt man Hefe oder Sauerteig hinzu. Gehen wir einmal fünftausend Jahre zurück. Bis dahin ernährten sich unsere Urahnen noch zu neunzig Prozent von tierischem Eiweiß, sprich von der Jagd und dem Fischfang. Nur 10 Prozent der Nachtisch sozusagen bestand aus Beeren und Wurzeln. Irgendjemand muss zu dieser Zeit wohl von den ordentlich aufgereihten Früchtchen eines Wildgrasstengels genascht und die Körner als Nahrungszusatz entdeckt haben. Diese trotzten jedoch hartnäckig der menschlichen Verdauung und so begann er, das Getreide zwischen Steinen zu zermahlen und mit Wasser zu einem Brei zu verrühren. Dann legte er seinen Teig auf einen glühenden Stein bis er hart wurde. Seine Mahlzeit schmeckte zwar nicht wirklich gut, war jedoch nahrhaft und ließ sich lange Zeit aufbewahren. Dem Vorbild unseres ersten Bäckers folgten viele Völker. Der Vergesslichkeit eines Ägypters haben wir wahrscheinlich das Brot zu verdanken, das wir heute kennen. Dieser hatte vermutlich seinen Wasser-/Mehlteig in einer warmen Ecke seines Hauses vergessen und als er ihm wieder einfiel, machte er eine seltsame Entdeckung: Das Gemisch hatte an Volumen zugelegt, es war gegoren. Dies hinderte ihn jedoch nicht daran, den aufgegangenen Teig zu backen und der Herd entließ ein lockeres, aromatisches und sehr bekömmliches Gebäck das erste Sauerteigbrot. 6 7

4 Mit Mehl, Wasser, Salz und Hefe ist das Quartett für einen Brotteig eigentlich komplett. Das wussten schon die Ägypter vor 5000 Jahren. Warum hört man dann von weiteren Zusatzstoffen im Brot, von industriellen Backtriebmitteln und chemischen Konservierungsstoffen, die zugesetzt, aber nicht wirklich gebraucht werden? Das liegt daran, dass manche Bäcker die fünfte und wichtigste Zutat nicht haben: VIEL ZEIT. Diese ist zuständig für alle Vorgänge, die bei der Herstellung eines Brotes passieren müssen, damit es gut und lange schmeckt. Wer also keine Zeit hat, muss mit Zusatzstoffen nachhelfen. Wir Trölsch-Bäcker tun das nicht wir nehmen uns lieber die Zeit das ist unser Geheimnis und außerdem viel gesünder. Wie Hefeteig und Sauerteig Kraft aus der Ruhe schöpfen. Frischbackhefe ist ein Backtriebmittel, das uns die Natur geschenkt hat. Sie wird hauptsächlich für Brote aus Weizen und Dinkel verwendet, z.b. für Weißbrot, Brötchen, Baguette und Ciabatta. Natürliche Hefezellen sind lebende Mikroorganismen. Sie wandeln im Teig den aus der Stärke des Mehls gebildeten Zucker in Kohlensäure, Alkohol und Aromastoffe um. Wie aus Geisterhand beginnt sich der Teig dann zu heben, verdoppelt sein Volumen durch Bildung von Blasen. Damit die Hefe ihre Wir verzichten auf künstliche Zusatzstoffe, denn wer Brot bäckt, trägt Verantwortung. 8 9

5 volle Triebkraft erreicht, muss der Hefeteig lange Pausen machen. Das nennt man Teigruhe, auch wenn sich der Teig dabei keinesfalls ausruht. Wird der Teig dann gebacken, dehnen sich die Kohlensäurebläschen aus und der Alkohol verflüchtigt sich. Man erhält ein gut gelockertes, saftiges Brot mit ausgezeichnetem Aroma. Eine Säuerung des Teiges ist für Brote notwendig, die mehr als 20% Roggenanteil besitzen. Roggen enthält nämlich stärkeabbauende Enzyme, die die Bildung einer elastischen Brotkrume verhindern. Gibt man dem Roggenmehl Wasser und Milchsäurebakterien bei, beginnt ein Fermentationsprozess, bei dem die im Mehl enthaltenen Zuckerstoffe in Milch- und Essigsäure umgewandelt werden. Der ph-wert senkt sich und die Enzyme werden in ihrer Tätigkeit gehemmt. Es bildet sich CO2-Gas, die Sauerteig-Hefen vermehren sich und das sorgt dann für eine lockere Brotkrume. Die Fermentation, auch Führung genannt, erfolgt in mehreren Stufen. Bis der Sauerteig reif ist und verarbeitet werden kann, benötigt es bis zu 3 Stufen, insgesamt bis zu 42 Stunden. Gut ausgebackene Roggenbrote verfügen über eine lockere, elastische und schnittfeste Brotkrume. Mit Sauerteig hergestellte Brote haben eine längere Frischhaltung als ungesäuerte Brote. Sie sind ernährungsphysiologisch von Vorteil, denn der Blutzuckerspiegel steigt nach dem Verzehr nicht so schnell an. Besonders bei Vollkornbroten werden durch die lange Fermentation die gesunden Korninhaltsstoffe intensiv aufgeschlossen und dem Körper zugänglich gemacht. Das steigert die Konzentration an Vitaminen und die Aufnahme von Mineralstoffen. Getreide hält viele gesunde Stoffe bereit. Durch eine Sauerteigfermentation werden sie dem Körper zugänglich gemacht

6 26 Stunden bis zum fertigen Schwarzwälder Fladenbrot. Aus Roggenmehl, Wasser und Startkulturen wird ein Sauerteig angesetzt, der nun lange reifen muss Stunden Reifezeit Die Zutaten werden abgewogen. Der Teig wird geknetet. 1. Teigruhe/Kesselgare 60 Min. Der Teig wird erneut geknetet. 2. Teigruhe/Kesselgare 60 Min. Abwiegen der Portionen. 90 Min. 7 Uhr am Vortag 20 Uhr 6 Uhr 10 Uhr 11 Uhr 12 13

7 Was soll man kaufen? Leicht oder kräftig gebackenes Brot? Mit heller oder dunkler Kruste? Diese Fragen stellen sich viele wenn sie vor dem Brotregal stehen und verlangen dann zumeist die helle Variante. Da fragt sich der Bäcker weshalb nur? Leider ist nicht ausreichend bekannt, dass kross ausgebackenes Brot, besonders das Roggenbrot, viele Vorteile gegenüber hell gebackenem hat. Darum hier ein kleiner Ausflug in die Tiefen des Bäcker-Handwerks: Je länger ein Brot im Backofen verweilt, desto mehr Aroma bildet sich in der Kruste. Beim Backen entsteht nämlich eine so genannte nicht-enzymatische Bräunungsreaktion. Hierbei werden Zucker und Aminosäuren (Eiweiß-Bausteine) zu neuen Verbindungen umgewandelt. Die aus dieser Reaktion hervor- gehenden Stoffe sind verantwortlich für das typische Aroma des knusprigen Teigrandes. Dieses Aroma geht bald auch in die Krume über, die dann ebenfalls an Herzhaftigkeit gewinnt. Kräftig gebackenes Brot hat also mehr Aroma und es hat noch weitere Vorteile. Je länger der Backvorgang, desto dicker wird die Kruste, die dabei entsteht. Eine dicke, krosse Kruste schützt vor Flüssigkeitsverlust sprich vor Austrocknung. Die Krume bleibt länger saftig und elastisch. Und letztendlich wirkt sich die Schutzfunktion der Kruste auf die Frischhaltung aus. Ein gut ausgebackenes Roggenbrot ist bis zu einer Woche genießbar, auch wenn man bei seiner Herstellung so wie wir ganz auf künstliche Haltbarmacher verzichtet. Glücklich ist der, der ein gut ausgebackenes Brot mit dicker, krosser Kruste hat

8 6 Tipps von Bäckermeister Jochen Kühn Das Brot sollte leichter sein, als es auf den ersten Blick wirkt, denn dann ist es gut gelockert und gebacken. Bei Roggenbrot sollte die Kruste ca. 4 Millimeter dick sein, bei Weizenbrot ca. 2 Millimeter. Das Brot sollte eine kräftige Krustenfarbe haben, jedoch nicht verbrannt sein. Der Daumentest: Das Brot aufschneiden und mit dem flachen Daumen auf die Krume (das Innere) drücken. Schnellt die Krume zurück, hat sie eine gute Elastizität und lässt sich gut bestreichen. Roggenbrote sollte man wegen ihrer Saftigkeit erst am zweiten Tag anschneiden sie lassen sich dann besser schneiden. Außerdem kann sich noch mehr Aroma entwickeln. Roggenbrote sollten eine gleichmäßige, nicht zu grobe Porung haben. Weizenbrote sollten eine gleichmäßige, jedoch gröbere Porung als Roggenbrote haben. Spezielle Sorten wie Ciabatta, Paillasse, Spitzbaguette oder Dinkellaib dürfen eine ungleichmäßige grobe Porung haben

9 Weizen enthält teigbildende Eiweißstoffe. Darum hat er als einzige Getreideart optimale Verarbeitungs- und Backeigenschaften. Weizenteig ist dehnbar, elastisch und hat ein gutes Gashaltevermögen. Wir backen daraus z.b.. Teig aus Roggen ist nicht elastisch. Er lässt sich nur mit Sauerteig zu Brot verbacken. Roggenbrote besitzen eine gute Frischhaltung. Beispiele für Brote, die Trölsch aus Roggen bäckt: Dinkel war bis zum Mittelalter das bei uns bevorzugte Brotgetreide. Das Getreidekorn ist von einem Spelzen fest umhüllt und muss durch Schälen befreit werden. Die unveränderten Ursorten werden vom Menschen besser vertragen als Weizen. Wir backen daraus Emmer ist ein uraltes Getreide, das zur Gattung Weizen gehört. Sein hoher Protein- und Mineralstoffgehalt wirkt sich ernährungsphysiologisch positiv aus. Aus Emmer backen wir das Hafer ist das eiweiß- und fettreichste Getreide. Vor der Verarbeitung muss er entspelzt werden. Er ist gut verdaulich und wird darum gern in der Diätetik und bei der Kinderernährung eingesetzt. Wir backen das nach spezieller Hausrezeptur

10 Grundsätzlich unterscheidet man in Auszugsmehl und Vollkornmehl, in fein vermahlene und grob geschrotete Sorten. Das erkennt man an der weißen Farbe. Es ist üblicherweise sehr fein, denn es wird ohne Keimling und Schale vermahlen. Ihm werden also Getreideteile entzogen darum auch die Bezeichnung Auszugsmehl. Leider sitzen die wichtigen Nährstoffe des Getreides gerade in den Teilen, die dem Auszugsmehl fehlen und so hat es nur geringen Nährwert. Dafür wird das Brot lockerer und hat sehr gute Backeigenschaften. Baguette, Ciabatta und Weißbrot sind bekannte Beispiele. Das wird aus dem ganzen Korn gewonnen, darum hat es auch eine dunklere Farbe. Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe aus Schale und Keimling bleiben erhalten. Es muss ganz frisch verarbeitet werden, denn es kann durch die Öle im Keimling schnell ranzig werden. Unsere Biobrote werden alle aus Vollkornmehl gebacken. Wenn man ein Trölsch- Biobrot kauft, tut man also nicht nur der Umwelt etwas Gutes, sondern auch der eigenen Gesundheit. Mit Mehl bezeichnet man sehr fein zerkleinertes Getreide, z.b. das weiße, feine Weizenauszugsmehl. Mit Schrot bezeichnet man hingegen das grob zerkleinerte Getreide, z.b. Grobschrot, das aus dem ganzen Korn gewonnen wird. In der Bäckerei werden unterschiedlich grobe Schrote verarbeitet. Je gröber die Schrote, desto intensiver müssen sie bearbeitet werden damit eine gute Quellung der Schalenteile erreicht wird. Eine gute Quellung ist Voraussetzung für eine lockere, saftige Krume. Mit der Mischung verschiedener Mehlsorten kann man unterschiedliche Backeigenschaften erzeugen. Wir stellen täglich ca. 30 verschiedene Mehlmischungen her, aus denen ca. 40 verschiedene Sorten Brote entstehen. Wie viele Nährstoffe im Mehl enthalten sind, verrät die Typenzahl. Je höher die Zahl, desto gehaltvoller das Mehl

11 Das Gewürz verleiht dem Brot seinen einzigartigen Geschmack. Pfeffer gemischt Senfkörner Fenchel Koriander Sternanis Zimt Kardamom Mohn Piment Kümmel Muskat Nelke Brotklee Bärlauch 22 23

12 mit ganzem und gemahlenem Kümmel schwarzer Pfeffer, Mohn, Senfkörner mit Brotklee gewürzt Paprika und Pepperoni Koreander, Anis, Fenchel 24 25

13 Weizenbrote und Weizenmischbrote besteht aus mindestens 90 Prozent Weizenmehl der Mehltypen 550 und Dies entspricht einer Ausmahlung des Korns von Prozent. Frei geschobene Brote haben häufig eine Stangenform mit mehrfach eingeschnittener, kräftig gebräunter, ca. 3 mm starker Kruste und heller Krume. Bei den Kastenbroten ist die Kruste nur ca. 2 mm stark, die Krume jedoch aufgrund der besseren Gashaltung fein gelockert und saftig. Die Frischhaltung von reinen Weizenprodukten kann durch die Zugabe von Weizenvorteig sowie die Zugabe geringer Hefemengen und viel Zeit, bei richtiger Lagerung, bis auf 2-3 Tage verlängert werden. Beispiele: Französisches Baguette, Toastbrot, Mürbe Kapsel, Sardellenbrot, Laugenbrot, Weißbrot, Halbweißbrot, Spitzbaguette, Ciabatta, verschiedene Grillbrote. haben mindestens 51 Prozent Weizenmehlanteil. Die Kruste ist meist glänzend, teils auch schwach bemehlt und 3-4 mm dick. Die Krume ist häufig stark und ungleichmäßig gelockert. Je höher der Weizenmehlanteil, desto milder ist der Geschmack und desto geringer die Haltbarkeit (3-5 Tage). Beispiele: Schwäbisches Kartoffelbrot, Schwarzwälder Fladenbrot, Leonberger Knäusle, Vesperlaible, Bauernbrot, Twister, Strohgäulaib. Roggenbrote und Roggenmischbrote (ursprüngliches Bauernbrot ) bestehen aus mindestens 90 Prozent Roggenmehl mit 80- bis 85-prozentiger Ausmahlung (Type 997/1150). Es wird im Kasten gebacken und hat eine gut ausgebildete Kruste mit ca. 5-6 Millimetern. Die Krume ist gut gelockert, fein, saftig, elastisch und gut bestreichbar. Der Geschmack ist herzhaft aromatisch und abgerundet. Sehr gut haltbar etwa 8-10 Tage. Beispiele: Roggenkapsel, Walliser Roggenvollkornbrot, Bio-Friesenbrot. Überwiegender Anteil an Roggenmehl (mindestens 51 Prozent). 75- bis 85-prozentige Ausmahlung. Die Kruste ist meist glänzend, auch schwach bemehlt und 4 bis 5 Millimeter dick. Bei Rundbroten ist die Kruste dicker, da diese länger gebacken werden. Die Krume ist gut bestreichbar, feucht und dehnbar. Je höher der Roggenmehlanteil, desto aromatisch-säuerlicher ist der Geschmack. Die Gewürze treten deutlich hervor. 5 bis 7 Tage haltbar. Beispiele: Paderborner, Steinofen, Roggenmischbrot, Berliner Landbrot, Alpenlaib

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15 Spezialbrote sind die Kür des Bäckers und unglaublich vielfältig. Wir begeistern unsere Kunden mit einer ungewöhnlich großen Auswahl an ausgefallenen Brotsorten. Das sind hauseigene Kreationen, saisonale Highlights oder traditionelle Brote aus anderen Ländern. Ständig ersinnen wir Neues, beobachten Trends und bringen in unser Brotregal, was der Kunde gerade wünscht. Da kommt nie Langeweile auf. Als Spezialbrot bezeichnet man die Produkte, die nicht zu den traditionellen Broten gehören. Sie sorgen für große Vielfalt und Abwechslung, das ganze Jahr hindurch. Zu ihnen gehört z.b. das Bärlauchbrot, das uns, wie viele andere Brote, nur kurze Zeit des Jahres begleitet. Diätbrote zählen auch dazu. Rezepte von Spezialbroten sind in der Regel streng gehütet. Unter Fachleuten ist die Definition eines Spezialbrotes leider sehr sachlich: - Verwendung von Getreideerzeugnissen, die nicht den Brot-Getreiden zugeordnet werden, wie z.b. Gerste, Hafer, Mais, Buchweizen, Reis, Hirse - Anwendung von besonderen Backverfahren - Verwendung von Zutaten tierischer oder pflanzlicher Herkunft - veränderte Nährwerte - Eignung für spezielle Diäten 32 33

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17 Was unsere Großeltern (vielleicht) schon wussten: Am besten in einem hölzernen Brotkasten, der an einem Ort mit geringer Luftfeuchtigkeit steht (nicht in der Küche). Im Kühlschrank altert Brot rascher als bei Zimmertemperaturen. Brot nicht in die Plastiktüte stecken, denn dann kann die Luft nicht zirkulieren und die hohe Luftfeuchtigkeit macht die Kruste weich und schwammig ideale Verhältnisse für Schimmelpilze. Bei Frischelagerung den Brotbehälter alle ein bis zwei Wochen mit einer Essiglösung (1 Teil Essig, 9 Teile Wasser) reinigen und danach sorgfältig trockenreiben. Roggenmischbrote (besonders Schrot- und Vollkornbrote) mit hohem Roggenmehlanteil bleiben länger frisch. Holen Sie sich am Freitag frische Brötchen. Das geht bei uns den ganzen Tag hindurch, denn wir backen ständig frisch. Legen Sie diese offen in den Tiefkühler. Am Sonntagmorgen Backofen auf C vorheizen. Brötchen auf dem Backblech 4 Minuten backen. Übrigens: In all unseren Fachgeschäften ist sonntags geöffnet. Croûtons. Der Hit sind Knoblauchcroûtons. Das Brot in kleine Würfel schneiden. In wenig Öl oder Butter anrösten und kleingeschnittenen Knoblauch dazugeben, salzen und mit Kräutern würzen. Italienischer Brotsalat (Panzanella). Noch nicht harte! Brotscheiben mit wenig Wasser besprenkeln. Nach kurzer Zeit in Würfel schneiden und in Olivenöl mit etwas Knoblauch anbraten. Anschließend in italienisch gewürzten (Basilikum...) Tomatensalat geben. Brotsuppe. Speck und Zwiebeln anbraten. Brotwürfel beigeben und anrösten. Fleischbrühe und Kümmel dazu und ca. 30 Min. bei kleiner Hitze kochen lassen. Mit Schwingbesen verrühren. Mit etwas Rahm abschmecken. Wer will, kann auch gewürfelten Fleischkäse beigeben. Da dunkles Brot eine festere Krume hat als helles, nimmt es beim Bestreichen etwa 20% weniger Fett auf. Wer schlank bleiben will, bevorzugt deswegen auch Vollkornbrot. Frisches, noch ofenwarmes Brot schneidet man am besten mit einem Messer, welches zuerst in heißes Wasser getaucht und danach sofort trockengewischt wurde

18 und die Antworten darauf: Antwort: Ja, und ausschließlich. Zwischen Karlsruhe und der Schwäbischen Alb wachsen alle Getreidesorten, die wir brauchen. Sowohl aus dem konventionellen Landbau, als auch aus dem Biolandbau. Die Qualität ist hervorragend und hat kurze Wege. Unser kompletter Einkauf orientiert sich an Made im Ländle. Das passt zu uns. Antwort: Nein. Schließlich sind wir aus Überzeugung Bäcker und nicht Aufbäcker. Vorgefertigte Teiglinge entsprechen einfach nicht unseren Qualitätsvorstellungen weder bezüglich der Zusammensetzung, noch was den Verzehrgenuss ausmacht. Wir lieben den Teig tagesfrisch und das Brot ofenfrisch. Dann schmeckt es uns. Antwort: Nein. Um das best mögliche Ergebnis zu bekommen, müssen Zutaten, Mischungen und Verarbeitung auf den jeweiligen Bäckerbetrieb abgestimmt sein. Das kann eine Fertigmischung nicht leisten. Sie muss in jedem Fall ein akzeptables Ergebnis liefern und geht darum viele Kompromisse ein. Bei uns gibt es keine Kompromisse. Wir wollen das Beste. und die Antworten darauf: Antwort: Wir brauchen Maschinen, die uns die schwere körperliche Arbeit abnehmen. Zum Beispiel beim Kneten des Teiges oder beim Bestücken der Öfen. Diese Arbeiten haben den Bäckern früher viele körperliche Beschwerden verursacht. Das muss man heute nicht mehr in Kauf nehmen. Nach wie vor wird jedes Brot von unseren Bäckern händisch bearbeitet, ebenso wie es eine Hausfrau beim Brotbacken tut. Darum arbeiten bei uns auch gelernte Bäcker und Meister. Die verstehen ihr Handwerk. Antwort: Wir entwickeln ständig neue Produkte, um Vielfalt und Abwechslung zu garantieren. Dafür haben wir aber keine spezielle Abteilung, sondern fühlen uns alle dafür zuständig. Der Verkauf beobachtet den Markt, spürt neue Trends auf, nimmt die Wünsche der Kunden auf, eine Bäckerin bringt eine Idee aus dem Urlaub mit, ein Auszubildender liebt Kümmel und träumt von einem Kümmelbrötchen. Da unsere Brotherstellung nicht maschinell, sondern handwerklich erfolgt, haben wir alle Möglichkeiten. Es wird gemischt, geknetet, bestreut und gebacken, so lange, bis aus der Idee ein gutes Produkt geworden ist... oder auch nicht... dann gehts ran an die nächste Idee. Das macht Spaß

19 Seite 6: Justin Hall - Fotolia.com Seite 18: Acik - Fotolia.com Seite 22: Fenchel, CRAIG MCATEER - Fotolia.com Koriander, Christian Jung - Fotolia.com Kardamom, Elena Schweitzer - Fotolia.com Mohn, LianeM - Fotolia.com Muskat, volff - Fotolia.com Nelke, LNS - Fotolia.com Seite 23: Sternanis MacJac - Fotolia.com, Zimt Maria Brzostowska - Fotolia.com, Piment eyewave - Fotolia.com Kümmel Bambuh - Fotolia.com, Pfeffer gemischt photocrew - Fotolia.com, Senfkörner Li-Bro - Fotolia.com, Brotklee Bärlauch photocrew - Fotolia.com Seite 37: Kürbismotiv Hintergrund Magdalena Kucova - Fotolia.com Die Abbildungen auf dem Umschlag und im Teil Brotbuch auf den Seiten: 4,9,11,12,13,14,15,17,21,24/25,26/27,30/31, 33,34/35,36/37(Brot) und im Teil Biobrote auf den Seiten 2/3,9 sind Eigentum der Trölsch GmbH. Die Abbildungen im Teil Biobrote auf den Seiten: 10/11 sind Eigentum der Tonmühle Ditzingen, Illustrationen Brezelmännchen: Elke Schmalfeld,

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