Mahlen & Backen: Rohstoffe und Sorten

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1 Mahlen & Backen: Rohstoffe und Sorten Dr. Heiko Zentgraf Vereinigung Getreide-, Markt- und Ernährungsforschung (Bonn) DGE-BW Anbau: Arten bzw. Sorten von Brotgetreide WEIZEN (und seine Verwandten ), Roggen als Rohstoff fürs Mahlen: Arten bzw. Sorten von Mahlerzeugnissen MEHL, Dunst, Grieß, Schrot und (Speise-) Kleie als Rohstoff fürs Backen: Arten bzw. Sorten von Backwaren BROT, Brötchen, Kleingebäck, Feine Backwaren als Rohstoff für Mahlzeiten DGE-BW

2 DGE-BW Baden-Württemberg 2012: t / t >>> Ausgabe 21 DGE-BW

3 DGE-BW aus: Getreide, Mehl und Schrot; GMF 2004 DGE-BW

4 Weizenarten (botanisch: Triticum) Weichweizen Hartweizen Dinkel Einkorn Emmer T. aestivum T.durum T.spelta T.monococcum T.dicoccum DGE-BW ABC der Weizenqualitäten: Sorten bei Weichweizen A-Gruppe: "Qualitätsweizen" mit hohen Protein- und Sedimentationswerten, historisch abgeleitet vom Begriff Aufmischweizen. B-Gruppe: "Brotweizen" mit Protein und "Sedi" im mittleren Bereich, was die Anforderungen der Backpraxis gut erfüllt. C-Gruppe: Sonstige Weichweizen, hauptsächlich Futterweizen mit meist niedrigen Protein- und "Sedi"-Werten bei hohem Ertragspotenzial. Bei der C K -Untergruppe steht das K für Keksweizen. E-Gruppe: Eliteweizen mit sehr hohen inneren Werten, für die meisten unserer typischen Brot- und Gebäckrezepturen fast "zu hoch. plus EU-Sorten = insgesamt 168 Weichweizensorten DGE-BW

5 > Mediathek > Bildung & Erziehung > Mühlen auf dem Monitor DGE-BW Getreide sind die Brotgetreidearten Weizen und Roggen (auch Dinkel) sowie die anderen Getreidearten Buchweizen, Gerste, Hafer, Hirse, Mais, Reis und Triticale. Getreideerzeugnisse sind sämtliche Erzeugnisse aus gereinigtem Getreide, welches weiter bearbeitet wurde z.b. durch Zerkleinern, Quetschen, Fraktionieren, Erhitzen, z.b. Mehl, Backschrot, Vollkornmehl, Vollkornschrot, Grieß und Dunst, Keime, Flocken und Speisekleie Getreide-Vollkornerzeugnisse wie Vollkornmehl und Vollkornschrot enthalten die gesamten Bestandteile der gereinigten Körner einschließlich des Keimlings. Die Körner können jedoch von der äußeren Fruchtschale befreit sein. >>> DIN-Norm für Mahlerzeugnisse aus Getreide DGE-BW

6 DIN-Norm (vom Dezember 1991) Mehltypen-Regelung gilt für Roggen, Weizen, Durumweizen und Dinkel umfasst 24 Standard -Mahlerzeugnisse regelt Bezeichnung für 16 Typenerzeugnisse mit Angabe von Bandbreiten des Mineralstoffgehaltes (in g je 100 g Trockenmasse) Keine Typenbezeichnung für Weizengrieß und -dunst Vollkornmehle und -schrote aus Weizen, Dinkel, Roggen DGE-BW Ganzkorn-Mineralstoffgehalte in deutschem Brotgetreide ( Mühlenmuster ; in % Trockensubstanz) Min./Max Ø Jahres-Ø Weich-/Mahlweizen 1,16 1,85 1,59 1,63 Roggen 1,41 1,74 1,58 1,69 Quelle: Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide des MRI (Detmold); vorläufige Ergebnisse DGE-BW

7 Außerdem Weizen: 405, 812, 1600, Backschrot 1700, Dunst / Instant- und (doppelt)griffiges Mehl Dinkel: 630, 812, 1050, Vollkornmehl/-schrot Hartweizen: 1600 DGE-BW Außerdem aus Roggen: 815, 1150, 1740, Backschrot 1800 DGE-BW

8 Typenzahl vs. Ausmahlungsgrad Die Typenzahl gibt den mittleren Mineralstoffgehalt eines Mehles (in Milligramm je 100 Gramm Trockenmasse) an. Sie informiert so darüber, ob ein Mehl viel (= hohe Typenzahl) oder wenig (= niedrige Typenzahl) Randschichtenteile des Korns enthält. ABER: Keine Aussage über produktspezifische Qualitäten ERLAUBT ist auch ein Inverkehrbringen ohne Typenzahl (z.b. bei Backmischungen) DGE-BW Typenzahl vs. Ausmahlungsgrad "Aschekurve" nach MOHS für Weizen "Asche" in mg / 100 g i.tr Ausbeute in % GMF nach Mohs, K. (1929/1933); Quelle: Rohrlich et al: Das Getreide und seine Verarbeitung; Paul Parey, Berlin/Hamburg 1966 DGE-BW

9 Typenzahl vs. Ausmahlungsgrad DGE-BW Vollkorn & Co. : früher Früher war alles Vollkorn : Stimmt das eigentlich? NEIN! >>> Mineralstoffgehalt entsprechend Type 1410 Abb. aus B. Kirsch: Müllereitechnologie-Werkstoffkunde; Bayerischer Müllerbund (Hg.), München 2008 DGE-BW

10 Vollkorn & Co. : heute DGE-BW DGE-BW

11 Mini-Mehl-Guide + Übersicht Mehltypen und Verwendungszwecke zum Download als pdf unter Mini-Mehl-Guide > in Ihren Tagungsunterlagen DGE-BW

12 DGE-BW Mini-Brot-Guide als Übersicht in Ihren Tagungsunterlagen DGE-BW

13 Das Deutsche Lebensmittelbuch ist eine Sammlung von Leitsätzen und beschreibt die - Herstellung - Beschaffenheit - Merkmale - Verkehrsauffassung von Lebensmitteln Sie sind keine Rechtsnormen, sondern haben den Charakter objektivierter Sachverständigengutachten. Sie geben rezepturbezogene Mengen an, die i.d.r. als Gewichtsangaben in Teilen oder Prozenten ausgedrückt sind. DGE-BW Roggenbrote... werden aus mindestens 90 % Roggenmahlerzeugnissen unterschiedlichen Ausmahlungs-grades und üblicherweise mit Sauerteig hergestellt. Sie besitzen einen ausgeprägt kräftigen, meist als aromatisch-säuerlich umschriebenen Geschmack. Weizenbrote... bestehen aus mindestens 90 % Weizenmehl - teilweise auch unter Zugabe geringer Mengen Milch, Fett oder Zucker. Sie haben eine helle Krume und eine goldbraune Kruste - deswegen nennt man sie auch Weißbrote. Die Teiglockerung erfolgt meist ausschließlich mit Hefe. Weizenbrote schmecken mild, aber bei entsprechendem Krustenanteil dennoch aromatisch. Mischbrote... werden aus Roggen- und Weizenmehl in unterschiedlichen Mischungsverhältnissen mit Sauerteig und/oder Hefe gebacken. Sie heißen Roggen- bzw. Weizenmischbrote, je nach der überwiegend verwendeten Mehlsorte. Sie sind die in Deutschland meistgekauften Brote und zeichnen sich durch einen Geschmack aus, der bei den stärker weizenhaltigen Sorten zu mild, bei den stärker roggenhaltigen Sorten zu würzig tendiert. DGE-BW

14 Vollkorn & Co. Vollkornbrot wird aus mindestens 90 Prozent Roggen- und Weizenvollkornerzeugnissen in beliebigem Verhältnis zueinander hergestellt. ( ) Dies gilt analog für Kleingebäck und Feine Backwaren Vollkorn-Teigwaren ausschließlich aus Vollkornmahlerzeugnissen Getreidenährmittel (> DLG-Prüfbestimmungen) Jeweils mit Bezug auf Getreide(erzeugnisse) Getreide sind die Brotgetreidearten Weizen und Roggen (auch Dinkel) sowie die anderen Getreidearten Buchweizen, Gerste, Hafer, Hirse, Mais, Reis und Triticale. DGE-BW Mehrkornbrot - aus drei oder mehr verschiedenen Getreidearten - aus mindestens einer Brotgetreideart und einer anderen Getreideart - jede Getreideart mindestens mit 5 % - Ölsaaten- Körner zählen nicht mit Hafervollkornbrot (u.a.) mindestens 20 % Hafervollkornerzeugnisse und insgesamt mindestens 90 % Vollkornerzeugnisse Leinsamenbrot (u.a.): mindestens 8 % QuID-Regelung Quantitative Ingredients Declaration nach EU für vorverpackte Lebensmittel DGE-BW

15 DGE-BW DGE-BW

16 Entwicklung der Herstellung von Backwaren aus Brotgetreide-Mahlerzeugnissen in Deutschland (Weichweizen/Roggen, Nahrungsverbrauch/Inlandsbedarf) in kg/kopf/jahr 69,2 72,8 80,0 84,9 85,6 82,4 84,9 82,9 83,6 1970/ / / / / / / /12 M ittel Quelle: GMF / VDM 2012; berechnet nach den Jahresproduktionszahlen für Backwaren in Deutschland auf der Grundlage der Brotgetreide-Vermahlung zum Nahrungsverbrauch als Mehlherstellung für die Inlandsverwendung im Backgewerbe und verwandten Bereichen. Basis: Getreidewirtschaftsjahre (jeweils Juli-Juni), ab 1990/91 gesamtdeutsch DGE-BW Verbrauch vs. Verzehr Die verschiedentlich genannte Zahl von 56 kg ist eine Verzehrszahl für Brot. Basis dafür sind Angaben aus der Nationalen Verzehrstudie II (NVS II). Daraus ergeben sich nach deren Einteilung in Lebensmittelgruppen mittlere Pro-Kopf-Verzehrsmengen von 57,3 kg Brot (d.h. einschl. Brötchen) 14,6 kg Backwaren (d.h. pikant und süß) 3,1 kg Backwarenprodukte (d.h. Brotgerichte und salziges Salzgebäck nach NVS II-Daten sowie z.b. Hamburger- Buns in Fleischgerichten, Panadenanteile in frittierten Lebensmitteln etc. nach ergänzenden Marktschätzungen) Das führt in der Summe statistisch zu einer durchschnittlichen Verzehrsmenge von 75,0 kg Backwaren pro Kopf und Jahr. DGE-BW

17 DGE-BW Glutenunverträglichkeiten Allergie: sehr seltene Immunreaktionen auf Weizen (als echte Nahrungsmittelallergien im medizinischen Sinne): überwiegend gegen die (Omega-5-) Gliadine. Zöliakie: immunvermittelte systemisch-chronische Darmerkrankung mit Schädigung der Darmschleimhaut, hervorgerufen durch Eiweiß-Stoffwechselprodukte von Gluten, die das Immunsystem aktivieren. Glutensensitivität: neu etabliertes Krankheitsbild als Ausschlussdiagnose für Patienten mit glutentypischen Beschwerden, die weder Allergie noch Zöliakie haben. DGE-BW

18 Glutenhaltige Getreidearten: Dinkel Hafer * Gerste Weizen** Roggen (und Triticale) DGE-BW Glutenfreie Getreidearten bzw. -produkte Reiswaffeln*/Naturreis/Reis (parboiled) Mais / Cornflakes* (geschälter) Buchweizen/Buchweizengrütze Hirse DGE-BW

19 >>> DGE-BW Download aus Cereal Technology unter Don t ever let nobody drag your spirit down! (Eric Burdon) Ich bedanke mich für Ihre Aufmerksamkeit und freue mich auf die Diskussion! Kontaktdaten: GMF / Dr. Heiko Zentgraf Beueler Bahnhofsplatz 18, Bonn; Postfach , Bonn Tel.: 0228 / ; Fax: 0228 / Internet: DGE-BW

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