Die Expertenrunde / Käsekuchen + Pfannkuchen Tipps und Rezepte von Hans-Joachim Grumm 20. Der Käsekuchen

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1 / Käsekuchen + Pfannkuchen Tipps und Rezepte von Hans-Joachim Grumm 20. Der Käsekuchen Die Käsekuchenherstellung bietet viele Variationsmöglichkeiten. Es beginnt mit der Auswahl der Backformen, den unterschiedlichsten Böden für die Kuchen oder das Backen eines Kuchens ohne Boden. Die Füllungen, die Gestaltung der Oberfläche und die vielen Rezepte für die Quarkmassen sind weitere Kombinationen. Der Boden: Hefeteig, Quark-Ölteig, Mürbeteig und Streusel bieten sich als Boden an. Eine weitere Möglichkeit sind Böden aus fein zerkrümeltem Zwieback, Butterkeksen, Vollkornkeksen, Löffelbiskuit oder Cornflakes, die mit dem Schneidwerk der Küchenmaschine fein zerkleinert werden und mit aufgelöster Butter zu einer formbaren Masse gearbeitet und auf dem Boden der gefetteten Backform verteilt werden. Für eine Backform mit 24 cm Durchmesser werden ca. 100 g zerbröselte Kekse und ca. 60 g flüssige Butter gebraucht. Mürbeteigböden sollten leicht vorgebacken werden. Mürbeböden mit hohem seitlichen Mürbeteigrand werden vor dem Einfüllen der Quarkmasse blind gebacken. Die Kuchenform wird mit dem ausgerollten Mürbeteig ausgelegt, der seitliche Rand gut angedrückt, der Mürbeteigboden mit Backpapier ausgelegt und mit einer leicht entfernbaren "Ersatzfüllung" aus Hülsenfrüchten (trockene Erbsen, Linsen usw.) hell vorgebacken. Für eine Backform mit 26 cm Durchmesser braucht man ca g Hülsenfrüchte. Das "Blindbacken" verhindert das Abrutschen des Mürbeteiges vom Rand der Form. Wenn eine Fruchtfüllung auf dem Mürbeboden vorgesehen ist, dann muss der Mürbeboden gegen das Durchfeuchten isoliert werden. Der Boden wird mit Konfitüre bestrichen, mit Sahnesteif, Zwiebackkrümel, geriebener Semmel, Grieß oder Biskuitbrösel bestreut. Der Quark für die Käsemasse: Der Quark sollte frisch und mild sein und nicht bitter oder sauer schmecken. Sehr feuchten Quark lässt man auf einem Sieb abtropfen oder drückt ihn in einem Leinentuch aus. Um eine glatte Käsemasse zu erhalten, wird der Quark vor der Verarbeitung durch ein feines Sieb gedrückt. Alternativen zum Mager- oder Sahnequark und Schichtkäse sind der italienische Doppelrahm-Frischkäse Mascarpone oder der Ricotta-Frischkäse (Schafskäse).

2 Die Herstellung der Quarkmasse: Für lockere Quarkmassen mit Eischnee die Eier trennen. Den passierten Quark mit der Hälfte der Zuckermenge, den Eigelben, dem Puddingpulver, Weizenstärke, Mehl oder Grieß und den Gewürzen mit dem Schneebesen oder mit der Küchenmaschine glatt arbeiten. Milch, Sahne, Schmand usw. werden nach und nach zugegeben. Vor der Zugabe das Backpulver mit dem Puddingpulver, Weizenstärke usw. vermischen. Sind Butter oder Margarine im Rezept vorgesehen, wird das Fett aufgelöst und unter die Quarkmasse gerührt. Bei einer anderen Methode wird das Fett mit Eigelb und Zucker schaumig gerührt und anschließend der Quark untergearbeitet. Das Eiweiß wird mit der restlichen Menge Zucker zu einem sahnigen Eischnee aufgeschlagen und vorsichtig mit einem Rührlöffel oder Teigschaber unter die Quarkmasse gehoben. Die Anzahl der verwendeten Eier und die Art wie die Eier der Quarkmasse zugegeben werden, ist mitentscheidend, ob wir einen leichten, lockeren oder einen schweren, festen Käsekuchen backen. Alternativ zu dieser klassischen Herstellung der Quarkmasse gibt es die Möglichkeit, Quarkmassen zu kochen. Aus Milch, Fett, Eigelben, Zucker und Puddingpulver wird ein Pudding gekocht, der passierte Quark untergerührt und zum Schluss der sahnig aufgeschlagene Eischnee untergehoben. Dieser Käsekuchen wird nicht gebacken! Nach dem Einfüllen der Quarkmasse in die vorbereitete Backform wird die Oberfläche mit verrührtem Ei bestrichen und nur mit Oberhitze im Ofen leicht gebräunt. Füllungen: Zum Einstreuen in die Quarkmasse: Rosinen, Korinthen, abgetropfte Dunstkirschen, Mandarinenscheiben und Johannisbeeren usw. Zum Bestreuen oder Belegen des Käsekuchenbodens eignen sich abgetropfte Dunstfrüchte oder frisches Obst. Zum Bestreichen des Bodens können Konfitüren, Kirschpudding und andere abgebundene Fruchtfüllungen genutzt werden oder es wird eine Mohnfüllung aufgestrichen oder mit einem Spritzbeutel diagonal aufdressiert. Die Oberflächengestaltung: Vor dem Backen kann die Oberfläche mit Ei bestrichen werden und mit einer Gabel oder mit einem Dekorkamm gemustert werden. Streusel, gehobelte Mandeln, Mandarinenscheiben, abgetropfte Dunstkirschen, frische oder gefrostete Johannisbeeren können aufgestreut werden. Nach dem Backprozess kann die Oberfläche mit flüssiger Butter eingestrichen und mit Zucker bestreut werden. Der ausgekühlte Käsekuchen kann mit Tortenguss abgeglänzt werden oder durch Auflegen von Gittern oder Schablonen und mit Puderzucker besiebt gemustert werden. Flache Käsekuchen können auch wie eine Obsttorte belegt und mit Tortenguss überzogen werden. Spezielle Käsekuchen, wie z.b. die "Dresdner Eierschecke", werden mit einer Oberfläche aus Eiermasse gebacken. 2

3 3 Das Backen: Die Quarkmasse darf nicht zu heiß gebacken werden. Zu hohe Backtemperaturen lassen den Käsekuchen zu schnell bräunen, die Oberfläche kann reißen, der Kuchen fällt nach dem Backen zusammen und die Quarkmasse ist nicht durchgebacken. Backtemperaturen zwischen 150 C und 200 C im vorgeheizten Backofen sind je nach Ofentyp ideal. Bei niederen Backtemperaturen wird das Eiweiß im Kuchen nicht zerstört, es bindet ab und gibt der Quarkmasse einen guten "Stand", der Kuchen behält seine Form und ist locker und saftig. Die Backzeit des Käsekuchens richtet sich nach dem Rezept der Quarkmasse, dem Eianteil, der Fruchtfüllung und der Größe des Kuchens. Je nach Art des Käsekuchens liegt sie zwischen ca. 40 und 60 Minuten. Die Zugabe von Früchten kann die Backzeit verlängern. Während der Anbackphase, in den ersten 20 Minuten, den Kuchen im Ofen nicht berühren. Der Käsekuchen ist gebacken, wenn nach der angegebenen Backzeit die Oberfläche des Kuchens beim leichten Draufdrücken einen gewissen Widerstand zeigt (wie die Elastizität eines Badeschwamms) und keine weiche Quarkmasse zu fühlen ist. Dieser Test sollte kurz vor dem Ablauf der Backzeit vorgenommen werden, denn die Backzeit kann nach Ofentyp variieren. War der Test erfolgreich, sollte der Kuchen aus dem Ofen genommen werden. Zu lange Backzeiten machen den Käsekuchen trocken, fest und schwer und er kann eventuell einfallen. Nach dem Backen: Den Käsekuchen aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter zum Auskühlen absetzen. Den Kuchen anschließend dekorieren. Um eine gleichmäßige, glatte Oberfläche zu erreichen, kann der warme Kuchen mit der Oberfläche auf das Kuchengitter gestürzt werden, das ergibt zusätzlich noch eine gemusterte Oberfläche. Den ausgekühlten Kuchen mit Alu- oder Frischhaltefolie abdecken und bis zum nächsten Tag bei Raumtemperatur lagern. Käsekuchen kann gefrostet werden. Kuchen aus gekochten Quarkmassen eignen sich nicht zum Einfrosten.

4 Käsekuchen auf Mürbeteig (Zutaten für ein Backblech 43 x 33 cm) 4 Mürbeteig Quarkmasse Eischnee Dekor: 125 g Butter 125 g Zucker 50 ml Ei, 1 Ei 500 g Weizenmehl 3 g Backpulver Prise Salz Zitrone, Vanille 1000 g Speisequark 150 g Zucker 80 g Vanillepuddingpulver (zum Kochen) 2 Päckchen Eigelbe von 4 Eiern 100 g Butter, auflösen Zitrone, Vanille 100 g Zucker Eiweiß von 4 Eiern Prise Salz 50 g aufgelöste Butter und 100 g Zucker Herstellung: 1. Mürbeteig: Den Mürbeteig 30 Minuten in Folie verpackt kühlen, auf Blechgröße ausrollen, mit der Gabel mehrfach einstechen ("stippen") und 15 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 180 C vorbacken. 2. Quarkmasse: Die Eier trennen. Die Butter auflösen. Den Quark durch ein feines Sieb drücken. Den Quark mit 150 g Zucker, Puddingpulver, Gewürz und Eigelb mit dem Schneebesen oder der Küchenmaschine glatt rühren, anschließend die flüssige Butter zugeben. Das Eiweiß mit der Prise Salz und 1oo g Zucker zu einem sahnigen Eischnee aufschlagen und vorsichtig in kleinen Portionen mit dem Teigschaber oder Holzlöffel unter die Quarkmasse geben. Die fertige Quarkmasse auf dem gebackenen Mürbeteigboden verteilen und glatt streichen. Den Käsekuchen auf der Mittelschiene in den auf 180 C vorgeheizten Backofen schieben und ca. 35 Minuten backen. Nach dem Backen den Kuchen mit flüssiger Butter einpinseln und mit Zucker bestreuen. Tipp: Diese Quarkmasse eignet sich für Käsekuchen mit Früchten und mit Streusel.

5 Dresdner Eierschecke (Zutaten für ein Backblech 43 x 33 cm) 5 Hefeteig: 500 g Weizenmehl 250 ml Milch 30 g Hefe 150 g Zucker 200 g Butter / Margarine Prise Salz, 1 Päckchen Vanillezucker Quarkmasse: 1000 g Quark 200 g Zucker 100 g Butter 150 ml Eier, ca. 3 Stück 3 EL geriebene Mandeln 1Päckchen Vanillepuddingpulver (zum Kochen) ½ Teelöffel abgeriebene Zitronenschale, 1 Prise Salz Scheckenmasse: 250 ml Eier, ca. 5 Stück 200 g Butter 100 g Zucker 30 g Speisestärke,1 Päckchen Vanillezucker Herstellung: 1. Hefeteig: Mehl in eine Schüssel sieben, eine Vertiefung hineindrücken. Die Hefe mit etwas lauwarmer Milch und etwas Zucker zu einem weichen Vorteig verrühren. Diesen Vorteig 20 Minuten zugedeckt garen lassen. Dann die weiche Butter, Zucker und Vanillezucker, die restliche Milch und das Salz zugeben und mit der Hand oder mit der Küchenmaschine den Teig so lange kneten, bis er sich vom Schüsselrand löst. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort 60 Minuten garen lassen. Anschließend den Teig durchkneten, ausrollen und auf ein gefettetes oder mit Backpapier belegtes Backblech geben, mit einer Gabel mehrfach einstechen und 10 Minuten garen lassen. 2. Quarkmasse: Die Butter schaumig rühren, nach und nach den Zucker und die Eier, den Quark, Puddingpulver, Salz, Zitronenschale und die geriebenen Mandeln unterrühren. 3. Die fertige Quarkmasse auf dem Kuchenteig verteilen. 4. Die Scheckenmasse herstellen: Die Butter mit dem Zucker, Vanillezucker und mit einem der Eier mit dem Schneebesen oder der Küchenmaschine schaumig rühren. Die Speisestärke zugeben, die restlichen vier Eier nach und nach unterrühren und alles zu einem dickschaumigen Krem aufschlagen. 5. Die Eiermasse auf die Quarkmasse streichen. Die Eierschecke im vorgeheizten Backofen bei ca. 200 C etwa 35 bis 45 Minuten backen. Beim Backen darauf achten, dass die Eiermasse nicht zu sehr bräunt. Tipp: Die Eiermasse kann nach dem Aufstreichen mit 100 g gehobelten Mandeln bestreut werden.

6 Pfannkuchen (Berliner), Krapfen 6 Grundteig für die Fettgebäcke (Siedegebäcke) aus Hefeteig Zutaten: 1000 g Weizenmehl 80 g Hefe ca. 450 ml Milch 120 g Butter 120 g Zucker 10 g Salz 2 Eier 8 Eigelbe Zitrone, Vanille Marmelade oder Pflaumenmus zum Füllen Pflanzenfett (Siedefett) zum Backen Arbeitsablauf: Die Milch erwärmen. In der lauwarmen Milch die Hefe auflösen, mit einem Teelöffel vom Zucker und mit einem Teil des Mehls zu einem weichen Vorteig verkneten. Den Vorteig zugedeckt an einem warmen Ort 20 Minuten garen lassen. Die restlichen Zutaten verrühren und den Vorteig anschließend in kleinen Gaben unterarbeiten und alles zu einem weichen Teig verarbeiten. Der Teig muss so lange bearbeitet werden, bis er trocken ist, sich also ohne zu kleben von der Hand bzw. vom Schüsselrand löst. Den Teig mit einer Haushaltsfolie oder mit einem Tuch zudecken und an einem warmen Ort ca. 30 Minuten garen lassen. Nachdem er gut aufgegangen ist, den Teig kräftig zusammendrücken, damit die Gärgase ausgepresst werden. Den Teig nochmals 20 Minuten zugedeckt garen lassen und anschließend nach den unterschiedlichsten Methoden zu Pfannkuchen aufarbeiten. Die Füllung der Pfannkuchen kann schon bei der Herstellung eingearbeitet werden oder sie wird nach dem Backen mit einer speziellen Tortenspritze eingefüllt. Die Pfannkuchen zugedeckt bis zum doppelten Volumen garen lassen. Zum Backen die Teigkugeln vorsichtig mit der Oberseite nach unten in das auf 175 bis 180 C heiße Siedefett legen. Den Topf mit einem Deckel verschließen und ca. 3 Minuten backen. Die Pfannkuchen mit einer Gabel oder mit einem Kellenstiel wenden und ohne Deckel die Unterseite backen. Die Gebäcke abermals drehen und die Oberseite noch 2 Minuten backen, wieder wenden und nach 2 Minuten aus dem Fettbad nehmen. Die gebackenen Pfannkuchen auf einem Kuchengitter abtropfen lassen, mit Fondant oder Puderzucker-Glasur glasieren, in Zucker wälzen oder mit Puderzucker besieben.

7 Fünf Methoden, Pfannkuchen (Berliner), Krapfen zu formen: 7 1. Die schnellste Art der Herstellung: Aus dem Pfannkuchenteig werden Teigstücke mit einem Gewicht von 50 g abgewogen und mit den Händen zu Kugeln geformt. Die Teigkugeln auf ein leicht mit Mehl bestaubten Küchentuch oder auf ein gefettetes Backblech absetzen, mit einem Tuch abgedeckt an einem warmen Ort zum Garen abstellen, bis sie auf die doppelte Größe gegart sind. Zum Backen in dem 175 bis 180 C heißen Siedefett werden sie vorsichtig mit der glatten Oberfläche zuerst in das Fettbad gelegt und gebacken. Nach dem Backen werden die Pfannkuchen mit einer speziellen Spritze mit Konfitüre gefüllt und anschließend wird die Oberfläche gezuckert. 2. Eine weitere Möglichkeit schöne, gleichmäßige und runde Pfannkuchen zu formen und sie mit Füllung zu backen: Der Teig wird ca. 1 cm dick ausgerollt. Mit einem runden Keks-Ausstecher oder einem Glas werden Teigscheiben mit einem Durchmesser von 7 bis 8 cm hergestellt. Die Teigränder werden mit Eiweiß oder mit Wasser bestrichen. Auf eine Teigscheibe wird mit einem Teelöffel mittig die Füllung gegeben. Eine zweite Teigscheibe wird darüber gelegt. Die Ränder werden gut angedrückt, damit sie haften und beim Backen keine Füllung ausläuft. 3. Eine alte Methode, die Pfannkuchen zu formen: Die 50 g großen Teigstücke werden zu Kugeln geformt. Nach einer Reifezeit der Teigkugeln werden sie breit gedrückt und die Füllung in der Mitte aufgetragen. Der Rand der Teigflächen wird mit Eiweiß oder Wasser befeuchtet. Die Teigfladen werden in die hohle Hand genommen. Mit der anderen Hand wird der Rand aufgenommen und mit den Fingern über der Füllung dicht zusammengedrückt, wie ein "Teigbeutel mit Füllung". Mit dem Schluss nach unten die Pfannkuchen zum Garen auf ein mit Mehl bestaubten Tuch absetzen und abdecken. 4. Bei einer ähnlichen Methode wird der Teig daumendick ausgerollt, mit einem runden Ausstecher oder Glas die Teigscheiben von 8 cm Durchmesser ausgestochen, die Ränder befeuchtet und die Konfitüre eingefüllt. Mit den Fingern wird der Rand aufgenommen und über der Füllung dicht zusammengedrückt. Die Teigbälle rund formen und mit dem Schluss nach unten zum Reifen auf ein mit Mehl bestaubten Tuch oder auf ein gefettetes Backblech absetzen und abdecken. 5. Bei einer weiteren Methode wird der Teig ausgerollt. Auf der einen Teighälfte werden mit einem Ausstecher oder mit einem Glas Kreise mit 8 cm Durchmesser leicht angedeutet. In die Mitte der Kreise wird die Füllung mit einem Teelöffel aufgetragen. Die andere Teighälfte wird darüber geklappt, anschließend werden rund um die Füllungs-Häufchen mit dem Ausstecher oder Glas die Teigplätzchen ausgestochen und die Teigränder der Plätzchen zusammengedrückt. Die Teigreste werden ebenso verarbeitet. Zum Reifen werden sie auf ein mit Mehl bestaubten Tuch oder einem gefettetem Backblech abgesetzt und mit einem Tuch abgedeckt.

8 Grundrezept für Gebäcke aus Brandmasse ml Wasser oder Milch oder 250 ml Wasser und 250 ml Milch 125 g Butter oder Margarine Prise Salz 300 g Weizenmehl Type 405 oder 550 ca. 400 ml Eier, 8 Stück Zitrone, Vanille Herstellung: Wasser oder Milch mit Salz und Fett in einem Topf aufkochen. Das Fett muss völlig aufgelöst sein. Das Mehl auf einmal zu geben. Alle Zutaten im Topf auf der Herdplatte mit einer Holzkelle oder einem Kochlöffel schnell zu einem Kloß verarbeiten. Wenn der Teigkloß eine glatte Struktur hat und sich am Topfboden eine weiße Haut bildet, die am Rand zu bräunen beginnt, dann ist der Teig richtig abgeröstet. Dieser Arbeitsgang erklärt auch die verschiedenen Namen der Masse: Brühmasse, Röstmasse und Brandmasse - weil das Mehl gebrüht, der Teigkloß abgeröstet und am Ende des Abröstens der Teigfilm auf dem Topfboden anbrennt. Der Teigkloß wird zum schnellen Auskühlen auf einem Küchenbrett breitgedrückt. Den Bodensatz im Topf zur leichteren Reinigung gleich mit Wasser einweichen. Den handwarm ausgekühlten Brandteig in eine Schüssel geben und mit dem Kochlöffel oder im langsamen Gang mit dem Knethaken der Küchenmaschine die Eier einzeln, nach und nach, unter die Masse arbeiten. Erst wenn das zugegebene Ei mit der Masse vermischt ist, wird das nächste Ei zugeben. Die Zahl der Eier richtet sich danach, wie kräftig die Masse abgeröstet wurde. Die fertige Brandmasse soll spritzfähig sein, sie hängt glänzend als langer Zapfen am Kochlöffel. Aus Brandmasse lassen sich viele Gebäck-Varianten herstellen. Im Ofen gebacken: Windbeutel, Eclair, Brezeln, Ringe, Tortenböden, Schwäne aus Brandteig, Lucca- Augen (Mini-Windbeutel) usw.. In Siedefett gebacken Spritzkuchen, Früchtekrapfen, Grumbeeren usw.

9 Siedegebäck 9 Quarkballen Zutaten: 500 g Magerquark 200 g Zucker 200 ml Eier, 4 Stück 400 ml Milch 800 g Weizenmehl, Type 405 oder g Backpulver Salz, Zitrone Siedefett zum Backen und Zimtzucker zum Zuckern. Herstellung: Quark, Zucker und Eier schaumig rühren. Die restlichen Zutaten nach und nach unterarbeiten und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Mit einem Löffel Teigbälle abstechen und in das 175 C heiße Siedefett gleiten lassen und ca. 8 Minuten backen. Nach dem Backen in Zimtzucker wälzen. Die Teigmenge reicht für ca. 40 Quarkballen. Mutzenmandeln Zutaten: 500 g Weizenmehl, Type 405 oder ml Eier, 3 Stück 200 g Puderzucker 125 g Butter oder Margarine 65 g geriebene Mandeln 20 ml Rum Salz, Zitrone, Vanille Siedefett zum Backen und Zimtzucker zum Zuckern. Herstellung: Das Mehl mit dem Backpulver versieben und mit den anderen Zutaten zu einem Mürbeteig verarbeiten. Den Teig im Kühlschrank ruhen lassen und anschließend auf eine Stärke von 10 mm ausrollen. Mit einem Mutzenmandel-Ausstecher ausstechen oder mit einem Teelöffel kleine mandelförmige Teigstückchen abstechen. Im 180 C heißem Siedefett unter ständiger Bewegung mit der Schaumkelle, ca. 6 Minuten hellbraun backen, nach dem Backen abtropfen lassen und in Zimtzucker wälzen oder mit Puderzucker besieben.

10 Brandmasse 10 Spritzkuchen Die Brandmasse in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle einfüllen. Aus Backpapier oder Pergamentpapier Quadrate mit ca. 12 cm Seitenlänge schneiden, mit einer Grillzange anfassen und in das aufgelöste Siedefett tauchen, herausnehmen, abtropfen lassen und in den Froster legen. Auf die so vorbereiteten Fettpapiere mit dem Spritzbeutel zwei Ringe übereinander aufspritzen, die Mitte des Doppelringes mit dem nassen Finger oder mit einem feuchten Kellenstiel erweitern. Das Fettpapier - mit dem Spritzkuchen nach unten - vorsichtig in das 180 C heiße Siedefett einlegen. Wenn sich der Spritzkuchen vom Papier gelöst hat, mit der Grillzange das Papier abheben. In der ersten Backphase der Spritzkuchen das Backgefäß mit einem Deckel abdecken. Erst wenn die Unterseite goldbraun ist, das Gebäck wenden und ohne Abdeckung fertig backen. Goldbraun ausbacken, aus dem Fettbad heben, auf Küchenkrepp oder einem Kuchengitter abtropfen lassen. Mit einer Zuckerglasur aus Puderzucker, Wasser und Zitronensaft glasieren. Früchteballen (Rosinenkrapfen) 200 g Sultaninen (kernlose Rosinen) und 2 EL Rum unter die Brandmasse mischen. Die Masse mit einem Löffel portionieren und in das 180 C heiße Siedefett geben. In der ersten Backphase mit Deckel backen. Während des Backens öfter wenden. Backzeit ca. 10 Minuten. Nach dem Backen in Zimtzucker wälzen. Grumbeeren (Alter schwäbischer Name für Kartoffeln, abgeleitet von der Bezeichnung für krumme Birnen) Die Masse mit einem Löffel portionieren und in das 180 C heiße Siedefett geben. In der ersten Backphase mit Deckel backen. Während des Backens öfter wenden. Backzeit ca. 10 Minuten. Nach dem Backen in Zimtzucker wälzen. Mit der Backspritze Vanillepudding, der mit Marzipan und Amaretto-Likör verfeinert wurde, füllen und leicht mit Kakao besieben.