INTERGASTRA 2014 Top Master Chef. Boris Biggör Adler am Schloss Hotel & Restaurant

Transkript

1 INTERGASTRA 2014 Top Master Chef

2 MENU Loup de Mer / Hummer / Zucchinisalsa / Pimentosauce Lammhüfte / Roulade / Aubergine / Kartoffelbisquit / Baklava Portweinbirne / Pflaumensorbet / Lorbeercreme / Walnussdacquoise 2

3 LOUP DE MER / Hummer / Zucchinisalsa/ Pimentosauce LOUP DE MER 1nen Loup (1kg+ oder 300g Filet) Den Loup de Mer ausnehmen, unter fließendem Wasser schuppen und anschließend die Filets auslösen. Die Gräten ziehen und portionieren (6x50g). Die Karkassen aufheben und für einen Fischfond o.ä. verwenden. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite kross anbraten, anschließend drehen und in der Arosierbutter, in der der Hummer ist, glasig fertig garen. 3

4 Loup de Mer / HUMMER / Zucchinisalsa / Pimentosauce HUMMER 1nen Hummer (800g+) Den Hummer in kochendes Wasser geben, nochmals aufwallen lassen und für ca. 8 Minuten ziehen lassen, dann direkt in kaltem Wasser abschrecken damit er nicht weiter gart. Hummerschwanz und Scheren auslösen. Das Eiweiß und den Darm entfernen. Den Schwanz in sechs gleich große Teile portionieren und vor dem Servieren in Butter mit Kräutern zum warm ziehen arosieren. Restliche Karkassen für eine andere Verwendung aufheben, z.b. Hummerbisque o.ä. 4

5 Loup de Mer / HUMMER / Zucchinisalsa / Pimentosauce HUMMERGELEE 2st. Hummerscheren 100ml Fischfond 1,5g Kappa 1st. Limette Die Scheren in kleine Stücke schneiden, diese mit Salz, Pfeffer, Blattpetersilie, Thymian und Limettensaft abschmecken. In eine Form legen und den Fischfond zusammen mit dem Kappa kurz aufkochen, das Kappa einrühren und dann auf das Tatar gießen, nach ein paar Minuten ist das hitzebeständige Gelee fertig. 5

6 Loup de mer/ Hummer / ZUCCHINISALSA / Pimentosauce ZUCCHINISALSA 6g Rosmarin 6g Thymian 8g Petersilie ¼ Knoblauchzehe 1Eßl. Ketchup 1Eßl.Balsamicoessig hell 2Eßl. Gurkenfond 1TL Honig 180g Olivenöl 1ne Zucchini Die Kräuter mit allen Flüssigkeiten in einen Mixer, nach und nach das Olivenöl dazu geben und fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Tabasco abschmecken. Die Zucchini waschen, in kleine Würfel schneiden, anschwitzen und mit der Marinade vermischen. 6

7 Loup de Mer / Hummer / Zucchinisalsa / PIMENTOSAUCE PIMENTOSAUCE 3st. Rote Paprika 1ne Zwiebel ½ Knoblauchzehe 2EL Paprikapaste 30ml Weißwein 300ml Fischfond (ungewürzt) 200ml Sahne Pimente Espelette, Salz, Pfeffer und Zucker Die Paprikas halbieren, vierteln alle Kerne und alles Weiße entfernen. Nun die Paprikas kleinschneiden. Die Zwiebeln in etwas Olivenöl anschwitzen, den Knoblauch dazu geben und nach ein paar Minuten dann die Paprikas dazu. Wenn alles weich ist, die Paprikapaste dazu geben und gut umrühren bis die Paste sich verteilt hat. Nun etwas würzen und dann mit dem Weißwein ablöschen und anschließend den Fischfond angießen und zur Hälfte weg kochen. Nun die Sahne dazugeben einmal kurz aufwallen lassen und alles in einen Mixer geben. Mit Piment, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Durch ein Sieb passieren und fertig. 7

8 LAMMHÜFTE / Roulade / Aubergine / Kartoffelbisquit / Baklava LAMMHÜFTE 3st. Lammhüften Rosmarin Thymian Knoblauch Olivenöl Die Lammhüfte sauber parieren, mit Kräutern, Olivenöl und etwas Knoblauch in einen Vakuumbeutel legen und vakuumieren. Die Hüfte wird 30 Minuten bei 63 C im Wasserbad gegart anschl. ruhen lassen und kurz vor dem Servieren von allen Seiten angebraten und dann auftranchiert. 8

9 Lammhüfte / ROULADE / Aubergine / Kartoffelbisquit / Baklava LAMMROULADE 150g Putenfleisch 150ml Sahne 1 Eigelb 1EL Baharat Kuzu Gewürzmischung 100g Lamm Oberschale Tomatengelee (siehe Rezept) Das Putenfleisch klein würfeln leicht ansalzen und für kurze Zeit im Froster anfrieren. Jetzt das Fleisch in eine Moulinette oder ähnliches geben, das Ei und die Gewürzmischung dazu und 2/3 der Sahne dazu geben und daraus eine Farce herstellen. Die restliche Sahne nach und nach dazu geben. Die gemixte Farce durch ein Sieb streichen noch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Lamm Oberschale in zwei gleich große Stücke schneiden und diese zwischen Vakuumbeuteln plattieren bis sie die gewünschte Dicke haben. Von dem Tomatengelee, welches in der Zwischenzeit fest geworden ist, längliche Balken schneiden um diese dann nachher in die Roulade als Kern einlegen zu können. Die plattierte Oberschale auf Frischhaltefolie legen, leicht auf der Innenseite ansalzen und die Putenfarce dünn auftragen. Den Tomatengelee-Kern in die Mitte legen und vorsichtig einrollen. Mit der Frischhaltefolie fixieren und nochmals mit Alufolie umwickeln. Die fertige Rolle dann für 35 Minuten bei ebenfalls 63 C in das Wasserbad legen. Vor dem Servieren auspacken, und ebenfalls arosieren und dann portionieren. 9

10 Lammhüfte / ROULADE / Aubergine / Kartoffelbisquit / Baklava TOMATENGELEE 200ml Tomatensaft 100ml Brühe 3g Agar Agar 3Blatt Gelatine Tabasco Sternanis Minze Thymian Den Tomatensaft mit Salz, Sternanis, Thymian, Minze und dem Tabasco leicht pikant abschmecken. Das Agar Agar dazu und kurz kochen. Die eingeweichte Gelatine dazu, umrühren und durch einen Sieb in eine flache Form leeren und erkalten lassen. Ein Teil des Gelees ist für die Roulade gedacht, der andere für die Hauptgangteller. 10

11 Lammhüfte / Roulade/ AUBERGINE/ Kartoffelbisquit / Baklava AUBERGINENKAVIAR 2St. Aubergine Die Auberginen waschen und mit einer Gabel rundum einstechen und für 10 Minuten in gesalzenes Wasser legen. Die Aubergine der Länge nach halbieren, die Innenseite einritzen und mit etwas Tahinpaste, grobem Meersalz, etwas Pfeffer, Kräutern und Olivenöl bestreuen und eine Knoblauchzehe dazu legen. Auf ein Blech legen und bei 180 C für ca. 30 Minuten garen. Noch warm aus der Schale kratzen, und mit Zitronensaft beträufeln, damit es hell bleibt. Die Auberginenmasse kleinhacken, mit Tahinpaste, Salz, Pfeffer und einem Teil der mitgegarten Knoblauchzehe abschmecken. 11

12 Lammhüfte / Roulade/ AUBERGINE/ Kartoffelbisquit / Baklava GEFÜLLTE AUBERGINE 6st. Auberginenscheiben (ca.3mm dick) Auberginenkaviar Blattpetersilie Minze 1ne Tomate Die Scheiben leicht mit Salz würzen und ein paar Minuten liegen lassen, bis etwas Wasser austritt. Abtupfen. Mit etwas Olivenöl bestreichen. Eine Pfanne erhitzen und beidseitig anbraten. Die Tomate einritzen, Blanchieren in kaltem Wasser abschrecken. Jetzt die Haut abziehen und ohne das Kerngehäuse in kleine Würfel schneiden. Etwas Auberginenkaviar mit frisch gehackter Blattpetersilie, Minze und den Tomatenwürfeln mischen und mit je einer Scheibe Aubergine ein gefülltes Röllchen machen. Am besten die Füllung direkt vor dem Anrichten heiß machen und dann die Röllchen machen. 12

13 Lammhüfte / Roulade/ Aubergine/ KARTOFFELBISQUIT/ Baklava KARTOFFELBISQUIT 240g Butter 9st. Eiweiß 6st. Eigelb 300g gekochte durchgedrückte Kartoffeln (mehlig) 150g Mehl 180ml Sahne Thymian Die Butter schaumig schlagen, nach und nach das Eigelb und die Sahne einarbeiten. Jetzt die Kartoffeln einarbeiten, und danach das Mehl. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und fein gehackten Thymian dazu geben. In der Zwischenzeit das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unterheben. Die gewünschte Backform mit Backpapier auslegen, die Bisquitmasse ca. Daumendick aufstreichen und im vorgeheizten Ofen bei 180 C ca. 18 Minuten lang backen. Auskühlen lassen und dann in gewünschte Form schneiden und vor dem Servieren nochmals auf beiden Seiten anbraten. Für den Grünen Bisquit Kräuter blanchieren, auspressen, pürieren und unter die Masse heben um diese damit einzufärben. Genau gleich backen wie den normalen Bisquit. 13

14 Lammhüfte / Roulade/ Aubergine/ Kartoffelbisquit/ BAKLAVA BAKLAVA ½ Pack Ketavi Teig 125g Butter 50ml Rapsöl Auberginenkaviar 150ml Zucker 200ml Wasser 1TL Limettensaft Rosmarin, Thymian, Minze Das Wasser erhitzen und mit dem Zucker mischen und einmal aufkochen. Die Kräuter mit der Minze zusammen in den Zuckersirup geben, damit dieser das Aroma annimmt. Die Butter schmelzen und mit dem Öl verrühren. Fein gehackten Thymian dazu geben. Den Ketavi Teig mit der Fettmischung in eine Schüssel geben und vorsichtig durcharbeiten. Die Hälfte des Teiges in eine Form oder auf ein Blech geben dann den Auberginenkaviar ca. 5mm hoch darauf verteilen und mit dem restlichen Ketaviteig abdecken. Mit dem Zuckersirup übergießen aber nur soviel, dass es nicht schwimmt. Bei 180 C für ca. 25 Minuten backen dann umdrehen und nochmals für ca. 10 Minuten backen. 14

15 PORTWEINBIRNE / Pflaumensorbet / Lorbeercreme / Walnussdacquoise PORTWEINBIRNE 3 feste Birnen 250ml Johannisbeersaft 250ml Rotwein 500ml Portwein 300g Zuckersirup 1st. Vanillestange 1st. Lorbeerblatt 3st. Nelken 1 Stange Zimt Die Birnen schälen und mit einem Kernausstecher das Kerngehäuse entfernen. Alle anderen Zutaten miteinander aufkochen, die Birnen dazu geben und für ca. 20 Minuten köcheln lassen, danach im Sud weiter ziehen lassen. Vor dem Anrichten die Birnen wieder erwärmen und portionieren. 15

16 Portweinbirne / PFLAUMENSORBET / Lorbeercreme / Walnussdacquoise PFLAUMENSORBET 10st. Pflaumen 50g Glucose 70g Zucker 200g Pflaumensaft (van Nahmen) Zitronensaft Die Pflaumen waschen, entkernen und achteln. Den Pflaumesaft mit dem Zucker und der Glucose mischen und darin die Pflaumenstücke weichkochen. Mit etwas Zitronensaft abschmecken und in eine PacoJet Behälter geben und einfrieren. Vor dem Servieren mind. 2 mal pacosieren. Falls Sie eine Sorbetiere haben, mit einem Mixer fein pürieren, durch ein Sieb passieren und anschl. in die Sorbetiere geben. 16

17 Portweinbirne / Pflaumensorbet/ LORBEERCREME / Walnussdacquoise LORBEERCREME 3 Blatt frischer Lorbeer 30g Zucker 20g Speisestärke 2 Eigelbe 250 ml Milch Die Hälfte des Zuckers mit der Speisestärke mischen. Die Eigelbe mit der Hälfte der Milch vermischen und zu der Zucker Stärke-Mischung geben und verrühren. Die restliche Milch mit dem restlichen Zucker langsam aufkochen um darin die kleingeschnittenen Lorbeerblätter auszuköcheln. Das Ganze ein Weilchen ziehen lassen bis es einen angenehmen Lorbeergeschmack angenommen hat, dann die Stärke-Mischung zur Milch geben und unter rühren langsam zum Kochen bringen und eindicken. 17

18 Portweinbirne / Pflaumensorbet/ Lorbeercreme / WALNUSSDACQUOISE WALNUSSDACQUOISE 150g Eiweiß 130g Zucker 1 Prise Salz 130g Puderzucker 150g Walnüsse 30g Mehl Den Zucker und den Puderzucker mit dem Salz mischen. Das Eiweiß langsam schaumig schlagen und das Zuckergemisch auf 3x zugeben. Wenn das Eiweiß dann richtig fest ist, das Mehl vorsichtig einsieben und unterheben. Die grob gehackten Walnüsse ebenfalls vorsichtig unterheben. Die gewünschte Backform mit Backpapier auslegen ca. 1,5cm hoch die Masse darauf verteilen und im vorgeheizten Backofen für ca. 10 Minuten bei 180 C backen. 18