Kochclub Erfurt ab Uhr. Ihr Koch Jan Pöschl. Lachs mit Senfmousse *** Zweierlei Tatar vom Kalbsfilet ***

Transkript

1 Kochclub Erfurt ab Uhr Ihr Koch Jan Pöschl Lachs mit Senfmousse *** Zweierlei Tatar vom Kalbsfilet *** Schaumsüppchen von der Esskastanie mit Schwarzwälder Kirschwasser und Rosmarin-Grissini *** mit Soja-Lavendel glacierter Lammrücken mit Olivenkuchen und grünen Bohnen mit Karamell-Schalottenvinaigrette *** Wasabi-Limettensorbet mit Himbeermascarpone und Kokosespuma

2 Lachs mit Senfmousse Für 6 Portionen Senfmousse: 40 g Schalotten 3 Stiele Estragon 150 ml Weißwein 1 Tl Pfefferkörner 3 Blätter weiße Gelatine 4 Eigelb (Kl. M) 3 El körniger Dijon-Senf 200 ml Schlagsahne 2 große fest kochende Kartoffeln Öl zum Frittieren Lachs-Tatar: 400 g Rauchlachs 2 Stiele Dill 4 Stiele Kerbel 1 Bund Schnittlauch 0,5 Zitrone (unbehandelt, abgeriebene Schale) 2 El Olivenöl Pfeffer Zubereitung 1. Für die Senfmousse die Schalotten grob würfeln, den Estragon grob zerschneiden. Beides mit Weißwein und Pfefferkörnern in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze auf 100 ml einkochen lassen. Die Reduktion durch ein feines Sieb gießen. 2. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Reduktion mit Eigelb im Schlagkessel über einem heißen Wasserbad mit dem Schnee-besen in 3-4 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Von der Kochstelle nehmen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Senf dazugeben und unterrühren. Kalt stellen, bis die Senfcreme leicht zu gelieren beginnt. Sahne steif schlagen und nach und nach vorsichtig mit einem Teigschaber unter die Senfcreme heben.

3 3. Eine Platte mit Frischhaltefolie bedecken. 6 Stahl- oder Aluminiumringe (6-8 cm Ø, 3-5 cm hoch) darauf legen. Die Senfmousse gleichmäßig in die Ringe füllen und mindestens 4 Stunden kalt stellen, bis sie fest ist. 4. Für die Kartoffelchips die Kartoffeln gründlich waschen und mit Schale in 1-2 mm dicke Scheiben hobeln. In einem Sieb unter fließendem kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Kartoffelscheiben nebeneinander auf ein Küchentuch legen, mit einem zweiten Küchentuch bedecken und gut trockentupfen. Öl auf 160 Grad erhitzen und die Kartoffelscheiben portionsweise darin in 4-6 Minuten goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. 5. Für das Tatar den Lachs in 5 mm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Dill und Kerbel fein hacken und dazugeben. Die Hälfte des Schnittlauchs fein schneiden, mit Zitronenschale und Olivenöl zum Lachs geben. Gut mischen und mit Pfeffer würzen. 6. Die Senfmousse mithilfe eines scharfen Küchenmessers aus den Ringen lösen und auf flachen Tellern mit dem Tatar und den Kartoffelchips anrichten. Mit dem restlichen Schnittlauch garnieren und servieren.

4 Kalbstatar mit Fenchel und Basilikumöl Für 4 Personen 25 g Rauke 10 g weiche, getrocknete Tomaten ohne Öl 2 Stiele Basilikum 3 El Olivenöl 1 Biozitrone 50 g Fenchel 1 Schalotte 150 g Kalbsfilet 2 Stiele glatte Petersilie 1 El Haselnussöl Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 kleines Stück Parmesan (ca. 15 g) Zubereitung Rauke waschen und verlesen. Tomaten fein würfeln. Basilikum mit Olivenöl sehr fein pürieren und durch ein feines Sieb gießen. Hälfte der Zitronenschale fein abreiben und 4 El Saft auspressen. Fenchel und Schalotte sehr fein würfeln und mit 1 1/2 El Zitronensaft mischen. Kalbsfilet gegebenenfalls von Sehnen und Häuten befreien und fein hacken. Petersilie grob hacken. Tatar mit Schalotte, Fenchel, Petersilie und Nussöl mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Tatar mithilfe von runden Metallringen auf Tellern anrichten (oder mit einem Esslöffel auf Tellern verteilen). Rauke mit den Tomaten mischen und auf dem Tatar anrichten. Restlichen Zitronensaft mit etwas Salz unter das Basilikumöl mischen und alles damit beträufeln. Parmesan dünn über das Tatar hobeln und sofort servieren. Dazu passt leicht geröstetes Weißbrot.

5 Kalbstatar tonnato (4 Personen) 250g schieres Kalbskeulenfleisch/Schnitzelfleisch 2 Stangen ganz junger Frühlingslauch in kleinen Würfeln 100g Thunfisch in Wasser 2 Limetten 25g Murcia Kapern, abgetropft 3 El Crème fraiche Gewürze Zubereitung Das Kalbstatar: Das Kalbfleisch recht klein würfeln oder grob durch Fleischwolf drehen. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Zitronensaft marinieren. Den Thunfisch mit Crème fraiche im Mixer dickflüssig, fein pürieren und den Frühlingslauch und die Kapern unterheben. Die Hälfte zum Tatar geben, nachschmecken und Alles etwa 1 Stunde im Kühlschrank abgedeckt durchkühlen lassen. Anrichtevorschlag: Einen schönen, großen Vorspeisenteller mit der restlichen Thunfischsoße ausspiegeln und das Tatar in einem Timbale portioniert in die Mitte setzen. Einige Blättchen marinierten Frisèe Salat und frische Schnittlauchröllchen. Dazu reiche ich etwas gesalzene Landbutter und Röstbrot.

6 Schaumsüppchen von der Esskastanie mit Schwarzwälder Kirschwasser für 4 Personen 350g Esskastanien (Maronen) 1 geschälte Zwiebel 250ml Gemüsebrühe 150ml Schlagsahne Pfeffer, Salz und Honig Milchschaum Kirschwasser Zubereitung Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und in etwas Oel glasig schwitzen. Danach geben wir die Maronen dazu und lassen diese mit den Zwiebeln zusammen ca.3min. im Topf anschwitzen. Mit etwas Brühe und Weißwein ablöschen und köcheln lassen. Etwas Honig zum abschmecken zugeben. Nach ca.10min geben wir etwas Sahne und Milch zu dem Süppchen und zerkleinern alles mit dem Stabmixer zu einer sämigen Suppe. Mit etwas Brühe und Sahne verdünnen. Bis zum Anrichten auf ganz kleiner Flamme ziehen lassen Zum Anrichten geben wir die Suppe in ein Glas, beträufeln diese mit Kischwasser und geben darauf den Milchschaum.

7 Rosmarin-Grissini mit Pistazien 20 g Hefe, frisch 30 g Honig 3 Rosmarinzweige 50 g Pistazien 375 g Mehl 125 g Weizenvollkornmehl 1 Tl Salz 3 El Olivenöl Mehl, zum Bearbeiten 1 El grobes Meersalz 1. Die Hefe mit Honig und 325 ml warmem Wasser verrühren und 10 Minuten gehen lassen. 2. Die Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen und hacken. Die Pistazien ebenfalls hacken. Mehl, Vollkornmehl, Salz, 1 El Olivenöl, Rosmarin und Pistazien zur Hefemischung geben und mit den Knethaken des Handrührers gut mischen. 3. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und 3 Minuten durchkneten. Zu einem Rechteck von 40x10 cm formen, mit einem bemehlten Tuch zudecken und 1 Stunde gehen lassen. 4. Dann den Teig einmal quer durchschneiden und jede Hälfte nochmals halbieren. Jedes Teigstück in 5 Teile schneiden, sodass 20 gleich große Teigstücke entstehen. Die Teigstücke mit den Händen zu etwa 35 cm langen Stangen formen und auf mit Backpapier ausgelegte Bleche geben. 5. Die Stangen mit dem restlichen Olivenöl bepinseln und mit Meersalz bestreuen. Portionsweise im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 15 Minuten bei 200 Grad) auf der 2. Einschubleiste von unten 20 Minuten backen.

8 Mit Soja-Lavendel glacierter Lammrücken mit Olivenkuchen und grünen Bohnen mit Karamell-Schalottenvinaigrette für 4 Personen Für den Kuchen: Ca. 200 g schwarze Oliven 60 g Parmesan 100 g glattes Mehl 50 ml Olivenöl 1 Ei 1 TL Backpulver 100 ml Wasser Olivenöl für das Nachbraten Für das Lamm: 1 EL Sherry 2 EL Sojasauce 2 TL Salz 3 TL Zucker 1 EL getrocknete Lavendelblüten 1 Lammkarree (ca. 900 g mit Knochen) Für die Bohnen: 500 g grüne Bohnen Salz 50 g Schalotten 1 Zehe Knoblauch Ingwer 100 ml Sonnenblumenöl 1 EL Sojasauce 1 EL Balsamicoessig 1 EL süße Chilisauce

9 Zubereitung Für den Kuchen Oliven entkernen und hacken (150 g), Parmesan reiben. Oliven und Parmesan mit den restlichen verrühren und die Masse in einer mit Backpapier ausgelegten Form im Backofen bei 180 C 30 Minuten backen. Kuchen auskühlen lassen, in Scheiben schneiden und in einer beschichteten Pfanne mit wenig Olivenöl goldbraun braten. Für das Lamm Sherry mit Sojasauce und Gewürzen verrühren, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben. Lammkarree eine Stunde darin marinieren. Fleisch aus der Marinade heben, trocken tupfen und in Olivenöl rundherum anbraten. Mit der restlichen Marinade glacieren. Im Backofen bei 180 C 10 Minuten garen, Hitze auf 80 C reduzieren und das Fleisch weitere 10 Minuten garen. Bohnen in Salzwasser bissfest kochen, kalt abschrecken, gut abtropfen lassen und der Länge nach halbieren. Schalotten, Knoblauch und Ingwer schälen, hacken (Ingwer->1EL) und in Öl braten, bis die Schalotten goldbraun sind. Mit Sojasauce, Balsamicoessig und Chilisauce verrühren. Bohnen in der Marinade wenden. Lammkarree portionieren und mit Bohnen und Olivenkuchen anrichten.

10 Wasabi-Limettensorbet mit Himbeermascarpone und Kokosespuma für 4 Personen Für das Sorbet 1 Limette (unbehandelte Schale) 200 g Kristallzucker 200 ml Wasser 300ml Kokosmilch (ungesüßt) 200 ml Joghurt 1 EL Wasabipaste Für die Tuille 200 g Himbeeren 1 Eiklar 40 g Kristallzucker Für das Kompott 1 Limette (unbehandelte Schale) 200 g Himbeeren 70 g Gelierzucker Für die Espuma 1 BL Gelatine 20 g Kristallzucker 30 ml Wasser 200 ml Kokosmilch Für den Himbeermascarpone Ca. 60 g Himbeeren 100 g Mascarpone 50 ml süße Sahne 20 g Kristallzucker 1 TL Wasabipaste

11 Zubereitung Für das Sorbet Limettenschale abreiben und den Saft der Limette auspressen (2 EL), Zucker und Wasser 2 Minuten köcheln. Zuckerwasser auskühlen lassen, mit den restlichen mischen und die Masse in einer Eismaschine gefrieren. Für die Tuille alle mixen, durch ein Sieb streichen und dünn auf eine Silikonmatte streichen. Im Backofen bei 100 C ca. 4 Stunden trocknen lassen. Für das Kompott die Schale der Limette fein abreiben und den Saft auspressen. Limettenschale und saft mit Himbeeren und Zucker aufkochen, in eine Schüssel gießen und auskühlen lassen. Für die Espuma Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zucker und Wasser aufkochen, Gelatine ausdrücken und darin schmelzen, Kokosmilch gut einrühren. Masse in eine Espumaflasche füllen, mit einer Patrone Druck geben. Für den Himbeermascarpone Himbeeren pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit den restlichen vermengen und die Masse mit dem Schneebesen einer Küchenmaschine zu steife Mousse schlagen. Himbeermascarpone mit Hilfe eines Dressiersacks in Gläser füllen. Himbeerkompott darauf geben und mit Kokosespuma abschließen. Eine Kugel Sorbet darauf setzen und mit einem Stück Himbeertuille dekorieren.