Die weizen- oder glutenfreie Ernährung notwendige medizinische Therapiemaßnahme oder zunehmender Lifestyle-Trend? Diplomarbeit

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1 Friedrich-Schiller-Universität Jena Biologisch-Pharmazeitische Fakultät Institut für Ernährungswissenschaften AG Bioaktive Pflanzenstoffe Die weizen- oder glutenfreie Ernährung notwendige medizinische Therapiemaßnahme oder zunehmender Lifestyle-Trend? Diplomarbeit zur Erlangung des Grades einer Diplom-Ernährungswissenschaftlerin (Dipl.troph.) vorgelelegt von Annika Schwarz Jägerstraße Hirschberg Jena, Juli 2008

2 Gutachter: 1. Dr. habil. V. Böhm 2. Dott.ssa K. Vantsch

3 Inhaltsverzeichnis Abkürzungsverzeichnis... IV Abbildungsverzeichnis... VI Tabellenverzeichnis... VIII 1 Einleitung und Zielstellung Das Lebensmittel Weizen Die Rolle des Weizens in der menschlichen Ernährung Die Entwicklung des Weizens und der Weizenqualität Vorkommen von Weizen in der menschlichen Ernährung Lebensmittelkennzeichnung weizenfrei und glutenfrei 5 3 Die weizen- oder glutenfreie Ernährungsweise als Therapiemaßnahme verschiedener Erkrankungen Zöliakie Krankheitsbild der Zöliakie Diagnosemethoden der Zöliakie Ernährungstherapie bei Zöliakie Weizenallergie Krankheitsbild der Weizenallergie Diagnosemethoden der Weizenallergie Ernährungstherapie bei Weizenallergie Weizenallergie als Folge einer Kreuzreaktion mit Gräserpollen Unverträglichkeitsreaktionen durch alternativmedizinische Diagnosen Allgemeines Weizenunverträglichkeit... 18

4 Diagnose Weizenunverträglichkeit und ernährungstherapeutische Maßnahmen auf der Grundlage von IgG-Testungen Weizenunverträglichkeit auf der Basis von Kinesiologie, Bioresonanz und anderen alternativen Diagnosemethoden Glutensensitivität Beschreibung des Beschwerdebildes Diagnosemöglichkeiten und ernährungstherapeutische Empfehlungen Weitere Erkrankungsbilder, bei denen eine glutenfreie Ernährungsweise diskutiert wird 27 4 Methodik der Befragung Befragung Fachpersonal Grundlagen und Ziele der Befragung Struktur des Fragebogens Durchführung der Befragung Statistische Auswertung Befragung Untersuchungsgruppe Grundlagen und Ziele der Befragung Struktur des Fragebogens Durchführung der Befragung Statistische Auswertung Ergebnisse Befragung Fachpersonal Ausfüllen des Fragebogens Einteilung der Befragten nach Berufsqualifizierung Angewendete Diagnosemethoden Diagnosehäufigkeit von Allergien und Unverträglichkeiten Bewertung des Interesses der Bevölkerung an Lebensmittelallergien und Unverträglichkeiten sowie der Inanspruchnahme von Allergie- und Unverträglichkeitstestungen Bewertung der Entwicklung von Allergien und Unverträglichkeiten gegen Weizen und Gluten Empfehlungen bei verschiedenen Unverträglichkeitsreaktionen gegen Weizen und Gluten Befragung Untersuchungsgruppe 40

5 5.2.1 Ausfüllen der Fragebögen Einteilung der Befragten nach Sprache / Heimatländern Gründe und gestellte Diagnosen für die durchgeführte Ernährungsweise Art der durchgeführten Ernährungsweise Bewertung diätetischer Spezialprodukte und Kaufverhalten Einteilung der Befragten nach der durchgeführten Ernährungsweise Diagnosen und Untersuchungsmethoden, die zur Durchführung der Ernährungsweise führten Einschätzung der Einhaltung und Bewertung der geschmacklichen Qualität der jeweiligen Ernährungsform Dauer der durchgeführten Ernährungsweise Details zur persönlichen Ernährungsweise Weitere allgemeine Ergebnisse Übersicht über das Symptomspektrum der Befragten Inanspruchnahme einer Ernährungsberatung Beschwerdebild nach Ernährungsumstellung Diskussion der Ergebnisse Befragung Fachpersonal Durchgeführte Diagnosemethoden Diagnosehäufigkeiten von Allergien und Unverträglichkeiten gegen Weizen und Gluten Empfehlungen bei verschiedenen Diagnosen Befragung Untersuchungsgruppe Allgemeine Ergebnisse Unterscheidung nach Sprache / Heimatländern Unterscheidung weizenfreie / glutenfreie Ernährungsweise Allgemeine Einschätzungen zur weizen- oder glutenfreien Ernährung Zusammenfassung Literaturverzeichnis Anhang... IX

6 Abkürzungsverzeichnis Abb. Abbildung ÄDA Ärzteverband Deutscher Allergologen AGA Anti-Gliadin-Antikörper bzw. beziehungsweise DBPCFC double blind placebo controlled food challenge / doppelblinde placebo-kontrollierte Provokation DGAI Deutsche Gesellschaft für Allergologie und klinische Immunologie DH Dermatitis herpetiformis Dhuring DZG Deutsche Zöliakie Gesellschaft ELISA Enzyme-linked-immuno-sorbant-assay EMA Anti-Endomysium-Antikörper ESPGHAN European Society of Pediatric Gastroenterology, Hepatology and Nutrition GFD gluten-free diet / glutenfreie Ernährung gfcf gluten-free, casein-free diet / glutenfreie und kaseinfreie Ernährung HLA Human leukocyte antigen IBS Irritable bowel syndrome Reizdarmsyndrom IEL intraepitheliale Lymphozyten IgA Immunglobulin A IgE Immunglobulin E IgG Immunglobulin G kg Kilogramm NMU Nahrungsmittelunverträglichkeit o. g. oben genannt ppm Parts per Million (= mg / kg) RAST Radio-Allergo-Sorbent-Test sog. so genannt[ ] SPSS Superior Performing Software Systems t Tonne Tab. Tabelle tga Transglutaminase-Antikörper TNFα Tumor Nekrose Faktor α WDEIA wheat depend exercise-induced anaphylaxis / weizenabhängige balastungsinduzierte Anaphylaxie

7 WRS z. B. zum Beispiel wheat-related syndrome / weizenabhängiges Syndrom

8 Abbildungsverzeichnis Abb. 1: Abb. 2: Abb. 3: Abb. 4: Abb.5: Abb. 6: Abb.7: Abb. 8: Abb. 9: Quantität (Ertrag und Anbaufläche) und Qualität (Proteingehalt und Sedimentationswert) der deutschen Winterweizenernte von Diagnostik der Zöliakie 10 Einteilung der Unverträglichkeitsreaktionen auf Lebensmittel mod. nach EAACI.18 Biologische Theorien zur Rechtfertigung einer gfcf-diät zur Autismusbehandlung 27 Diagnosehäufigkeit von Allergien und Unverträglichkeiten gegen Lebensmittel allgemein, gegen Weizen und gegen Gluten...39 Einschätzung des Interesses der Bevölkerung am Thema Lebensmittelallergien und - unverträglichkeiten.40 Einschätzung der Inanspruchnahme von Untersuchungen und Tests auf Lebensmittelallergien und Unverträglichkeiten 40 Einschätzungen der Entwicklung von Allergien und Unverträglichkeiten gegen Weizen und Gluten.40 Gründe für die durchgeführte Ernährungsweise.42 Abb. 10: Übersicht über gestellte Diagnosen bei den Befragten..43 Abb. 11: Übersicht über die Art der durchgeführten Ernährungsweise...43 Abb. 12: Einschätzung des Angebots an glutenfreien / weizenfreien Speziallebensmitteln 44 Abb.13: Einteilung der Diagnosen nach Ernährungsweise..45 Abb. 14: Einschätzung der strikten Einhaltung der durchgeführten Ernährungsweise.47 Abb. 15: Einschätzung der geschmacklichen Qualität der durchgeführten Ernährungsweise 47 Abb. 16: Empfehlungen zur Ernährungsumstellung...47 Abb. 17: Ernährungsweise nach Ablauf der empfohlenen Zeitspanne.47 Abb. 18: Übersicht über die Dauer der Ernährungsumstellung 48 Abb. 19: Details zur Einhaltung der jeweiligen Ernährungsweise 49 Abb. 20: Symptome bei Allergien oder Unverträglichkeiten, ausgelöst durch Weizen oder Gluten.50 Abb. 21: Auftreten der Symptome.50 Abb. 22: Dauer der Symptome..50 Abb. 23: Besuch einer Ernährungsberatung 50 Abb. 24: Symptomveränderung nach Ernährungsumstellung..51

9 Abb. 25: Zeitspanne bis zur Symtomverbesserung 51

10 Tabellenverzeichnis Tab. 1: Marsh-Klassifikationen der Duodenalmukosa 9 Tab. 2: Tab. 3: Tab. 4: Tab. 5: Getreide, Samen und andere Stärkequellen in der Glutenfreien Diät (GFD).12 ESPGHAN-Kriterien zur Zöliakie-Diagnose.24 Aufteilung der ausgewählten Befragten hinsichtlich der Berufsqualifizierung 37 Angewendete Untersuchungsmethoden zum Nachweis von Lebensmittelallergien und -unverträglichkeiten..38 Tab. 6 : Aufteilung der ausgewählten Befragten nach Sprache..42 Tab. 7: Tab. 8: Aufteilung der Befragten hinsichtlich der durchgeführten Ernährungsweise..45 Einteilung Untersuchungsmethode nach Ernährungsweise..46

11 1 Einleitung und Zielstellung Die Weizenhysterie (THOR-WEIDEMANN 2007), das Glutensyndrom (FORD 2007) dies sind nur Beispiele aus den Medien, wie man sie in der heutigen Zeit sehr häufig lesen kann. Doch nehmen allergische Reaktionen gegen Weizen oder Gluten tatsächlich zu? In den vergangenen Jahren stieg das Interesse an allergischen Reaktionen stark an (DGAI 2004). So schätzen immerhin fast 35 % der deutschen Bevölkerung (ZUBERBIER 2004), an einer Lebensmittelallergie oder Intoleranz zu leiden. Verstärkt durch die Presse und verschiedenste Medien sind die Menschen heute mehr denn je sensibilisiert für dieses Thema. Und immer mehr Personen suchen in ihren täglich verzehrten Nahrungsmitteln Gründe für ihr Unwohlsein und führen daraufhin Eliminationsdiäten durch, in denen sie bestimmte Lebensmittel eine Zeit lang meiden. Darüber hinaus sind auch zahlreiche neue Diagnosemethoden entwickelt worden, die verschiedene Lebensmittel als Auslöser für Unverträglichkeitsreaktionen verantwortlich machen. Doch sprechen in jedem Fall medizinisch relevante und wissenschaftlich fundierte Gründe für ein solches Handeln? Hinzu kommt eine gesteigerte Präsenz entsprechender Spezialprodukte in Reformhäusern und Supermärkten, so dass einige Menschen auch ohne medizinisch gesicherte Diagnose eine Diät durchführen und auf Weizen oder Gluten verzichten. Diese Diplomarbeit soll eine systematische Studie sein, in der die Gründe und Indikationen sowie die Einschätzung einer glutenfreien oder weizenfreien Ernährungsweise analysiert und zusammengefasst werden. Weizen gehört zu den Grundnahrungsmitteln des Menschen. Er dient der Versorgung mit Energie, Proteinen, essentiellen Vitaminen und Mineralstoffen sowie wichtigen Ballaststoffen. Doch zahlreiche Menschen müssen auf Weizen oder das Klebereiweiß Gluten in ihrer Ernährung verzichten. Verschiedene Krankheitsbilder sowie auch ein immer weiter ansteigendes Gesundheitsbewusstsein in der Bevölkerung führen dazu, dass eine Ernährungsweise ohne diese Inhaltsstoffe immer größere Aufmerksamkeit erlangt. Marktanalysen des Marktforschungsunternehmens Mintel aus Großbritannien ergaben, dass der sog. Free from - Markt, der Lebensmittel ohne bestimmte Allergene vermarktet, seit dem Jahr 2000 um über 300 % angestiegen ist und besonders der glutenfreie und weizenfreie Sektor von einem steigenden Interesse der Bevölkerung profitiert. Der Verkauf dieser Produkte ist allein in den letzten Jahren seit 2003 um 120 % angestiegen und die Tendenz ist weiter steigend (MINTEL 2006). Zudem wurde darauf hingewiesen, dass die Free from -Diäten zunehmend auch ein Lifestyle-Trend werden, der von gesunden Personen durchgeführt wird, ohne an entsprechenden Unverträglichkeiten zu leiden. Eine ähnliche Untersuchung erfolgte im März 2007 auch durch die Food Standard Agency (OMNIBUS RESEARCH REPORT 2007). Diese bevölkerungsrepräsentative Studie in England untersuchte die Einstellung der Menschen gegenüber Allergien und Unverträglichkeiten sowie die Nutzung von Free from -Produkten. Insgesamt meiden 12 % der Befragten bestimmte Lebensmittel wegen einer Allergie und Intoleranz und hinter Milchprodukten und Nüssen standen Weizen und glutenhaltige Lebensmittel an dritter

12 Stelle. Nur etwa 57 % davon allerdings hatten dafür eine gesicherte ärztliche Diagnose, während 32 % bestimmte Eliminationsdiäten nur aufgrund einer Selbstdiagnose durchführten. Ein weiteres interessantes Ergebnis war, dass Menschen mit einer Allergie oder Intoleranz gegen Weizen oder Gluten in 91 % der Fälle Free from -Produkte kaufen und diese weizen- und glutenfreien Lebensmittel somit die meist gekauften allergenfreien Spezialprodukte sind. Diese Fakten bildeten die Grundlage für die folgende Arbeit, mit dem Ziel zu ermitteln, in wie weit sich dieser Trend auch auf Deutschland als Zentrum Europas übertragen lässt. Die Arbeit gliedert sich in zwei große Abschnitte. Der erste Teil beschäftigt sich mit der Frage nach der Notwendigkeit einer glutenfreien oder weizenfreien Ernährung, beschreibt kurz die Bedeutung und Entwicklung des Weizens und stellt die verschiedenen Diagnosen vor, die eine solche Diät vorschreiben. Hierbei werden sowohl schulmedizinische als auch alternative Methoden dargelegt, mit dem Ziel, einen möglichst umfangreichen Überblick über die angebotenen Testmethoden und die damit assoziierten Krankheitsbezeichnungen zu geben. Im zweiten Teil wurden sowohl Ärzte und als auch Betroffene befragt. Im Mittelpunkt dieser Erhebung stand bei der Fachpersonal-Befragung die Problematik, ob es tatsächlich vermehrte medizinische Grundlagen für eine weizenfreie oder glutenfreie Ernährung gibt und ob Ärzte und einen Anstieg sog. Unverträglichkeitsreaktionen gegen Weizen oder Gluten in den vergangenen Jahren feststellen konnten. Auf der anderen Seite wurden Betroffene selbst nach Gründen für eine solche Diät und dem genutzten Diagnoseangebot befragt. Außerdem war es interessant herauszufinden, wie diese die Qualität und Einhaltung einer weizenfreien oder glutenfreien Ernährung bewerten. Die gewonnenen Erkenntnisse dieser Arbeit sollen dazu beitragen einzuschätzen, ob es zukünftig auch in Deutschland, wie bereits in den USA und England, einen Trend hin zu einer weizen- und glutenfreien Ernährung geben könnte. Zudem sollen die Notwendigkeit und Qualität dieser Diätform dargestellt und somit auch hilfreiche Informationen für die Ernährungsaufklärung und Beratung geliefert werden.

13 2 Das Lebensmittel Weizen 2.1 Die Rolle des Weizens in der menschlichen Ernährung Weizen (Triticum) zählt als eine der wichtigsten Getreidearten zu den bedeutsamsten Grundnahrungsmitteln des Menschen. Der Konsum von Brot deckt in den Industriestaaten etwa 50 % der Zufuhrempfehlungen für Kohlenhydrate, 30 % der für Proteine und % der empfohlenen Zufuhr an B-Vitaminen (BELITZ 2001). Außerdem trägt Weizen mit einem Ballaststoffgehalt von durchschnittlich 10,3 g / 100 g (HESEKER 1993) maßgeblich zur täglichen Ballaststoffversorgung bei und ist Lieferant zahlreicher wichtiger Mengen- und Spurenelemente. Somit stellt Weizen einen wichtigen Baustein für eine täglich ausgewogene Ernährung dar. Eine Besonderheit des Weizens ist sein Inhaltsstoff Gluten. Dies ist eine Verbindung aus den Osbourne-Fraktionen Prolamin und Glutenin und dient beim Backprozess als Kleber-Eiweiß. Nur durch dessen Vorhandensein kann ein elastischer und kohäsiver Teig entstehen, welcher die Grundlage für einen erfolgreichen Backprozess ist. Neben Weizen zeichnet sich allein Roggen durch ebenso gute Backeigenschaften aus. Das Klebereiweiß Gluten enthalten allerdings alle Getreidesorten der Unterfamilie Pooideae, so also neben Weizen und Roggen auch Gerste und Hafer. Doch neben diesen ernährungsphysiologisch und lebensmitteltechnologisch wertvollen Eigenschaften trat Weizen in den vergangenen Jahren vor allem auch wegen seines Potentials zur Auslösung von Lebensmittelallergien und -unverträglichkeiten in Erscheinung. Mittels Immunoelektrophorese konnten im Weizenextrakt etwa 40 verschiedene Antigene nachgewiesen werden (JÄGER 2002). Etwa die Hälfte davon zeigen Kreuzreaktionen mit Roggen und Gräsern. Besonders die Prolamin-Fraktion zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an den Aminosäuren Glutaminsäure und Prolin aus (CHEFTEL 1992), was als eine der Ursachen für das allergene Potential gesehen wird. Deshalb steht eine Sensibilisierung durch Prolamin auch im Vordergrund. Die einzelnen Subfraktionen der Eiweiße und ihr allergenes Potential werden immer noch stark erforscht und deshalb in dieser Arbeit nicht weiter betrachtet. Trotz der wichtigen ernährungsphysiologischen Eigenschaften müssen bestimmte Menschen auf Weizen in ihrer Ernährung verzichten. Adäquaten Ersatz bilden hier weitere Getreidearten anderer Unterfamilien, wie Reis, Hirse, Mais sowie die Pseudocerialien Amaranth, Buchweizen und Quinoa. 2.2 Die Entwicklung des Weizens und der Weizenqualität Betrachtet man die Erntezahlen von Weizen in Deutschland so kann man in den vergangenen Jahrzehnten einen drastischen Anstieg verzeichnen lagen die Erntezahlen noch bei t und stiegen bis 2005 auf t (Abb.1) an (STATISTISCHES BUNDESAMT 2007).

14 Brot und Backwaren zählen zu den Hauptnahrungsmitteln. So liegt Deutschland mit einem Pro- Kopf-Verbrauch von 85 kg pro Jahr im europäischen Vergleich an der Spitze (ERNÄHRUNGSUMSCHAU 2003). Neben der steigenden Weizenproduktion nahm auch der Qualitätsanspruch stetig zu. Das Hauptziel besteht vor allem darin, Mehle mit guten Backeigenschaften zu gewinnen. So wird vor allem die Züchtung von Sorten mit hohem Ertrag und hohem Proteingehalt angestrebt, um die Backfähigkeit zu verbessern (CHEFTEL 1992). Die durchschnittlichen Eiweißgehalte der Weizenernte von (Abb. 1) zeigen in den ersten 30 Jahren einen deutlichen Anstieg, die auf die Erfolge von Pflanzenzüchtung, Düngung und pflanzenbauliche Maßnahmen zurückzuführen sind. Da bereits ein sehr hohes Qualitätsniveau erreicht ist, blieben die Werte in den letzten 10 Jahren relativ konstant (LINDAUER 2005). Abb. 1: Quantität (Ertrag und Anbaufläche) und Qualität (Proteingehalt und Sedimentationswert) der deutschen Winterweizenerte von (Quelle: Lindauer 2005) Doch dieser rasante Produktionsanstieg und vor allem der immer wachsende Qualitätsanspruch zogen auch Nachteile mit sich. Durch den hohen Verbrauch an Weizenprodukten und den Anstieg des Proteingehaltes besteht die Gefahr, dass vor allem Kinder Allergien und Unverträglichkeiten gegen dieses Nahrungsmittel entwickeln. Da Weizen als Grundnahrungsmittel einen festen Platz in der menschlichen Ernährung einnimmt, können auch Sensibilisierungen beim Erwachsenen auftreten, welche Allergien und Unverträglichkeitsreaktionen mit und ohne Beteiligung des Immunsystems hervorrufen können. 2.3 Vorkommen von Weizen in der menschlichen Ernährung Neben dem ernährungsphysiologisch wertvollem Potential des Weizens ermöglichen die physikochemischen Eigenschaften der Weizenproteine die Herstellung einer Vielzahl von Lebensmitteln. Weichweizen dient vor allem zur Erzeugung zahlreicher Brotsorten und Backwaren, Hartweizen vorrangig zur Produktion von Teigwaren. Außerdem verwendet man Weizen als Rohstoff zur Stärkegewinnung, Kaffeeersatzherstellung und in Mälzereien. Des Weiteren wird die aus Weizen gewonnene Stärke sehr häufig als Verdickungsmittel in Saucen, Suppen und Fertiggerichten eingesetzt. Auch Wurstwaren, Fischkonserven, Fleischextrakte, Eiscreme und Süßigkeiten können Weizen und Weizenbestandteile als Bindemittel enthalten. Aus lebensmitteltechnologischen

15 Gründen werden heute vielen Halbfertig- und Fertigprodukten glutenhaltige Zutaten zugegeben wie z. B. Mehl, Weizenstärke, Weizenkleie oder auch direkt Gluten (HUTH 1989). Weizengluten kann im Handel in Pulverform erworben werden. Herkömmliche Mehle können dann damit zur Verbesserung der Backeigenschaften angereichert werden (DER BROCKHAUS ERNÄHRUNG 2004). Der Grund dafür ist, dass Gluten viele für den Hersteller erwünschte Eigenschaften hat. Gluten geliert, emulgiert, bindet Wasser, stabilisiert und ist ein guter Trägerstoff z. B. für Aromen und findet daher immer weiter ansteigende Anwendungsmöglichkeiten. Außerdem kann Gluten darüber hinaus sehr einfach bei der Herstellung von Weizenstärke gewonnen werden und ist somit kostengünstiger als vergleichbare Proteine aus Milch oder Soja (DAY 2006). Dieses sehr weit verbreitete Vorkommen von Weizen als Hauptnahrungsmittel in Form von Mehl oder auch als Zusatzstoff birgt allerdings Schwierigkeiten, wenn man aufgrund gesundheitlicher Probleme und verschiedener Abwehrreaktionen auf dieses Lebensmittel verzichten muss. 2.4 Lebensmittelkennzeichnung weizenfrei und glutenfrei Liegt eine Allergie oder Unverträglichkeit gegen Weizen oder Gluten vor, so ist eine Ernährungsweise ohne das jeweilige Allergen in der Regel die einzig mögliche Therapiemethode. Um Betroffenen die Auswahl geeigneter Produkten zu erleichtern hat sich sowohl in Deutschland als auch international die durchgestrichene Ähre als Glutenfrei-Symbol zur Kennzeichnung glutenfreier Lebensmittel etabliert und dient dem Konsumenten als sofortiges Erkennungsmerkmal. Rechtlich können zwei Kategorien von glutenfreien diätetischen Lebensmitteln unterschieden werden. Natürlich glutenfreie Lebensmittel sind Lebensmittel, die nur aus Rohstoffen hergestellt werden, welche von Natur aus glutenfrei sind. Darüber hinaus gibt es glutenfreie Lebensmittel, die entglutenisierte Weizenstärke in ihrer Rezeptur enthalten dürfen. Das Codex committee on nutrition and foods for special dietary uses (CCNFSDU) hat in der 28th session vom neue Grenzwerte für den Codex- Alimentarius-Standard for gluten free foods vorgeschlagen. Demnach soll der Grenzwert für glutenfrei -gekennzeichnete Lebensmittel auf 20 ppm (20 mg/kg) festgelegt werden, während der Grenzwert für Lebensmittel mit entglutenisierten Rohstoffen von 200 ppm auf 100 ppm (100 mg/kg) herabgesetzt werden soll. Eine Kennzeichnung für diese Produktkategorie wie glutenfrei, glutenarm oder glutenreduziert wurde noch nicht festgelegt und soll künftig auf nationaler bzw. europäischer Ebene geregelt werden. Diese Vorschläge wurden in der 29th Session noch einmal überarbeitet und können im Juli 2008 von der Codex-Alimentarius- Kommission dann definitiv beschlossen werden. Da in Deutschland die Verwendung von entglutenisierter Weizenstärke nicht verboten ist, gilt also bis Juli 2008 noch weiterhin der Grenzwert von 200 ppm für die Herstellung glutenfreier Lebensmittel. Glutenfrei bedeutet also nicht zwangsläufig auch weizenfrei, da einige Lebensmittelanbieter zur Herstellung ihrer glutenfreien Lebensmittel aufgrund deren positiver technologischen und sensorischen Eigenschaften entglutenisierte Weizenstärke verwenden. Der Grenzwert von 200 ppm (200 mg/kg) Gluten in der Weizenstärke muss eingehalten werden, um diese noch im Rahmen einer glutenfreien Ernährung in glutenfreien Diätprodukten einzusetzen. Die Kennzeichnung weizenfrei, Zuge des

16 Allergenmanagements eine hilfreiche Unterstützung für echte Weizenallergiker bietet, ist hingegen noch nicht gesetzlich durch einen Grenzwert geregelt. Die Bezeichnung suggeriert dem Verbraucher ein Lebensmittel, das tatsächlich keine Spuren von Weizen enthält und steht demnach für Allergenfreiheit. Es gilt das Prinzip des lowest detectable level, da noch kein einzuhaltender Grenzwert existiert. Natürlich glutenfreie Lebensmittel, denen nur glutenfreie Rohstoffe zugesetzt werden, sind prinzipiell auch weizenfrei, denn sie dürfen keine Weizenstärke enthalten. Um die Kennzeichnung weizenfrei zu rechtfertigen wird eine Weizen-Kontamination der Rohstoffe durch PCR-Analysen überwacht. Somit kann bei diesen Produkten das Vorhandensein von Weizen ausgeschlossen werden kann. 3 Die weizen- oder glutenfreie Ernährungsweise als Therapiemaßnahme verschiedener Erkrankungen 3.1 Zöliakie Krankheitsbild der Zöliakie Zöliakie oder auch glutensensitive Enteropathie bzw. Sprue bezeichnen eine systemische Autoimmunerkrankung, die durch das Getreideeiweiß Gluten ausgelöst wird und mit einer Zottenatrophie der Dünndarmschleimhaut einhergeht (CASPARY 1999). In Europa und den USA wird die Prävalenz auf 1:250 bis 1:500 geschätzt. Allerdings sind eine Vielzahl der Betroffenen noch nicht diagnostiziert (ZIMMER 2001). Somit zählt Zöliakie zu den häufigsten gastroenterologischen Erkrankungen in Mitteleuropa (TERLER 2002). Genetisch prädisponierte Personen für Zöliakie tragen zu über 95 % die Allele HLA-DQ2 oder HLA-DQ8. Da diese Allele allerdings auch bei 25 % der gesunden Bevölkerung auftreten, werden diese zwar als Voraussetzung, nicht aber als die Ursache für die Entwicklung einer Zöliakie gesehen und es wird vermutet, dass noch weitere Gene verantwortlich sind (MÜLLER 2007(a)). Entscheidenster externer Trigger in der Ätiologie der Zöliakie ist das Eiweiß Gluten, besonders die toxische Prolaminfraktion. Oft manifestiert sich die Krankheit im Säuglingsalter etwa drei bis sechs Monate nach Einführung einer glutenhaltigen Nahrung. Ein weiterer Altersgipfel hingegen liegt im vierten Lebensjahrzehnt (STEIN 2006). Das klinische Bild der Zöliakie hat sich in den vergangenen Jahren sehr stark gewandelt. Massive, oft fettige Durchfälle, Gewichtsverlust, Gedeihstörungen und Eiweißmangelödeme aufgrund der Malabsorption sind nur noch selten zu beobachten, dafür treten silente und oligosymptomatische Formen mehr in Erscheinung (CASPARY 1999). Eine Störung des Knochenstoffwechsels wird bei Vorliegen einer Zöliakie sehr häufig beobachtet und eine Eisenmangelanämie kann oftmals einziger Hinweis auf das Vorliegen einer Zöliakie sein. Doch auch durch extraintestinale Manifestationen zeichnet sich eine Zöliakie häufig aus, wie beispielsweise die Dermatitis herpetiformis Duhring, die Hautmanifestation der Zöliakie, bei der es besonders an den Extremitäten zum Auftreten herpetiformer Bläschen kommt. Bei dieser Erkrankung können zwar die gastronintestinalen Symptome relativ gering sein, aber nahezu alle

17 Patienten sind gekennzeichnet durch zöliakietypische Veränderungen der Dünndarmschleimhaut. Unbehandelte Zöliakiepatienten haben darüber hinaus ein erhöhtes Risiko, an anderen Autoimmunkrankheiten wie Typ-1-Diabetes, Hashimoto-Tyreoditis, rheumathoider Arthritis oder Sjörgren-Syndrom zu erleiden, je nach Dauer der Glutenexposition (MÜLLER 2007(a)), und haben bei Nicht-Einhalten einer glutenfreien Diät auch ein erhöhtes Risiko für Spätkomplikationen wie einem Dünndarmlymphom. Je nach Verlaufstyp und Symptomen kann die Zöliakie in verschiedene klassische und nichtklassische Formen eingeteilt werden. Die symptomatische Zöliakie beschreibt das typisch klinische Bild einer Zöliakie mit Zottenatrophie, positiven Antikörpern und typischer Symptomatik. Die silente Zöliakie stellt ein frühes Stadium der Zöliakie dar ohne klinische Zeichen einer Malabsorption oder Ernährungsdefiziten und wird sehr häufig in Screening-Untersuchungen entdeckt. Gelegentlich treten latente Verläufe bei Patienten mit Zöliakie auf, bei der klinische Symptomatiken noch nicht eindeutig sind, histologische Veränderungen oder positive Antikörpertestungen allerdings erste Anzeichen sein können. Auch hier sollte eine langfristige medizinische Betreuung stattfinden. Die Diagnose Zöliakie sowie die Verordnung einer glutenfreien Ernährung sollte nur gestellt werden, wenn eine positive Antwort in klinischer, serologischer und histologischer Hinsicht nachweisbar ist. Es gibt auch Personen, bei denen im Kindesalter eine Zottenatrophie diagnostiziert wurde und auch nachdem längere Zeit wieder glutenhaltig gegessen wurde keine Zottenatrophie nachweisbar ist. Von einer potentiellen Zöliakie spricht man, wenn zwar positive Antikörper vorliegen, eine Schädigung der Dünndarmschleimhaut aber noch nicht aufgetreten ist. Dies ist häufig bei genetisch prädisponierten, z. B. Verwandten ersten Grades der Fall. Bei dieser Form der Zöliakie wird vermutet, dass erst eine längerfristige Zufuhr von Gluten oder pathogenetische Faktoren wie gastrointestinale Infektionen zu zöliakiespezifischen Befunden im Erwachsenenalter führen. Auch bei dieser Verlaufsform ist eine Überwachung dringend erforderlich und eine glutenfreie Ernährung nur gerechtfertigt, wenn klinische, serologische und histologische Veränderungen auftreten. Darüber hinaus können weiterhin die transiente Zöliakie auftreten, eine Form die oftmals vor dem zweiten Lebensjahr diagnostiziert wurde und bei der eine glutenfreie Diät zur kompletten Remission führte, so dass auch später eine glutenhaltige Ernährung keine klinischen Symptome mehr verursacht sowie die therapierefraktäre Zöliakie, eine besonders schwere Form, bei der trotz Einhaltung der glutenfreien Diät keine Symptomverbesserung zu erkennen ist (STEIN 2006, HOLTMEIER 2005(a)). Die immunpathogenen Prozesse der Zöliakie führen zu der Entstehung entzündlicher Prozesse in der Darmschleimhaut, wobei verschiedene Aminosäurereste des Gliadins zu einer Aktivierung des Immunsystems führen. Nachdem Gliadin in die Submukosa der Duodenalfalten eindringt, kommt es dort zu einem Kontakt mit der ubiquitär vorhandenen Gewebe-Transglutaminase. Diese führt zu einer Desaminierung der Aminosäure Glutamin, welche sehr häufig in der immunogenen Region des Gliadins vorkommt. Da das Gliadin daraufhin eine negative Ladung erhält, kann es mit dem

18 Oberflächenantigen HLA DQ 2/8 auf den T-Lymohozyten einen HLA-Antigenkomplex ausbilden. Die T-Lymphozyten werden durch diesen Prozess aktiviert und setzen eine Immunreaktion in Kraft. Neben der Freisetzung von Entzündungsmediatoren, wie Zytokinen und TNFα, werden außerdem B-Lymphozyten zur Bildung von Antikörpern gegen Gliadin und die Transglutaminase stimuliert. Alle Faktoren sind dann zusammen Auslöser für einen komplexen Entzündungsprozess im submukosalen Gewebe des Duodenums und führen zu dem typischen Erscheinungsbild der Zottenatrophie, welche auf eine verstärkte Apoptose der Enterozyten zurückzuführen ist (SCHULTE 2006). Auch Zonulin spielt vermutlich eine Rolle in der Pathogenese der Zöliakie. Dieses Protein führt zu einer Öffnung der tight junctions und erhöht somit Durchlässigkeit der Darmschleimhaut. Somit ist ein vereinfachtes Eindringen allergener Nahrungsbestandteile ermöglicht. Bei Zöliakie konnte eine gesteigerte Expression von Zonulin bestätigt werden (FASANO 2000). Als Risikofaktor für Zöliakie wird die Einführung glutenhaltiger Lebensmittel im Säuglingsalter diskutiert. NORRIS et al. (2005) konnten in ihren Untersuchungen zeigen, dass eine Einführung glutenhaltiger Lebensmittel innerhalb der ersten drei Lebensmonate mit einem erhöhten Risiko an Zöliakie zu erkranken assoziiert ist. Weitere Studien (IVARSSON 2002) ergaben, dass das Risiko eine Zöliakie zu entwickeln gesenkt ist, wenn zum Zeitpunkt der Einführung glutenhaltiger Nahrungsmitteln mit der Beikost noch weiterhin gestillt wurde. Außerdem ist das Risiko erhöht, wenn große Mengen an Gluten gegeben werden, die Art des zugeführten Lebensmittels jedoch hatte keinen Einfluss Diagnosemethoden der Zöliakie Zur Diagnose der Zöliakie werden verschiedene Untersuchugsschritte durchgeführt. Erste Auskunft über die Symptome kann in der Regel eine Anamnese eventuell mit Ausfüllen eines Fragebogens geben, in dem ein erster Zusammenhang zwischen Symptomen und verzehrten Lebensmitteln festgestellt werden kann. Anschließend erfolgt zunächst eine Antikörperdiagnostik mittels Blutuntersuchung. Bedeutend sind hier die Antikörper vom Typ IgG und IgA gegen Gewebe- Transglutaminase (tga) und Endomysium (EMA) und Gliadin (AGA). Bei Erwachsenen besaß die Bestimmung der Endomysium-Antikörper der Klasse IgA lange Zeit den höchsten Stellenwert hinsichtlich Sensitivität und Spezifität. Mit einer Spezifität von % erwies sich der Nachweis von Transglutaminase-Antikörpern jedoch als gleichwertig aussagekräftig. Diese werden seit der Entdeckung 1997 aufgrund der einfacheren Bestimmung deshalb vordergründig getestet. Sie ermöglichen sehr sichere Aussagen über das Vorliegen einer Zöliakie. Gliadin-Antikörper hingegen verlieren Ihre Aussagekraft ab dem zweiten Lebensjahr und sollten bei Erwachsenen nicht mehr ermittelt werden. Bei Kindern allerdings sind sie sehr aussagekräftig (STEIN 2005). Besonders zu beachten ist jedoch, dass bei einem IgA-Mangel, welcher bei etwa 2-5 % der Patienten mit der Zöliakie assoziiert ist (STEIN 2006) die Aussagekraft der IgA-Antikörper nicht gegeben ist. Darüber hinaus werden die IgA-Gliadin-Antikörper nach einer glutenfreien Diät bald negativ, während die

19 IgG-Gliadin-Antikörper noch länger nachweisbar bleiben (CASPARY 1999). Der Nachweis von IgA- Gliadinantikörpern im Stuhl bietet keine evaluierte Diagnosemöglichkeit der Zöliakie und ist deshalb strikt abzulehnen. Bei dieser Methode sind Sensitivität und Spezifität unzureichend, es fehlen Qualitätskontrollen und es besteht die Gefahr einer hohen Anzahl falsch-positiver Befunde (KELLER 2003). Eine weitere unbedingt notwendige Diagnosemethode ist die Dünndarmbiopsie. Diese dient der Feststellung einer Zottenatrophie, wobei der Schweregrad der Schädigung mittels sog. Marsh-Kriterien (Tab. 1) festgelegt wird (VOGELSANG 2002). Tab. 1: Marsch-Klassifikationen der Duodenalmukosa (Quelle: mod. nach STEIN 2006) Marsch-Kriterien Zotten Krypten IEL Marsh 0 normal normal < 40 Marsh 1 normal normal > 40 Marsh 2 normal hyperplastisch > 40 Marsh 3a partielle Atrophie hyperplastisch > 40 Marsh 3b subtotale Atrophie hyperplastisch > 40 Marsh 3c komplette Atrophie hyperplastisch > 40 IEL: Intraepitheliale Lymphozyten pro 100 Epithelzellen. Cave: Der histologische Schweregrad korreliert nur unzureichend mit klinischen Symptomen. Die histologische Klassifizierung einer Marsh-1-Läsion erlaubt noch nicht die Diagnose einer Sprue, da hier auch bakterielle oder virale Infektionen zugrunde liegen können. Die Diagnose Zöliakie kann schließlich nur als gesichert gesehen werden, wenn sowohl die Biopsie eindeutige Veränderungen aufzeigt als auch ein positives Antikörper-Blutbild vorliegt, da die Dünndarmatrophie allein auch kein eindeutiges Zeichen für Zöliakie darstellt, sondern auch Hinweis auf andere Erkrankungen sein kann (CASPARY 1999). Sollten die Ergebnisse schließlich immer noch nicht eindeutig sein, so kann in Einzelfällen auch noch ein Gentest aufschlussreich sein. Denn eine Zöliakie kann bei widersprüchlichen Ergebnissen ausgeschlossen werden, wenn dieser Test auf die Allele HLA DQ2 und HLA DQ8 negativ ausfällt (ZIMMER 2003). Schwierigkeiten bei der Zöliakiediagnose können bei Menschen auftreten, die bereits vor eindeutiger Diagnose eine glutenfreie Diät durchführten. Denn dann können sowohl Antikörperuntersuchungen als auch die Biopsie falsch-negativ sein, eine Zöliakie kann aber trotzdem nicht ausgeschlossen werden (CASPARY 1999). In diesen Fällen kann eine Glutenexposition Klarheit verschaffen. Kontrollbiopsien sind nach den aktuell geltenden ESPGHAN-Kriterien (KELLER 2001) unter glutenfreier Diät bei klassischer Zöliakie nicht mehr erforderlich. Bei silenten Zöliakietypen allerdings, die primär keine typischen Symptomatiken aufweisen, ist eine ärztliche Überwachung dringend erforderlich und innerhalb der Verlaufsdiagnostik können bioptische Kontrollen zu eindeutigeren Befunden führen. Die Kontrolle der endomysialen und der Transglutaminase- Antikörper hingegen wird in ein- bis zweijährigen Abständen empfohlen. Somit kann zum einen die

20 Diätcompliance kontrolliert werden, zum anderen können Hinweise auf eventuelle unbewusste Diätfehler erfolgen (VOGELSANG 2002). Eine Übersicht über die Verlaufsdiagnostik der Zöliakie ist in Abb. 2 zusammengefasst. Abb. 2: Diagnostik der Zöliakie (Quelle: HOLTMEIER 2005(b)) Ernährungstherapie bei Zöliakie Besteht die gesicherte Diagnose einer Zöliakie, so ist eine lebenslange und konsequent glutenfreie Ernährung die einzige Therapiemöglichkeit für Betroffene. Bei genauem Einhalten dieser Diätform verbessert sich der Gesundheitszustand allmählich bis zur Beschwerdefreiheit und kompletten Erholung der Duodenalschleimhaut (WEBERHOFER 2002). Doch nicht nur die Symptome der Zöliakie werden durch die glutenfreie Diät beseitigt, auch eine Manifestation von Spätkomplikationen kann verhindert werden (ZIMMER 2003). Strikt zu meiden (Tab. 2) sind alle glutenhaltigen Getreidesorten, so neben Weizen, Gerste und Roggen auch Dinkel, Grünkern, Emmer, Triticale und Einkorn sowie daraus hergestellte Produkte. Der Einsatz von Hafer in der Ernährung bei Zöliakie ist noch immer umstritten. Verschiedene Studien (z. B. STORSUD 2003, JANATUINEN 1995) zur Schädlichkeit von Hafer wurden durchgeführt. Zwar konnten diese bei kontrollierter Haferaufnahme keine schädigende Wirkung von Hafer zeigen, bislang existieren aber noch widersprüchliche Meinungen. Länder wie England und Finnland erlauben eine Haferaufnahme von mg pro Tag unter ärztlicher Aufsicht, in Deutschland wird Hafer in der

21 glutenfreien Ernährung jedoch weiterhin nicht empfohlen (WEBERHOFER 2002). Ein wesentlicher Grund dafür ist die Kontamination mit glutenhaltigem Getreide, die in Deutschland nicht in ausreichendem Maße ausgeschlossen werden kann. Zum einen kann ein Kontakt mit anderen Getreidearten auf dem Feld im Zuge der Mischkulturen nicht vermieden werden (TERLER 2002), zum anderen existieren im Gegensatz zu Ländern, die eine moderate Haferaufnahme erlauben, auch keine reinen Hafermühlen. Allerdings gibt es eine Vielzahl natürlich glutenfreier Lebensmittel, welche in der täglichen Ernährung erlaubt sind. Hierzu zählen neben Kartoffeln, Reis, Mais, Buchweizen, Amaranth, Quinoa, Hirse und Hülsenfrüchten ebenso Obst und Gemüse, Milch, Milchprodukte, Eier, Fleisch und Fisch. Besondere Aufmerksamkeit sollten Betroffene bei Fertigprodukten haben und die Zutatenverzeichnisse genau prüfen. Seit dem 25. November 2005 gilt für Lebensmittel des allgemeinen Verzehrs die EU-Richtlinie 2003/89/EG (AMTSBLATT DER EUROPÄISCHEN UNION 2003), welche eine Kennzeichnung der 12 häufigsten Allergene in allen EU-Mitgliedsländern veranlasste. Hierzu zählen auch alle glutenhaltigen Getreidesorten sowie daraus hergestellte Erzeugnisse. Eine Überarbeitung dieser trat im November 2007 in Kraft, in der EU-Richtline 2007/68/EG steht nun festgeschrieben, dass die 14 häufigsten Allergene auf verpackten Lebensmitteln zu kennzeichnen sind. Darüber hinaus besteht ein breites Angebot von Herstellern glutenfreier Spezialprodukte, die am Symbol der durchgestrichenen Weizenähre erkennbar sind.

22 Tab. 2: Getreide, Samen und andere Stärkequellen in der Glutenfreien Diät (GFD) (Quelle: modifiziert nach KUPPER 2005) erlaubte Speicherproteine nicht erlaubte Speicherproteine Amaranth* Pfeilwurz Buchweizen* Mais Reisgras Hülsenfrüchte* Hirse Sorghum-Hirse* Nüsse Kartoffeln Quinoa* Reis Soja* Tapioka Teff* Wildreis Weizen Roggen Gerste Triticale Kamut Emmer Einkorn Hafer? (Dinkel, Hartweizen, Weizengrieß) * diese Quellen sind nährstoffreicher als andere Stärken in der GFD; höherer Gehalt an Ballaststoffen, Protein, Calcium, Eisen Eine weitere große Hilfestellung für die Einhaltung einer glutenfreien Ernährung bieten Selbsthilfeorganisationen wie die DZG. Diese veröffentlichen in regelmäßigen Abständen Lebensmittellisten, in denen die glutenfreien Produkte von verschiedensten Firmen aufgeführt sind. Zusammenfassend kann eine glutenfreie Ernährung durch das breite Spektrum natürlich glutenfreier Lebensmittel durchaus als ausgewogen charakterisiert werden. Dies hängt jedoch maßgeblich von den allgemeinen Ernährungsgewohnheiten der Patienten ab. Wird die glutenfreie Diät jedoch nicht konsequent eingehalten, kann es aufgrund der durch die geschädigte Darmschleimhaut verursachten Malabsorption zu einem Mangel an Eisen, Folsäure und Kalzium kommen. Anämie und Osteoporose können dann häufige Folgeerkrankungen sein. (MARIANI et al. 1998). 3.2 Weizenallergie Krankheitsbild der Weizenallergie Eine Weizenallergie ist eine pathogene immunologische Reaktion auf verschiedenste Proteine im Weizen. Grundsätzlich kann man zwei wesentliche Typen einer Weizenallergie unterscheiden. Eine Sensibilisierung über die Atemwege führt zum sog. Bäckerasthma. Diese Form wird jedoch in dieser Arbeit nicht weiter betrachtet, da sie nicht durch die Aufnahme von Weizen ausgelöst wird, sondern durch die Inhalation von Getreidestaub. Erfolgt eine Sensibilisierung über den Gastrointestinaltrakt, kann dies zu einer klassischen Nahrungsmittelallergie führen (MÜLLER 2007(a)). Echte Nahrungsmittelallergien vom Typ IgE betreffen etwa 0,3-7,5 % der Kinder und 1-2 % der Erwachsenen (JÄGER 2002). Unter Kindern zählt Weizen zu den sechs

23 Hauptallergenen, kann jedoch auch bei Erwachsenen echte Lebensmittelallergien auslösen (SCIBILIA 2006). Bei Erwachsenen tritt eine Weizenallergie allerdings seltener auf, meist wird sie in den ersten Lebensjahren entwickelt und verliert sich bis zum Schulalter wieder. Bislang gibt es keine epidemiologischen Studien, welche ausschließlich die Prävalenz von Weizenallergien untersuchen. Allerdings gibt es die Vermutung, dass die durch Cerealien ausgelösten Nahrzungsmittelallergien häufiger sind als angenommen wird und bei älteren Kindern und Erwachsenen häufiger zu sein scheint, als die Milchallergie (JÄGER 2002). Nach Angaben der British Nutrition Foundation leiden 0,1% der Bevölkerung an einer Weizenallergie, Zöliakie ausgeschlossen (MINTEL 2007). Sowohl der gesteigerte Konsum, als auch die weiter entwickelten medizinischen Nachweismöglichkeiten führten zu einer Steigerung des Nachweises von Sensibilisierungen gegenüber Weizen (ANDRÉ 1994). So zeigte eine Untersuchung von 580 Patienten in Frankreich über eine Zeitspanne von 9 Jahren, dass 39 % Sensibilisierung gegen Weizen entwickelten. Auch der Kinder- und Jugendgesundheitssurvey des Robert-Koch-Institutes in Deutschland (KIGGS 2006), der in der Zeit von Mai 2003 bis Mai 2006 insgesamt Kinder untersuchte, kam zu dem Ergebnis, dass insgesamt 9,6 % der Untersuchten eine Sensibilisierung gegen Weizen zeigten. Weizen stand somit an zweiter Stelle der untersuchten Lebenmittelallergene. Hier muss jedoch darauf hingewiesen werden, dass eine Sensibilisierung zwar das Vorhandensein entsprechender IgE-Antikörper bedeutet, dies aber eine allergische Reaktion nicht in jedem Falle nach sich zieht. Allerdings kamen MAJAMAA et al. (1999) zu dem Ergebnis, dass Weizenallergie wohl häufiger vorkommt, als bisher berichtet und dass diese zudem, aufgrund der geringen Sensitivität des Prick-Tests, noch oft nicht diagnostiziert ist. Die Pathomechanismen einer Weizenallergie können sowohl IgE-mediiert als auch zellvermittelt sein und dadurch sowohl eine Sofortreaktion als auch eine verzögerte Reaktion auslösen. Eine Sofortreaktion gegen Weizen tritt in der Regel wenige Stunden nach dem Essen auf. Kennzeichnende Symptome sind vor allem Urtikaria, Angioödeme, Übelkeit und Erbrechen, Durchfall, Rhinitis, Atembeschwerden und in schlimmen Fällen auch Anaphylaxie. Bei dieser durch Immunglobuline der Klasse E ausgelösten Reaktion muss zuvor eine Sensibilisierungsphase vorausgegangen sein, bei der das Immunsystem bereits zur Bildung von IgE-Antikörpern angeregt wurde. Erst bei einem weiteren Kontakt kann sich dann durch eine Mastzellaktivierung eine Allergie manifestieren. Neben dieser Form der Lebensmittelallergie kann Weizen auch nahrungsmittelbedingte anstrengungsinduzierte Anaphylaxien (WDEIA) auslösen (HISCHENHUBER 2006). Bei dieser Form der Allergie treten klinische Symptomatiken nur dann ein, wenn die Aufnahme des Lebensmittels, gegen das eine Sensibilisierung vorliegt, kombiniert wird mit körperlicher Anstrengung, wobei beides einzeln reaktionslos verlaufen würde. Zudem können diese Reaktionen auch abhängig sein von weiteren externen Faktoren, wie beispielsweise Medikamenten. In einer Studie von AIHARA (2002) wurde herausgefunden, dass eine Aspiringabe in 70 % der Fälle die Symptome einer WDEIA verstärkte. Spätreaktionen auf Weizen können mehrere Stunden bis zu zwei Tagen nach der Nahrungsaufnahme erfolgen und zeigen sich meistens an Ekzemen der Haut oder gastrointestinalen Symptomen wie Durchfall. In diesen Fällen

24 liegt eine T-Zell-vermittelte Reaktion vor. Bei dieser Form werden zunächst zytotoxische Lymphozyten aktiviert und im weiteren Verlauf zahlreiche Zytokine freigesetzt. Anaphylaxie, WDEIA und Angioödeme treten vorrangig bei Erwachsenen auf, während bei Kindern vermehrt atopische Dermatitis, Atembeschwerden oder Verdauungsprobleme vorkommen (HISCHENHUBER 2006). Die Reaktionen einer Weizenallergie verlaufen in Bezug auf das auslösende Allergen sehr heterogen. So wurden IgE-Reaktionen gegen verschiedene Proteine im Weizen nachgewiesen. Unterschiedliche Studien bestätigen sowohl α-amylase als auch α-, β-, γ-, und ω-gliadine als auslösende Allergene (HISCHENHUBER 2006). Die frühe Einführung von Getreide in die Beikost von Kindern wird vor allem als Risikofaktor für die Ausbildung einer Weizenallergie diskutiert. POOLE et al. (2006) untersuchten diesen Zusammenhang bei 1612 Kindern mit dem Ergebnis, dass die Einführung von Getreide in die Beikost nach dem sechsten Lebensmonat nicht vor einer Weizenallergie schützt, sondern das Risiko sogar noch erhöht. Diese Ergebnisse unterstützten somit nicht die Auffassung, dass ein späteres Einführen von Getreide in der Beikost vor der Entwicklung einer Weizenallergie schützt Diagnosemethoden der Weizenallergie Eine klassische Weizenallergie vom Typ IgE kann man mit Hauttests, Blutuntersuchungen und Provokation nachweisen. Diese Diagnosemethoden werden in der Regel nach erfolgter Anamnese, welche erste Auskünfte über den Zusammenhang zwischen Nahrungsaufnahme und auftretenden Symptomen geben sollte, durchgeführt. Schwierigkeiten in der Anamnese bestehen häufig darin, dass Weizen selten isoliert aufgenommen wird, sondern oft zusammen mit weiteren Lebensmitteln. Dadurch ist ein eindeutiger Rückschluss oft nur schwer möglich. Die Standardmethode der Hauttestungen bildet der Prick-Test, bei dem die Allergenlösung mittels einer Pipette in der Regel auf den Vorderarm oder Rücken aufgetragen wird (JÄGER 2002). Weitere angewendete Hauttests sind der Prick-zu-Prick-Test, der Scratch-Test, der Reib-Test oder der Intracutantest. Während man bei Hautuntersuchungen nur eine symptomatische Reaktion der Haut beispielsweise in Form von auftretenden Quaddeln ermitteln kann, ermöglichen Blutuntersuchungen den Hinweis auf eine erfolgte Sensibilisierung, indem sie zum einen die Antikörperbildung vom Typ Gesamt-IgE untersuchen, wie auch die spezifischen IgE gegen bestimmte Allergene. Während bei Kindern unter einem Jahr ein positiver Hauttest und eine positives RAST-Ergebnis das Vorliegen einer Weizenallergie ziemlich sicher bestätigen, sollte bei älteren Kindern in jedem Fall eine Bestätigung dieser Testmethoden durch eine Eliminationsdiät erfolgen (MAJAMAA 1999). Um eine T-zellvermittelte Weizenallergie zu diagnostizieren eignet sich besonders der Epicutantest, bei dem die Allergene mittels eines Pflasters meist für mehrere Tage meist auf den Rücken der Patienten aufgetragen werden. Denn bei Vorliegen einer Spätreaktion können Prick- und RAST-Test oft falsch negative Ergebnisse hervorbringen. Da jedoch all diese Untersuchungsmethoden keinen vollständig sicheren Ergebnisse liefern können und besonders bei Kindern oft falsch positive oder

25 falsch negative Ergebnisse beobachtet wurden, gilt als Goldstandard in der Diagnostik auch bei einer Weizenallergie die Allergenkarenz mit nachfolgender doppelblinder Provokation [DBPCFC] (MÜLLER 2007(a)). Da bei Kindern die klinische Relevanz einer Lebensmittelallergie wie bereits beschrieben oftmals nur vorübergehend ist, sollte die Aktualität therapeutischer Diätempfehlungen nach ein bis zwei Jahren überprüft werden (DGE ARBEITSKREIS 2007) Ernährungstherapie bei Weizenallergie Liegt eine echte Nahrungsmittelallergie vor, so gilt als einzig wirksame Therapie die Karenz des auslösenden Allergens. Eine strikte Meidung des Allergens ist notwendig, denn SCIBILIA et al. (2006) fanden heraus, dass 27 % der getesteten Weizenallergiker bereits Reaktionen auf Weizendosen unter 1,6 g zeigten. Allerdings ist die therapeutische Lebensmittelauswahl nicht identisch mit der bei Zöliakie. Neben Weizen tritt bei Weizenallergikern aufgrund der hohen Ähnlichkeit der Allergene häufig auch eine Unverträglichkeit gegen die Urformen des Weizens auf. Es sollte in der Ernährung somit auch auf Wildweizen, Hartweizen, Einkorn, wildes Einkorn (Emmer), Kulturemmer, Kamut, wilder Spelzweizen, Dinkel und Grünkern verzichtet werden (CONSTIEN 2007(a)). Allerdings haben auch klinische Studien bereits gezeigt, dass einige dieser Getreide durchaus vertragen werden können (YODER 1991). Sollte jedoch der Verdacht bestehen, dass doch einige dieser Urformen vertragen werden, so muss dies mit einer doppelblinden Nahrungsprovokation unter ärztlicher Aufsicht überprüft werden. In Bezug auf das allergene Potential konnten zwischen rohem und gekochtem Weizen keine signifikanten Unterschiede aufgezeigt werden (SCIBILIA 2006), so dass ein Erwärmen der Rohstoffe oder Speisen nicht vor der allergenen Wirkung schützt. Bei einer Weizenallergie werden andere heimische und auch glutenhaltige Getreidearten, wie beispielsweise Roggen und Hafer meist vertragen. Allerdings sollten Kreuzreaktionen und Kontamination beachtet werden. Untersuchungen (POURPAK 2005) haben gezeigt, dass besonders häufig Kreuzreaktionen zwischen Weizen und Gerste bestehen, die auch zu klinischen Symptomen führen können. Aber auch die Verträglichkeit von Hafer und Roggen, mit dessen Allergenen immerhin ca. die Hälfte der Weizenallergene kreuzreaktiv sind, sollte individuell ausgetestet werden. Eine generelle Meidung aller Cerealien bei Weizenallergie ist somit jedoch nicht notwendig. Zudem bieten natürlich auch viele erlaubte Lebensmittel bei Zöliakie sehr gute und vielfältige Alternativen bei einer Weizenallergie. Somit ist bei abwechslungsreicher Ernährung ernährungsphysiologisch nicht mit Mangelerscheinungen zu rechnen. Der Hinweis auf Gluten in einem Lebensmittel muss nicht zwangsläufig auf Weizen hinweisen, da dieses ebenso aus Roggen oder Gerste stammen kann. In einem solchen Fall kann entweder das Zutatenverzeichnis Aufschluss geben oder der Hersteller des jeweiligen Lebensmittels kontaktiert werden, um sich rückzuversichern. Auch glutenfreie Lebensmittel sind nicht in jedem Fall für Weizenallergiker geeignet, da sie zwar frei von Gluten sein müssen, nicht aber frei von Weizenallergenen. Dies ist der Fall, wenn glutenfreie Weizenstärke zur Anwendung kommt (WERFEL 2006). Es sollte darauf