The right impact on taste and texture JOGHURT ANWENDUNGSBROSCHÜRE

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1 The right impact on taste and teture JOGHURT

2 Einführung Diese Anwendungsbroschüre wurde erstellt um Ihnen eine Übersicht über die Eigenschaften unserer Kulturen zu geben, sowie über die Herstellungstechnologien des von Ihnen gewünschten zu produzierenden Joghurts. Es ist unser Ziel Sie bei der Auswahl und Anwendung der passenden Zutaten und Technologien zu unterstützen. CSK Kulturen zeigen ihre wesentlichen Auswirkungen im Geschmack, der Struktur und dem Augenschein des Endproduktes. Mit einer über 100-jährigen Erfolgsgeschichte ist CSK in der Molkereiindustrie anerkannt als ein verlässlicher Partner mit großer Kenntnis und langjähriger Erfahrung. Als Ausgangspunkt für die Basis einer Partnerschaft nehmen wir die Abläufe und Produkte unserer Kunden und bieten wohlüberlegte und maßgeschneiderte Lösungen. Kunden können sich bei CSK nicht nur auf gute Zutaten verlassen, sondern auch auf unsere Unterstützung in der Entwicklung und Verbesserung für neue und bereits bestehende Joghurt Produkte. Ceska -star Joghurtkulturen Die Bandbreite der Ceska -star Joghurtkulturen umfasst hochkonzentrierte Kulturen, speziell entwickelt um verschiedene Geschmacks-, Viskositäts- und Teturprofile anzubieten. Die möglichen organoleptischen Profile unterscheiden sich von etra mild bis hin zum eindeutig traditionellem Geschmack mit verschiedenen Viskositätscharakteren. CSK hat ein komplettes Portfolio mit Joghurtkulturen die effektiv alle Marktbegehren abdecken. Die folgende DVI Kulturenreihe mit verschiedenen Kombinationen von Stämmen, in Form von tiefgefrorenen Pellets, verfügbar in Giebelverpackung stehen Ihnen zur Verfügung. Y-Kulturenserie, welche einen Mi von Streptococcus thermophilus und Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus enthält; A-Kulturenserie, welche Lactobacills acidophilus enthält; B-Kulturenserie, welche Bifidobacterium lactis enthält. Tabelle 1. Übersicht der verschiedenen Stämme in der Ceska -star Joghurtkulturenreihe Ceska -star Kulturen St. thermophilus Y 200, Y 700, Y 800, Y 820 Y 103, Y 104, Y 106, Y 107, Y 108, Y 111, Y 118, Y 126, Y 128, Y 501 Y 318, Y 508, Y 510, Y 518, Y 531 Stämme Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus Lb. acidophilus B 100 B 191, B 194 B 192, B 193 B 199 A 900 A 922 A 950 Bififdobacteriem lactis Eigenschaften Ceska -star Joghurtkulturen Ceska -star Joghurtkulturen können für die Produktion von verschiedenen Joghurtprodukten wie u.a. stichfest, gerührt,- oder Trinkjoghurt verwendet werden. In jedem dieser Segmente ist eine Nachfrage nach traditionellen, halbmilden und milden Produkten. Die gewünschte Viskosität und Struktur ist zwischen Regionen und Märkten bedeutend unterschiedlich. In der untenstehenden Tabelle sind die verschiedenen Ceska -star Joghurtkulturen klassifiziert nach Geschmack, Viskosität und Nachsäuerung. Das traditionelle Geschmackssegment Das traditionelle Segment wird charakterisiert von einer ausgeprägten Geschmacksintensität, hohem Gehalt von Acetaldehyd und niedrigen ph Werten, < 4,0 nach 28 Tagen Lagerung. Die Präsenz von Acetaldehyd wird assoziiert mit dem typischen Joghurtgeschmack. Dieses Geschmacksprofil kann für stichfesten, gerührten,- oder Trinkjoghurt verwendet werden. Häufig typisch bei Produkten mit hoher Trockenmasse und einem hohen Fettgehalt, wie z.b. der griechische, türkische oder bulgarische Joghurt. Tabelle 2. Ceska -star Joghurtkulturen mit einem traditionellen Geschmacksprofil Y 200 St/Lb hoch hoch hoch Y 700 St/Lb hoch niedrig hoch Y 800 St/Lb hoch niedrig hoch Y 820 St/Lb hoch mittel hoch * St = Streptococcus thermophilus; La = Lactobacillus acidophilus; Bl = Bifidobacterium lactis; Lb = Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus;

3 Das halb milde Geschmackssegment Das halb milde Geschmackssegment wird charakterisiert durch ein milderes Geschmacksprofil im Vergleich zum traditionellen Segment. Der ph Wert nach 28 Tagen Lagerung liegt zwischen 4,1 und 4,2. Tabelle 3. Ceska -star Joghurtkulturen mit einem halb milden Geschmacksprofil Y 103 St/Lb niedrig mittel mittel mittel Y 104 St/Lb niedrig mittel mittel hoch mittel Y 106 St/Lb mittel hoch mittel hoch Y 107 St/Lb niedrig mittel hoch mittel Y 108 St/Lb niedrig mittel hoch niedrig mittel Y 111 St/Lb niedrig mittel mittel hoch mittel Y 118 St/Lb niedrig mittel hoch mittel Y 126 St/Lb mittel sehr hoch mittel hoch Y 128 St/Lb niedrig mittel mittel hoch mittel Y 501 St/Lb niedrig mittel niedrig mittel Das milde Segment Das milde Geschmackssegment ist das am Meisten gefragte Segment am Joghurtmarkt. Spezial hierfür hat CSK Tabelle 4: Ceska -star Joghurtkulturen mit einem milden Geschmacksprofil Y 318 St/Lb niedrig hoch niedrig mittel Y 508 St/Lb niedrig hoch niedrig Y 510 St/Lb niedrig hoch niedrig Y 518 St/Lb niedrig hoch niedrig Y 531 St/Lb niedrig hoch niedrig Kulturen mit verschiedenen Viskositäten und Strukturen entwickelt mit einer sehr geringen Nachsäuerung (ph > 4,2 nach 28 Tagen Lagerung). Das Segment mit Bifidobacterium lactis und/oder Lactobacillus acidophilus CSK kann verschiedene Kulturen mischen mit Stämmen, wie z. B. Bifidobacterium lactis und/oder Lactobacillus acidophilus. Auf diese Art und Weise können auch mildere Varianten produziert werden. Tabelle 5. Ceska -star Joghurtkulturen, die Bifidobacterium lactis und/oder Lactobacillus acidophilus enthält B 100 Bl B 191 St/La/Bl niedrig hoch niedrig B 192 St/Lb/La/Bl niedrig hoch mittel B 193 St/Lb/La/Bl sehr gering hoch niedrig B 194 St/La/Bl sehr gering sehr hoch niedrig B 199 La/BI A 900 La A 922 St/Lb/La mittel hoch hoch mittel hoch A 950 St/Lb/La sehr gering mittel hoch niedrig * St = Streptococcus thermophilus; La = Lactobacillus acidophilus; Bl = Bifidobacterium lactis; Lb = Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Die Ceska -star Joghurtkulturen können aufgrund ihrer Geschmacksintensität, der Nachsäuerung und der Viskosität wie in Figur 1 wiedergegeben, eingeteilt werden. Figur 1. Ausführung der Ceska -star Joghurtkulturen für Rührjoghurt produziert bei 42 C aus pasteurisierter Milch (5 Minuten 92 C) mit 0,1% Fett und 4,2% Eiweiß. Y107 Y508 Viskosität Nachsäuerung Aroma

4 Klassifizierung und Produktion der Joghurtprodukte Es werden viele unterschiedliche Joghurttypen produziert, die in die verschiedenen Kategorien basierend auf die folgenden Merkmale eingeteilt werden: Flüssige Milch Konzentrierte Milch Empfang und Lagerung Milchpulver physische Merkmale (stichfester, gerührter oder Trinkjoghurt Geschmack (naturell, fruchtig oder aromatisiert Fettgehalt (voll, halb oder fettarm) Standardisierung, Anreicherung und Zufügung andere Zutaten Homogenisierung Die Produktionsschritte Milch zur Herstellung von erwähnten Joghurtprodukten haben viele Übereinstimmungen. In Figur 2, dem Ablaufschema werden die verschiedenen Produktionsschritte ersichtlich Die Herstellung von stichfestem Joghurt Beim stichfesten Joghurt finden die Säuerung und Koagulation der Joghurtmilch in der Konsumentenverpackung statt. Das Koagulat ist bis zur zum Verzehr noch nicht gebrochen. Hierdurch bleibt die Konsistenz ein bedeutender Aspekt für den stichfesten Joghurt. Für die Herstellung von stichfestem Joghurt (alle Sorten) ist in Figur 3 das Schema abgebildet. Die behandelte Joghurtmilch ist angewärmt zwischen C, bei schnell reifendem Joghurt oder zwischen C bei langsamer reifendem Joghurt. Die Milch wird mit der Starterkultur angeimpft je nach Wunsch können vorher verschiedene Früchte in der Verpackungseinheit unterlegt werden. Dann wird die Milch in die Verpackungseinheit abgefüllt und auch bebrütet. Bei 42 C ist die Säuerung von einem ph Wert von 4,5-4,7 innerhalb von 4-6 Stunden Animpfung mit Joghurtkultur Prozessmilch Figur 2. Übersicht der verschiedenen Produktionsschritte Hitzebehandlung Kühl auf Impftemperatur Produktion der verschiedenen Joghurttypen erreicht. Bei niedrigeren Fermentationstemperaturen ergeben sich eine längere Fermentationszeit und eine höhere Viskosität. Es gibt zwei gebräuchliche Wege zum weiteren Behandeln des stichfesten Joghurts nach der Fermentation. Der eine Weg bedeutet das Beenden der Bebrütung in der der Verpackung. Hiernach wird der Joghurt dann schnell in einem Kühltunnel gekühlt und bei 6 C bis zum Versand gelagert. Der andere Weg ist eine langsame Abkühlung des Produktes in einer Kühlzelle bei 6 C. Wenn diese Methode angewendet wird, wird der Joghurt bei einem höheren ph Wert aus dem Brutraum entnommen um somit durch eine langsamere Kühlung den erwarteten endgültigen ph Wert zu erreichen. Stichfester Joghurt Gerührter Joghurt Fruchtig Naturell Aromatisiert fruchtig naturell aromatisiert Unterlegen der Frucht im Becher Mischen der Aromen und Lebensmittelfarben Beimpfung in Fermentationstanks Abfüllung in Verpackungseinheit Kühlen auf C (68-77 F) Bebrüten in Verpackungseinheit Kühlen In Mischanlage mischen, oder unterlegt Fruchtig Naturell Aromatisiert Abfüllen/ Verpacken In Mischanlage mischen Kühlung im Kühlhaus und Versand Figur 3. Die Herstellungsschritte für stichfesten und gerührten Joghurt

5 Herstellung von gerührtem Joghurt Gerührter Joghurt wird in isolierten Tanks, wie in den verschiedenen Schritten in Figur 3 wiedergegeben, produziert. Die Temperaturen sind ähnlich wie bei stichfestem Joghurt. Bei 42 C ist die Säuerung bis zu einem ph Wert von 4,5-4,6 nach 4-6 Stunden erreicht. Beim Erreichen des erwünschten ph Wertes wird die Tetur des Joghurts durch Rühren gebrochen und die Masse durch eine Kühlung gepumpt. Der Prozess der Kühlung erfolgt in zwei Phasen, wodurch eine bessere Viskosität beim Endprodukt erreicht wird. Eine Kühlung auf C in einem Platten,- oder röhrenförmigen Kühler resultiert in niedrigeren Scheerkräften auf das Produkt und geringem Druck in der Prozesslinie. Der vorgekühlte Joghurt sollte am selben Tag verpackt werden, um die entsprechende Qualität zu garantieren. Der verpackte Joghurt wird auf Paletten gestapelt und in einen Tunnel auf < 10 C abgekühlt. Der verpackte Joghurt kann auch im Kühlhaus während der Lagerung weiter abgekühlt werden. Die Viskosität des Produktes gleicht sich innerhalb von 48 Stunden in der Kühlzelle wieder aus. Normalerweise ist die Transportund Lagertemperatur 4-6 C.Der Joghurt sollte vorsichtig behandelt werden um den optimalen Wiederaufbau der Tetur während der Kühlung zu garantieren. Die Herstellung von Trinkjoghurt Trinkjoghurt kann umschrieben werden als gerührter Joghurt mit einer niedrigeren Viskosität. Daher werden auch Kulturen eingesetzt, die wenig Viskosität bilden. Die Fermentation sollte stattfinden bis ein ph Wert von 4,4-4,2 erreicht wird. Um ein Absetzen des Serums zu verhindern, werden der Milch Stabilisatoren zugegeben. Nach der Fermentation wird das Koagulat in eine dünne Masse zerbrochen. Diese Behandlung wird auch ausgeführt um ein homogenes Produkt ohne Klumpen zu erreichen. Es können verschiedene Methoden angewendet werden um ein Zerbrechen des Koagulats nach der Säuerung zu erzielen: Rühren mit einer hohen Geschwindigkeit; Umpumpen des Joghurts mit einer Zentrifugalpumpe; Homogenisierung. Um die Struktur des Joghurts dünn zu halten wird diesmal das Produkt abgekühlt auf < 20 C und abgefüllt. Hierdurch wird die Struktur nicht mehr nachziehen. Gleichzeitig können Aromen für verschiedene Geschmacksrichtungen dosiert werden. Die Herstellung von haltbaren Joghurtdrinks Haltbare Joghurtdrinks werden auch mit einer viskositätsgeringen Kultur fermentiert. Anders als bei frischen Produkten werden hier Stabilisatoren und Zucker nach der Fermentation zugegeben. Der am häufigsten angewandte Stabilisator ist Pektin. Zum erreichen einer verlängerten Haltbarkeit wird die Joghurtmasse thermisiert und eventuell noch mal aseptisch homogenisiert. Funktionalität der Joghurtstarterkulturen Joghurtstarterkulturen bestehen aus einem Mi von Streptococcus thermophilus und Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; Gramm + Bazillen sind verantwortlich für die Säurebildung und sorgen für die Entwicklung des typischen Joghurtaromas (Acetaldehyd); Streptococcus thermophilus: Gramm + Kokken wachsen schnell in der Milch. Sie produzieren Ameisensäure und kleine Mengen von Kohlensäure, welche das weitere Wachstum von Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus fördern. Wiederum produziert Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Aminosäuren, die das Wachstum von Streptococcus thermophilus fördern. Figur 4. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus und Streptococcus thermophilus Die Wechselwirkung zwischen den zwei Spezies hat Einfluss auf die Joghurtqualität. In Figur 5 ist diese dargestellt. Ameisensäure Kohlensäure schnell Aminosäuren und kleine Peptide aus Kasein Ameisensäure <4 mg O 2 /kg Kohlensäure schnell Streptococcus thermophilus Aminosäuren und kurze Peptiden abgeleiteten Kasein Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Figur 5 : Die Symbiose zwischen Streptococcus thermophilus und Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

6 Der Fermentationsprozess Beim Fermentationsprozess wird durch den Abbau von Milchzucker Milchsäure mit freien H+ Ionen gebildet. Jedes über die Milchsäure in die Milch kommende H+ Ion bindet eine negative Ladung des k-kaseins und kompensiert die negative Überschussladung des Kaseins. Die Kaseinmizellen verlieren dadurch Ihren Wassermantel. Bei einer bestimmten H+ Ionen- Konzentration ist die Anzahl der positiven und negativen Ladungen gleich. Es gibt aufgrund dieses neutralen Zustandes keine Abstoßung der einzelnen Kaseinmizellen mehr, das Eiweiß ist unstabil und lagert sich aneinander, es fällt aus. Dieser Zeitpunkt wird als isoelektrischer Punkt bezeichnet. Diese eher zwangslose Anlagerung von Kaseinmizellen ergibt eine sehr feine zarte Gallerte. In der selben Zeit werden andere organische Verbindungen durch die Starterkultur gebildet, diese beinhalten Eopolysaccharide (EPS), folische Säuren und einige Vitamine. Nachsäuerung Das Kühlen des Produktes auf 7 C reduziert den Stoffwechsel und die Säureproduktion. Doch selbst bei niedriger Temperatur, werden immer noch wenige Mengen an Säure gebildet. In Tabelle 7 sind die Joghurtkulturen bezüglich Ihrer Säuerungszeiten und Nachsäuerungsverhalten nach 28 Tagen Lagerung dargestellt. Produktbeschreibung Ceska -star DVI Kulturen sind hochkonzentrierte tief gefrorene Kulturen in Pelletform. Dies bietet dem Kunden folgende Vorteile: verringertes Risiko auf Bakteriophagenkontamination wie bei der Betriebskulturenherstellung; einfache Anwendung; hohe Fleibilität. Die Kulturen sind als Einzelstämme oder auch als Mischstämme in speziellen Mischungen für unterschiedliche Applikationen erhältlich. Die DVI Kulturen sind in Giebelverpackung erhältlich. Der Inhalt der Verpackung ist abhängig vom Typ und Anwendung der Kultur. Dosierung Die benötigte Dosierung wird ausgedrückt in Einheiten. Die Anzahl der Einheiten per Verpackung ist deutlich auf der Verpackung vermerkt. Als empfohlene Dosage werden Tabelle 7. Säuerungszeit und Grad der Nachsäuerung bzw. ph Wert nach 28 Tagen Lagerzeit Ceska - star Kulturen Säuerungszeit Nachsäuerung ph Wert nach 28 Tagen bei 7 C Y 200 4,5-5,0 h hoch 0,50 Y 700 4,0-4,5 h hoch 0,50 Y 800 4,5-5,0 h hoch 0,50 Y 820 4,5-5,0 h hoch 0,50 Y 103 5,0-5,5 h niedrig mittel 0,35 Y 104 4,5-5,0 h niedrig mittel 0,35 Y 106 4,5-5,0 h mittel 0,40 Y 107 4,5-5,0 h niedrig mittel 0,30 Y 108 4,5-5,0 h niedrig mittel 0,30 Y 111 4,5-5,0 h niedrig mittel 0,35 Y 118 4,5-5,0 h niedrig mittel 0,30 Y 126 4,5-5,0 h mittel 0,40 Y 128 4,5-5,0 h niedrig mittel 0,35 Y 501 6,5-7,5 h niedrig 0,25 Y 318 6,5-7,5 h niedrig 0,20 Y 508 5,0-5,5 h niedrig 0,25 Y 510 4,5-5,0 h niedrig 0,25 Y 518 5,0-5,5 h niedrig 0,25 Y 531 5,0-5,5 h niedrig 0,25 B 191 5,0-6,0 h niedrig 0,25 B 192 5,0-6,0 h niedrig 0,25 B 193 8,0-10,0 h sehr niedrig 0,20 B 194 8,0-10,0 h sehr niedrig 0,20 A 922 5,0-6,0 h mittel hoch 0,35 A ,5-11 h sehr niedrig 0,20 Gerührter Joghurt pasteurisiert bei 100 C für 30 Minuten, Eiweißgehalt 4,2 % Fettgehalt 1,0% Beimpfung mit 0,02% DVI, Inkubation bei 42 o C 1 Unit per 10 Liter Milch angegeben. Die Dosierung ist Abhängig von der jeweiligen Anwendung den Bedingungen in der Produktion und dem erwünschten Resultat. Technische Unterstützung Unser technisches Verkaufsteam wird Ihnen weitere Informationen zum Einsatz der Kulturen bei verschiedenen Joghurtprodukten geben. Wir unterstützen Sie gerne bei Prozessanpassungen, Verbesserungen und Neuentwicklungen.

7 Ceska -star Joghurtkulturen Die Funktionalität und Zusammenstellung der Ceska -star Joghurtkulturen sind in der untenstehenden Tabellen genannt. Für die Wahl der passenden Kultur können Sie jederzeit Kontakt zu unseren erfahrenen Mitarbeitern aufnehmen. Applikation: Joghurt gerührt, stichfest und griechischer Joghurt Ceska -star Kultur Nachsäuerung Viskosität Aroma Verpackung Inhalt Kulturen aus dem traditionellen Segment Y 200 hoch hoch hoch Giebelpackung 125 units Y 700 hoch niedrig hoch Giebelpackung 125 units Y 800 hoch niedrig hoch Giebelpackung 125 units Y 820 hoch mittel hoch Giebelpackung 125 units Kulturen aus dem halb milden Segment Y 103 niedrig mittel mittel mittel Giebelpackung 250 units Y 104 niedrig mittel mittel hoch mittel Giebelpackung units Y 106 mittel hoch mittel hoch Giebelpackung 125 units Y 107 niedrig mittel hoch mittel Giebelpackung 250 units Y 108 niedrig mittel hoch niedrig mittel Giebelpackung 250 units Y 111 niedrig mittel mittel hoch mittel Giebelpackung 125 units Y 118 niedrig mittel hoch mittel Giebelpackung 125 units Y 126 mittel sehr hoch mittel hoch Giebelpackung 125 units Y 128 niedrig mittel mittel hoch mittel Giebelpackung 250 units Y 501 niedrig mittel mittel Giebelpackung 125 units Kulturen aus dem milden Segment Y 318 niedrig hoch niedrig mittel Giebelpackung 250 units Y 508 niedrig hoch niedrig Giebelpackung 250 units Y 510 niedrig hoch niedrig Giebelpackung 250 units Y 518 niedrig hoch niedrig Giebelpackung 250 units Y 531 niedrig hoch niedrig Giebelpackung 250 units Applikation: Joghurtähnliche Produkte mit Bifidobacterium und / oder Lactobacillus acidophilus Thermophile Kulturen zur Direktbeimpfung; St = Streptococens thermophilus; La = Lactobacillus acidophilus; Lb = Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; Bl = Bifidobacterium lactis Ceska -star Kultur Species Nachsäuerung Viskosität Aroma Verpackung Inhalt B 100 Bl Giebelpackung 300 units B 191 St/La/BI niedrig hoch niedrig Giebelpackung 500 units B 192 St/Lb/La/BI niedrig hoch mittel Giebelpackung 500 units B 193 St/La/Bi/Lb sehr niedrig hoch niedrig Giebelpackung 250 units B 194 St/La/Bl sehr niedrig sehr hoch niedrig Giebelpackung 250 units B 199 La/Bl Giebelpackung 500 units A 900 La Giebelpackung 500 units A 922 St/Lb/La mittel hoch hoch mittel hoch Giebelpackung 800, 1200 units A 950 St/Lb/La sehr niedrig mittel/hoch niedrig Giebelpackung 250 units Diese Publikation hat einen rein informativen Charakter. CSK food enrichment haftet nicht für deren Inhalt. Dies gilt insbesondere in Fällen, bei denen die CSK-Produkte gesetzwidrig verwendet werden oder bei Verstoß gegen die entsprechenden Lizenzen.