Überprüfung der Reinigung und Desinfektion in Lebensmittelbetrieben durch Tupferproben - Erfahrungen aus der amtlichen Überwachung

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1 Überprüfung der Reinigung und Desinfektion in Lebensmittelbetrieben durch Tupferproben - Erfahrungen aus der amtlichen Überwachung A. Wormsbecher, D. Apitz, M. Felgner

2 Gliederung Rechtsgrundlagen Definitionen Organisation im Amt Durchführung Ergebnisse und Beurteilung Maßnahmen Häufige Mängel Offene Fragen Zusammenfassung 2

3 Rechtsgrundlagen Verordnung (EG) Nr. 852/2004 Anhang II Kapitel V des Europäischen Parlamentes und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene i. d. g. F. Gegenstände, Armaturen und Ausrüstungen mit denen Lebensmittel in Berührung kommen, müssen gründlich gereinigt und erforderlichenfalls desinfiziert werden. Die Reinigung und die Desinfektion müssen so häufig erfolgen, dass kein Kontaminationsrisiko besteht. 3

4 Rechtsgrundlagen Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln (Lebensmittelhygiene- Verordnung LMHV) vom i. d. g. F. 3 Allgemeine Hygieneanforderungen Lebensmittel dürfen nur so hergestellt, behandelt oder in Verkehr gebracht werden, dass sie bei Beachtung der im Verkehr erforderlichen Sorgfalt der Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung nicht ausgesetzt sind. 4

5 Rechtsgrundlagen Verordnung zur Durchsetzung lebensmittelrechtlicher Rechtsakte der Europäischen Gemeinschaft (Lebensmittelrechtliche Strafund Bußgeldverordnung) vom 19. September 2006 i. d. g. F. Ordnungswidrig im Sinne des 60 Abs. 4 Nr. 2 Buchstabe a des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches (LFGB) handelt, wer gegen die VO (EG) Nr. 852/2004 verstößt, indem er vorsätzlich oder fahrlässig entgegen Artikel 4 Abs. 2 in Verbindung mit Anhang II; Kap V, Nr. 1 Buchstabe a Gegenstände, Armaturen und Ausrüstungen, mit denen Lebensmittel in Berührung kommen, nicht oder nicht richtig reinigt. 5

6 Definitionen Reinigung nach DIN Entfernung unerwünschter Substanzen (Lebensmittelreste, Beläge etc.) von Räumen, Anlagen und Einrichtungen in ästhetischer, hygienischer und sensorischer Hinsicht Ziele: Wirksamkeit der nachfolgenden Desinfektion verbessern Lebensmittelreste beseitigen, die als Nahrungsquelle für Mikroorganismen oder Schädlinge dienen können Herstellung voller Funktionsfähigkeit benutzter Anlagen und Einrichtungen Nutzungsdauer von Anlagen und Einrichtungen verlängern (Korrosionsschutz) 6

7 Definitionen Desinfektion nach DIN Ein Verfahren zur Abtötung von Mikroorganismen auf ein Niveau, das weder gesundheitsschädlich ist, noch die Qualität der Lebensmittel beeinträchtigt. Ziel: Minimierung der Infektionsgefahr durch Inaktivierung von Krankheitserregern Schutz gegen mikrobiell bedingte Qualitätsminderung und Verderb Absicherung Haltbarkeitsgarantie (MHD) 7

8 Organisation der amtl. Überwachung Risikoorientierte Auswahl Betriebsarten /Betriebsgröße Problembetriebe/vorangegangene Beanstandungen leichtverderbliche LM Verbrauchergruppen z.b. Fleischerei- Konditorei - Küche- Eishersteller Festlegung der Häufigkeit: 1/Jahr Erstellung eines amtsinternen Merkblatts (SK Merkblatt Tupferprobeentnahme) Zusätzlich noch 1/ Jahr Probenahme während der Produktion auf Salmonellen und Listerien in Fleischereien und Fleischfilialen. 8

9 Durchführung Amtliche Überwachung a) Optische Kontrolle Mängel: Füllrohre, Gullys, Kettenhandschuhe, Schürzen, Reinigungsgerätschaften, Fleischwolfscheibe 9

10 Maßnahmen bei sichtbaren Mängeln 1. Ordnungsbehördliche Maßnahmen (VW, BGV) Lebensmittelrechtliche Straf- und Bußgeldverordnung Ordnungswidrig im Sinne des 60 Abs. 4 Nr. 2 Buchstabe a des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches (LFGB) handelt, wer gegen die VO (EG) Nr. 852/2004 verstößt, indem er vorsätzlich oder fahrlässig entgegen Artikel 4 Abs. 2 in Verbindung mit Anhang II; Kap V, Nr. 1 Buchstabe a Gegenstände, Armaturen und Ausrüstungen, mit denen Lebensmittel in Berührung kommen, nicht oder nicht richtig reinigt. 2. Kostenpflichtige Nachkontrolle 10

11 Sauber? 11

12 Durchführung der amtl. Kontrolle b) Tupferprobeentnahme: laut QM Dokument MAA (Arbeitsanweisung Oberflächenkeimgehalt) sterile Wattetupfer, Transportröhrchen, Transportmedium Entnahme stets vor Arbeitsbeginn nach erfolgter Reinigung und Desinfektion (d.h. vor erstmaliger Nutzung), niemals während der Nutzung. Entnahmestellen: bevorzugt Flächen mit Produktkontakt Probleme: Kontrolle in den frühen Morgenstunden bzw. Nachtstunden, Wochenende Terminabsprachen notwendig (Betrieb/LAV) Probleme bei Aufbewahrung/ Abgabe LAV 12

13 Durchführung der amtl. Kontrolle Anforderung an die Probenehmer: Probenehmer muss sicherstellen, dass keine signifikanten Veränderungen bezüglich der zu untersuchenden Parameter erfolgen Ergebnisse können beeinflusst werden durch: falsche Probeentnahmetechnik (20 cm², trockene Flächen, keine Verschmutzungen etc.) kontaminierte Probeentnahmegefäße (unsterile Tupfer, undichte Transportröhrchen usw.) zu hohe Lager- /Transporttemperaturen Veränderung des mikrobiologischen Zustandes durch Einfrieren 13

14 Ergebnisse Zeitraum: Jahr 2013 Probeentnahmen nach R /D: 123 Beanstandungen LAV: 8 = 6,5% Bemerkungen: 7 nicht auswertbar: 2 beanstandete Stellen: Gefäße, Schneidebretter, Wolf, Menger, Mixer, Füllrohr, Arbeitstisch, Ventile 14

15 Rechtliche Bewertung Rechtliche Bewertung LAV 15

16 Rechtliche Bewertung LAV 1. Reinigung und Desinfektion ausreichend 16

17 Auslegung und Maßnahmen VLÜA keine Beanstandung/ Reinigung und Desinfektion erfolgreich keine Bemerkung keine amtlichen Maßnahmen 17

18 Auslegung und Maßnahmen VLÜA Anlassbezogene Kontrolle Auswertung im Betrieb Erneute Prüfung 18

19 Auslegung LAV 19

20 Auslegung und Maßnahmen VLÜA Blindprobe nass nicht steril Gesamtergebnis auswertbar? Ahndung möglich? Erneute Beprobung? 20

21 Rechtliche Bewertung LAV 21

22 Auslegung und Maßnahmen VLÜA 1. Befundauswertung mit Ursachenermittlung 2. ordnungsbehördliche Maßnahmen (VW, BGV) Lebensmittelrechtliche Straf- und Bußgeldverordnung Ordnungswidrig im Sinne des 60 Abs. 4 Nr. 2 Buchstabe a des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches (LFGB) handelt, wer gegen die VO (EG) Nr. 852/2004 verstößt, indem er vorsätzlich oder fahrlässig entgegen Artikel 4 Abs. 2 in Verbindung mit Anhang II; Kap V, Nr. 1 Buchstabe a Gegenstände, Armaturen und Ausrüstungen, mit denen Lebensmittel in Berührung kommen, nicht oder nicht richtig reinigt. 3. kostenpflichtige Verfolgsprobe 4. Maßnahmen im Rahmen der Eigenkontrolle 22

23 Häufige Mängel fehlende Kenntnisse und mangelnde Motivation der Verantwortlichen falsche Dosierung (Schwapp-Methode) a) Unterdosierung mangelhafte Desinfektion, mikrobielle Anpassung/Selektion bis zur Bakterienvermehrung im Desinfektionsmittel b) Überdosierung kann zu einer Rückstandsproblematik führen falsche Einwirkzeiten Kältefehler - Reinigung- und Desinfektionsarbeiten in Kühlbereichen gehen mit einem Wirksamkeitsverlust der Mittel einher Eiweißfehler- Einwirkzeiten werden nicht angepasst ungenügende Vorreinigung auch zu lange Reinigungsintervalle- Gefahr der Krustenbildung nicht entfernte oder ordnungsgemäß abgedeckte Lebensmittel mischen von Reinigungsmitteln (Minderung der Reinigungswirkung, evtl. Entstehung gefährlicher Verbindungen) hohe Restfeuchte ohne folgende Desinfektion Restkeimvermehrung Pfützen (Lachen) mit nachfolgender Desinfektion- Verdünnung des Desinfektionsmittels verschmutzte/verschlissene Reinigungsgeräte wie Schrubber, Bürste, Schwämme etc.- Rekontaminationsgefahr mangelnde Planung von Reinigungsarbeiten mit längeren Intervallen (Sonderreinigungsmaßnahmen) bei Vergabe an externe Reinigungsfirmen (keine genau Bereichsabgrenzung, Kontrolle der externen Reinigung) abgelaufene MHD ungeeignete Reinigungs- und Desinfektionsmittel 23

24 Offene Fragen 1. Probeentnahmetechnik Ist eine einheitliche Probeentnahmetechnik im Land gewährleistet? - Anwendung von Schablonen: woher?, welche? Anwendung? für jede zu beprobende Stelle eine neue Schablone?) - sinnvoll? Anwendung von Schnelltests durch das Amt 2. Beurteilung Beurteilung LAV? Beurteilung Amt? z.b. ++++/KR Gefahr der negativen Beeinflussung? nein ja!? Gegenstände, Armaturen und Ausrüstungen mit denen Lebensmittel in Berührung kommen, müssen gründlich gereinigt und erforderlichenfalls desinfiziert werden. Die Reinigung und die Desinfektion müssen so häufig erfolgen, dass kein Kontaminationsrisiko besteht. (VO EG Nr. 852/2004) 3. Ahndungsmöglichkeit Nur bei Nachweis pathogener Keime? Bei optischen Mängeln? Bei erhöhter Gesamtkeimzahl? 24

25 Zusammenfassung 1. Durch amtliche Überprüfung der Reinigung und Desinfektion wurden Fehler und Schwachstellen in der Reinigung und Desinfektion erkannt: keine exakte Planung und Durchsetzung der Reinigungsarbeiten Defizite in Hinblick auf korrekte Anwendung von Mitteln mangelnde Kenntnisse und Motivation bei der Durchführung der Reinigungsarbeiten Eigenkontrollen bei kleinen Betrieben häufig unzureichend 2. Sensibilisierung der Betriebe hinsichtlich korrekter Reinigung und Desinfektion betriebsinterne Vorgehensweisen wurden überdacht bzw. angepasst zusätzliche Schulungen wurden durchgeführt Eigenkontrollen wurden optimiert 3. Aber: Die Durchführung der Kontrollen gestaltete sich zeitintensiv, oft außerhalb geregelter Arbeitszeiten Tupferprobenentnahme nach Reinigung und Desinfektion ist ein wichtiges Instrument zur Überprüfung der Betriebshygiene in Lebensmittelbetrieben. 25