12. September Menu

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1 12. September 2013 Menu *** Eier mit Hobelfleisch-Tatar *** *** Überbackene Koteletts mit Chili-Zwetschgen *** *** Quarkrisotto in Fenchelschalen *** *** Johannisbeer-Crème-brûlée *** 1/5 Lukas Häfliger

2 Vorspeise: Eier mit Hobelfleisch-Tatar Tatar: 100 g Hobelfleisch, gehackt 100 g Hüttenkäse 1 Essiggurke, fein gewürfelt 1 kleine Zwiebel, fein gehackt ½ TL Senf 1 EL Petersilie, fein gehackt einige Tropfen Zitronensaft Salz, Pfeffer aus der Mühle 8 Eier, hart gekocht, geschält, halbiert glattblättrige Petersilie zum Garnieren - Für das Tatar alle Zutaten bis und mit Zitronensaft mischen, würzen. - Je 1 EL Tatar auf den Schnittflächen der Eier verteilen, garnieren. Auf einer Platte anrichten. 2/5 Lukas Häfliger

3 Hauptgang: Überbackene Koteletts mit Chili-Zwetschgen 4 Schweinskoteletts, je ca. 180 g - Salz, Pfeffer - Bratbutter oder Bratcrème Belag: 100 g Hüttenkäse 75 g Feta, zerbröckelt ½ EL Zitronenthymianblättchen Pfeffer Zwetschgen: 400 g Zwetschgen, halbiert, entsteint 2-3 EL Zucker 1-3 rote Chilis, nach Belieben entkernt Salz einige Tropfen Balsamico-Essig Zitronenthymian zum Garnieren - Fleisch mit Haushaltpapier trockentupfen, würzen und 1-2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. - Ofen auf 80 C vorheizen. 1 Platte und Teller darin vorwärmen. - Koteletts in der heissen Bratbutter beidseitig je 2-3 Minuten anbraten, auf die vorgewärmte Platte legen und Minuten im vorgeheizten Ofen niedergaren. - Belag: Alle Zutaten mischen. - Zwetschgen mit Zucker, Chili, Salz, und Balsamico offen zu einem Kompott kochen. - Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, Ofengrill einschalten. Belag auf den Koteletts verteilen, kurz unter dem Grill überbacken, mit dem Zwetschgenkompott auf die vorgewärmten Teller geben, garnieren. - Dazu passen eine bunte Gemüseauswahl oder gebratene Kartoffeln. Zubereiten: Niedergaren: ca. 40 Minuten ca. 30 Minuten 3/5 Lukas Häfliger

4 Hauptgang: Quarkrisotto in Fenchelschalen 1 ofenfeste Form von ca. 2 l Inhalt Butter für die Form 2-3 Fenchel, ca. 800 g Risotto: 1 Zwiebel, fein gehackt 1 TL Fenchelsamen, im Mörser zerstossen 1 Lorbeerblatt Butter zum Dämpfen 300 g Risotto-Reis, z.b. Carnaroli 1 dl Weisswein oder Gemüsebouillon ca. 8 dl Gemüsebouillon, heiss 250 g Quark 75 g Sbrinz AOC, gerieben Salz, Pfeffer 4 EL Sbrinz AOC, gerieben einige Butterflocken Fenchelgrün und Lorbeer zum Garnieren - Insgesamt 12 Fenchelschalen ablösen, in siedendem Salzwasser blanchieren und in die vorbereitete Form legen. Restlichen Fenchel (ca. 600 g) für das Risotto fein schneiden. - Zwiebel, Fenchelsamen und Lorbeer in der Butter andämpfen. Fein geschnittenen Fenchel und Reis mitdünsten. Mit Wein oder Bouillon ablöschen. Bouillon nach und nach beifügen, unter häufigem Rühren zu einem Risotto kochen. Quark und Sbrinz darunterrühren, würzen. Risotto in die Fenchelschalen füllen. Sbrinz und Butterflocken darüber verteilen. In der Mitte des auf 220 C vorgeheizten Ofens Minuten gratinieren, garnieren. Mit bunt gemischtem Salat servieren. Zubereiten: Gratinieren: ca. 45 Minuten ca. 20 Minuten 4/5 Lukas Häfliger

5 Dessert: Johannisbeer-Crème-brûlée Zutaten für 4 8 Personen: 8 ofenfeste Förmchen von je ca. 1,25 dl Inhalt 100 g Johannisbeeren 4 dl Rahm 1 dl Milch 1 Vanillestängel, längs aufgeschnitten 1 Stück dünn abgeschälte Zitronenschale 4 Eigelb 6 EL Zucker 4 EL Puderzucker zum Caramelisieren 4 Rispen Johannisbeeren - wenig Eiweiss - Zucker zum Bestreuen - Beeren in den Förmchen verteilen. - Rahm, Milch, Vanillestängel und Zitronenschale aufkochen, zugedeckt 5-10 Minuten ziehen lassen. Eigelb und Zucker verrühren, Vanillerahm dazugeben, gut verrühren. Durch ein Sieb in die Förmchen verteilen, mit Alufolie zudecken. - Förmchen in ein ofenfestes Geschirr stellen. Geschirr mit siedend heissem Wasser bis zu 2 3 der Förmchenhöhe auffüllen, in der Mitte des auf 160 C vorgeheizten Ofens Minuten oder im Steamer nach Anleitung des Herstellers pochieren. Die Crème sollte auf Fingerdruck nur noch leicht nachgeben, sonst etwas länger garen. Förmchen herausnehmen, auskühlen lassen und über Nacht kühl stellen. - Vor dem Servieren Flans mit Zucker bestreuen, mit dem Bunsenbrenner oder kurz unter dem Ofengrill caramelisieren. Johannisbeeren mit Eiweiss bestreichen, mit Zucker bestreuen und darauflegen. - Frisch servieren. 5/5 Lukas Häfliger

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