Law and Order in Mensa und Kiosk Gesetzliche Regelungen und Anforderungen in der Schulverpflegung. Theresa Jacob, Vernetzungsstelle Schulverpflegung

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1 Law and Order in Mensa und Kiosk Gesetzliche Regelungen und Anforderungen in der Schulverpflegung Theresa Jacob, Vernetzungsstelle Schulverpflegung

2 Gliederung Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) Allergenkennzeichnung Allergeninformation bei loser Ware Praktische Tipps zum Allergenmanagement Zusatzstoffe Nährwertkennzeichnung Produktqualitäten Cook & Chill-Verfahren-Hygieneanforderungen DIN 10536: law and order in Mensa und Kiosk

3 Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) in Kraft getreten: Vorläufige Lebensmittelinformations- Ergänzungsverordnung Vorteile Ziel

4 Allergenkennzeichnung Kennzeichnungspflicht der 14 wichtigsten Stoffe oder Erzeugnisse Verpackte Ware: Allergene im Zutatenverzeichnis durch speziellen Schriftsatz hervorheben Lose Ware: Allergeninformation verpflichtend law and order in Mensa und Kiosk

5 Allergeninformation bei loser Ware Wer muss kennzeichnen? 2 Abs. 2 VorILMIEV* gut sichtbar deutlich gut lesbar *vorläufige Lebensmittelinformations-Ergänzungsverordnung

6 Über folgende Allergene muss informiert werden: - glutenhaltiges Getreide namentlich Weizen (wie Dinkel und Khorasanweizen), Roggen, Gerste, Hafer oder Hybridstämme davon, sowie daraus hergestellte Erzeugnisse - Krebstieren und Krebstiererzeugnisse - Eier und Eierzeugnisse - Fisch und Fischerzeugnisse - Erdnüsse und Erdnusserzeugnisse - Soja und Sojaerzeugnisse - Milch und Milcherzeugnisse (einschließlich Laktose) - Schalenfrüchte namentlich Mandel, Haselnuss, Walnuss, Kaschunuss, Pecannuss, Paranuss, Pistazie, Macadamianuss, Queenslandnuss sowie daraus hergestellte Erzeugnisse - Sellerie und Sellerieerzeugnisse - Senf und Senferzeugnisse - Sesamsamen und Sesamsamenerzeugnisse - Schwefeldioxid und Sulfite (in einer Konzentration von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l, als SO² angegeben - Lupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse - Weichtiere und daraus gewonnene Erzeugnisse

7 Ausschnitt Maredo-Speisekarte

8 Kindergerechte Piktogramme

9 Zusatzstoffe 316 Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen nach drei Kriterien: absichtlich zugesetzt technologische Wirkung ausdrücklich zugelassen 9 Abs. 1 ZZuIV* Azofarbstoffe *ZZuIV= Zusatzstoff-Zulassungsverordnung

10 Ausschnitt Hochschule Fulda Quelle:

11 Nährwertkennzeichnung Freiwillig Nährwertinformationen zum Speiseangebot Es dürfen angegeben werden (bezogen auf 100g od. 100ml) Allein der Brennwert oder der Brennwert sowie die Gehalte an Fett, gesättigten Fettsäuren, Zucker und Salz

12 Nährwertkennzeichnung: Beispiel Quelle: aid 2015

13 Besondere Informationspflicht Über Fußnoten nicht erlaubt! - Käse und Ersatzprodukte - Weißkäse in Lake: Sonderfall Feta - Käsesorten allgemein - Milch und Ersatzprodukte - Fruchtsäfte und Fruchtnektar - Fremdeiweise in Fleischerzeugnissen - Formfleischerzeugnisse, insb. Schinken - Surimi und Lachsersatz - Schokolade und kakaohaltige Fettglasur

14 Cook & Chill-Verfahren-Hygieneanforderungen DIN 10536: Zahlreiche und widersprüchliche Angaben Festlegung Anforderungen Prozessschritte Garen Portionieren und Schnellkühlen od. Schnellkühlen und Portionieren Kühllagern Kühltrans port Regenerier en Heißaus gabe

15 Garen Produkttemperatur: 72 C für 2 Minuten Schnellkühlen Zeitdauer 90 Min. für 65 C bis 3 C Kerntemperatur vor dem Start des Abkühlprozess 65 C nicht unterschreiten Transport: Ununterbrochene Kühlkette beachten

16 Kühllagern Lagerung Speisekomponente bei 0 C bis 3 C / 72 h Strikt und von anderen Produkten getrennt Max. Lagerungszeit 3 Tage

17 Kommissionieren, Kühltransport, Kühllagern Einlagerung am Empfängerort Transport 3 C Regenerieren Von 3 C auf mind. 72 C unmittelbar an die Entnahme anschließen Rasches Durchschreiten zw. 10 C und 65 C und eine Produkttemperatur von mind. 72 C für 2 Min.

18 Literaturverzeichnis Aid (2016): Wichtige Bestimmungen des Lebensmittelrechts für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. 9.Auflage. Bonn: aid. Aid (2016): Kennzeichnungsvorschriften für Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie. 6.Auflage. Bonn: aid. Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (2014): Pressemitteilung Nr. 307 vom Besserer Schutz für Allergiker, Rechtssicherheit für Anbieter. Online verfügbar unter: Deutsches Institut für Normung e.v. (2016): DIN Lebensmittelhygiene-Cook & Chill-Verfahren- Hygieneanforderungen. Berlin: DIN.