MERKBLATT LEBENSMITTEL

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1 Eigenkontrollen im Lebensmittelbetrieb Jeder Betrieb, der gewerbsmäßig Lebensmittel herstellt, behandelt oder in Verkehr bringt, ist zu betriebseigenen Kontrollen verpflichtet. Dieses Eigenkontrollsystem ist spezifisch auf den betreffenden Betrieb auszurichten. Dieses Merkblatt bietet eine Richtschnur für die Durchführung von Eigenkontrollen im Sinne der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 sowie der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV). Die folgenden Informationen sind eine Orientierung und erheben keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Bei Fragen wenden Sie sich an das zuständige Lebensmittelüberwachungsamt. Lebensmittelbetriebe haben ein Eigenkontrollkonzept in Anlehnung an das international anerkannte HACCP-Konzept (Hazard Analysis And Critical Control Points-Konzept) zu erstellen. Ziel des Konzepts ist es, die gesundheitliche Unbedenklichkeit der Lebensmittel von der Herstellung bis zur Abgabe zu gewährleisten. Hierbei müssen vor allem die Punkte im Herstellungsprozess bzw. in der Lebensmittelkette beachtet werden, an denen möglicherweise Gefahren für die Verbraucher entstehen könnten. Der Betrieb muss bei amtlichen Kontrollen durch das Verbraucherschutzamt darlegen können, welche Maßnahmen ergriffen werden, um diese möglichen Gesundheitsrisiken zu beherrschen. Dazu sind unter anderem die kritischen Kontrollpunkte zu identifizieren, zu überwachen und zu dokumentieren. Die Identifizierung von kritischen Kontrollpunkten ist nicht in allen Lebensmittelunternehmen möglich, so dass eine gute Hygienepraxis in manchen Fällen die Überwachung der kritischen Kontrollpunkte ersetzen kann. Im Vordergrund steht auch hier das Beherrschen von Gefahren, z.b. durch Anwendung branchenspezifischer Leitlinien für eine Gute Hygienepraxis im Betrieb. Dazu werden von den Verbänden branchenbezogene Leitlinien bereitgestellt, welche behördlich anerkannt sind. Diese sollen den Lebensmittelunternehmer dabei unterstützen, seiner gesetzlichen Verpflichtungen hinsichtlich des Verbraucherschutzes nachzukommen, sichere Lebensmittel herzustellen. Eigenkontrollen sind schriftlich nachzuhalten. Die Dokumentation stellt zudem eine Absicherung des Betriebes im Hinblick auf die Produkthaftung dar und ist für einen angemessenen Zeitraum aufzubewahren. Nachfolgend sind die wichtigsten Eigenkontrollpflichten benannt: Warenanlieferung Der Wareneingang ist regelmäßig zu prüfen und dokumentieren. Kriterien sind: Qualität der Ware, Anlieferungstemperatur insbesondere bei kühlpflichtigen Lebensmitteln, Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD)/Verbrauchsdatum (VD), Kennzeichnung. Erste Indizien für einen Mangel können eine beschädigte Verpackung, Schmutz bis hin zu einem Schädlingsbefall sein. VSLMMB Rev.: (04/18) Seite 1 von 12

2 Tägliche Kontrolle der Lagertemperaturen Alle Kühl- und Tiefkühleinrichtungen sollen über ein Thermometer verfügen. Die Temperatur muss täglich kontrolliert und dokumentiert werden. Die Verwendung von Datenloggern bietet sich an. Kontrollpunkte Kontrollpunkte (CP) müssen regelmäßig überwacht werden. Das sind z. B. die Erhitzungstemperaturen von Speisen. Hilfestellung bei der Ermittlung der Kontrollpunkte geben die Leitlinien für eine Gute Hygienepraxis der jeweiligen Branchenverbände. Diese enthalten eine Risikoanalyse, welche Anhaltspunkte für die Risikobewertung eines Betriebes geben. Reinigungs- und Desinfektionsplan Im Reinigungs- und Desinfektionsplan sind die Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen für den jeweiligen Betrieb verbindlich festgelegt. Zusätzlich müssen folgende Informationen dokumentiert werden: Was wurde wann, mit welchen Mitteln und von wem gereinigt/desinfiziert? Personalschulung Lebensmittelhygiene nach der Lebensmittelhygiene-Verordnung Mit Aufnahme der Tätigkeit ist das Personal eines Lebensmittelbetriebes sofort zu schulen. Die Personalschulung ist regelmäßig mindestens jährlich zu wiederholen. Die Schulungsthemen sollten grundlegende Fragen der Betriebshygiene sowie der persönlichen Hygiene des Personals umfassen. Die Schulung kann durch qualifizierte, betriebseigene Fachleute oder durch qualifizierte externe Anbieter durchgeführt werden. Erstbelehrung/Wiederholungsbelehrung nach 43 IfSG Mit Beginn des Arbeitsverhältnisses muss der Arbeitgeber das Personal nach 43 Gesetz zur Verhütung und Bekämpfung von Infektionskrankheiten beim Menschen (IfSG) belehren. Mindestens alle 2 Jahre hat eine Wiederholungsbelehrung zu erfolgen. Die Erstbelehrung erfolgt durch das Gesundheitsamt oder deren Beauftragte. Weitere Informationen dazu erhalten Sie bei Ihrem zuständigen Gesundheitsamt. Schädlingsbekämpfung Auf Schädlingsbefall ist regelmäßig zu kontrollieren und der gegebenenfalls festgestellte Befall ist nach dem Stand der Technik sachgerecht zu bekämpfen. Durchgeführte Kontrollmaßnahmen sind zu dokumentieren oder anhand von Nachweisdokumenten einer Fachfirma nachzuweisen. Musterdokumente Branchenspezifische Musterdokumente finden Sie in den einschlägigen Leitlinien für eine Gute Hygienepraxis. Das Register der gültigen Leitlinien findet sich unter Die dem Merkblatt angefügten Checklisten dienen als Muster und sind auf den jeweiligen Betrieb in Form und Umfang anzupassen. VSLMMB Rev.: (04/18) Seite 2 von 12

3 Merkblatt Temperaturempfehlungen Beim Herstellen, Behandeln, dem Transport und der Lagerung sowie dem Inverkehrbringen von Lebensmitteln spielen die Einhaltung und ggf. Führung bestimmter Temperaturen eine entscheidende Rolle, um eine unerwünschte Vermehrung von Mikroorganismen zu vermeiden. Lebensmittel Frisches Fleisch und Fleischerzeugnisse Frisches Geflügelfleisch und Geflügelfleischzubereitungen Maximaltemperatur +7 C +4 C Hackfleisch, lose oder selbst verpackt im Einzelhandel - zur alsbaldigen Abgabe - Abgabe am Tag der Herstellung - EG-Hackfleisch Nebenprodukte der Schlachtung, frisch Konsummilch Milcherzeugnisse und Käse (außer Hartkäse) Milch ab Hof bei nicht täglicher Abgabe Speiseeis zum Ausportionieren Fisch, frisch Fischereierzeugnisse Muscheln, lebend Haarwild erlegt, frisch Hasen und Kaninchen, frisch Andere leicht verderbliche Lebensmittel (Backwaren mit nicht durcherhitzter Füllung, Feinkostsalate, belegte Brötchen, Desserts) Tiefgefrorene Lebensmittel (außer Speiseeis zum Ausportionieren) Heiß zu verzehrende Lebensmittel +7 C Umgebungstemperatur +4 C Umgebungstemperatur +2 C +3 C +8 C +10 C +6 C -10 C +2 C oder unter schmelzendem Eis +7 C +10 C +7 C +4 C +7 C -18 C +65 C (hier Mindesttemperatur!) Beim Abkühlen heißer Lebensmittel sollte der Bereich zwischen +65 C und +10 C innerhalb von zwei Stunden durchschritten werden, um eine Keimvermehrung zu vermeiden, sofern dem keine anderen Rechtsvorschriften entgegenstehen. VSLMMB Rev.: (04/18) Seite 3 von 12

4 Eingangskontrolle/Temperaturkontrolle/Lieferanten/eigener Einkauf Neben den Temperaturen sind u. a. auch die Produktbeschaffenheit, die Verpackung/Aus-zeichnung, das Mindesthaltbarkeitsdatum/Verbrauchsdatum zu überprüfen! Temperaturen sind bei Bedarf, nach eigener Beurteilung, zumindest aber monatlich zu kontrollieren und zu dokumentieren. Die vorgegebenen Produkttemperaturen sind zu beachten und Grenzwerte sind in der Tabelle festzulegen (siehe Merkblatt Temperaturempfehlungen)! Eine Dokumentation kann auch mittels eines Stempels erfolgen. Monat/Jahr: Datum Lieferant/ eigener Einkauf Frischfleisch Hackfleisch Frischgeflügel Frischfisch Sonstiges Mängel/ Maßnahmen Hier Mindesttemperaturen festlegen! VSLMMB Rev.: (04/18) Seite 4 von 12

5 Beispiel einer Wareneingangsdokumentation Produktbeschaffenheit o. B. Mängel Verpackung/Auszeichnung o. B. Mängel Temperatur Ware C Temperatur Tiefkühlfahrzeug C Temperatur Kühlfahrzeug C Mindesthaltbarkeitsdatum o. B. Verbrauchsdatum o. B. Bemerkungen Datum/Zeit VSLMMB Rev.: (04/18) Seite 5 von 12

6 Temperaturkontrollen/Lagerhaltung Kühl-/Tiefkühleinrichtungen Temperaturen sind täglich in allen vorhandenen Kühl- und Tiefkühleinrichtungen zu kontrollieren und zu dokumentieren. Jede dieser Einrichtungen ist mit einem geeigneten Thermometer auszustatten. ggf. kann die Kontrolle auch mit einem geeigneten Mess- und Aufzeichnungsgerät erfolgen. Die vorgegebenen Temperaturgrenzwerte sind zu beachten! Monat/ Jahr: Datum/ Tag Kühlschrank/ Kühlschrank/ Tiefkühlschrank/ Tiefkühlschrank/ Maßnahmen -raum 1 -raum 2 -truhe/ -raum 1 -truhe/ -raum 2 (max. +2 C) (max. +7 C) (min. -18 C) (min. -18 C) VSLMMB Rev.: (04/18) Seite 6 von 12

7 Erhitzungstemperaturen Solltemperatur >70 C über 10 min Jahr: Kontrollfrequenz: Datum Produkt Kerntemperatur und Warmhaltezeit Maßnahmen (z. B. Nacherhitzung durchgeführt) VSLMMB Rev.: (04/18) Seite 7 von 12

8 Ausgabetemperaturen (z. B. Büffet oder angelieferte fertig zubereitete Speisen) Solltemperaturen > 65 C bei warmen Speisen < 7 C bei kalten Speisen Bei Unterschreitung der Kerntemperaturen bei warmen Speisen muss eine Nacherhitzung erfolgen! Bei großer Unterschreitung der Kerntemperaturen bei warmen Speisen muss eine Entsorgung bzw. Zurückweisung der Lebensmittel erfolgen! Jahr: Kontrollfrequenz: Datum Produkt Kerntemperatur und Warm- bzw. Kalthaltezeit Maßnahmen (z. B. Nacherhitzung durchgeführt) VSLMMB Rev.: (04/18) Seite 8 von 12

9 Frittierfett - Kontrolle / Wechsel und Temperatur Frittierfette verderben durch zu lange Verwendung und zu hohe Temperaturen. In verdorbenem Fett frittierte Lebensmittel sind auch verdorben! Maximale Frittiertemperatur 175 C (sonst zu hoher Acrylamidgehalt). Tägliches Filtern des Fettes und Säubern des Frittierbehälters erhöht die Lebensdauer des Fettes. Jahr: Kontrollfrequenz: Datum Temperaturkontrolle (max. 175 C) Sensorik ok/nicht ok Fettwechsel Anmerkung VSLMMB Rev.: (04/18) Seite 9 von 12

10 Reinigungs- und Desinfektionsplan mit Nachweis Zeitraum Verantwortliche Person von bis Räume/ Geräte Reinigungs-intervall Reinigungs-/ Desinfektionsmittel Durchgeführt von Bemerkungen Wie oft? Womit? Mo Di Mi Do Fr Sa So ggf. Maßnahmen VSLMMB Rev.: (04/18) Seite 10 von 12

11 Schulung nach Lebensmittelhygiene-Verordnung und Belehrung nach Infektionsschutzgesetz Mit Aufnahme der Tätigkeit ist das Personal sofort zu schulen. Die Schulung ist regelmäßig, mindestens jährlich zu wiederholen. Die Schulungsthemen sollten grundlegende Fragen der Betriebshygiene sowie der persönlichen Hygiene des Personals umfassen. Die Schulung kann durch qualifizierte, betriebseigene Fachleute oder durch externe Anbieter durchgeführt werden ( 4 LMHV). Mit Beginn des Arbeitsverhältnisses ist das Personal nach 43 Gesetz zur Verhütung und Bekämpfung von Infektionskrankheiten beim Menschen (IfSG) zu belehren. Mindestens alle 2 Jahre hat eine Wiederholungsbelehrung zu erfolgen. Die Erstbelehrung erfolgt durch das Gesundheitsamt. Jahr: Datum Name, Vorname Schulung Belehrung Hygieneverordnung Infektionsschutzgesetz Mitarbeiter/in Schulungsleiter/ -in VSLMMB Rev.: (04/18) Seite 11 von 12

12 Schädlingskontrolle - Vorbeugung Bei Befall durch Schädlinge, sind unverzüglich geeignete Maßnahmen einzuleiten. Eine professionelle Schädlingsbekämpfung ist ggf. hinzuzuziehen. Kontrollfrequenz: Wöchentlich Monatlich Datum Raum/ Abteilung 1 Raum/ Abteilung 2 Raum/ Abteilung 3 Anmerkung/ Maßnahmen VSLMMB Rev.: (04/18) Seite 12 von 12