DAVOSER KRAUTKRAPFEN ****************** (für 12 Personen)

Transkript

1 Romann Sandra, Via Plarenga 8, Domat/Ems Februar 2001

2 Zutaten: 240 gr geräucherter Speck klein gewürfelt 150 gr Zwiebeln, fein gehackt 3 Msp Knoblauch durchgepresst 60 gr Butter 750 gr Blattspinat 150 gr Paniermehl 3 Eier verquirlt 1.5 dl Rahm, Salz und Pfeffer 1050 gr Nudelteig, gekühlt 150 gr Butter 15 El Karpfensud, Muskat und Pfeffer für den Nudelteig: 1020 gr Hartweizendunst (Gries) 9 Eier verquirlt 4 ½ El Olivenöl, Salz und Muskat DAVOSER KRAUTKRAPFEN ****** (für 12 Personen) Vorbereiten: Für den Nudelteig die mit etwas Salz und Muskat gewürzten Eier und das Olivenöl unter den Hartweizendunst arbeiten und zu einem festen elastischen Teig kneten. Mindestens 1 Stunde in Klarsichtfolie im Kühlschrank ruhen lassen. Zubereiten: Blattspinat blanchieren, gut ausdrücken und fein hacken. Speck, Zwiebeln und Knoblauch in der Butter dünsten. Spinat und Paniermehl dazugeben. Unter Rühren mit der Holzkelle kurz aufkochen. Pfanne von der Herdplatte ziehen, Ei und Rahm darunterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Nudelteig ganz dünn auswallen. Streifen von ca. 10 cm schneiden. Auf die eine Hälfte im Abstand von 3 bis 5 cm kleine Häufchen der Farce dressieren, die Zwischenräume mit einem Backpinsel mit Wasser befeuchten, die andere Teighälfte darauf legen und gut andrücken. Mit einem Ausstecher kleine Krapfen ausstechen und im Salzwasser 3 bis 5 Minuten köcheln lassen. Butter in einer Pfanne auslassen, 15 El Karpfensud dazugeben, mit Pfeffer und Muskat abschmecken und die Krapfen darin schwenken. (Gut auch mit gerösteten Salbeiblättern). Romann Sandra, Via Plarenga 8, Domat/Ems Februar 2001

3 Zutaten für das Geschnetzelte: 1,2 kg Kalbfleisch 600 gr Kalbsnierli Oel oder Bratbutter zum Anbraten 1 ½ Tl Salz, Pfeffer aus der Mühle wenig Streuwürze 3 El Mehl GESCHNETZELTES KALBFLEISCH ZÜRCHER-ART (für 12 Personen) Oel oder Bratbutter in der Pfanne heiss werden lassen. Gewürze mischen, Fleisch und Nierli damit bestreuen, portionenweise ganz kurz in der heissen Bratbutter 1 ½ Min. anbraten, in vorgewärmter Schüssel, im auf 60 Grad vorgeheizten Ofen, warm stellen. Bratfett mit Haushaltpapier auftupfen. Sauce: 3 El Margarine oder Butter 1 ½ Zwiebel, fein gehackt 600 gr Champignons in Scheiben 3 Tl Zitronensaft 3 dl Weisswein 3 dl Kalbsfond 6 dl Rahm 3 El Maizena wenig Salz, Pfeffer aus der Mühle 3 Bund Petersilie, fein gehackt Margarine oder Butter in derselben Pfanne warm werden lassen. Zwiebeln beigeben, andämpfen. Die Champignons zu den Zwiebeln geben, mitdämpfen. Weisswein dazugiessen, auf die Hälfte einkochen. Fond Rahm und Maizena im Messbecher mischen, beigeben, kurz kochen, Fleisch wieder beigeben, evtl. nochmals erwärmen. Würzen. Servieren: Auf vorgewärmte Teller anrichten, mit Petersilie bestreuen. Vorbereiten: ½ Stunde vor dem Essen angebratenes Fleisch zugedeckt in den 60 Grad warmen Ofen stellen. Sauce zubereiten und bereitstellen. Romann Sandra, Via Plarenga 8, Domat/Ems Februar 2001

4 Zutaten für die Rösti: Geschwellte Kartoffeln 1 Liter Wasser 1 Tl Salz 1 kg leicht mehlige Kartoffeln 2 ½ El Bratbutter 1 Tl Salz 2 El Margarine oder Butter BUTTERRÖSTI (gekocht) Bis zu den Kartoffeln, alles zusammen aufkochen, dann ca. 20 Minuten köcheln, Wasser abgiessen. Kartoffeln gut auskühlen. Ausgekühlte Kartoffeln schälen, an der Röstiraffel reiben. Bratbutter in der Bratpfanne erwärmen, Kartoffeln beigeben. 1 Tl Salz darüberstreuen, Kartoffeln auf kleinem Feuer unter gelegentlichem Wenden leicht anbraten zu Kuchen formen, nicht mehr bewegen, zudecken, auf kleinem Feuer weiterbraten, bis sich nach 15 Minuten eine goldgelbe Kruste gebildet hat. Die Margarine oder Butter in kleinen Stücken ringsum am Pfannenrand verteilen, schmelzen lassen, 5 Minuten weiterbraten, Rösti auf Platte stürzen. Vorbereiten: Kartoffeln am Vortag kochen. Fertige Rösti im auf 60 Grad vorgeheizten Ofen 1 2 Stunden warm stellen. BUTTERRÖSTI (roh) 800 gr Rohe Kartoffeln, geschält an der Röstiraffel in eine Schüssel reiben 3 Esslöffel Mehl 1 Teelöffel Salz Pfeffer und Muskat dazugeben, mischen 150 gr Speckwürfelli darunter mischen, auf gefettetes Blech verteilen 2 Esslöffel Butter in kleinen Stücke Backen: ca. 40 Min. auf der mittleren Rille des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens, bis die Oberfläche goldbraun ist. Romann Sandra, Via Plarenga 8, Domat/Ems Februar 2001

5 Apfelroulade ********* Zutaten 4 Eigelb 2 Esslöffel heisses Wasser 120 gr Zucker schaumigrühren 120 gr Mehl 4 Eiweiss, steif 1 Prise Salz sorgfältig daruntermischen, Blechrücken mit Backpapier belegen, Masse darauf verstreichen Backen: Bei guter Mittelhitze (200 ) ca. 10 bis 15 Minuten. Nach dem Backen unter dem Blech auskühlen lassen. (Roulade bleibt elastisch) Füllung: 2 dl Rahm steifschlagen 3 grosse Aepfel, rüsten mit der Bircherraffel raffeln und sofort zum Rahm geben 3 Esslöffel Zucker ½ Zitronensaft beifügen, gut mischen, auf die erkaltete Roulade streichen. Einrollen und mit Puderzucker bestreuen Tip: sehr gut eignen sich Golden Delicious Romann Sandra, Via Plarenga 8, Domat/Ems Februar 2001