Auf keinen Fall schälen

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1 Eidgenössisches Departement für Wirtschaft, Bildung und Forschung WBF Agroscope Auf keinen Fall schälen Gutes im Obst und wie man es erhält 23. Januar I gutes Essen, gesunde Umwelt Themen Einleitung Bedeutung von Obst in der Ernährung Bedeutung von Vitamin C Bedeutung von sekundären Pflanzenstoffen Vitamin C- und Polyphenol-Gehalte von Kernobst Einfluss der Verarbeitung auf den Vitamin C- und Polyphenol- Gehalt von Äpfeln Schälen Saften Erhitzen Mögliche Gesundheitswirkungen von Äpfeln Fazit 2

2 Durchschnittlicher Obstverbrauch pro Kopf und Jahr Total 74.8 kg A - Ernährungsbericht 212 Total 76.8 kg CH - Ernährungsbericht 212 Daten 29; SOV/SBV/BLW, Daten 213/214; Statista 215 Abnahme von 15 bzw. 13% innert 2 Jahren Empfehlung von 5 am Tag nicht erreicht 3 Bedeutung von Obst in der Ernährung Obst liefert: wenig Energie reichlich Nährstoffe (Vitamine, Mineralstoffe) reichlich bioaktive Stoffe (Ballaststoffe, sekundäre Pflanzenstoffe) Vitamine, Mineralstoffe & sekundäre Pflanzenstoffe Schweizer Nährwertdatenbank; 4

3 Bedeutung von Obst in der Ernährung Mineralstoffe & Vitamine: Beitrag (%) von 1 Portion (12 g) an den täglichen Bedarf Basierend auf Schweizer Nährwertdatenbank & D-A-CH Referenzwerten 5 Bedeutung von Obst in der Ernährung Polyphenole: Menge pro Portion (12 g) Basierend auf Phenol-Explorer: doi: 1.193/database/bap24 6

4 Bedeutung von Obst in der Ernährung Polyphenole: Menge pro Portion (12 g) und Polyphenol-Muster [mg] Basierend auf Phenol-Explorer: doi: 1.193/database/bap24 7 Bedeutung von Vitamin C Vitamin C gehört zu den lebensnotwendigen Nährstoffen Kommt nur in pflanzlichen Lebensmitteln vor Wirkungen: Schützt die Zellen vor schädlichen Radikalen und stärkt das Immunsystem Ist wichtig für den Aufbau von Bindegewebe und Knochen Verbessert die Eisenaufnahme Die Zufuhrempfehlung liegt für Erwachsene bei 1mg/Tag Früchte tragen mit 36% und Gemüse mit 44% zur täglichen Aufnahme bei Die besten Quellen sind (Johannis-)Beeren, Kohlgewächse und Zitrusfrüchte Schweizerische Gesellschaft für Ernährung / 5. Schweiz. Ernährungsbericht 8

5 25 Vitamin C-Gehalte von Äpfeln und Quitten 2 Vitamin C [mg/1g] 15 1 Varianz gemäss D-Nährwerttabelle 5 gemäss CH- Nährwerttabelle MSc Friedmann 29; BSc Scheidegger 21; BSc Cassina 21 9 Bedeutung von sekundären Pflanzenstoffen Für die Pflanze: Abwehrstoffe gegen Schädlinge und Krankheiten Wachstumsregulatoren Farbstoffe Aroma- und Duftstoffe 1

6 Bedeutung von sekundären Pflanzenstoffen Für die Pflanze: Abwehrstoffe gegen Schädlinge und Krankheiten Wachstumsregulatoren Farbstoffe Aroma- und Duftstoffe Für den Menschen: Nicht lebensnotwendig, aber der Gesundheit förderlich Rund 1 Substanzen werden mit der Nahrung aufgenommen Vielfalt erhöht gesundheitliche Wirkungen Zufuhr von isolierten Substanzen nicht empfohlen Aufnahmemenge wird auf 1.5g/Tag geschätzt Kenntnisstand reicht nicht aus für Zufuhrempfehlungen Wirkmechanismen sind weitgehend ungeklärt 11 Einteilung und Vorkommen von sekundären Pflanzenstoffen Gruppe Polyphenole: Bekannte Strukturen Zufuhr [mg/tag] Vorkommen - Phenolsäuren?? 2-3 Pflanzl. Lebensmittel - Flavonoide > Früchte & Gemüse - Phytoöstrogene > 87 < 5 Soja, Getreide Carotinoide > Früchte & Gemüse Monoterpene?? < 2 Zitrusfrüchte, Kräuter Phytosterine > Nüsse, Getreide Glucosinolate > 12 < 5 Kohlarten, Senf Sulfide???? Knoblauch, Zwiebel Deutsche Gesellschaft für Ernährung: Ernährungsbericht 24 12

7 Polyphenole in Äpfeln Gruppe Polyphenole: Bekannte Strukturen Zufuhr [mg/tag] Vorkommen - Phenolsäuren Pflanzl. Lebensmittel - Flavonoide Früchte & Gemüse - Phytoöstrogene > 87 < 5 Soja, Getreide Carotinoide > Früchte & Gemüse Monoterpene?? < 2 Zitrusfrüchte, Kräuter Phytosterine > Nüsse, Getreide Glucosinolate > 12 < 5 Kohlarten, Senf Sulfide???? Knoblauch, Zwiebel 13 Polyphenol-Gehalt von neueren Apfelsorten und Quitten im Vergleich 45 4 Gesamtpolyphenole [mg/1g] BSc Cassina 21 14

8 Gesamtphenolgehalte von Äpfeln im Vergleich zu anderen Früchten Francini & Sebastiani (213). Antioxidants 2, Einfluss der Sorte auf den Polyphenol- Gehalt 16

9 Polyphenole: Sortenscreening Catechin Epicatechin unknown monomeric Flavanol Procyanidin B1 Procyanidin B2 first unknown Procyanidin dimer second unknown Procyanidin dimer first unknown Procyanidin trimer second unknown Procyanidin trimer first unknown Procyanidin tetramer second unknown Procyanidin tetramer Chlorogenic acid first unknown Phenolic acid second unknown Phenolic acid p-coumaroylquinic acid first unknown Coumaroylquinic acid second unknown Coumaroylquinic acid Phloridzin Phloretin-Xyloglucoside Quercetin-Galactoside/glucoside Rutin Quercetin-Rhamnoside unknown Flavonol-Rhamnoside 1 mg/1 g FM Nicoter Elstar FxD 1184 Empire Fiesta Jonamac Braeburn Rosewell Braeburn Santana Golden Orange Kanzi Rubens FAW Nicogreen CIV G Opal Cameo Topaz M Mairac Golden Delicious Typ B Galaxy Sonya Gala Schniga FAW1442 Fuji Fubrax Caudle Goldrush Arlet FAW 1442 Jonagold T1272 Scifresh Topaz Diwa Pinova Golden Supreme Tentation FAW614 Otava Jonagored Pink Lady Jonagold Jazz Spartan Golden Delicious McIntosh Elstar Reinhard Gravensteiner FxD 1171 Jonathan Shalimar FAW 1197 Gala Jonagold T127 Jonared Goldparmäne Wilerrot FxD 1299 Jonagored cov Fuji Berlepsch FxD 1378 CoxCherry Jonagold van de poel Galmac Ariane FxD 1253 Kiku Fuji Brak Rubinola Mairac FAW1133 Schneiderapfel Discovery FxD 1371 Maigold Jakob Fischer Dissertation Ceymann, Polyphenol-Gehalt von Tafeläpfeln 6 18 Quercetin-Rhamnoside Rutin Quercetin-Galactoside/Glucoside Phloretin-Xyloglucoside Phloridzin p-coumaroylquinic acid Chlorogenic acid Procyanidin B2 Procyanidin B1 Epicatechin Catechin Polyphenols by UPLC-MS in mg/1 g FM Total polyphen ols by Folin -Ciocalteu in mg catechin equivalent/1 g FM Folin Ceymann et al, ICPH 29 18

10 Polyphenol-Gehalt von Tafelund Mostäpfeln Mostäpfel Quercetin-Rhamnoside Rutin Quercetin-Galactoside/Glucoside Phloretin-Xyloglucoside Phloridzin p-coumaroylquinic acid Chlorogenic acid Procyanidin B2 Procyanidin B1 Epicatechin Catechin Folin Polyphenols by UPLC-MS in mg/1 g FM Tafeläpfel Total polyphen ols by Folin -Ciocalteu in mg catechin equivalent/1 g FM Polyphenols by UPLC-MS in mg/1 g FM Total polyphenols by Folin-Ciocalteu in mg catechin equivalent/1 g FM Ceymann et al, ICPH Einfluss des Schälens auf Vitamin C- und Polyphenol-Gehalt 2

11 Verteilung von Vitamin C in Schale und Fruchtfleisch von Äpfeln Vitamin C [mg/apfel] Schale Fleisch 5 Gala Diwa Maigold Boskoop Braeburn Iduna MSc Friedmann Verteilung der Polyphenole in Schale und Fruchtfleisch von Äpfeln 3 25 Gesamtpolyphenole [mg/apfel] Schale Fleisch Gala Diwa Maigold Boskoop Braeburn Iduna MSc Friedmann 29 22

12 Verteilung der Polyphenole im Apfel Flavonole Anthocyane Vitamin C Phenolische Säuren Monomere Flavanole Polymere Flavanole 23 Verluste an Polyphenolen beim Schälen und Entkernen eines Apfels Dihydrochalcone Flavonole: 8% Dihydrochalcone: 5% Anthocyane Phenolische Säuren: 5% Monomere Flavanole: 25% Polymere Flavanole: 25% Vitamin C: 35% Obwohl die Rüstabfälle nur 1-15 % ausmachen, gehen bis zu 8 % der Polyphenole und gut 1 /3 des Vitamins C verloren 24

13 Einfluss des Saftens auf Polyphenol- Gehalt 25 Polyphenol-Gehalt von Apfelsäften mg Gesamtpolyphenole / L Saft 26

14 Polyphenol-Gehalt von Äpfeln & Saft im Vergleich 4 35 Gesamtphenole (in mg/1 g bzw. ml) Apfel Saft 27 Einfluss des Erhitzens auf Vitamin C und Polyphenole 28

15 Verarbeitungsmethoden Zunehmende Hitzebelastung Zunehmende Hitzebelastung Apfelmus: Kochzeit 15 min Apfelkuchen: 45 min bei 19 C Dörräpfel: 17 h bei 6 C Apfelkonfitüre: Zugabe von 6% Zucker Kochzeit 1 min Apfeltorte: 45 min bei 19 C 29 Einfluss der Hitzebehandlung auf Vitamin C Ganze Äpfel Geschälte Äpfel 25 mg Vitamin C/1g mg Vitamin C/1g Fresh Puree Jam Tart Pie Boskoop Diwa Maigold Braeburn Daten basierend auf MSc Friedmann, 29 3

16 Einfluss der Hitzebehandlung auf Polyphenole Ganze Äpfel Geschälte Äpfel 2 2 mg Polyphenole/1g mg Polyphenole/1g Fresh Puree Jam Tart Pie Dried Fresh Puree Jam Tart Pie Diwa Braeburn Maigold Boskoop Diwa Braeburn Maigold Boskoop Daten basierend auf MSc Friedmann, Mögliche Gesundheitswirkungen von Äpfeln Basierend auf einer Dissertation bei Agroscope: Auswertung der beiden wichtigsten Polyphenol-Untergruppen im Apfel Vergleich mit anderen Hauptlieferanten dieser Substanzen Ist = oder? Dissertation Ceymann,

17 Ausgewählte Sorten von Boskoop bis Topaz 33 Ausgewählte Sorten von Boskoop bis Topaz mg Polyphenole/1g essbarer Anteil Flavanole Phenolische Säuren Dihydrochalcone Flavonole Arrigoni et al, SZE

18 Ausgewählte Sorten nach Polyphenol-Muster klassiert mg Polyphenole/1 g essbarer Anteil Flavanole Phenolische Säuren Dihydrochalcone Flavonole Arrigoni et al, SZE Phenolsäure-reiche Apfel-Sorten haben ähnliche Wirkungen wie Kaffee mg Polyphenole/1 g essbarer Anteil Chlorogensäure: Macht ca. 9% der Phenolsäuren im Apfel aus Kommt sonst v. a. im Kaffee vor Hat günstige Wirkungen bezüglich Herz-Kreislauf-Erkrankungen Diabetes 2 Risiko Dissertation Ceymann,

19 Phenolsäure-reiche Apfel-Sorten können Kaffee ersetzen Grüner Fürstenapfel = 37 Phenolsäure-reiche Apfel-Sorten können Kaffee ersetzen Grüner Fürstenapfel = Boskoop Maigold = 38

20 Flavanol-reiche Apfel-Sorten haben ähnliche Wirkungen wie Kakao mg Polyphenole/1 g essbarer Anteil Epicatechin: Macht ca. 4% der Flavanole im Apfel aus Kommt in bedeutenden Mengen im Kakao vor Wirkt gefässerweiternd Fördert so die Durchblutung Dissertation Ceymann, Flavanol-reiche Apfel-Sorten können schwarze Schokolade ersetzen Redfield = 4

21 Flavanol-reiche Apfel-Sorten können schwarze Schokolade ersetzen Redfield Engishofer = = 41 Flavanol-reiche Apfel-Sorten können schwarze Schokolade ersetzen Redfield Engishofer = = Jonathan Topaz Elstar = 42

22 Fazit Obst leistet einen wichtigen Beitrag zu einer gesunden Ernährung Äpfel als meist konsumierte Früchte tragen u.a. zur Aufnahme von Polyphenolen, Vitamin C und Ballaststoffen bei Verarbeitung hat einen grossen Einfluss auf gesundheitsfördernde Inhaltstoffe: Schälen und Pressen führen zu grossen Verlusten Mit zunehmender Hitzebelastung steigen die Verluste Auf keinen Fall schälen Möglichst schonend verarbeiten 43 Fazit Sowohl Polyphenol-Gehalt als auch Polyphenol-Muster werden vorwiegend von der Sorte bestimmt Gewisse Sorten könnten ähnliche gesundheitliche Wirkungen haben wie Kaffee Andere Sorten könnten ähnliche gesundheitliche Wirkungen haben wie schwarze Schokolade «two apples a day keep the doctor away» oder besser: generell den Obstkonsum erhöhen Kaffee und Schokolade haben auch ihren Platz in einer ausgewogenen Ernährung 44

23 Danke für Ihre Aufmerksamkeit Agroscope gutes Essen, gesunde Umwelt 45