Anforderungen an die Qualität der Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen

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1 Anforderungen an die Qualität der Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen Ricarda Holtorf, Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. DGE MUEEF Qualität in der Seniorenernährung 18. April 2018

2 Übersicht 1. Fit im Alter Gesund essen, besser leben 2. DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen

3 Vorstellung Fit im Alter Fit im Alter Gesund essen, besser leben. Start: September 2003 Ziel: Optimierung der Verpflegungsqualität in stationären Senioreneinrichtungen und für das Angebot von Essen auf Rädern Zielgruppe: Fachkräfte der Seniorenverpflegung

4 Vorstellung Fit im Alter im Rahmen von IN FORM Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung gefördert durch Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) Ziel ist, das Ernährungs- und Bewegungsverhalten der Bevölkerung dauerhaft zu verbessern

5 Vorstellung Fit im Alter DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen DGE-Qualitätsstandard für Essen auf Rädern

6 Vorstellung Fit im Alter Inhalte: Unterstützung bei der Umsetzung der DGE- Qualitätsstandards Fachmedien für Multiplikatoren Seminarangebot Homepage: Veranstaltungen, Messen Fachanfragen

7 Hintergründe Senioreneinrichtung Kritische Nährstoffe: Vitamine E, C und Folat Vitamin D Calcium und Magnesium Ballaststoffe Quelle: Heseker H, Stehle P: Ernährung älterer Menschen in stationären Einrichtungen (ErnSTES-Studie). In: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): Ernährungsbericht 2008, Bonn (2008),

8 Übersicht 1. Fit im Alter Gesund essen, besser leben 2. DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen

9 Inhalt DGE-Qualitätsstandard Sieben Kapitel: Kapitel 1: Hintergründe und Ziele Kapitel 2: Gestaltung der Verpflegung Kapitel 3: Rahmenbedingungen in stationären Senioreneinrichtungen Kapitel 4: Rahmenbedingungen für die Verpflegung Kapitel 5: Nachhaltigkeit Kapitel 6: Zertifizierung NEU in der 3. Auflage! Kapitel 7: Weiterführende Informationen

10 Qualitätsbereiche Optimale Lebensmittelauswahl

11 Gestaltung der Verpflegung Kritische Nährstoffe im Alter: Vitamin B 12, C, E, Folat, D Calcium, Magnesium Ballaststoffe Quelle: Heseker H, Stehle P: Ernährung älterer Menschen in stationären Einrichtungen (ErnSTES- Studie). In: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): Ernährungsbericht 2008, Bonn (2008), Quelle: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.), DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen. 3. Auflage, 1. korrigierter Nachdruck Bonn (2015) S.13

12 Gestaltung der Verpflegung Speisenplanung Menüzyklus umfasst mindestens 6 Wochen ein ovo-lacto-vegetarisches Gericht ist auf Nachfrage im Angebot das saisonale Angebot ist berücksichtigt Wünsche und Anregungen der Senioren sind in geeigneter Form berücksichtigt

13 Gestaltung der Verpflegung Quelle: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.), DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen. 3. Auflage, 1. korrigierter Nachdruck Bonn (2015) S.16

14 Gestaltung der Verpflegung Kriterien zur Zubereitung fettarme Zubereitung für die Zubereitung von Gemüse und Kartoffeln: fettarme und nährstofferhaltende Garmethoden (Dünsten, Dämpfen, Grillen) anwenden frische oder tiefgekühlte Kräuter zum Würzen bevorzugen

15 Gestaltung der Verpflegung Nährstoffe auf Basis von Rezepten können Speisepläne berechnet und Nährstoffe optimiert werden Basis: D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr

16 Gestaltung der Verpflegung Nährstoffzufuhr durch die Vollverpflegung Quelle: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.), DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen. 3. Auflage, 1. korrigierter Nachdruck Bonn (2015) S.20

17 Speisenangebot bei besonderen Anforderungen Verpflegung bei Mangelernährung (Tabelle 5 Optimale Lebensmittelauswahl bei unzureichender Energiezufuhr) Kostformen bei Kau- und Schluckstörungen Verpflegung bei Demenz Fingerfood

18 Speisenangebot bei besonderen Anforderungen Quelle: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.), DGE- Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen. 3. Auflage, 1. korrigierter Nachdruck Bonn (2015) S.22

19 Nachhaltigkeit Nachhaltige Ernährung überwiegend pflanzlich bevorzugt gering verarbeitet ökologisch erzeugt regional und saisonal umweltverträglich verpackt fair gehandelt

20 Zertifizierung Fit im Alter-Zertifizierung oder Fit im Alter-PREMIUM-Zertifizierung Audit durch die DGE als unabhängige Institution Fit im Alter-Logos bzw. Fit im Alter-PREMIUM-Logo

21 Zertifizierung Qualitätsbereiche der Zertifizierung

22 Ablauf der Zertifizierung Quelle: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.), DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen. 3. Auflage, 1. korrigierter Nachdruck Bonn (2015) S.48

23 Praxispartner Praxispartner berichten über Erfahrungen bei der Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards Rubrik: Qualitätsstandard/stationäre Senioreneinrichtungen/ Praxisbeispiele

24 Ergebnisse 13. DGE-Ernährungsbericht Auswirkungen und Nutzen der Zertifizierung größte Auswirkung auf das Speisenangebot mehr Gemüse und Obst mehr Vollkornprodukte größere Lebensmittelauswahl teilweise Umstellung der Ausgabesysteme Quelle: Volkert D, Arens-Azevêdo U, Pfannes U: Kapitel 3 Evaluation des DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen. In: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): 13. DGE-Ernährungsbericht. Bonn (2016) S

25 Ergebnisse 13. DGE-Ernährungsbericht Veränderungen der Arbeitsabläufe (fettärmere Zubereitung, Einsatz von Heißluftdämpfern, mehr Eigenproduktion von Desserts) gestiegene Zufriedenheit der Bewohner Aber: höhere Lebensmittelkosten mehr Zeitbedarf bei Speisenplanung & -zubereitung Quelle: Volkert D, Arens-Azevêdo U, Pfannes U: Kapitel 3 Evaluation des DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen. In: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): 13. DGE-Ernährungsbericht. Bonn (2016) S

26 Wenn ihr gegessen und getrunken habt, seid ihr wie neu geboren; seid stärker, mutiger, geschickter zu eurem Geschäft. Johann Wolfgang von Goethe, der selbst 82 Jahre alt wurde

27 Weitere Informationen unter: Ricarda Holtorf Godesberger Allee Bonn Tel: 0228/