Klimaschutz in der Gastronomie. Energieapéro Graubünden. Christian Keller-Hoehl. 28. September 2016

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1 Klimaschutz in der Gastronomie Energieapéro Graubünden Christian Keller-Hoehl 28. September

2 Agenda SV Schweiz: Facts & Figures 1999 bis 2009: Betriebs-Ökologie 2010 bis 2011: Logistik-Ökologie 2012 bis 2015: Food-Ökologie 2016 bis 2020: Ausblick

3 SV Schweiz Marktführer in der Gemeinschaftsgastronomie 300 Restaurants in der Schweiz Mitarbeitende davon Küchenchefs Gäste pro Tag Hauptmahlzeiten / Jahr

4 Kunde (Auftraggeber) - Angebot - Menupreise - Open book Personalrestaurant Mensa Gast Leistungserbringung

5 Agenda SV Schweiz: Facts & Figures 1999 bis 2009: Betriebs-Ökologie 2010 bis 2011: Logistik-Ökologie 2012 bis 2015: Food-Ökologie 2016 bis 2020: Ausblick

6 2004 Erste Ökobilanz Landwirtschaftliche Produktion Nahrungsmittel Verarbeitung Transporte Lieferanten- Personalrestaurants Energie- / Wasser- Versorgung Geschäfts- / Pendler- Verkehr Nicht landwirtschaftliche Rohstoffe, Betriebsstoffe Personalrestaurant Recycling Entsorgung Kehricht / Abwasser Systemgrenzen Ökobilanzierung Personalrestaurant Bei der verwendeten Methodik ausserhalb der Systemgrenzen Nicht betrachtet

7 Auswertung Ökobilanz Durchschnittliche Umweltbelastung in Prozent (Öbu-Methode) 1% 10% 5% 5% 7% 4% 1% 56% Angaben pro warme Hauptmahlzeit Strom Wasser Reinigungsmittel Kehricht Wertstoffe* Speisealtöl* Nassabfall* Durchschnitt 2.5 kwh 18 L 27 g 86 g 62 g 6 g 119 g 10% * In Ökobilanz nicht erfasst, im Recycling als Rohstoff eingesetzt. 0.01% Propan 0.4% Wäsche extern 0.2% Geschäftsverkehr Strom Heizenergie Wasser/Abwasser Reinigungsmittel Kühlmittel Verpackungsmaterialien Kehricht Pendlerverkehr PKW Pendlerverkehr ÖV

8 Mittelgrosses Personalrestaurant Ca. 400 Hauptmahlzeiten Wie spart man Strom?

9 Agenda SV Schweiz: Facts & Figures 1999 bis 2009: Betriebs-Ökologie 2010 bis 2011: Logistik-Ökologie 2012 bis 2015: Food-Ökologie 2016 bis 2020: Ausblick

10 Partnerschaft Pistor

11 Partnerschaft Pistor LKW EURO 5&6 LKW mit Stickstoffkühlsystem Drei Temperaturen: 5 C, -18 C, Normaltemperatur 90% Auslastung der Fahrzeuge Belieferung Westschweiz mit Bahntransport im «Nachtsprung» Tägliche Tourenplanung 11

12 «Die Einsparung entspricht Rund 220 kg Rindfleisch.» «SV kauft im Jahr kg Rindfleisch ein» - 50% Anlieferungen Sortimentssteuerung Weniger Admin

13 Agenda SV Schweiz: Facts & Figures 1999 bis 2009: Betriebs-Ökologie 2010 bis 2011: Logistik-Ökologie 2012 bis 2015: Food-Ökologie 2016 bis 2020: Ausblick

14 Die persönliche CO 2 Bilanz in der Schweiz In der Schweiz werden 33 % der persönlichen Umweltbelastungen durch die Ernährung verursacht.

15 SV Warenkorb 4'300 2' '000 2'600 2'600 1'300 Einkauf in Tonnen / Jahr

16 CO 2 Emission pro Mahlzeit kg CO 2 -eq pro Mahlzeit 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 andere Getränke Lagerprodukte Fisch Molkerei Gemüse Fleisch 0,0 Landwirtschaft Verarbeitung Verpackung Transport Betrieb 4.1 kg CO 2 -eq werden pro Hauptmahlzeit freigesetzt.

17 ONE TWO WE Das Klimaschutzprogramm von SV Schweiz ONE TWO WE Das Klimaschutzprogramm der SV Group

18 Handlungsfelder Klimaschutz 50 % 25 % 20 % 5 % Angebot Beschaffung Betrieb Logistik Quelle: Jungbluth N., Schori S., Büsser S.: Umweltbewusste Nahrungsmittelbeschaffung in der Gemeinschaftsgastronomie, ESU-services GmbH (Hrsg.) im Auftrag der SV (Schweiz) AG, Zürich, 2012

19 WWF: Resultate Quelle: WWF Leistungsbericht 2015,

20 Vegetarische Kochkunst führt zu Verlagerung der Nachfrage Quelle: SV Group (2015), Nachhaltigkeitsbericht, Veränderung der Zutaten pro Hauptmahlzeit 2012 zu 2015

21 Konsequente Reduktion der Flugwaren Quelle: SV Group (2015), Nachhaltigkeitsbericht, Anteil Flugware am Warenkorb aller SV Restaurants

22 Klimagemüse: garantiert ohne fossile Brennstoffe

23 Kommunikation

24 Pressespiegel zur Lancierung

25 Agenda SV Schweiz: Facts & Figures 1999 bis 2009: Betriebs-Ökologie 2010 bis 2011: Logistik-Ökologie 2012 bis 2015: Food-Ökologie 2017 bis 2019: Ausblick

26 «ONE TWO WE» ab 2017 Klimaschutz Kreativität + Geschmack Tierwohl + Fairness 130 Restaurants Mehr Gemüse + 20% Weniger Fleisch -10% Weniger Flugware - 9% CO 2 Ausbildung Vegi-Kompetenz Kreatives Gemüse / Salatbuffet Fleisch aus artgerechter Haltung

27 Tierwohl-Plan für Ihr Restaurant Zunahme Tierwohl Weide BTS / RAUS erhöhen Produkte nach BTS Konventionelle Schweizer Produktion Reduzieren Produkte aus dem Ausland Tierquälerische Produkte Reduzieren Verboten

28 Ihre Fragen

29 Anhänge

30 CO 2 -Vergleich von Mahlzeiten

31 Transportvergleich

32 Klimafreundliche Gastronomie Logistik Betrieb X = Produktion Standards Angebot