V Hotelu Triglav in Restavraciji 1906 si dolgoročno prizadevamo dvigovati kulturo prehranjevanja, kar pomeni sožitje jedi in pijač.

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3 V Hotelu Triglav in Restavraciji 1906 si dolgoročno prizadevamo dvigovati kulturo prehranjevanja, kar pomeni sožitje jedi in pijač. Navdih zanje iščemo v prehranski kulturni dediščini, ki nam odstira sožitja človeka z naravo in njeno spoštovanje. V želji po odkrivanju, spoznavanju in razvijanju kulturne dediščine lokalne ter regionalne prehrane raziskujemo okolje, živila, prehranske navade in jedilne obroke. V teh prizadevanjih smo ponovno odkrili tepko hruško moštarico, brez katere v preteklih stoletjih ni bilo skoraj nobene domačije v vaseh, ponekod tudi v trgih in mestih. Raziskovanje tepke smo izvajali s partnerji, in sicer z Gozdarsko zadrugo Gozd Bled, umetnikom Hubertom Široko, Kmetijo Matijovc in s pomočjo lokalnih prebivalcev. Vse, kar smo spoznali, želimo deliti tudi z vami. Triglav Hotel and Restaurant 1906 aims towards long-term promotion of the culture of wining and dining, keeping food and beverages in harmony. We search for inspiration in the cultural heritage of food, which unveils the harmony of people and nature and our consideration of it. In the desire to discover, get to know and develop the cultural heritage of local and regional food, we explore the environment, food, eating habits and meals. In our endeavours, we rediscovered tepka, a perry pear that in past centuries used to grace every homestead in villages and occasionally even in market towns and cities. We researched the tepka pear together with our partners the Gozd Bled Forestry Cooperative, artist Hubert Široka and the Matijovc Farmhouse as well as with the help of local residents. We wish to share all that we have learned. Wir bei Hotel Triglav und Restaurant 1906 streben nach einer langfristigen Steigerung der Ernährungskultur, was eine Harmonie von Speisen und Getränken fordert. Die Inspiration dafür suchen wir in dem Kulturerbe der Ernährung, was die Harmonie von Mensch und Natur und die Hochachtung vor der Natur wiederspiegelt. Um das Kulturerbe der lokalen und regionalen Ernährung zu entdecken, kennenlernen, weiterentwickeln und erforschen wir die Umwelt, die Lebensmittel, die Ernährungsgewohnheiten und die Mahlzeiten. Dabei entdeckten wir erneut die Tepka eine Mostbirne, die in den vergangenen Jahrhunderten auf jedem Gehöft und auch auf vielen Marktplätzen und Städten in Slowenien zu finden war. Die Erforschung der Tepka wurde zusammen mit unseren Partnern, der Waldgenossenschaft Gozd Bled, dem Künstler Hubert Široka und dem Bauernhof Matijovc, und mit der Hilfe der lokalen Einwohner durchgeführt. Alle unsere Erkenntnisse möchten wir auch mit ihnen teilen. A ll Hotel Triglav e nel ristorante Restavracija 1906 pianifichiamo la nostra attività a lungo termine e miriamo a migliorare la cultura alimentare che rappresenta una simbiosi tra cibi e bevande. Troviamo l ispirazione nel patrimonio culturale ed alimentare che consente la convivenza ed il rispetto tra uomo e natura. Seguendo il desiderio di scoprire, conoscere e sviluppare il patrimonio culturale dell alimentazione locale e regionale, stiamo studiando l ambiente, i viveri, le abitudini alimentari ed i pasti. In questo nostro percorso abbiamo riscoperto la pera da sidro la pera da mosto presente nei secoli scorsi in tutte le case e fattorie dei villaggi, spesso anche nelle piazze e nelle città. Abbiamo svolto studi di ricerca sulla pera da sidro assieme ai partner del Consorzio forestale Gozd Bled, all artista Huberto Široka, alla fattoria Matijovc e coadiuvati da alcuni abitanti locali. Desideriamo condividere con voi tutto ciò che abbiamo appreso.

4 1 KAJ SO TEPKE? Tépka -e ž (ẹ) 1. hruška z jajčastimi, spodaj dlakavimi listi ali njen sad: posaditi tepko / sedeti pod tepko / tepke se medijo; jesti tepko ekspr. tega fanta pa niso otresli s tepke je bister, prebrisan 2. ekspr. omejena, neumna ženska: ta tepka mu vse verjame / kot psovka kaj vendar govoriš, tepka 3. mn. pogača iz umešanega ali kvašenega testa, znana v Prekmurju: mesiti tepke (gl. Slovar slovenskega knjižnega jezika). Etimologija besede tepka nam pove, da je beseda prvotno pomenila moštarico oz. za mošt namenjeno hruško. Beseda je verjetno izpeljana iz glagola tepsti; morda zato, ker so hruške pred stiskanjem v stiskalnici najprej razsekali oz. steptali (gl. Slovenski etimološki slovar). Seveda so se ohranila tudi različna druga»ljudska«, torej nestrokovna pričevanja in razlage. Eno takih sta posredovala sogovornika Janez in Francka Zeni iz Besnice:»Hruška z imenom tepka je po najinem prepričanju najizvirnejše, nepotvorjeno in gensko nespremenjeno sadje, kar ga premorejo naši kraji in še precej daleč naokoli. O tem, kako so se te hruške pri nas tako močno razširile, je kar nekaj zgodb. Najzanimivejša je ta, da je cesarica Marija Terezija, ki je vladala avstro-ogrski monarhiji in s tem tudi nam, ukazala ljudem, zlasti kmečkemu prebivalstvu, naj zaradi preprečevanja lakote množično nasadijo in razmnožujejo hruške. Kdor tega ni hotel, naj bi bil tepen. In hruške se je prijelo ime tepka.«beseda tepka in njeni izpeljanki imata še dva pomena, in sicer pomeni tepec (tudi tepček) omejenega, neumnega moškega, tepka pa žensko s podobnimi lastnostmi in tisto, ki govori neumnosti. V obeh primerih tudi lahko govorimo o vrstah psovk. WHAT ARE TEPKA PEARS? Tépka -e f (ẹ) 1. a pear or pear tree with egg-shaped leaves, pubescent beneath: to plant a tepka / to sit under a tepka / tepka pears secrete nectar; to eat a tepka; expr. this boy did not fall from a tepka tree he is smart, cunning 2. expr. a slow witted, stupid woman: this fool (tepka) believes all he tells her / as a term of abuse, what are you saying, you fool (tepka) 3. a cake made from sponge cake or leavened dough, known in the Prekmurje region: to knead tepke (see The Dictionary of Standard Slovenian). The etymology of the word tells us that the word originally denoted a perry pear or a pear that was used to make perry. The word probably derives from the verb tepsti (to beat), perhaps as the pears were first cut to pieces or trampled before going into the press (see The Etymological Dictionary of Slovenian). Other popular and thus not expert testimonies and explanations are also preserved. One of such was provided to us by Janez and Francka Zeni from Besnica: We believe that the tepka pear is the most original, non-fake and genetically unmodified fruit that our region and beyond has to offer. There are numerous stories about how this type of pear spread so vastly across Slovenia. The most interesting story is that Empress Maria Theresa of Austria, who ruled the Austrian-Hungarian Empire and thus also Slovenia, ordered its people, especially the rural population, to massively plant and propagate pears in order to prevent hunger. Those who refused were to be beaten (to beat = tepsti). And the pear was hence known as the tepka. The word tepka and its derivatives have two more meanings. Tepec or tepček means a slow-witted and stupid man and tepka a woman with similar characteristics and a woman talking nonsense. In both cases, we are speaking of terms of abuse.

5 WAS IST EINE TEPKA? Tépka (Substantiv, feminin) 1. Birnbaum mit Eiförmigen und an der unteren Seite haarigen Blättern oder die Frucht dieses Baumes: Eine Tepka pflanzen / unter einer Tepka sitzen / die Tepka ist reif; eine Tepka essen / (expressiv) er ist von keiner Tepka abgeschüttelt worden: er ist schlau, pfiffig (Slowenische Redewendung). 2. (Abwertend) dumme, einfältige Frau, Dummkopf: Diese Tepka glaubt doch alles / (Umgangssprachlich) Was erzählst du da, du Tepka? 3. Kuchen aus gerührtem Teig oder Hefeteig, bekannt im Slowenischen Übermurgebiet: Teig für eine Tepka kneten. (Quelle: Wörterbuch der Slowenischen Standardsprache). Die Etymologie des Wortes Tepka sagt uns, dass das Wort ursprünglich eine Mostbirne bzw. eine Birne zur Herstellung von Most bedeutete. Das Wort wurde wahrscheinlich von tepsti abgeleitet, dem Slowenischen Ausdruck für schlagen, vielleicht weil die Birnen vor der Entsaftung in der Presse zerhackt oder geschlagen wurden (Quelle: Etymologisches Wörterbuch der Slowenischen Sprache). Natürlich sind auch andere»volkstümliche«, also unfachmännische Interpretationen und Erklärungen erhalten worden. Eine davon gaben Janez und Francka Zeni aus Besnica: Die Birne mit dem Namen Tepka ist unserer Meinung nach die originellste, unverfälschte und am meisten genetisch unveränderte Frucht, die in unserem Gebiet und auch in weiterer Umgebung zu finden ist. Darüber, wie sich diese Birnen in Slowenien so verbreitet haben, gibt es zahlreiche Geschichten. Die interessanteste davon ist die Geschichte, dass die Kaiserin Maria Theresia dem Volke, vor allem dem bäuerlichen Volke, befiehl, dass sie massenhaft Birnen anpflanzen und züchten sollen, um den Hunger zu bekämpfen. Falls jemand das nicht tat, wurde er geschlagen. Und die Birne erhielt den Namen Tepka. Das Wort Tepka hat zusammen mit Ableitungen auf Slowenisch noch zwei weitere Bedeutungen: Tepec (auch Tepček) ist ein dummer, einfältiger Mann, und Tepka ist eine Frau mit ähnlichen Eigenschaften. Beides kann auch als ein Schimpfwort gebraucht werden. CHE COSA SONO LE PERE DA SIDRO? Pera da sidro 1. pero con foglie ovali, ricoperte di peluria sulla pagina inferiore o il suo frutto / sedere sotto il pero / le pere da sidro possono essere sottoposte a stagionatura in sloveno l espressione non è caduto dal pero significa che è intelligente, furbo 2. donna limitata, sciocca / l espressione può esser usata anche come insulto 3. focaccia tipica dell Oltremura (Dizionario della lingua slovena) L etimologia della parola slovena tepka per la pera da sidro indica che all inizio veniva usata per definire la pera da mosto. La parola deriva probabilmente dal verbo battere (in sloveno tepsti), il che è forse dovuto al fatto che, prima di essere pressate, le pere venivano spezzate ovv. schiacciate (Dizionario etimologico della lingua slovena). Naturalmente si sono conservate anche altre interpretazioni popolari. Una di queste è stata fornita dagli interlocutori Janez e Francka Zeni di Besnica: La pera da sidro (tepka) è secondo noi la più originale, un frutto non alterato o geneticamente modificato, caratteristico della nostra regione e non solo. Circolano parecchie storie sul modo come si siano diffuse così fortemente. La più interessante vuole che l imperatrice Maria Teresa d Austria, che governava l impero austroungarico del quale facevano parte anche i territori dell odierna Slovenia, ordinò alla popolazione, specie a quella rurale, di contrastare la fame impiantando in massa e riproducendo gli alberi di pero. Stando a quanto si dice, chi non obbediva veniva picchiato. Per questo motivo tali peri vennero chiamati tepka (dallo sloveno tepsti = battere). La parola tepka le sue derivazioni hanno altri due significati, ovvero tepec (uomo sciocco) o tepka nel senso di donna sciocca che dice stupidaggini. In entrambi i casi rappresentano anche un tipo di bestemmia.

6 2 POVEZANOST PREBIVALSTVA S TEPKO Ljudje so uporabljali plodove tepk v prehrani. Uživali so sveže, iz njih stiskali mošt, kuhali tepkino žganje ali tepkovec, jih uporabljali za pripravo kompotov, uživali so jih s sirom in skuto, pripravljali nadev za štruklje Tepke so konzervirali s sušenjem na (in v) krušnih pečeh ter v sadnih sušilnicah ali pajžbah. Posušene tepke obdržijo značilno aromo in okus do 25 let ali več, zato je bilo to živilo tudi širše gospodarsko pomembno. Uporabljali so jih tudi v zdravilstvu. Gorenjski tepkovec je naravno žganje, proizvedeno z destilacijo fermentirane drozge hruške sorte tepka, in sodi med zaščitene kmetijske pridelke oziroma živila. Hruška moštnica ali tepka ima izrazit sladkast okus in daje destilat specifičnega okusa ter vonja. Z zaščito označbe Gorenjski tepkovec se je poenotila prej razdrobljena proizvodnja. Območje kuhanja Gorenjskega tepkovca sega od podalpskih dolin na severu do Ljubljanske kotline na jugu in od Tuhinjske doline do Trnovskega gozda na zahodu. Prebivalcem Zasipa pri Bledu pravijo Prgarji, to ime pa naj bi dobili po tepkah. V težkem času, ko je primanjkovalo hrane, so ženske sušile tepke in jih mlele v moko, ki so ji rekle prga. Iz te moke so pekle kruh, ki je bil zelo suh in trd. Članice aktivne skupine pri Kulturnem društvu Zasip se imenujejo Prgarke. Les tepke ima večstoletno življenjsko dobo. Iz njega so izrezovali in stružili lesene sklede, izdelovali lesene dele notranje opreme bivališč, tepkin les je bil primeren za izdelovanje pip za kajenje Zelo razširjena je tudi ljudska pripoved o napačni krsti. Eno od inačic hranijo v arhivu župnije Breznica:»Včasih so vozili mrliče pokopavat v prafaro na Rodine. Nekoč je zapadlo toliko snega, da mrliča niso mogli odpeljati, zato so ga shranili v skrinjo na podstrešju, poleg drugih skrinj. Ko je sneg skopnel, so, misleč, da peljejo mrliča, odpeljali le skrinjo suhih tepk.«naši stari sadovnjaki so postali relikt tradicionalnega kmetijstva, večinoma brez prvotne funkcije, zato se ne obnavljajo in prej ali slej jih ne bo več. V Sloveniji so bili včasih zelo redki veliki travniški sadovnjaki, ki so jih imela samo velika posestva. Večina kmetov je morala skrbno varovati njive in travnike, zato so bili sklenjeni sadovnjaki sorazmerno majhni. Skoraj polovica jablan in hrušk oz. tepk ni rasla v sadovnjakih, temveč povsod, kjer je bil primeren prostor zanje, po dvoriščih, na omejkih med njivami, ozarah, pašnikih, ob cestah, križiščih, potokih in celo gozdnem robu. THE RELATIONSHIP BETWEEN INHABITANTS AND THE TEPKA PEAR People used tepka pears as food. They ate the fresh fruit, pressed them to obtain perry, distilled spirit made of tepka pears called tepkovec, used them to make compotes, enjoyed them with cheese and curds, prepared fillings for dumplings, etc. Tepka pears were preserved by drying them on or in bread ovens and in fruit-drying houses or pajžbas. Dried tepka pears preserve their typical aroma and taste for up to 25 years or more, so this food had a wide economic importance and was also used in medical science. Tepkovec from Gorenjska is a natural spirit obtained by distilling the fermented mash of tepka pears and is a protected agricultural product or foodstuff. The perry pear or tepka has a distinctly sweet taste and gives a distillate of a specific taste and smell. The protection of the Gorenjski tepkovec designation unified the previously fragmented production. The area of preparing Gorenjski tepkovec stretches from the subalpine valleys in the north to the Ljubljana Basin in the south and from Tuhinjska Dolina valley to Trnovo Forest in the west. The inhabitants of Zasip in Bled are called Prgarji. They got this name from tepka pears. In difficult times, when food was scarce, women dried tepka pears and ground them into flour that they called prga. This flour was used to bake bread that was very dry and hard. The members of an active group in the Zasip Cultural Associations call themselves Prgarke. The wood from tepka trees has a centuries-long lifespan. It was used to carve and turn wooden bowls, to make wooden parts of house furnishings and tepka wood was even appropriate to make pipes for smoking. A wide-spread popular story is that of the wrong coffin. One of its versions is kept in the archives of the Breznica parish: In the past, the dead used to be buried in the primal parish in Rodine. It once happened that there was so much snow that they were unable to transport one of the deceased parishioners, and so they put him in a chest in the attic next to other chests. When the snow melted, they thought they were taking away the dead body, but they actually took only a chest of dried tepka pears." Our old orchards have become a relic of traditional agriculture and mostly no longer hold their initial function. They are thus no longer restored and will disappear with time. In Slovenia, large meadow orchards used to be a rare occurrence. They could only be found on larger estates. The majority of farmers had to carefully protect their fields and meadows, and enclosed orchards were rather small. Almost half of the apple and pear trees and tepka pears did not grow in orchards but everywhere where the land was appropriate in courtyards, on markings between fields, on unploughed field strips, on pastures along roads, crossroads and streams and even on forest edges.

7 VERBUNDENHEIT DER EINWOHNER MIT DER TEPKA Die Einwohner benutzten die Fruchte der Tepka bei ihrer Ernährung. Sie aßen frische Fruchte, pressten Most aus ihnen heraus, kochten Schnaps genannt Tepkovec, bereiteten Kompotte zu, aßen sie zusammen mit Käse und Quark, bereiteten Füllungen für Strudel zu Tepka-Früchte wurden durch Trocknen auf und in einem Backofen oder in einem Trockenkammer für Früchte, genannt Pajtba, konserviert. Getrocknete Früchte behalten die typische Aroma und den typischen Geschmack der Tepka bis 25 Jahre lang, deswegen hatten diese Früchte auch eine größere ökonomische Bedeutung. Sie wurden auch in der Volksmedizin genutzt. Gorenjski Tepkovec ist ein natürlicher Spiritus, der mit der Gärung der Obstmaische aus Tepka-Früchten hergestellt wird, und gehört zu den geschützten Agrarerzeugnissen und Lebensmitteln. Die Mostbirne Tepka hat einen sehr süßen Geschmack und gibt dem Spiritus einen typischen Geschmack und Geruch. Mit dem Schutz der Bezeichnung Gorenjski Tepkovec wurde die vorher getrennte Herstellung vereinigt. Das Schutzgebiet von Gorenjski Tepkovec reicht von den subalpinen Tälern im Norden bis zu dem Talbecken Ljubljanska kotlina im Süden und von dem Tal Tuhijska dolina bis zu dem Wald Trnovski gozd im Westen. Die Einwohner von Zasip pri Bledu werden auch Prgarji genannt. Diesen Namen sollen sie nach der Tepka erhalten haben. In harten Zeiten, als es am Essen mangelte, trockneten die Frauen die Tepka-Früchte und zermahlten sie zu Mehl, das Prga genannt wurde. Aus diesem Mehl backten sie dann Brot, das sehr trocken und hart war. Die weiblichen Mitglieder der aktiven Gruppe bei dem Kulturverein Zasip nennen sich noch heute Prgarke. Das Holz der Tepka hat eine jahrhundertelange Lebensdauer. Aus diesem Holz wurden Holzschalen und Holzteile der Inneneinrichtung hergestellt. Das Holz war auch geeignet für die Herstellung von Pfeifen... Sehr verbreitet ist auch die Volkserzählung über dem falschen Sarg. Eine Version davon wird in dem Archiv der Pfarre Breznica aufbewahrt: Früher wurden die Toten nach der Urpfarre Rodine gefahren um begraben zu werden. Einmal gab es zu viel Schnee, um den Toten wegzufahren, und der Tote wurde in eine von den Truhen auf dem Dachboden gelegt. Nachdem der Schnee wegtaute, dachten sie, dass sie den Toten wegbringen, aber sie nahmen eine Truhe voll von Tepka-Früchten. Unsere alten Obstgärten sind zu einem Relikt der traditionalen Landwirtschaft geworden, meistens ohne die ursprüngliche Funktion, deswegen werden sie nicht erneuert und bald werden sie ganz verschwinden. In Slowenien gab es seltene Obstwiesen, die nur auf großen Gutshöfen zu finden waren. Die meisten Bauern mussten ihre Felder und Wiesen sorgfältig nutzen, deswegen waren die Obstgärten klein. Fast die Hälfte der Apfelund Birnbäume wuchs nicht in Obstgärten, sondern auf anderen Orten, wo es Platz gab: auf den Höfen, zwischen den Feldern, auf Ackerreinen und Weiden, neben Straßen, Kreuzungen und Bächen und sogar am Waldrand. RAPPORTO DELLA POPOLAZIONE CON LA PERA DA SIDRO Le pere da sidro venivano utilizzate nell alimentazione. Si consumavano fresche, vi si spremeva il mosto, si distillava la grappa, si preparavano composte, venivano mangiate con formaggio e ricotta, usate per sciroppi sugli struccoli Le pere da sidro venivano conservate per essiccamento su (oppure in) forni a legna o in appositi essiccatoi, le caratteristiche pajžbe. Le pere da sidro essiccate conservano l aroma e il sapore particolari anche per più di 25 anni. Per questo motivo il frutto ricoprivano anche una grande importanza economica. Venivano utilizzata spesso anche come medicinale. Il gorenjski tepkovec è una grappa naturale, prodotta con distillazione di pere da sidro pigiate e fermentate, che fa parte dei prodotti agricoli e alimenti tutelati. La pera da mosto o da sidro ha uno spiccato gusto dolciastro e dona al distillato sapore e profumo assolutamente specifici. Con la tutela del marchio Gorenjski tepkovec è stata unificata la produzione. La zona di distillazione di questa grappa si estende dalle valli subalpine a nord al bacino di Lubiana a sud, dalla valle Tuhinjska dolina al bosco Trnovski gozd a ovest. Gli abitanti di Zasip pri Bledu vengono detti Prgarji. Il nome deriverebbe appunto dalle pere di sidro. Nei tempi di carestia alimentare le donne essiccavano le pere di sidro e le macinavano per farne farina che chiamavano prga. Con questa facevano un tipo di pane molto secco e duro. A Zasip è attiva un associazione culturale femminile chiamata Prgarke. Il legno di pero di sidro ha una vita pluricentenaria. Veniva ritagliato e piallato in ciotole di legno, lo si usava per produrre parti di arredamento interno e pipe per fumare È molto diffuso anche l aneddoto della bara sbagliata. Una delle versioni è tuttora conservata nell archivio della parrocchia di Breznica: Un tempo i defunti venivano trasportati e seppelliti nell arciparrocchia di Rodine. Una volta ha nevicato tanto, da rendere impossibile il trasporto del deceduto. La bara fu salvata provvisoriamente tra altri scrigni in soffitta. Una volta scioltasi la neve, è stato prelevato lo scrigno sbagliato ed è stato celebrato il funerale a una bara piena di pere da sidro essiccate. I nostri vecchi frutteti sono divenuti un relitto dell agricoltura tradizionale, perlopiù senza la funzione primaria. Per questo motivo non vengono più rinnovati ed è inevitabile la loro scomparsa. In Slovenia una volta erano molto rari i grandi frutteti sui prati. Se li potevano permettere solo nei grandi poderi. La maggior parte dei contadini doveva proteggere con cura i campi e i pascoli. I frutteti erano relativamente piccoli. Quasi la metà dei meli e peri cresceva un po ovunque, nei cortili, tra i campi, sui ciglioni, pascoli, lungo le strade, accanto ad incroci, torrenti e ai bordi dei boschi.

8 3 4 TEPKA KOT DREVO Tepka je veliko drevo s široko krošnjo. Zraste do 15, tudi 20 m v višino in do 10, tudi 12 m v širino. Veje so debele in lomljeno ukrivljene, lokasto se povešajo. Lubje je prvo in drugo leto sivo, bolj ali manj polsteno, pozneje gladko temno sivo. Skorja na vejah in deblu počrni ter razpoka in pojavijo se globoke, nekoliko zavite brazde. Spominja na zelo staro hrastovo skorjo, le da je ta še globlje razbrazdana in temnejša. Tepka zacveti več kot teden pozneje od viljamovke. Cvetovi so združeni v velika zbita socvetja. Bleščeči snežno beli cvetovi so za hruške veliki, njihov premer je od 30 do 40 mm. Prašnikov ima približno 30, prašnice so rdeče in ne obledijo v prvem sončnem dnevu, kot je to opazno pri hruškah. Plodovi so okroglasti z močnim pecljem. Tepka je iz pradavnih časov znana in najbolj razširjena pristna domača moštnica. Dočaka starost kakor pri nas nobeno drugo sadno drevo od 100 do 150 let stare tepke niso tako redke. Je izredno odporna proti boleznim in škodljivcem, zato ne potrebuje posebne nege, razen pomlajevanja. Razen če med cvetenjem ni obilnejšega dežja ali slane, navadno obilno rodi. Na to kaže že star slovenski pregovor: Če hruška pokaže (cveti), ne zlaže (rodi). Starejši ljudje tudi pravijo: Ko tepke cvetijo in rodijo, je čas striženja ovac. Tepke so v ljudskem zdravilstvu uporabljali za blaženje in odpravljanje driske, tako suhe kot surove, če so jih dobro prežvečili. Kuhane ali v topli vodi omehčane pa dobro urejajo prebavo in čistijo črevesje, ker vsebujejo veliko balastnih in suhih snovi. LES TEPKE IN USTVARJALNOST Les tepk se izredno lepo obdeluje in struži. Zaradi naravne rjavordečkaste barve je uporaben za različne kose unikatnega pohištva, kot so masivne mize, stoli, sklede Poleg tega se lahko uporablja za intarzije in različno rezbarjenje. Znane so gorjuške pipe, izdelane iz hruškovega in tudi tepkinega lesa. Umetnika Huberta Široko je tepka kot celota navdihnila s svojimi vrednotami, ki jih skriva v sebi. Oblikoval jo je kot zlato drevo. Zakaj zlato? Ker uteleša vse vrednote (družina, tradicija, povezanost z naravo), ki jih sodobni svet in človek izgubljata. THE TEPKA TREE Tepka is a large tree with a wide crown. It grows from 15 to 20 metres high and from 10 to 12 metres wide. The branches are thick and bent, hanging over in arch shapes. For the first and second year, the bark is grey, more or less felt-like, and later it develops a dark grey smooth surface. The bark on the branches and the trunk turns black and chapped. Deep and slightly bent furrows appear. It is reminiscent of the bark texture of a very old oak tree but with even deeper furrows and of a darker shade. Tepka trees bloom over a week later than the Williams pear. The flowers form large groups of compact inflorescences. The bright snow-white flowers are large in terms of pear flowers, having a diameter of 30 to 40 mm. There are about 30 stamina. The anthers are red and do not lose their colour on the first sunny day as can be noted in other pears. The fruit is round and has a strong stalk. The tepka peer is an ancient sort and the most wide-spread genuine domestic perry pear. It reaches an age like no other fruit tree here 100 to 150 year old tepka trees are no rarity. It is exceptionally resilient against disease and pests and does not require any special care with the exception of rejuvenation. Provided no heavy rain or frost fall during the blooming period, the tree bears abundant fruit. An old Slovenian saying is indicative of this fact: If the pear shows (blossoms), it does not lie (bear fruit). Older people also say: When tepka pears bloom and bear fruit, the sheep are to be sheared. In popular medical science, tepka pears were used to alleviate and treat diarrhoea, both dried and fresh and well-chewed. Cooked or softened in warm water, tepka pears regulate digestion and clean the intestinal tract, as they contain a lot of dietary fibres and dry matter. TEPKA WOOD AND CREATIVITY The wood of tepka pears is easy to carve and turn. Its naturally brownreddish colour makes it perfect for various pieces of unique furniture such as massive tables, chairs and bowls. It can also be used for marquetry and carving. Gorjuše pipes are a well-known product made from pear and also tepka wood. Artist Hubert Široka was inspired by tepka with its hidden values. He designed it as a golden tree. Why golden? Because it embodies all the values (family, tradition, connection with nature) that man and the modern world are losing.

9 TEPKA ALS BAUM Die Tepka ist ein großer Baum mit einer breiten Krone. Es kann von 15 bis zu 20 m groß sein. Die Zweige sind dick, knickartig gebogen und bogenförmig hängend. Die Rinde ist im ersten und zweiten Jahr grau und mehr oder weniger filzartig, und später glatt und dunkelgrau. Die Rinde an den Zweigen und an dem Stamm wird schwarz und rissig. Tiefe und etwas gebogene Narben bilden sich, was auf eine alte Eichenrinde erinnern, nur dass die Narben noch tiefer und dunkler sind. Die Tepka blüht mehr als eine Woche später als die Williams Christbirne auf. Die Blüten sind in Blütenstände zusammenverbunden. Glänzende weiße Blüten sind groß für eine Birne, mit einem Durchmesser von 30 bis 40 mm. Sie haben ungefähr 30 Staubblätter, die Staubgefäße sind rot und entfärben sich nicht am ersten Sonnentag, wie es bei anderen Birnensorten der Fall ist. Die Früchte sind rundlich und haben einen starken Stiel. Die Tepka ist schon lange die bekannteste und die am meisten verbreitete echte Mostbirne in Slowenien. Sie erreicht ein höheres Alter als jeder andere Fruchtbaum eine 100 bis 150 Jahre alte Tepka ist keine Seltenheit. Die Tepka ist sehr resistent gegen Krankheiten und Schädlinge, deswegen braucht sie keine besondere Pflege, außer Kronenschnitt. Wenn es in der Blütezeit keinen heftigen Regen oder Frost gibt, trägt sie viele Früchte. Darauf deutet auch die Slowenische Redewendung: Wenn die Birne zeigt (blüht), dann lügt sie nicht (Trägt Früchte). Ältere Leute sagen auch: Wenn die Tepka blüht oder Früchte trägt, dann ist es Zeit für die Schafschur. In der Volksmedizin wurden die Tepka-Früchte gegen Verdauungsstörungen genutzt, trockene und frische, wenn sie gut durchgekaut wurden. Gekocht oder im warmen Wasser erweicht regeln sie die Verdauung und reinigen das Darmsystem, weil sie viele Ballast- und Trockenstoffe enthalten. L ALBERO DEL PERO DA SIDRO Il pero da sidro è un albero grande e frondoso. Cresce addirittura fino a 20 metri di altezza e 12 metri in larghezza. I rami sono spessi e irregolarmente arcuati e pendenti. i primi due anni la corteccia ha un colore grigio, successivamente diviene scuro. La corteccia dei rami e del tronco annerisce e si formano delle crepe profonde, alquanto tortuose nei solchi. Ricorda una corteccia di quercia molto vecchia, ma con solchi più profondi e più scura. Il pero da sidro fiorisce una settimana dopo quello di specie Williams (viljamovka). i fiori sono raggruppati in grandi infiorescenze di colore bianco neve e del diametro di cm. Contiene circa 30 stami con antere rosse che non sbiadiscono al primo giorno di sole, come accade invece con i peri. I frutti sono rotondi e muniti di un forte gambo. La pera da sidro è il frutto da mosto più diffuso e noto sin dai tempi remoti. Può raggiungere un età maggiore di qualsiasi altro tipo di albero, spesso anche 100 o 150 anni addirittura. È straordinariamente resistente a malattie e parassiti e perciò non necessita di cure particolari, tranne il ringiovanimento. Se nel periodo di fioritura non subisce piogge abbondanti o brinate, solitamente da numerosi frutti. Lo testimonia anche il vecchio detto sloveno Se il pero fa vedere (fiorisce), non mente (frutta). Le persone più anziane dicono: Quando i peri da sidro fioriscono e fruttano, è il momento di tosare le pecore. Le pere da sidro masticate essiccate o crude venivano usate nella medicina popolare per alleviare e curare i problemi diarrea. Cotte ammorbidite nell acqua calda regolano la digestione e puliscono l intestino poiché contengono molte sostanze zavorra e secche. HOLZ DER TEPKA UND KREATIVITÄT Das Holz der Tepka lässt sich sehr schön bearbeiten und drechseln. Wegen der natürlichen braun-rötlichen Farbe kann das Holz für verschiedene einzigartige Möbelstücke, wie Tische, Stühle, Schalen, verwendet werden. Es kann auch für Anlegearbeiten und verschiedene Schnitzereien gebraucht werden. Bekannt sind z. B. die Pfeifen aus Gorjuše, die aus Birnenholz und Holz der Tepka gemacht sind. Der Künstler Hubert Široka wurde von der Tepka und den Werten, die mit ihr verbunden sind, sehr inspiriert. Er gestaltete die Tepka als einen goldenen Baum. Warum Gold? Weil es für die Werte steht, die in der modernen Welt verloren gehen: Familie, Tradition und Verbundenheit mit der Natur. LEGNO DI PERO DASIDRO E CREATIVITÀ Il legno di pero da sidro è straordinariamente lavorabile e piallabile. Per il suo colore marrone rossastro naturale è utilizzabile per vari pezzi unici di mobili, quali tavoli massicci, sedie, ciotole Si può usare, inoltre, per intarsi e intagliature di vario tipo. Sono note le pipe di Gorjuše, prodotte in legno di pero e di pero da sidro. L artista Hubert Široka è stato ispirato dalla pera da sidro con tutti i valori che racchiude in se. L ha modellata come un albero dorato. Perché l oro? Perché impersona tutti i valori (famiglia, tradizione, legame con la natura) che il mondo moderno e l uomo stanno perdendo.

10 5 TEPKA KOT ŽIVILO Tepke so ljudje v starih časih uporabljali za pijačo in hrano. Tako so iz tepk delali mošt oz. hrušev sok, hruševo vodo, sadno vino ter žganje tepkovec. Za mošt oz. hrušev sok so uporabili še zelene tepke. Drevesa so otresli oz. 'opreklali' in plodove stisnili v mošt, ki je»usta skupaj vlekel» in so ga večinoma dodajali kot aromo moštu iz jabolk. Hruševa voda je bila odlična pijača za potešiti žejo, velikokrat pa so na kmetijah gospodinje kuhale tudi kompot iz hrušk, kateremu so lahko dodajale tudi drugo sadje. Sadno vino so večinoma pili ob pomembnejših kmečkih opravilih (žetev, košnja ) in ob praznikih, ko za druga vina niso imeli denarja. Mehke ali omedene tepke so ljudje uporabljali na več načinov. Namizne so bile med kmečkim prebivalstvom izredno priljubljene. Pri tem omenimo, da se tepke medijo na rjavo in so bile zato od nekdaj 'kmečke' hruške, medtem ko viljamovka medi na belo in je zato veljala za 'gosposko'. Pogosto pa so tepke sušili, in sicer na soncu ali v krušnih pečeh. Ko so kruh vzeli iz krušne peči, so v vročo peč naložili tepke, jih tam pustili, dokler se peč ni ohladila ali sadje posušilo. Vse sadje, vključno s tepkami, so sušili tudi v sušilnicah, imenovanih pajžbe, kjer se je kurilo na drva. Prave gospodinje so vedele, kako hkrati sušiti več vrst sadja. Tako posušene tepke so se ohranile več let in desetletij in znano je, da so jih imele večje kmetije cele skrinje. Te so imele posebne odprtine za zračenje, v njih pa je bilo shranjenih tudi do 10 mernikov suhih hrušk (mernik je stara kmečka mera za žita in druge pridelke ter označuje 24 litrov). Tako so bile tepke pomemben del kmečke malice, ki je dajala energijo za težja fizična dela. Otrokom je nadomeščala kruh, pa tudi sicer je bila posušena tepka primerna za kruh, ko so jo zmleli v tepkino moko in dodajali moki za kruh ali pa so testu za kruh dodajali na drobno narezane suhe tepke. Drobno narezane so dajali tudi v ješprenj in kašo. Suhe hruške/tepke so bile poleg medu, ki ga nikoli ni bilo v izobilju, edina sladkarija v prehrani kmečkega prebivalstva. Iz računskih knjig mestnega špitala v Ljubljani za 17. in 18. stoletje je razbrati, da je ustanova za oskrbovance kupovala večje količine tepk in suho sadje jabolčne krhlje, suhe češplje in suhe hruške. TEPKA AS FOOD In the past, tepka pears were used for beverages and as food. They used to make perry or pear juice from tepka pears, pear water, fruit wine and spirit tepkovec. Unripe tepka pears were used to make the perry or pear juice. The trees were shaken or the fruit beaten down with a pole, and the fruit was pressed into a perry that made you pull your face. This perry was usually added to apple cider for flavour. Pear water was excellent for quenching thirst and farm housewives often cooked pear compote that also included other types of fruit. Fruit wine was mostly drunk during important farm activities (harvest, mowing, etc.) and on holidays when there was no money to afford another type of wine. Soft or very ripe tepka pears were used in various ways. Among the rural population, table tepka pears were especially popular. It needs to be said that when tepka pears mature, they turn brown and were thus always considered to be rural pears, while Williams pears turn white and were thus considered more noble. Tepka pears were often dried either in the sun or in bread ovens. When they took the bread from the oven, tepka pears were placed in the hot oven and left until the oven was cold or the fruit dry. All fruit, including tepka pears, were also dried in special drying facilities called pajžbe that ran on log fires. True housewives knew how to dry various types of fruit at the same time. When dried, tepka pears were preserved for years and even decades, and bigger farms used to have chests full of this fruit. These chests had special ventilation holes and used to hold even up to ten bushels of dried pears (a bushel is an old unit of measurement for wheat and other produce equalling 24 litres). Tepka pears were thus an important part of rural meals, giving energy for hard manual labour. They used to be given to children instead of bread. Dried tepka pears were also appropriate for bread, as they were ground into tepka flour and added to bread flour. Tepka pears were also cut into small pieces and added to bread dough or to pearl barley and porridge. In addition to honey, which was never found in abundance, dried pears/tepka pears were the only sweets found in the diet of the rural population. Accounting books of the Ljubljana city hospital from the 17th and 18th century show that this facility used to buy larger quantities of tepka pears and dried fruit for its patients apple wedges, prunes and dried pears.

11 TEPKA ALS LEBENSMITTEL Die Tepka-Früchte wurden früher für die Zubereitung von Essen und Getränken benutzt. Aus den Tepka-Früchten wurde Most, Birnensaft, Obstwein und Schnaps (Tepkovec) hergestellt. Für den Most bzw. den Birnensaft wurden noch grüne Früchte benutzt. Die Bäume wurden abgeschüttelt oder mit einem langen Stock abgeschlagen und die Früchte wurden zum Most gepresst. Der Most war sehr sauer und wurde meistens zum Apfelmost für ein besseres Aroma beigemischt. Birnenwasser war ein erfrischendes Getränk und die Hausfrauen kochten Kompotte, zu denen man auch andere Früchte dazu geben konnte. Obstwein wurde meistens bei den wichtigsten landwirtschaftlichen Arbeiten getrunken (Ernte, Heumahd ) und an Feiertagen, wenn für andere Weine kein Geld da war. Weiche oder reife Tepka-Früchte wurden auf verschiedene weisen benutzt. Frische Früchte waren unter den Bauern sehr beliebt. Dabei sollte man erwähnen, dass die Tepka-Früchte braun werden, wenn sie reifen, und deswegen schon immer als bäuerlich galten, wogegen die Williams Christbirnen weiß werden, wenn sie reifen, und deswegen als aristokratisch galten. Oft wurden die Tepka-Früchte aber in der Sonne oder in dem Backofen getrocknet. Nachdem das Brot aus dem Ofen genommen wurde, wurden Birnen hineingelegt bis der Ofen warm blieb oder die Früchte trocken waren. Alle Früchte, auch Tepka-Früchte, wurden auch in den Trockenkammern getrocknet, wo mit Brennholz geheizt wurde. Die echten Hausfrauen wussten, wie man verschiedene Obstarten gleichzeitig trocknen kann. Die getrockneten Birnen blieben für mehrere Jahren und Jahrzehnte genießbar und es ist bekannt, dass Bauernhöfe ganze Truhen von Birnen auf Lager hatten. Diese Truhen hatten Lüftungslöcher und hatten Platz für 10 Scheffel von getrockneten Birnen (Scheffel ist ein altes Hohlmaß, besonders für Getreide, von einer Größe von 24 Liter). Tepka-Früchte waren also ein wichtiger Bestandteil der landwirtschaftlichen Mahlzeiten und gaben Energie für die harte physische Arbeit. Kinder aßen sie als Ersatz für Brot. Getrocknete Früchte wurden zu Mehl gemahlen und zu anderem Mehl für Brot zugemischt. Feingeschnittene getrocknete Früchte wurden zu dem Brotteig dazugegeben. Feingeschnittene Früchte wurden auch in die Graupensuppe und in den Brei dazugegeben. Getrocknete Birnen/Tepka-Früchte waren, neben Honig (den es nie genug gab), die einzigen Süßigkeiten in der Ernährung der Bauer. In den Rechnungsbüchern des Stadtkrankenhauses in Ljubljana aus dem 17. und 18. Jahrhundert kann man sehen, dass die Anstalt für die Versorger größere Mengen von Tepka-Früchten und anderen getrockneten Fruchten (getrocknete Äpfel, Pflaumen und Birnen) kaufte. PERA DA SIDRO COME ALIMENTO Le pere da sidro erano usate sin dai tempi antichi per farne bevande e alimenti. Questo delizioso frutto veniva trasformato in mosto ovv. succo di pera, acqua di pera, vino di frutta e grappa tepkovec. Il mosto veniva fatto con i frutti ancora verdi. Si scuotevano gli alberi e si raccoglievano i frutti acerbi per farne un mosto tanto agro da far rimanere senza saliva in bocca. Veniva usato perlopiù come additivo aromatico al mosto di mele. L acqua di pere era un ottima bibita dissetante. Spesso le donne di casa preparavano composte di pere alle quali aggiungevano altra frutta. Il vino di frutta veniva servito in occasione di lavori agricoli più importanti (messe, falciatura, ) e per le festività, quando mancavano i soldi per altri vini. Le pere da sidro morbide o ammorbidite venivano utilizzate in diverse maniere. Le pere da tavola erano molto gradite dalla popolazione rurale. Da notare che le pere da sidro stagionavano assumendo il colore marrone, per cui venivano ritenute pere contadine, mentre le Williams diventavano bianche e perciò erano ritenute signorili. Spesso le pere da sidro venivano essiccate, solitamente al sole o nei forni a legna. Una volta tolto il pane dal forno, vi si mettevano le pere da sidro fino a che il forno non si raffreddava o i frutti essiccavano. Tutti i frutti, incluse le pere da sidro, venivano essiccate in essiccatoi tradizionali detti pajžbe, dove si faceva fuoco con la legna. Le migliori casalinghe sapevano come essiccare assieme diversi tipi di frutta. Le pere da sidro essiccate in tal modo si conservavano per diversi anni, decenni addirittura. Nelle fattorie maggiori ce n erano interi cassoni. Queste erano munite di particolari fessure per la ventilazione, potevano contenere anche fino a 10 moggia di pere secche (la moggia è un antica unità di misura a recipiente per cereali e altri prodotti, equivale a circa 24 litri). Le pere da sidro rappresentavano quindi una parte importante dell alimentazione contadina, molto energetica e adatta a chi svolgeva lavori fisici pesanti. Sostituivano addirittura il pane ai bambini. Venivano aggiunte alla farina per il pane dopo esser state essiccate e macinate in farina di mele da sidro, oppure aggiunte secche a piccoli pezzi alla pasta per il pane. Tagliate sottilmente venivano cucinate anche nelle minestre d orzo e pasticci. Le pere da sidro secche erano oltre al miele, d'altronde mai abbondante, l unico dolciume nell alimentazione della popolazione rurale. Dai libri contabili dell ospedale di Lubiana del XVII e XVIII secolo traspare l acquisto da parte dell istituto di grandi quantità di pere da sidro e frutta secca per i propri pazienti spicchi di mele, prugne e pere secche.

12 6 STARI RECEPTI NAŠIH BABIC Avtorica Jelka Koselj MEDENJAKI S SUHIMI HRUŠKAMI TEPKAMI (40 medenjakov) OLD RECIPES OF OUR GRANDMOTHERS By Jelka Koselj GINGERBREAD WITH DRIED PEARS TEPKA PEARS (40 pieces) Sestavine: 25 dag cvetličnega medu 15 dag rjavega trsnega sladkorja pol zavitka dišav za medenjake pol žličke kardamoma 1 žlica kakava ščepec soli 12 dag masla 2 jajci 10 dag zmletih orehov 50 dag bele moke pol zavitka pecilnega praška 1 kg suhih hrušk tepk (malo jih ostane še za kompot) 1 jajce za premaz Priprava: Med, sladkor, dišave, kakav in sol zmešamo v večji ponvi in segrejemo na manjšem ognju. Ko je zmes že segreta, dodajamo maslo po koščkih in ga vmešamo, da se raztopi. Nato zmes odstavimo z ognja, malo ohladimo in dodamo še jajci in orehe. Vse spet dobro zmešamo in nazadnje vmešamo še moko s pecilnim praškom. Zmes pustimo počivati pokrito in na hladnem vsaj 10 ur ali čez noč. Nato z rokami oblikujemo kroglice v velikosti večjega oreha, jih malo sploščimo in položimo na pekač, obložen s papirjem za peko. Sploščene kroglice premažemo dvakrat z razžvrkljanim jajcem. Vsako hruško spodaj nekoliko pomočimo v jajce, jo damo na sredino medenjaka in rahlo pritisnemo na medenjak. Medenjake pečemo v prej ogreti pečici na 200 ºC od 12 do 15 minut, da rahlo porjavijo. Pečene medenjake damo na mrežo, da se tam ohladijo. Ponudimo jih s hrušovo vodo, to je kompotom iz suhih hrušk tepk. Kompot sladkamo ali ne in dodamo po želji še cimetovo skorjico, nagljeve žbice in limonin sok. Ponudimo pa jih lahko tudi z moštom iz tepk ali žganjem tepkovcem. Ingredients: 25 dag blossom honey 15 dag brown cane sugar half a pack gingerbread spices half a teaspoon cardamom 1 spoon cocoa pinch of salt 12 dag butter 2 eggs 10 dag ground walnuts 50 dag white flour half a pack baking powder 1 kg dried pears tepka pears (leave some for the compote) 1 egg to be used for coating Preparation: Mix the honey, sugar, spices, cocoa and salt in a large pan and heat over moderate heat. Once heated, add pieces of butter, stirring it so they melt. Remove from heat, allow the mixture to cool and add the eggs and walnuts. Mix again and finally add the flour mixed with baking powder. Cover the mixture and allow it to rest in a cool place for at least 10 hours or overnight. Form small balls with your hands in the size of a larger walnut, flatten them and place them on a griddle covered with baking paper. Coat the flattened balls twice with the whisked egg. Dip the lower part of each pear in the egg, place in the middle of the gingerbread and slightly push into the gingerbread. Place the gingerbread in a preheated oven and bake at 200 ºC from 12 to 15 minutes until they turn slightly brown. Place the baked gingerbread on a wire rack and allow them to cool. Serve with pear water, i.e. compote made from dried pears tepka pears. You can add sugar to the compote and perhaps also some cinnamon stick, cloves and lemon juice. You can also serve them with tepka perry or spirit tepkovec.

13 ALTE REZEPTE UNSERER GROßMÜTTER Autorin: Jelka Koselj LEBKUCHEN MIT GETROCKNETEN BIRNEN TEPKA-FRÜCHTEN (40 Stücke) ANTICHE RICETTE DELLE NOSTRE NONNE Autrice Jelka Koselj BISCOTTI AL MIELE CON PERE SECCHE PERE DA SIDRO (40 biscotti) Zutaten: 25 dag Blütenhonig 15 dag Rohrzucker ½ Packung Lebkuchengewürz ½ TL Kardamom 1 EL Kakao 1 Prise Salz 12 dag Butter 2 Eier 10 dag gemahlene Walnüsse 50 dag Weißmehl ½ Packung Backpulver 1 kg getrocknete Birnen Tepka-Früchte (einige bleiben für den Kompott übrig) 1 Ei für Glasur Zubereitung: Honig, Zucker, Gewürze, Kakao und Salz in einer größeren Pfanne rühren und leicht aufheizen. Wenn die Masse heiß ist, Butter in kleinen Stücken dazugeben und rühren bis es schmelzt. Die Pfanne vom Feuer nehmen, abkühlen lassen und zwei Eier und Walnüsse dazugeben. Alles gut rühren und dann Mehl und Backpulver beimischen. Die Mischung bedeckt auf einem kühlen Ort wenigstens 10 Stunden rasten lassen. Dann mit der Hand Kugeln in der Größe einer Walnuss formen, sie platt drücken und auf den Backblech auf Backpapier legen. Gedrückte Kugeln mit verquirltem Ei zweimal glasieren. Jede Birne auf der unteren Seite in den Ei tauchen und auf die Mitte des Lebkuchens leicht drücken. Die Lebkuchen in einem vorgeheizten Ofen auf 200 C von 12 bis 15 Minuten lang backen, bis sie leicht braun werden. Gebackene Lebkuchen abkühlen lassen. Zusammen mit Birnenwasser oder Kompott aus getrockneten Birnen Tepka-Früchten anbieten. Kompott nach Geschmack süßen und auf Wunsch Zimtrinde, Gewürznelken oder Zitronensaft dazugeben. Dabei können wir auch Most aus Tepka-Früchten oder Schnaps (Tepkovec) anbieten. Ingredienti: 25 dag di miele millefiori 15 dag di zucchero di canna integrale mezzo pacchetto di aromi per biscotti al miele mezzo cucchiaino di cardamomo 1 cucchiaino di cacao un pizzico di sale 12 dag di burro 2 uova 10 dag di noci macinate 50 dag di farina bianca mezzo pacchetto di lievito in polvere 1 kg di pere secche pere da sidro (lasciarne un po per la composta) 1 uovo da spalmare Preparazione: Mescolare il miele, gli aromi, il cacao e il sale in una grande padella e scaldare a fuoco lento. Una volta riscaldata la massa, aggiungere il burro a pezzetti per farlo sciogliere. Rimuovere la massa dal fuoco, raffreddare un po, aggiungere quindi le uova e le noci. Mescolare accuratamente a aggiungere la farina con i lievito in polvere. Coprire e lasciare riposare al fresco almeno 10 ore oppure durante la notte. Modellare quindi le palline della grandezza di una noce, schiacciarle un po e porle in una teglia sulla quale è stata stesa la carta da forno. Spalmare due volte l uovo frustato sulle palline schiacciate. La parte inferiore delle pere va inzuppata nell uovo, messa al centro del biscotto al miele e premuta leggermente. I biscotti al miele vanno cotti nel forno preriscaldato a 200 C da 12 a 15 minuti, fino a farli diventare di colore leggermente marrone. I biscotti al miele cotti vanno riposti su un reticolato affinché si raffreddino. Vanno serviti con l acqua di pere, ossia con composta di pere da sidro secche. La composta può esser zuccherata oppure no, si aggiunge un po di cannella, chiodi di garofano e succo di limone. I biscotti si servono anche con il mosto di pere da sidro o grappa tepkovec.

14 POTICA S SUHIMI TEPKAMI, FIGAMI IN OREHI POTICA WITH DRIED TEPKA PEARS, FIGS AND WALNUTS Sestavine: Testo: 60 dag bele moke 4 dag kvasa 2 žlici sladkorja 10 dag masla 3 rumenjaki 2 žlici ruma 1 limonin sladkor sol mlačno mleko Nadev: 30 dag suhih tepk 10 dag suhih fig malo ruma 1 2 pesti orehovih jedrc 2 dcl sladke smetane 1 žlico mletega cimeta pol žličke nagljevih žbic pol žličke zmletega kardamoma 10 dag sladkorja 1 limonin sladkor sneg treh beljakov Ingredients: Dough: 60 dag white flour 4 dag yeast 2 spoons sugar 13 dag butter 3 yolks 2 spoons rum 1 lemon sugar salt lukewarm milk Filling: 30 dag dried tepka pears 10 dag dried figs some rum 1-2 fists walnuts 2 dl sweet cream 1 spoon ground cinnamon half a teaspoon cloves half a teaspoon ground cardamom 10 dag sugar 1 lemon sugar three beaten egg whites Priprava: Priprava testa: pripravimo kvasec: zmešamo nekaj žlic mlačnega mleka, nadrobljen kvas, žličko sladkorja in žličko moke. Postavimo ga na toplo, da naraste. Vzhajani kvasec vmešamo v moko, ki je v skledi. Dodamo preostale sestavine: stopljeno maslo zmešano s sladkorjema, rumom, soljo, rumenjaki in potrebnim mlačnim mlekom, da zamesimo srednje gosto testo. Skledo s testom damo vzhajati na toplo, da se testo podvoji. Priprava nadeva: suhim tepkam odstranimo pecelj in jih namočimo čez noč v vodi. Naslednji dan jih skuhamo v malo sladki vodi. Ohlajenim odstranimo peške in muhe, nato jih zmeljemo. Kompot vodo, v kateri so se kuhale tepke, shranimo. Fige drobno narežemo in namočimo v malo ruma. Orehova jedrca drobno sesekljamo. Sladko smetano močno segrejemo in vanjo vmešamo orehe in sladkorja. Zmes nekoliko ohladimo in vmešamo tepke, fige, cimet, žbice, kardamom in rahlo še sneg beljakov. Nadev mora biti mazav. Testo razvaljamo, namažemo z nadevom, ga tesno zvijemo in damo na namaščen pekač. Potico premažemo z mlekom in stepenim jajcem, jo večkrat prebodemo z nožem do dna in spečemo. Potica naj se peče najprej pri višji temperaturi (pri 200 ºC približno 10 minut in nato pri srednji temperaturi 170 ºC približno 40 minut). Če potica po 20 minutah pečenja preveč hitro rumeni, jo pokrijemo s papirjem. Ohlajeno potico posujemo s sladkorjem v prahu. Poleg potice ponudimo kompot tepk z dodatkom limoninega soka ali druge pijače. Preparation: Preparing the dough: prepare the yeast: mix together a few spoons of lukewarm milk, crumbled yeast, one teaspoon of sugar and one teaspoon of flour. Put in a warm place, allowing it to rise. Mix the risen yeast with flour that you have put in a bowl. Add the other ingredients: melted butter mixed with sugar, rum, salt, yolks and a sufficient quantity of lukewarm milk to achieve a medium-thick dough. Place the bowl with the dough in a warm place, allowing it to double in size. Preparing the filling: remove the stalk from the dried tepka pears and place them in water overnight. The next day, cook them in slightly sugared water. Once cooled, core the pears and pulverise them. Keep the compote, i.e. the water in which the tepka pears cooked. Cut the figs into small pieces and dip them into some rum. Finely cut the walnuts. Heat the sweet cream and stir in the walnuts and sugar. Allow the mixture to cool and stir in the tepka pears, figs, cinnamon, cloves, cardamom and slowly also the beaten egg whites. The filling has to be easy to spread. Roll the dough, spread the filling, roll it up closely and place it on a greased griddle. Coat the potica with milk and whisked egg, pierce it with a knife several times all the way through to the bottom and bake it. The potica should first be baked at higher temperatures (at 200 Cfor approximately 10 minutes and then at medium heat of 170 Cfor about 40 minutes). If the potica turns yellow too soon after twenty minutes of baking, cover it with paper. When cool, sprinkle the potica with powdered sugar. Serve with compote made from tepka pears with added lemon juice or another drink.

15 POTITZE MIT GETROCKNETEN TEPKA-FRÜCHTEN, FEIGEN UND WALNÜSSEN PUTIZZA CON PERE DA SIDRO SECCHE, FICHI E NOCI Zutaten: Teig: 60 dag Weißmehl 4 dag Hefe 2 EL Zucker 10 dag Butter 3 Eigelb 2 EL Rum 1 Zitronenzucker Salz warme Milch Füllung: 30 dag getrocknete Tepka-Früchte 10 dag getrocknete Feigen ein wenig Rum 1-2 Handvoll Walnusskerne 2 dcl süße Sahne 1 EL gemahlener Zimt ½ TL Gewürznelken ½ TL gemahlener Kardamom 10 dag Zucker 1 Zitronenzucker Eierschnee aus drei Eiweißen Ingredienti: Pasta: 60 dag di farina bianca 4 dag di lievito 2 cucchiai di zucchero 10 dag di burro 3 tuorli d uovo 2 cucchiai di rum 1 cucchiaio di zucchero al limone sale latte tiepido Farcia: 30 dag di pere da sidro secche 10 dag di fichi secchi un po di rum 1-2 manciate di gherigli di noci 2 dcl di panna dolce 1 cucchiaio di cannella macinata mezzo cucchiaino di chiodi di garofano mezzo cucchiaino di cardamomo macinato 10 dag di zucchero 1 cucchiaio di zucchero al limone 3 chiare di uovo montate Zubereitung: Zubereitung des Teiges: Hefeansatz vorbereiten: ein paar EL warmer Milch, zerbröselte Hefe, 1 TL Zucker und 1 TL Mehl rühren. An einem warmen Ort aufgehen lassen. Den Hefeansatz in den Mehl in einer Schale einrühren. Die übrigen Zutaten dazugeben: geschmolzene Butter mit Zucker, Zitronenzucker, Rum, Salz, Eigelb und so viel warmer Milch wie nötig, um einen mittel dichten Teig zu kneten. Die Schale mit dem Teig an einem warmen Ort aufgehen lassen, bis sich die Teigmenge verdoppelt. Zubereitung der Füllung: Stiele von getrockneten Tepka-Früchten entfernen und über Nacht im Wasser einweichen. Am nächsten Tag im leicht süßen Wasser kochen, abkühlen, Kerne und Kerngehäuse entfernen und zermahlen. Kompott das Wasser, in dem die Früchte gekocht wurden, für später aufheben. Feigen fein schneiden und in etwas Rum einweichen. Walnusskerne klein schneiden. Süße Sahne gut aufheizen, Walnusskerne, Zitronenzucker und Zucker dazugeben und rühren. Die Masse etwas abkühlen lassen, Tepka-Früchte, Feigen, Zimt, Nelken, Kardamom und Eierschnee leicht einrühren. Die Füllung soll schmierig sein. Teig ausrollen, Füllung darauf streichen, eng zusammenrollen und in eine gefettete Backform legen. Die Potitze mit Milch und verquirlten Eiern glasieren, mit dem Messer mehrmals bis zum Boden durchstechen und backen. Zuerst bei einer höheren Temperatur (auf 200 C für ungefähr 10 min) und dann bei einer mittleren Temperatur (auf 170 C für ungefähr 40 min) backen. Wenn die Potitze nach 20 Minuten zu sehr gelblich wird, mit Backpapier bedecken. Die abgekühlte Potitze mit Puderzucker bestreuen. Zusammen mit Kompott aus Tepka-Früchten mit Zitronensaft oder einem anderen Getränk anbieten. Preparazione: Preparazione dell impasto: preparare il lievito, mescolare un paio di cucchiaini di latte tiepido, lievito spezzettato, un cucchiaino di zucchero e un cucchiaino di farina. Lasciare lievitare al caldo. Il lievito cresciuto va mescolato alla farina in ciotola. Aggiungere gli altri ingredienti: il burro sciolto si mescola con i due tipi di zucchero, il rum, il sale, i tuorli e il latte tiepido, fino a creare una un impasto di media densità. Lasciare riposare la pasta nella ciotola e al caldo affinché lieviti fino a raddoppiare la propria massa. Preparazione della farcia: togliere il gambo delle pere secche e lasciarle inzuppate nell acqua durante la notte. Il giorno seguente bisogna cucinarle in acqua poco dolce. Una volta raffreddate, eliminare i semi e macinarle. Conservare la composta, ovvero l acqua nella quale sono state cucinate. Tagliare sottilmente i fichi e inzupparli in un po di rum. Tritare finemente i gherigli di noci. Scaldare bene la panna dolce, aggiungervi le noci e lo zucchero e mescolare. Lascia re raffreddare un po l impasto, mescolarvi le pere da sidro, i fichi, la cannella, i chiodi di garofano, il cardamomo e le chiare di uovo montate. La farcia deve essere spalmabile. Rullare l impasto, spalmarlo con la farcia, arrotolarlo strettamente e metterlo su una teglia unta. Spalmare la putizza con latte e l uovo strapazzato, perforarla diverse volte fino al fondo e infornate. Cuocere prima a temperatura elevata (a 200 C per circa 10 minuti) e quindi a temperatura media (a 170 C per circa 40 minuti). Se il dolce ingiallisce troppo rapidamente già dopo 20 minuti, bisogna coprirlo con un foglio. La putizza raffreddata va cosparsa di zucchero a velo e servita assieme alla composta di pere da sidro, nella quale è stato aggiunto succo di limone o qualche altra bevanda.

16 ŠTRUKLJI S SUHIMI TEPKAMI IN OREHI DUMPLINGS WITH DRIED TEPKA PEARS AND WALNUTS Sestavine: Vlečeno testo: 50 dag bele mehke moke 1 jajce 5 dag masti ali olja (2 žlici) 5 dag masla (za dva oreha) mlačna voda Priprava: Moko damo na mizo. V moko naredimo jamico, v katero vmešamo jajce, razmehčano maščobo in dolivamo toliko mlačne vode, da naredimo testo. Testo dobro pregnetemo, da je gladko, in naredimo kupček. Kupček testa po vrhu namažemo z oljem in pokrijemo. Testo naj počiva vsaj 2 uri ali pa čez noč. Sestavine: Nadev: 30 dag suhih tepk (ali 25 dag suhih neolupljenih hrušk iz trgovine) 10 dag zmletih orehov 1 limonin sladkor 1 jajce 1 dcl kisle smetane 10 dag rjavega trsnega sladkorja ali namesto tega 4 žlice medu 1 žličko mletega cimeta pol žličke zmletih nagljevih žbic pol žličke zmletega kardamoma Za zabelo potrebujemo prepražene bele drobtine na maslu. Priprava: Suhim tepkam odstranimo pecelj in jih čez noč namočimo v vodi. Nato jim odstranimo peške in muho. Skuhamo jih v vodi in dodamo žlico sladkorja, cimetovo skorjico in 2 nagljevi žbici. Skuhati jih ne smemo preveč, morajo ostati še malo čvrste. Skuhane odcedimo, vodo oziroma kompot shranimo. Nato tepke zmeljemo (nekoč na mesoreznici, danes v multipraktiku). Da se dobro zmeljejo, lahko dodamo še kakšno žlico kompota. Zmleto maso damo v skledo in vmešamo še preostale sestavine nadeva. Prt za štrukelj, dimenzije približno 35 x 60 cm, zmočimo z mrzlo vodo, ožamemo in malo posujemo z drobtinami. Sedaj testo razvaljamo v pravokotnik približno velikosti prta, namažemo nadev in zvijemo v štrukelj. Štrukelj položimo na prt, ga vanj povijemo in damo kuhat v vrel, malo osoljen krop v večji posodi. Štrukelj naj počasi vre približno pol ure. Nato vodo odlijemo, štrukelj odvijemo, narežemo na par cm debele kose in posujemo z drobtinami, prepraženimi na maslu. Še tople štruklje ponudimo, poleg njih pa postrežemo s kompotom, v katerem so se kuhale suhe tepke ali hruške. Kompot je boljši, če mu dodamo še malo limoninega soka. Priložimo še sladkor za posip za tiste, ki so bolj sladki, in mlet cimet, da štruklji še bolj dišijo. Ingredients: Filo pastry: 50 dag soft white flour 1 egg 5 dag fat or oil (2 spoons) 5 dag butter (two walnuts in size) lukewarm water Preparation: Place the flour on the table. Make a small hole for the egg, softened fat and enough lukewarm water to make the dough. Knead the dough thoroughly until smooth and make a small heap. Coat the heap with oil and cover. Allow the dough to rest for at least two hours or overnight. Ingredients: Filling: 30 dag dried tepka pears (or 25 dag dried unpeeled pears from the store) 10 dag ground walnuts 1 lemon sugar 1 egg 1 dl sour cream 10 dag brown cane sugar or alternatively 4 spoons honey 1 teaspoon ground cinnamon half a teaspoon cloves half a teaspoon ground cardamom You need white breadcrumbs toasted in butter for the sprinkling. Preparation: Remove the stalk from the dried tepka pears and place them in water overnight. Then core the pears. Cook them in some water, adding a spoon of sugar, cinnamon stick and 2 cloves. Do not overcook. They have to stay firm. Drain the cooked tepka pears and keep the water or compote. Pulverise the tepka pears (this used to be done in meat mincers, today a food processor is usually used). Pulverise them finely, adding a spoon of compote is necessary. Place the ground mixture in a bowl and add the other filling ingredients. Wet the tablecloth (app. 35 x 60 cm) for the dumplings with cold water, wring it out and sprinkle with breadcrumbs. Roll the dough in a rectangle the size of the cloth, spread the filling and roll into a dumpling. Place the dumpling on the cloth, wrap it up and place it to cook in a bigger pot with boiling hot slightly salty water. Allow the dumpling to boil for approximately thirty minutes. Pour off the water, unwrap the dumpling and cut it into a few centimetres thick pieces, sprinkling them with breadcrumbs toasted in butter. Serve the dumplings warm together with the compote that remains from cooking the dried tepka pears or pears. The compote tastes even better if you add some lemon juice. Serve with some sugar for sprinkling for those who like them sweet and some ground cinnamon so that they smell even better.

17 STRUDEL MIT GETROCKNETEN TEPKA-FRÜCHTEN UND WALNÜSSEN STRUCCOLI CON PERE DA SIDRO SECCHE E NOCI Zutaten: Strudelteig: 50 dag feinkörniges Weißmehl 1 Ei 5 dag Fett oder Öl (2 EL) 5 dag Butter warmes Wasser Zubereitung: Mehl auf den Tisch sieben. Im Mehl ein Grübchen machen, Ei und geschmolzenes Fett einrühren und Wasser zugießen bis der Teig entsteht. Den Teig kneten bis er glatt wird und einen Klumpen bilden. Den Teig mit Öl bestreichen und abdecken. Wenigstens 2 Stunden rasten lassen, oder über Nacht. Zutaten: Füllung: 30 dag getrocknete Tepka-Früchte (oder 25 dag andere getrocknete ungeschälte Birnen) 10 dag gemahlene Walnüsse 1 Zitronenzucker 1 Ei 1 dcl saure Sahne 10 dag Rohrzucker oder 4 EL Honig 1 TL gemahlener Zimt ½ TL gemahlene Gewürznelken ½ TL gemahlener Kardamom Auf Butterschmalz geröstetes Paniermehl. Zubereitung: Stiele von getrockneten Tepka-Früchten entfernen und über Nacht im Wasser einweichen. Kerne und Kerngehäuse entfernen. Im Wasser mit einem EL Zucker, Zimtrinde und 2 Gewürznelken kochen. Nicht zulange kochen, weil sie noch fest sein sollen. Abtropfen und das Wasser bzw. den Kompott für später aufheben. Die Tepka-Früchte zermahlen (früher in einem Fleischwolf heute in einem Mixer). Um sie leichter zu zermahlen, einige EL Kompott dazugeben. Die Masse in eine Schale geben und die restlichen Zutaten einrühren. Tuch für den Strudel, ungefähr 35 x 60 cm groß, mit kaltem Wasser nass machen, auswringen und mit Paniermehl bestreuen. Den Teich ungefähr auf die Größe des Tuchs ausrollen, die Füllung darauf streichen und zusammenrollen. Den Strudel auf den Tuch legen und darin einwickeln. Im kochenden und etwas gesalzenen Wasser in einem großen Topf für eine halbe Stunde kochen. Wasser weggießen, Strudel aus dem Tuch nehmen, auf ein paar Zentimeter große Schnitten schneiden und darauf geröstetes Paniermehl mit Butterschmalz auftragen. Die Strudel warm servieren und mit Kompott aus Tepka- Früchten oder Birnen anbieten. Das Kompott schmeckt noch besser mit etwas Zitronensaft. Extra Streuzucker und gemahlenen Zimt beilegen. Ingredienti: Pasta fillo: 50 dag di farina tenera 1 uovo 5 dag di lardo e olio (2 cucchiai) 5 dag di burro (per due noci) acqua tiepida Ingredienti: Farcia: Preparazione: Versare la farina sul tavolo. Creare un fossetta nella farina nella quale di mescola l uovo, il lardo intenerito e si versa l acqua tiepida per creare la pasta. Impastare accuratamente fino a renderla liscia e formare una palla. Spalmare la parte superiore con l olio e coprire. Lasciare riposare almeno 2 ore oppure durante la notte. 30 dag di pere da sidro secche (oppure 25 dag di pere secche non sbucciate acquistate nel negozio) 10 dag di noci macinate 1cucchiaio di zucchero al limone 1 uovo 1 dcl di panna acida 10 dag zucchero di canna integrale oppure 4 cucchiai di miele 1 cucchiaino di cannella macinata mezzo cucchiaino di chiodi di garofano macinati mezzo cucchiaino di cardamomo macinato Condire con briciole di pane bianco rosolate sul burro. Preparazione: Togliere il gambo alle pere da sidro e lasciarle inzuppate nell acqua durante la notte. Eliminare i semi e cuocerle nell acqua, aggiungere un cucchiaio di zucchero, la scorza di cannella e due chiodi di garofano. Non cucinare troppo le pere che devono rimanere solide. Scolare e conservare l acqua, ovvero la composta. Macinare le pere da sidro (una volta lo si faceva nel tritacarne, oggi lo si fa nel tritatutto multiuso). Per un ottima macinatura si possono aggiungere un paio di cucchiai di composta. Versare la massa macinata in una ciotola e mescolare anche gli altri ingredienti della farcitura. Bagnare con acqua fredda una tovaglia apposita delle dimensioni di circa 35 x 60 cm, strizzare e cospargere di briciole. Rullare l impasto creando un rettangolo della grandezza approssimativa della tovaglia, spalmare la farcia e arrotolare lo struccolo. Posarlo sulla tovaglia, fasciarlo dentro e metterlo a cuocere in un recipiente più grande di acqua bollente leggermente salata. Lasciare bollire circa mezz ora. Versare via l acqua, togliere la tovaglia, tagliare a pezzi spessi un paio di cm e cospargere di briciole rosolate nel burro. Gli struccoli vanno serviti ancora caldi con la composta nella quale sono state bollite le pere da sidro secche o pere normali. La composta ha un gusto migliore se le si aggiunge un po di succo di limone. Chi preferisce gusti più dolci può cospargere di zucchero velato e cannella macinata per rendere gli struccoli più profumati.

18 AJDOVI ŠTRUKLJI S SUHIMI TEPKAMI IN OREHI BUCKWHEAT DUMPLINGS WITH DRIED TEPKA PEARS AND WALNUTS Sestavine: Ajdovo testo: 25 dag bele mehke moke 25 dag ajdove moke približno 3 dcl vroče vode Priprava: Obe moki damo na mizo in jih zmešamo. V moko naredimo jamico in vanjo vmešamo vročo vodo, da naredimo testo. Testo dobro pregnetemo, razvaljamo in nanj namažemo nadev, zavijemo v prt in skuhamo. Nadev in priprava: enako kot pri štrukljih iz bele moke. Ingredients: Buckwheat dough: 25 dag soft white flour 25 dag buckwheat flour approximately 3 dl hot water Preparation: Pour both types of flour on a table and mix them. Make a small hole in the flour for the hot water to make the dough. Knead the dough well, roll it out and spread the filling. Wrap in a tablecloth and cook. Filling and preparation: the same as dumplings made from white flour. AJDOVA TORTA S TEPKAMI BUCKWHEAT CAKE WITH TEPKA PEARS Sestavine: 25 dag masla 20 dag sladkorja 1 limonin sladkor 5 jajc 20 dag ajdove moke (lahko pol bele in pol ajdove) četrt pecilnega praška Nadev: 25 dag skuhanih in zmletih suhih hrušk pest zmletih orehov 4 žlice akacijevega medu kompotovo vodo od tepk Dišave po okusu: mleti cimet, nagljeve žbice in kardamom Beli obliv: beljak, limonin sok in sladkor v prahu Dekoracija: polovice ali četrtine kuhanih tepk Priprava: Maslo na toploti zmehčamo, mu pridenemo polovico sladkorja in penasto zmešamo, dodamo rumenjake in mešamo, da zmes malo naraste. Stepemo trd sneg, ki mu vmešamo preostalo polovico sladkorja in limonin sladkor. V moko zamešamo pecilni prašek. Sneg narahlo zmešamo z moko. Narahlo zmešamo še preostale sestavine. Zmes damo na pomaščen tortni model, posut malo z drobtinami. Torto počasi pečemo v srednje vroči pečici približno tri četrt ure. Dobro ohlajeno torto ali drugi dan torto prerežemo in premažemo z nadevom, ki ga naredimo iz zgornjih sestavin. Nadev naj bo lepo maziv. Torto oblijemo z belim ledom, ki ga pripravimo tako, da beljak dobro zmešamo z limoninim sokom in sladkorjem v prahu. V svež obliv zataknemo tepke. Ingredients: 25 dag butter 20 dag sugar 1 lemon sugar 5 eggs 20 dag buckwheat flour (you can also use one half white and one half buckwheat flour) one quarter packet baking powder Filling: 25 dag cooked and ground dried pears one fist ground walnuts 4 spoons acacia honey tepka pears compote water Spices to taste: ground cinnamon, cloves and cardamom White icing: egg white, lemon juice and powdered sugar Decoration: cooked tepka pears cut in halves or quarters Preparation: Soften the butter over heat, add one half of the sugar and mix until frothy. Add the yolks and mix until the mixture rises. Beat the egg whites until firm and add the remaining half of sugar and lemon sugar. Add baking powder to the flour. Gently add the egg whites to the flour and the remaining ingredients. Place the mixture in a greased springform pan covered with some breadcrumbs. Bake the cake slowly in a medium hot oven for approximately 45 minutes. Once the cake is cooled or even the next day, cut it in half and spread the filling that you prepared from the above ingredients. The filling has to be smooth to spread. Ice the cake with white icing that you prepare by mixing the egg white with lemon juice and powdered sugar. Place the tepka pears in the fresh icing.

19 BUCHWEIZENSTRUDEL MIT GETROCKNETEN TEPKA-FRÜCHTEN UND WALNÜSSEN Zutaten: Buchweizenteig: 25 dag feinkörniges Weißmehl 25 dag Buchweizenmehl ungefähr 3 dcl heißes Wasser Zubereitung: Beide Sorten des Mehls auf den Tisch sieben und zusammenmischen. Im Mehl ein Grübchen machen und heißes Wasser zugießen bis der Teig entsteht. Den Teig gut kneten, ausrollen und darauf die Füllung streichen, in den Tuch einwickeln und kochen. Füllung und Zubereitung: Gleich wie beim Strudel aus Weißmehl. STRUCCOLI DI GRANO SARACENO CON PERE DA SIDRO E NOCI Ingredienti: Impasto di grano saraceno: 25 dag di farina bianca tenera 25 dag di farina di grano saraceno circa 3 dcl di acqua bollente Preparazione: Porre sul tavolo entrambe le farine e mescolarle. Formare una fossetta al centro per mescolarvi l acqua calda per la pasta. Impastare accuratamente, rullare e spalmare la farcia, arrotolare nella tovaglia e cucinare. Farcia e preparazione: come per gli struccoli di farina bianca. BUCHWEIZEN-TORTE MIT TEPKA-FRÜCHTEN TORTA DI GRANO SARACENO CON PERE DA SIDRO Zutaten: 25 dag Butter 20 dag Zucker 1 Zitronenzucker 5 Eier 20 dag Buchweizenmehl (oder halb Weißmehl, halb Buchweizenmehl) ¼ Backpulver Füllung: 25 dag gekochte und gemahlene getrocknete Birnen Handvoll gemahlener Walnüsse 4 EL Akazienhonig Kompottwasser aus Tepka-Früchten Würzen nach Geschmack: Zimt, Gewürznelken und Kardamom Weiße Glasur: Eiweiß, Zitronensaft und Pulverzucker Dekoration: Hälften oder Vierteln gekochter Tepka Früchte Zubereitung: Butter schmelzen und die Hälfte des Zuckers schaumig einrühren, Eigelbe dazugeben und rühren bis es leicht aufgeht. Eischnee steif schlagen und den Rest des Zuckers und Zitronenzucker einrühren. Backpulver mit Mehl mischen. Eierschnee leicht in das Mehl einrühren. Den Rest der Zutaten vorsichtig einrühren. Die Masse auf eine gefettete und mit etwas Paniermehl beschüttete Backform für Torten legen. Die Torte langsam auf einer mittleren Temperatur für ungefähr 45 min im Ofen backen. Gut gekühlt, oder am nächsten Tag, die Torte durchschneiden und mit der Füllung aus den oben angeführten Zutaten bestreichen. Die Füllung soll sich leicht streichen. Die Torte mit weißer Glasur aus gerührtem Eiweiß, Zitronensaft und Pulverzucker glasieren. Auf die Glasur Tepka-Früchte anbringen. Ingredienti: 25 dag di burro 20 dag di zucchero 1cucchiaio di zucchero al limone 5 uova 20 dag di farina di grano saraceno (si può mescolare anche con farina bianca nel rapporto 1:1) un quarto di lievito in polvere Farcia: 25 dag di pere cotte e secche macinate una manciata di noci macinate 4 cucchiai di miele di acacia composta di pere da sidro Aromi a scelta: cannella macinata, chiodi di garofano e cardamomo Glassatura bianca: chiara dell uovo, succo di limone e zucchero in polvere Decorazione: pere da sidro tagliate a metà o in quarti Preparazione: Ammorbidire il burro al caldo, aggiungervi metà dello zucchero e mescolare fino a renderlo cremoso, aggiungere le chiare dell uovo e mescolare per far crescere leggermente la massa. Montare a neve e aggiungere l altra metà dello zucchero e lo zucchero di limone. Mescolare il lievito in polvere nella farina. Mescolare leggermente la neve con la farina. Aggiungere mescolando leggermente anche gli altri ingredienti. Versare la massa su uno stampo per torte unto e cosparso con un po di briciole di pane. Cuocere la torta lentamente in forno a calore medio per 45 minuti. Una volta ben raffreddata o il giorno seguente, tagliare la torta, spalmare la farcitura preparata con gli ingredienti succitati. La farcia deve essere ben spalmabile. Glassare la torta con ghiaccio bianco preparato mescolando accuratamente la chiara dell uovo con il succo di limone e lo zucchero in polvere. Conficcare le pere da sidro nella farcitura fresca.

20 7 RECEPTURE NOVE SLOVENSKE KUHINJE Avtor: Uroš Štefelin HIŠNE TESTENINE, POLNJENE S TEPKO IN KRANJSKO KLOBASO, RADIČEVA KREMA (4 osebe) RECIPES OF THE NEW SLOVENIAN CUISINE By Uroš Štefelin HOME-MADE PASTA FILLED WITH TEPKA PEARS AND KRANJSKA KLOBASA SAUSAGE, RADICCHIO CREAM (serves 4) Sestavine: Testo za testenine 110 g bele moke tip g grobe ajdove moke 600 g rumenjakov 20 g jajc 2 g soli 1 žlica olivnega olja Radičeva krema 500 g rdečega radiča 150 g šalotke 100 g sladkorja 0,75 dl porta Ruby 0,25 dl likerja Creme de cassis 0,5 dl olivnega olja sol slanina Nadev za testenine 1 klobasa 75 g šalotke 100 g tepk 1 jajce 2 g svežega timijana 25 g krušnih drobtin olivno olje Ingredients: Pasta dough 110 g white flour type g buckwheat flour 600 g yolks 20 g eggs 2 g salt 1 spoon olive oil Radicchio cream 500 g red radicchio 150 g shallot 100 g sugar 0.75 dl Ruby port 0.25 dl Creme de cassis liqueur 0.5 dl olive oil salt bacon Pasta filling 1 sausage 75 g shallot 100 g tepka pears 1 egg 2 g fresh thyme 25 g breadcrumbs olive oil Priprava: Pripravljeno testo zavijemo v prozorno folijo in ga postavimo v hladilnik. Nadev: Kranjsko klobaso skuhamo, jo olupimo ter zrežemo na male kocke. Na olivnem olju pražimo šalotko, da postekleni. Suhe tepke skuhamo, jih narežemo na kockice. Iz šalotke, klobas, timijana, jajc, tepk in drobtin pripravimo maso, ki jo nadevamo na razvaljano in poljubno izrezano testo (tortelini, ravioli, krapi, žlikrofi...). Za kremo rdečega radiča prepražimo šalotko, dodamo na rezance narezan radič in sladkor. Pražimo toliko časa, da radič ovene, nato dodamo liker in porto ter kuhamo še toliko časa, da tekočina povre. Ko se radič nekoliko ohladi, ga zmiksamo, pri čemer mu dodajamo olivno olje, solimo po okusu. Na krožnik položimo testenine, dodamo radičevo omako. Po vrhu položimo dve tanki rezini domače slanine. Preparation: Wrap the prepared dough in clingfilm and place it in the refrigerator. Filling: Cook the sausage, peel it and cut into smaller cubes. Sauté the shallot in olive oil until translucent. Cook the dried tepka pears and cut them into cubes. Use the shallot, sausage, thyme, eggs, tepka pears and breadcrumbs to prepare the filling, which you then place on the rolled dough that you can cut as desired (tortellini, ravioli, krapi, žlikrofi, etc.). Sauté the shallot for the radicchio cream and add sugar and the radicchio cut into thin strips. Sauté until the radicchio is limp, add the liqueur and port and cook until the liquid is reduced. Once cool, mix the radicchio, adding olive oil and salt to taste. Place the pasta on a plate, adding some radicchio sauce. Place two thin slices of home-made bacon on top.