Rezepte. Gourmettreff. Kurs 43/2. Dr. Georg Dippel Leitung und Rezeptauswahl : Hardy Evans

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1 Rezepte Gourmettreff Kurs 43/2 Dr. Georg Dippel Leitung und Rezeptauswahl : Hardy Evans

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3 Inhaltsverzeichnis Kurs 43 / 2 1 Jakobsmuscheln Capesante Wildmeddaillons mit Schokosauce und Beeren Maroni-Mascarpone-Dessert i

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5 Kurs 43 / 2 ( ) 1

6 Kurs 43 / 2 Jakobsmuscheln Capesante Rezept aus Frankreich Zutaten (für 3-6 Port.) Zubereitung (Zeit : ca. 20 min) Vorspeise 1 Jakobsmuschel pro Person 2 Knoblauchzehen 5 El Weißweinessig 4 El glatte Petersilie 5-6 El Olivenöl Semmelbrösel Salz, Pfeffer Butter 1. Backofen auf 220 C Ober-/Unterhitze (Gas : Stufe 7) vorheizen und ein Backblech oder Backgitter mit Alufolie belegen. 2. Die Jakobsmuscheln unter fließendem Wasser säubern, trocken tupfen und horizontal halbieren. Die Knoblauchzehen klein würfeln und die Petersilie hacken. Beides mit dem Zitronensaft, Weißwein und Olivenöl mischen, großzügig über die Muscheln träufeln und marinieren lassen. 3. Kurz vor dem Servieren die Jakobsmuscheln in Muschelschalen legen, mit den Semmelbröseln bzw. trockenen Weißbrotkrümel bestreuen und mit Salz und Pfeffer würzen 4. Jede Muschel mit einer Butterflocke belegen, auf das vorbereitete Backblech bzw. Backgitter geben und auf der 2. Schiene von unten min backen oder unter dem Grill gratinieren, bis sie weich sind und die Flüssigkeit leicht brodelt. Die Jakobsmuscheln mit Weißbrot servieren. 2

7 Jakobsmuscheln Capesante 3

8 Kurs 43 / 2 Wildmeddaillons mit Schokosauce und Beeren Rezept aus Österreich Zutaten (für 4 Port.) Zubereitung (Zeit : ca. 70 min) Hauptgericht Crepes : 50 g Butter 150 g Mehl Muskat 3 Eier ml Milch 1 El geh. glatte Petersilie Salz Fleisch : 4 Wildmedaillons Salz Pfeffer 4 El Rapsöl Sauce : 200 g gemischte Beeren (auch TK) 5 g Schokolade (70%) 2 Schalotten 2 El Butter 130 ml Wildfond Salz Pfeffer 1. Für die Crepes die Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen. Dann das Mehl mit der Milch verrühren, die Eier zugeben, mit Muskat würzen, alles zu einem glatten Teig verrühren und dann die flüssige Butter in einem dünnen Strahl einfließen lassen. Die Petersilie hacken, unter den Teig rühren, mit Salz abschmecken und ca. 30 min ruhen lassen. 2. In einer kleinen beschichteten Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen, insgesamt 4 kleine Crepes hellbraun ausbacken und warm stellen. 3. Die Wildmedaillons waschen, trocken tupfen und mit einer Mischung aus Salz und Pfeffer einreiben. Das Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Medaillons von jeder Seite 5-6 min anbraten, aus der Pfanne nehmen und im Backofen zugedeckt warm halten. 4. Für die Sauce die Schalotten schälen, fein würfeln und die Schokolade fein raspeln. Die Butter im verbliebenen Bratfett erhitzen, die Schalottenwürfel darin leicht bräunen, mit 50 ml Wildfond ablöschen und den Bratensatz lösen. 5. Etwas einkochen lassen und nach und nach den restlichen Wildfond zugießen bis eine schöne dunkle Konsistenz entstanden ist. Alles auf die Hälfte reduzieren und erst zum Schuss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach und nach die Schokoladeraspeln und die Beeren unterheben und die Sauce warm halten. 6. Zum Anrichten die Crepes 2 mal falten, mit den Wildmedaillons auf Teller legen, mit der Sauce umgießen und evtl. die restlich Beeren verteilen. 4

9 Wildmeddaillons mit Schokosauce und Beeren 5

10 Kurs 43 / 2 Maroni-Mascarpone-Dessert Rezept aus Mailand Zutaten (für 8-10 Port.) Zubereitung (Zeit : ca. 75 min) Dessert Biskuit : 100 g vakuumierte Maronen 3 Eier 100 g Zucker 40 g gem. Haselnüsse 1 Pr. Salz 20 g Mehl Kompott : 3 Äpfel (z.b. Boskop) Zitronensaft 40 g Zucker 20 g Butter 100 ml Weißwein 3 El Calvados Creme : Mark von 1 2 Vanilleschote 4 Eigelb 80 g Zucker 3 El Zitronensaft 200 g Mascarpone 100 g Quark 100 ml Sahne 1. Für den Biskuit die Maronen sehr fein hacken. Die Eier trennen, die Eigelb mit 80 g des Zuckers 2-3 min schaumig rühren und die gehackten Maronen und gemahlenen Haselnüsse unterrühren. Die Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und dabei den restlichen Zucker einrieseln lassen. 2. Das Mehl und den Eischnee nach und nach unter die Nussmasse heben. Den Teig in eine mit Backpapier belegte Springform ( 22 cm) geben, glatt streichen und auf der 2. Schiene bei 180 C min backen. Anschließend in der Form abkühlen lassen. 3. Für das Kompott die Äpfel schälen, entkernen, in ca. 1 cm große Würfel schneiden und sofort mit Zitronensaft beträufeln. Den Zucker in einem Topf mit der Butter hellbraun karamellisieren, mit dem Weißwein ablöschen und unter Rühren den Zucker auflösen. Dann die Apfelstücke zugeben und bei mittlerer Hitze unter Rühren 6-7 min garen. Mit Calvados aromatisieren und abkühlen lassen. 4. Für die Crème die Eigelb mit dem Zucker, Vanillemark und Zitronensaft über dem Wasserbad mit einem Handrührer schaumig schlagen, vom Topf nehmen, Mascarpone und Quark unterrühren und völlig abkühlen lassen. Dann die Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die abgekühlte Crème heben. 5. Zum Anrichten aus dem Biskuit Kreise ausstechen oder Stücke brechen und schichtweise mit Apfelkompott und Crème in Gläser füllen. Bis zum Servieren kalt stellen. 6

11 Maroni-Mascarpone-Dessert 7