Hygienekonzept Jugendtreff Adligenswil und Udligenswil

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1 Einleitung Oftmals haben Jugendtreffs zumindest in der Küche ein Hygiene- oder Sauberkeitsmanko. Die rege Nutzung von verschiedenen Jugendlichen an verschiedensten Anlässen, stellt eine Herausforderung für die Einhaltung der Hygienebestimmungen im Jugendtreff beziehungsweise Jugi dar. Eine unsaubere Küche oder kranke Betriebsgruppenmitglieder können Krankheiten an die Besuchenden übertragen und das wollen wir nicht. Da auch Jugendtreffs nicht von Gesundheitskontrollen verschont werden, ist es auch aus rechtlicher Sicht wichtig, dass sich die Jugendanimation Adligenswil () dieser Thematik annimmt. Das vorliegende Papier (Hygienekonzept) soll die Hygienebestimmungen, Sauberkeit beziehungsweise die Hygieneabläufe im Jugi festlegen und somit vereinfachen. Zum besseren Verständnis - Hygiene: Das Wort Hygiene stammt aus dem Griechischen und bedeutet der Gesundheit dienende Kunst. Es ist von ὑγίεια (hygíeia Gesundheit), abgeleitet, dem Wort, mit dem auch die griechische Göttin der Gesundheit bezeichnet wird. Hygiene im engeren Sinn bezeichnet die Maßnahmen zur Vorbeugung gegen Infektionskrankheiten, insbesondere Reinigung, Desinfektion und Sterilisation. In der Alltagssprache wird das Wort Hygiene auch fälschlicherweise an Stelle von Sauberkeit verwendet, doch umfasst sie nur einen kleinen Ausschnitt aus dem Aufgabenkreis der Hygiene. Reinigung Inventar Das mobile Inventar (Teller, Besteck, Gläser, Becher, Hotdog Maschine, Bar Theke, Bartische etc.) der beiden Jugendtreffs muss nach jeder Benutzung gereinigt werden. Die Hot Dog Maschine, welche bei jeder Öffnungszeit im Einsatz ist, muss regelmässig gründlich geputzt werden. Das nicht mobile Inventar (Kühlschrank, Backofen, Tiefkühler/Frigo, diverse Gestelle und Kästen etc.) sind ebenfalls in regelmässigen Abständen zu reinigen. Die Reinigung erfolgt jeweils am Freitagabend in der Vorbereitungsphase zwischen 19:00 bis 19:30 Uhr wie auch nach jeder Öffnungszeit von der Betriebsgruppe. Nach jeder Öffnungszeit soll die Abwaschmaschine mit dreckigem Geschirr gefüllt und angeschaltet werden, so dass bei der nächsten Öffnungszeit wieder genug sauberes Geschirr vorhanden ist. Die Jugendanimation ist für die Kontrolle zuständig. Wann wird was geputzt: - Kühlschrank: Monatlich (Putzfrau kontrolliert und reinigt regelmässig) - Backofen: Monatlich/ Nach jeder Nutzung (Putzfrau kontrolliert und reinigt regelmässig) - Tiefkühler / Frigo: Monatlich (Putzfrau kontrolliert und reinigt regelmässig) - Gestell: Monatlich - Hot Dog Maschine: Nach jeder Nutzung! - Es gibt Abtrocknungstücher für die Hände und für das Geschirr. Sie hängen an zwei unterschiedlichen Orten und werden wöchentlich ausgetauscht. - Es gibt auch Abwaschbürsteli und Abwaschschwämme zum Reinigen von Geschirr und anderem. Auch diese sind wöchentlich auszutauschen. A.Z. 25. Februar

2 Arbeitswerkzeug / Geschirr Geschirr, Messer (Besteck), Rüstbrettchen, Grillzangen, etc. sind nach Gebrauch immer abzuwaschen oder in die Abwaschmaschine zu stecken. Rüstbrettchen, auf welchen Lebensmittel zubereitet worden sind, müssen vor der Benutzung mit anderen Lebensmitteln kurz mit Seife gereinigt werden. Beispiel: Das Brettchen, auf dem zuvor Salami fürs Sandwich geschnitten worden ist, abwaschen bevor Tomaten für den Salat darauf geschnitten werden. Kühlschrank Der Kühlschrank ist maximal 4 C warm. Die Temperatur wird mittels eines Thermometers gemessen. Nahrungsmittel werden regelmässig auf ihr Verfallsdatum hin überprüft. Die Jugendanimation ist verantwortlich für die Einhaltung dieser Fristen. Verderbliche Waren (Wienerli, etc.) sollten wenn möglich immer eingefroren werden. Die zuständigen Personen der Jugendanimation kontrollieren sie jeden Donnerstag vor der Jugiöffnung am Freitag. Getränke und Esswaren sind getrennt im Kühlschrank aufzubewahren. Backofen Der Backofen wird nur selten benutzt. Oftmals ist er aber danach verschmutzt. Daher muss der Backofen nach jeder Benutzung gereinigt werden. Eine regelmässige Überprüfung (monatlich) durch die Putzfrau stellt die Hygiene im Backofen sicher. Tiefkühler / Frigo Die kalten Temperaturen im Tiefkühler/Frigo machen ein Überleben von Keimen und Bakterien unmöglich. Trotzdem müssen regelmässig die eingefrorenen Lebensmittel auf ihre Geniessbarkeit, sprich Haltbarkeit überprüft werden. Lange abgelaufene Lebensmittel werden entsorgt, andere vielleicht noch privat verbraucht. Der Tiefkühler/Frigo soll regelmässig kurz ausgeräumt werden und mit einem feuchten Lappen und mit Seife geputzt werden. Lagerung Die Lagerung von nicht schnell verderblichen Produkten/Waren wie zum Beispiel Coca Cola, Ketschup oder Schokoriegeln ist im Nebenraum des Jugis. Der Lagerraum und das Gestell mit den Waren werden sporadisch geputzt (besenrein). Nahrungsmittel die kurzfristig verkauft und verbraucht werden, lagern im Kühlschrank oder nebenan in den vorhandenen und dafür vorgesehenen Schränken. Schnell verderbliche Nahrungsmittel werden meistens am gekauften Tag verzehrt. Wenn nicht, im Kühlschrak kurz aufbewahrt und kurze Zeit später verbraucht, wenn nicht werden diese Lebensmittel eingefroren oder entsorgt. PET, Alu und Abfall Nach jeder Öffnungszeit soll der gesamte Abfall zusammen geleert und entsorgt werden (organische Abfälle stinken sehr schnell). Für den Dräcksack gibt es Einlegesäcke, die es zu nutzen gilt. Sie schützen den Dräcksack und garantieren eine längere Lebenszeit. Der Dräcksack kann/muss sporadisch geleert werden. PET wird seit kurzem in unseren PET-Boxen gesammelt und dann in den dafür vorgesehenen Säcken entsorgt. Alu wird in unserer Alu-Presse gepresst und gesammelt und dann entsorgt. Alu wird auch aus all den anderen Abfallkübeln gefischt, gesammelt und gepresst. Immobilien Das Jugi Adligenswil wird wie das Jugi Udligenswil regelmässig von einer Putzfrau/ Hasuwart gereinigt. Trotzdem hängt auch ein Teil der Reinigung an der Jugendanimation. Stark verschmutzte Böden (z.b nach Regen oder Schnee) sind noch nach der Öffnungszeit zu putzen. A.Z. 25. Februar

3 Auch gehört nach der Öffnungszeit ein Rundgang durch das Jugi dazu. Oftmals sind die Toiletten verstopft oder Papiertücher liegen verstreut am Boden. Auch dies kann die Jugendanimation in Zusammenarbeit mit den Jugendlichen gut selber erledigen. Speziell die Küche muss gereinigt werden. So gehört es zu den Aufgaben der Bargruppe alle Arbeitsflächen in der Küche gründlich zu putzen. Wie Putzen 1. Mit warmem/heissem Wasser, Lappen befeuchten 2. Mit Seife putzen 3. Lappen regelmässig ausspülen oder/und erneuern 4. Ein weiteres Mal ohne Seife Putzen bis keine Seife mehr vorhanden ist 5. Mit einem Abtrocknungstuch oder Küchenpapier die Oberflächen abtrocknen Persönliche Hygiene Hände waschen! (nicht vergessen) Haare 1. Die Hände und Vorderarme werden mit Seife und Wasser gewaschen, Schmutz und Seife sind gut abzuspülen. 2. Die Hände werden mit einem Papiertuch getrocknet. Gute Händetrocknung ist wichtig, da feuchte Hände die Keimentwicklung begünstigen. 3. Der Wasserhahn wird mit dem gebrauchten Papiertuch zudreht, um eine erneute Verunreinigung der Hände zu verhindern. 4. Nach einem Toilettenbesuch sind die Hände hinter der Bar noch ein weiteres Mal kurz zu waschen. Haare können Keime übertragen. Daher werden die Bargruppenmitglieder mit langen Haaren während ihres Einsatzes gebeten die Haare zusammen zu binden. Kranke Betriebsgruppenmitglieder Kranke Betriebsgruppenmitglieder haben prinzipiell nichts hinter der Bar verloren! Die Jugendanimation ist dafür verantwortlich, dass sie nicht arbeiten. Kranke Betriebsgruppenmitglieder müssen sich rechtzeitig abmelden und für Ersatz sorgen. Es darf nicht sein, das kranke Betriebsgruppenmitglieder mit Essen hantieren und dadurch ihre Krankheit weiter unter den Jugibesuchern verbreitet. Installieren der Hygienevorschriften Die neuen Betriebsgruppen werden am Anfang des Schuljahres von der Jugendanimation in den Betrieb des Jugis eingeführt. Dazu gehört auch der Umgang mit der Hygiene. Regelmässig finden Workshops mit dem Thema Bar und Verpflegung statt, bei denen wir uns sehr intensiv mit dem Thema Hygienebestimmungen auseinandersetzen. Nur durch die regelmässige Wiederholung dieser Kurse und deren Inhalte, kann eine Qualitätssicherung sichergestellt werden. Auch haben die Mitglieder der Betriebsgruppen die Möglichkeit sich an solchen Anlässen zertifiziertes nichtschulisches Wissen anzueignen. A.Z. 25. Februar

4 Neben dem Installieren des Hygienekonzeptes über Workshops, liegt es an der Jugendanimation und des Unterstützungsteams die Betriebsgruppen laufend zu kontrollieren und wenn nötig zu verbessern. Für die Einhaltung der Hygienebestimmungen werden in der Küche Bilder mit Erinnerungen (z.b Hände waschen nicht vergessen) und Anleitungen aufgehängt. Nach jeder Vermietungen Das Jugi ist von beiden Seiten (Jugendanimation und MieterInnen) prinzipiell sauber zu übergeben. Die Küche ist kurz vor der Übergabe zu kontrollieren und wenn nötig zu beanstanden. Der Fokus der Kontrollen liegt dabei vor allem auf: - Kühlschrank - Tiefkühler/Frigo - Hotdogmaschine - Arbeitsflächen - Lavabo - Boden Erklärung Wenn jede von diesen oben aufgeführten Hygienebestimmungen, von jeder und jedem, welcher das Jugi benützt, eingehalten wird, steht einem sauberen, gesunden und hygienischen Jugibetrieb nichts im Weg. Siehe weitere Infos weiter hinten: A.Z. 25. Februar

5 Korrekte Nahrungsmittelaufbewahrung im Kühlschrank Die Aufbewahrung im Kühlschrank ist ein wichtiger Weg, um Lebensmittel sicher aufzubewahren. Die niedrige Temperatur hilft die Lebensmittel frisch zu halten und verlangsamt das Wachstum der meisten Mikroorganismen, ohne die Qualität der Nahrungsmittel zu beeinflussen. Die richtige Kühlschranktemperatur beträgt 5 C im mittleren Fach. Innerhalb des Kühlschranks ist die Temperatur jedoch keineswegs konstant. Wenn Sie sich die Temperaturdifferenzen zu Nutze machen, können Sie eine optimale Lagerung der Lebensmittel für alle Lebensmittel erreichen. Der kälteste Punkt (2 C) innerhalb des Kühlschranks ist das unterste Fach über der Schublade für das Gemüse. Dies ist der richtige Platz für frisches Fleisch und Fisch. Ausserdem wird so verhindert, dass Flüssigkeit dieser Produkte auf andere Nahrungsmittel tropft. Im mittleren Fach (4-5 C) und ganz oben (8 C) sollten Eier, Molkereiprodukte, Aufschnitt, Speisereste, Gebäck und Produkte mit der Aufschrift "Geöffnet kühl lagern" aufbewahrt werden. Die Schubfächer am Boden (bis zu 10 C) ist für Gemüse und Obst geeignet, das durch niedrigere Temperaturen Schaden nehmen würde. Die Fächer der Kühlschranktür sind die wärmsten Orte des Kühlschranks (10-15 C) und sind für Produkte vorgesehen, die nur eine leichte Kühlung benötigen. Dies sind unter anderem Getränke, Senf und Butter. Man sollte nie den Kühlschrank überfüllen. Wenn kein Platz mehr zwischen den einzelnen Waren frei bleibt, kann die Luft nicht mehr zirkulieren, was sich auf die Temperaturverteilung auswirkt. Wenn sich Eis im Kühlschrank bildet, funktioniert dieser nicht mehr effizient. Ausserdem geht Stauraum verloren. In regelmässigen Abständen sollte der Kühlschrank abgetaut werden. Dazu kann man warmes Wasser mit etwas Essig verwenden, um Gerüche zu entfernen. Beachten Sie, dass manche Produkte nicht gekühlt werden müssen, und dadurch sogar an Qualität verlieren; zum Beispiel exotische Früchte, Tomaten, grüne Bohnen, Gurken und Zucchini. Brot wird im Kühlschrank schneller alt. Obst und Gemüse, das nachreifen muss, sollte ebenfalls bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden. Während des Sommers muss die Temperatur niedriger eingestellt werden als im Winter. Stellen Sie sicher, dass die Tür stets korrekt geschlossen ist. Öffnen Sie die Tür nur bei Bedarf und schliessen Sie diese so bald wie möglich wieder. Verpacken Sie die Lebensmittel oder decken Sie diese ab, um Feuchtigkeits- oder Geschmacksverlust zu vermeiden. Bewahren Sie Speisereste in sauberen, flachen und abgedeckten Gefässen auf. Grosse Mengen an warmen Speisen sollten nicht in den Kühlschrank gestellt werden, da sonst die Temperatur ansteigt. Es ist besser, die Speisen zunächst bei Zimmertemperatur abzukühlen (denken Sie daran, dass alle gekochten Reste innerhalb von zwei Stunden nach dem Servieren in den Kühlschrank gestellt werden sollten). Verfahren sie nach der FIFO Methode (First - In - First- Out). Frisch gekaufte Produkte sollten immer hinter solche gestellt werden, die bereits im Kühlschrank stehen. Auf diese Art ist es einfacherer die Lebensmittel vor ihrem Ablaufdatum zu verbrauchen, und so weniger Nahrungsmittel wegwerfen zu müssen. A.Z. 25. Februar

6 Vergessen Sie nicht, dass Lebensmittel auch bei einer Lagerung im Kühlschrank nur bis zum Ablauf des Haltbarkeitsdatums verwendbar sind. Sollten Sie bei einem Produkt Bedenken haben, oder nicht mehr wissen wie lange es schon im Kühlschrank steht, werfen Sie es weg. Eine grosse Hilfe ist auch ein Kühlschrankthermometer, um sicherzugehen, dass im Kühlschrank immer die richtige Temperatur herrscht. Quelle: FoodToday Nummer 25 Januar 2001 Küche richtig putzen / Küchenhygiene Wichtig ist in jedem Fall, die Küche regelmäßig zu reinigen. Beim Küchenputz ist darauf zu achten, dass alles, was in Kontakt mit Essen kommt, immer gut von allen Reinigungsmitteln befreit wird, da diese nicht mitgegessen und -getrunken werden sollten. Prinzipiell sollten Sie ökologische Reinigungsmittel verwenden. Reinigungsmittel, die antibakteriell oder fungizid wirken, sind meist auch für den Menschen giftig und sollten nicht mit Lebensmitteln in Kontakt kommen. Arbeitsflächen, Herd, Backofen, Spüle, Besteck, Geschirr und Küchengeräte müssen nach jedem Gebrauch gereinigt werden. Sind sie in Kontakt mit Fleisch, Fisch oder rohem Ei gekommen, sollten sie mit heißem Wasser (über 80 C) gewaschen werden. Auch der Küchenboden verdient mindestens einmal in der Woche eine Reinigung. Küchenkästen sollten in regelmäßigen Abständen, je nach Verschmutzungsgrad, geputzt werden. Auch auf Armaturen und Griffe sollte man nicht vergessen, da sich dort für gewöhnlich besonders viele Keime aufhalten. Zum Reinigen von Geschirr und Küchengeräten ist man mit einem Spülmittel am besten bedient, für die Reinigung der Arbeitsflächen, des Bodens und der Aufbewahrungsschränke reicht ein normaler Haushaltsreiniger aus. Vorsicht: Reinigungsmittel müssen immer unerreichbar für Kinder gelagert werden! Desinfektionsmittel, also Mittel, denen bakterien-, viren- und/oder pilzabtötende Stoffe beigesetzt wurden, sind nur in extrem seltenen Fällen notwendig. Da sie umweltschädlich sind und gesundheitsschädigend sein können, sollten sie nur angewendet werden, wenn dies von einem Arzt oder vom Gesundheitsamt empfohlen wird. Für die Reinigung von Fußböden und Geschirr für Tiere, müssen immer eigene Putzutensilien verwendet werden. Reinigungstücher und -schwämme für andere Räume wie Bad und WC dürfen nicht zur Küchenreinigung benutzt werden. Auch sollte man nicht dieselben Reinigungstücher und - schwämme für Küchenboden und Geschirr verwenden. Nach dem Reinigen sollten alle Flächen und Gegenstände gut getrocknet werden, da Bakterien und Schimmelsporen es gerne feucht haben. Putztücher und Schwämme sollten sich nach dem Gebrauch nicht in der Spüle mit Wasser ansaugen, sondern immer wie Geschirrtücher zum Trocknen aufgehängt werden. Ausserdem sollten sie regelmäßig bzw. nach Kontakt mit Fleisch, Fisch und Eiern direkt nach dem Gebrauch bei mindestens 60 C gewaschen werden. Spülbürsten sollten regelmäßig gereinigt und ab und zu ausgetauscht werden. Bürsten aus Kunststoff kann man in der Geschirrspülmaschine mitwaschen. A.Z. 25. Februar

7 Beachten Sie beim Geschirrspüler: - Der Geschirrspüler sollte nicht zu stark angefüllt werden, damit eine ausreichende Reinigung möglich ist. - Krankheitserreger können erst ab einer Temperatur von 50 C abgetötet werden. - Der Geschirrspüler sollte regelmäßig gereinigt werden, Lebensmittelreste müssen immer aus dem Filter entfernt werden. Beachten Sie beim Kühlschrank: - Die Kühlschranktemperatur sollte immer zwischen +2 und +7 C liegen, optimal sind Temperaturen unter +5 C. Die Kühlschranktür sollte nur geöffnet werden, wenn dies unbedingt nötig ist, und schnell wieder geschlossen werden. Tipp für Profis: Messen Sie die Kühlschranktemperatur an mehreren Stellen im Kühlschrank. - Der Kühlschrank sollte nicht komplett angefüllt werden und die Lebensmittel sollten nicht zu eng aneinandergereiht stehen. - Prinzipiell sollten alle leicht verderblichen Lebensmittel im Kühlschrank aufbewahrt werden. Beachten Sie jedoch, dass manche Obst- und Gemüsesorten wie Zitrusfrüchte oder Tomaten ihr Aroma verlieren bzw. sogar durch die Kälte verderben. ( Mehr zum Thema: Welches Obst und Gemüse gehört in den Kühlschrank?) - Lebensmittel sollten in geschlossenen Behältern oder gut abgedeckt gelagert werden. - Fleisch, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte sollten immer im untersten Fach des Kühlschranks (oberhalb des Gemüsefachs) gelagert werden, damit eventuell aus dem Behälter austretende Flüssigkeit nicht auf andere Lebensmittel tropfen kann. - Beachten Sie die auf der Verpackung stehenden Kühlempfehlungen. Falls die Kühlempfehlungen nicht eingehalten werden können, muss das Produkt noch am selben Tag, an dem es gekauft wurde, verarbeitet und verzehrt werden. - Leicht verderbliche Lebensmittel sollten nach Öffnen der Verpackung so schnell wie möglich verbraucht werden. - Der Kühlschrank sollte bei starker Verschmutzung bzw. regelmäßig jeden Monat gereinigt werden. - Tiefkühltruhen sollten von Zeit zu Zeit abgetaut und ausgewaschen werden. Quelle: Autorin: Dr. med. Lisa Demel A.Z. 25. Februar