Wann ist Fett gesund wann ungesund?

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1 Wann ist Fett gesund wann ungesund? Dr. Nikolaus Weber Institut für Lipidforschung Bundesanstalt für Getreide-, Kartoffel- und Fettforschung (BAGKF) in Münster und Detmold

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3 Übersicht 1. Fette und Öle Produktion Fettsäure-Zusammensetzung Fettanteile in Nahrungsmitteln 2. Fette in der Ernährung Funktionen der Fette Fett- und Kalorienaufnahme Biologische Aktivitäten von Fettsäuren 3. Ernährungsbedingte Krankheiten Obesitas ( Fettsucht ) und Folgekrankheiten Arteriosklerose und Folgekrankheiten Krebskrankheiten

4 Produktion (Mio. Tonnen) Pflanzenfette Tierfette Weltproduktion an Pflanzen- und Tierfetten 1984 und 1995 mit Projektion auf das Jahr 2000

5 Rapsöl 11% andere Pflanzenöle 24% Tierfette 22% Sojaöl 21% Palmöl 16% Kokos- und Palmkernöl 6% Anteile von verschiedenen Fetten und Ölen an der Weltproduktion 1995

6 Verwendung von Fetten und Ölen Speisefette und -öle werden überwiegend eingesetzt als: Streichfette 15% andere 5% Speiseöle 40% Back- und Frittierfette 40%

7 Gesamtfettverzehr Fettverzehr (g/tag) Gesamtfettverzehr gesättigt Ölsäure PUFA gesättigt Ölsäure PUFA 0 Frauen Männer Gesamtfettverzehr und Aufnahme verschiedener Fettsäuren in Deutschland ( ) bei Frauen und Männern der Altersgruppe Jahre (gesättigt = gesättigte Fettsäuren; PUFA = mehrfach ungesättigte Fettsäuren)

8 Fettverzehr (g/tag) Fette und Öle "Versteckte Fette" 0 Gesättigte Fettsäuren Ölsäure Fettsäuren PUFA Tägliche Aufnahme in Deutschland von gesättigten Fettsäuren, Ölsäure und mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA), die mit Fetten und Ölen verzehrt werden, im Vergleich zur Aufnahme aus "versteckten Fetten"

9 80 Fettverzehr (%) 40 Pflanzenfett Tierfett 0 Frauen Männer Verzehr von pflanzlichen und tierischen Fetten und Ölen in Deutschland (25-50 jährige Frauen und Männer)

10 Funktionen von Fetten Energieträger mit hoher Energiedichte Versorgung mit essentiellen Fettsäuren Resorption fettlöslicher Vitamine Verbesserung sensorischer Eigenschaften (Geschmack, optischer Eindruck, "Mundgefühl") Textur von Lebensmitteln

11 cis H H : 9 O OH R 1 R 2 Ölsäure trans H R 2 9 O : OH H Elaidinsäure R 1 cis, positionsisomer H H R 1 R 2 : 11 cis-vaccensäure O OH Strukturformeln von einfach ungesättigten Fettsäuren mit cis- oder trans-doppelbindung (geometrische Isomere) in Position 9 der C18-Kohlenstoffkette (Ölsäure und Elaidinsäure) sowie von cis-vaccensäure, einem Positionsisomer der Ölsäure mit Stellung der Doppelbindung in Position 11 (Positionsisomer)

12 trans-fettsäuren in gehärteten Fetten Jahr Anteile trans-fettsäuren (%)* in Sonnenblumen Margarinen Back-, Brat- und Fritierfette ,8 3,3 (13,8-26,3) 11,8 8,8 (0,1-33,6) ,4 1,3 (1,3-2,0) 5,9 6,5 (0,4-19,7) * Angaben Standardabweichung; in Klammern: Spannweite (nach Precht & Molkentin, Nahrung/Food 2000)

13 60 TRANS Gesättigt Verzehr (g/tag) 30 0 Frauen Männer Verzehr von gesättigten Fettsäuren und trans-fettsäuren in Deutschland (25-50 jährige Frauen und Männer)

14 40 20 Sojaöl 14 Sonnenblumenöl 12 Rapsöl 6 Weizenkeimöl 15 Fettsäureanteile (%) Gesättigt Ölsäure w6 PUFA w3 PUFA -80 Pflanzenöle Fettsäurezusammensetzung einiger Pflanzenöle mit unterschiedlichen Anteilen an mehrfach ungesättigten w3- und w6-fettsäuren (w3- und w6-pufa)

15 Risiko eines plötzlichen Herztodes (%) O 1,0 2,9 5,5 13,7 w3 LC-PUFA-Aufnahme (g/monat) Verringerung des Risikos eines plötzlichen Herztodes in Abhängigkeit von der aufgenommenen Menge an w3 LC-PUFA (Siscovick et al., JAMA1995)

16 Serumcholesterin (mg/dl) Basisdiät Sonnenblumenöl -18% -25% Maiskeimöl Gesamtcholesterin LDL-Cholesterin -17% Basisdiät Sonnenblumenöl Maiskeimöl -29% Erniedrigung der Gesamtcholesterin- und LDL- Cholesterin-Konzentrationen im Blut nach vierwöchigem Verzehr von Sonnen-blumenöl- oder Maiskeimöl-Diäten im Vergleich zu einer Basisdiät (Kohlmeier et al. 1988)

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18 Ernährungsempfehlungen Einfluss von Pflanzenölen auf den Cholesterin-Stoffwechsel mehrfach ungesättigte Fettsäuren wie z.b. Linol- und a-linolensäure erniedrigen Cholesterinspiegel und LDL-Konzentration im Blut (HDL wird wenig beeinflusst) hoch ungesättigte w3-fettsäuren wie z.b. EPA und DHA aus Fischölen (und Algenölen) erniedrigen den Triglycerid-Spiegel des Blutes Beide Effekte verringern das Risiko von Herz-Kreislauferkrankungen Biologische Wirkung von w3-fettsäuren zum Beispiel: antithrombotisch, Gefäß erweiternd, Blutdruck senkend, entzündungshemmend

19 Krebs und andere Erkrankungen Ob überkalorische und fettreiche Ernährung Risikofaktoren sind bei der Entstehung verschiedener Krebsarten, vor allem Dickdarm-, Brust- und Prostatakrebs, ist weiterhin wissenschaftlich umstritten. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: ω6-fettsäuren können möglicherweise die Karzinogenese steigern, während ω3-fettsäuren eine Schutzfunktion ausüben. Überkalorische Ernährung fördert die Entstehung von Diabetes Typ II. Überkalorische Ernährung wurde mit rheumatischen und immunologischen Erkrankungen in Verbindung gebracht.