Ausgewählte malolaktische Starterkulturen. Auswahl - Entscheidung - Entscheidung

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1 Ausgewählte malolaktische Starterkulturen Auswahl - Entscheidung - Entscheidung

2 Unsere Empfehlungen für eine gelungene malolaktische Gärung Eine mäßige Schwefelung: Ungebundenes SO2 < 10 mg/l; Gesamt SO2 < 50 mg/l. Im Falle eines höheren SO2 Gehalts nehmen Sie mit Ihrem IOC-Ansprechpartner Kontakt auf Nicht zu niedrige und nicht zu hohe Temperaturen: Temperatur zwischen 17 und höchstens 24 C. Optimaler Wert: C. Alkoholische Gärung: Auswahl einer mit der malolaktischen Gärung zu vereinbarenden und insbesondere für die und vorzeitige geeigneten Hefe. Die Hefe und ihre Ernährung können bestimmend zum Erfolg der malolaktischen Gärung beitragen. Weißweine oder Rosé-Weine: Entscheidungskriterien IHR ZIEL IHRE VORGABEN UNSERE LÖSUNGEN ph < 3,1 INOBACTER Und/oder Entsäuerung Füllige und komplexe Weine* ph > 3,1 Schnelligkeit Sequentielle Inoculation séquentielle Einfachheit Sequentielle Inoculation séquentielle Intensive und fruchtige Weine* 3,1 < ph < 3,25 ph > 3,25 Álkohol < 14% vol ph > 3,25 Álkohol > 14% vol Verringerung des butterigen Diminution Vorgeschmacks du masque beurré Vorzeitige Volle Pleine Ausbildung expression fruchtiger du Noten fruité Vorbeugung Prévention des du masque butterigen beurré Vorgeschmacks Vorzeitige Inoculation oder précoce sequentielle ou séquentielle * dans les cas les plus difficiles de ph compris entre 3,1 et 3,3 nous vous proposons un nouveau *In den protocole schwierigsten d acclimatation Fällen, simplifiée d.h. bei couplé ph-werten à un zwischen ferment spécifique 3,1 und 3,3, bieten - contactez wir votre Ihnen interlocuteur ein neues, IOC. vereinfachtes Akklimatisierungsprotokoll mit einer spezifischen Starterkultur = nehmen Sie mit Ihrem IOC-Ansprechpartner Kontakt auf.

3 Malolaktische Starterkulturen zur Entwicklung des Stils Ihrer Weine Über die einfache biologische Entsäuerung Ihrer Weine hinaus tragen unsere malolaktischen Starterkulturen zur Geschmacksentfaltung bei. Intensive Fruchtigkeit Verringerung des adstringierenden Geschmack und Vorbeugung von butterigen Noten Struktur und Komplexität Komplexe Fruchtigkeit SATINE ELITE Gewürze und Dörrobst Fruchtigkeit und Einfache Verwendung INOBACTER Die ideale Lösung für niedrige ph-werte Milde Weiche ELITE Körper und Struktur NUTRIFLORE Der spezifische Nährstoff für malolaktische Starterkulturen SATINE Volumen und Fülle Die Nährstoffversorgung der Bakterien: ein nicht zu vernachlässigender Faktor! Die Verwendung von NUTRIFLORE und/oder geeigneten Akklimatisierungsprotokollen ist unter schwierigen Bedingungen (Apfelsäure < 1 g/l, Erschöpfung der Nährstoffe, Peptide oder hemmende Fettsäuren, usw.) oft notwendig. Milchsäurebakterien sind nicht in der Lage, Stickstoff in Form von Ammoniak zu nutzen. NUTRIFLORE ist auf ihre Bedürfnisse abgestimmt.

4 Die malolaktische Gärung erleichternde Hefen Art des Weins Empfohlene Hefe Produktziel Weißweine IOC B 3000 Affi nity ECA5 Level 2 TD Gelbe Früchte, Blüten und Vollmundigkeit Intensive Fruchtigkeit Hohe Komplexität und langer Abgang Rosé-Weine Affi nity ECA5 Intensive Fruchtigkeit Rotweine IOC Primrouge IOC R 9008 IOC R 9002 IOC Révélation Terroir IOC RP15 Primeur-Rotweine / Volumen, reife Früchte, Salzigkeit und Langlebigkeit Gewürze, schwarze Früchte und Kräftigkeit Feinheit, Fruchtigkeit und Farbe Frische, Zartheit und Raffinesse s Rotweine: Entscheidungskriterien IHR ZIEL IHRE VORGABEN UNSERE LÖSUNGEN Strukturierte und komplexe Weine (lange Mazeration nach der alkoholischen Gärung) Alkohol pot ell < 16% vol Alkohol pot ell < 15% vol Alkohol pot ell < 14% vol Verminderung von Adstringenz und Finesse Sequentielle Vollmundigkeit, Gewürze und Komplexität Sequentielle Einfachheit Sequentielle Intensive und fruchtige Weine Alkohol pot ell < 14% vol Alcool Alkohol pot el ell > > 14% vol Aromen frischer Früchte Aromen schwarzer Früchte Inoculation Vorzeitige précoce

5 Die Zeitpunkte der Traditionell wurden die ausgewählten malolaktischen Starterkulturen direkt nach der alkoholischen Gärung oder mehrer Wochen später inokuliert. Die modernen Kenntnisse und Herausforderungen auf der Ebene der Entwicklung der Mikroflora der Trauben und des Weins ermöglichen es, interessantere Optionen rund um den Ablauf der alkoholischen Gärung ins Auge zu fassen. Bei Beginn der alkoholischen Gärung Kritische Phase zur Wahrung der Qualität von Lese und Wein Maximal 1 Monat nach der alkoholischen Gärung Verzögerte Kritische Phase für Abweichungen (Brettanomyces, biogene Amine, Flüchtige Säurehaltigkeit, Oxidierung, Vorgeschmack ) Nach Beendigung der alkoholischen Gärung Sequentielle Nach Ablauf von 2/3 der alkoholischen Gärung Vorzeitige Wann ist der richtige Augenblick für die? Fruchtige Weine Rasch auf den Markt bringen Schutz vor Brettanomyces Temperaturkontrolle Einen potentiellen Alkoholgehalt < 14,5% vol. Eine für die geeignete Hefe Vorzeitige Volle und intensive Weine Rasch auf den Markt bringen Schutz vor Brettanomyces Temperaturkontrolle Eine für die geeignete Hefe Sequentielle Verzögerte Komplexe und strukturierte Weine Den Erhalt meiner Aromen Eine ausgewogene Oxigenation meiner Weine Eine stabile Farbe meines Weins Eine die malolaktische Gärung unterstützende Hefe Verfolgung der Entwicklung der kontaminierenden Flora und gegebenenfalls deren Stabilisierung Wahrscheinlich eine Temperaturerhöhung, um die malolaktische Gärung einzuleiten

6 F.A.Q.s Vorbeugung vor Brettanomyces dank der von Hefe und Bakterien (Merlot 2006) Warum sollte ich teure ausgewählte Bakterien verwenden, wo meine malolaktische Gärung doch von alleine beginnt, abläuft und sehr gut zum Ende kommt? Eine sich rasch entwickelnde Eigenflora setzt sich häufig aus Bakterien zusammen, die flüchtige biogene Amine, Schwefelgeruch, flüchtigen Säuregehalt oder übermäßige Butternoten erzeugen. Wenn bei dieser Form der Gärung auch nicht immer wahrnehmbare Fehler auftreten, kann man doch von einer Übertönung der eigentlichen Qualität des Weines sprechen. In diesen häufigen Fällen spontaner und rascher malolaktischer Gärung ist es besonders wichtig, ausgewählte Starterkulturen zu verwenden, die Ihre Weine schützen und zu keinen Qualitätsbeeinträchtigungen führen können. In diesen Fällen sind die Verfahren der sowie der vorzeitigen besonders interessant, da sie es ermöglichen einzugreifen, bevor sich Brettanomyces oder diese schädliche bakterielle Eigenflora in zu starkem Maße entwickelt haben. Durch die Verwendung ausgewählter malolaktischer Starterkulturen lässt sich der Weinausbauprozess besser steuern und können unvorhergesehene Ereignisse auf der Ebene der Fristen, der Kellerorganisation, der analytischen Weinkontrolle vermieden und die im Vorfeld durchgeführte Geschmacksarbeit inwertgesetzt werden. (Inoflore) Brettanomyces Population sofort nach der malolaktischen Gärung Nicht geimpftes Kontrollprodukt Flüchtige Phenole sofort nach der malolaktischen Gärung In welchen Fällen sollte man NUTRIFLORE beigeben? Wenn die Analyseparameter ungünstig sind oder die Weine regelmäßig keine malolaktische Gärung aufweisen, aber auch wenn die Hefen einen großen Teil der Nährstoffe während der alkoholischen Gärung verbraucht haben, was sehr häufig vorkommt! Es verbleiben Restzucker in meinem Wein. Kann ich trotzdem mit laktischen Bakterien impfen? Im Falle einer langsamen oder unterbrochenen Gärung ist es ratsam, nicht mit malolaktischen Starterkulturen zu impfen, um jegliche Nährstoffkonkurrenz mit noch lebenden Hefepilzen zu vermeiden. Wird jedoch das Ziel verfolgt, die Restzucker zu bewahren, stellt die Impfung mit laktischen Bakterien kein Problem dar, da letztere, solange Apfelsäure als Nahrung vorliegt, keinen Milchsäurestich verursachen. Es genügt, den Wein durch Schwefelung zu stabilisieren, beispielsweise sofort nach Ende der malolaktischen Gärung. Warum stoppt die malolaktische Gärung meine alkoholische Gärung und kann ich diese danach nur schwer wieder ankurbeln? Das ist das Problem spontaner malolaktischer Gärungen während der alkoholischen Gärung. Denn diese nicht gezielt ausgewählte Flora kann einen nicht vernachlässigbaren Nährstoffverbrauch nach sich ziehen und auf diese Weise die Hefen in Gefahr bringen, die bestimmte Nährstoffe benötigen. Deshalb ist es das beste, solchen Risikosituationen durch die und eine geeignete Hefenahrung vorzubeugen. Kommt die malolaktische Gärung schneller zum Abschluss, wenn ich die Temperatur auf 25 C anhebe? Nicht wirklich. Hohe Temperaturen erhöhen die Toxizität des Alkohols gegenüber den Bakterien und den Anteil an aktivem SO2. Zu hohe Temperaturen sind ein häufiger Grund für Fehlschläge der malolaktischen Gärung. Wie soll man sicher sein, dass die wirksam ist? Die Durchführbarkeit der malolaktischen Gärung in einem Wein lässt sich anhand von dessen klassischen Analysewerten und Einträgen beurteilen. Es nutzt nichts, einen Wein auf klassische Art und Weise zu impfen, in dem ohne besondere Akklimatisierung keine Bakterie überleben kann! Bestimmte Parameter haben weniger bekannte Auswirkungen und können Weinen entsprechen, die sich regelmäßig oder grundsätzlich der malolaktischen Gärung widersetzen. In vielen solcher Fälle ist eine Detoxifizierung des Weins (CELLCLEAN) und/oder das Hinzufügen von bakteriellen Nährstoffen ausreichend, um das Hinderniss zu umgehen. Auch die und die vorzeitige können zum Erfolg dieses Schritts beitragen. Wahren diese ausgewählten Bakterien die Aromen meines Weins? Verleihen Sie meinem Wein ein besseres Aromaprofil als eine spontane malolaktische Gärung? Jüngere Studien zeigen, dass die laktischen Bakterien (Eigenflora oder ausgewählte Bakterien) ebenso wie Hefepilze in wichtigem Maße auf die geschmacklichen Eigenschaften Einfluss nehmen, sei es indem sie gewisse Aromen begünstigen (fruchtige Aromen, Blüten- oder Gewürznoten oder auch butterige Noten), oder indem sie die Geschmackswahrnehmung beeinflussen. Auch hier ist es wichtig, eine geeignete ausgewählte Starterkultur zu verwenden, um den Charakter und den Stil Ihres Weins zu begünstigen. Denn die Eigenflora Ihres Kellers wandelt sich mit den Jahren ohne auf Ihren Wein Rücksicht zu nehmen. Institut Œnologique de Champagne Adresse siège social : ZI de Mardeuil - 1 rue du Pré Bréda MARDEUIL Adresse postale : ZI de Mardeuil - Allée de Cumières BP EPERNAY Cedex France SAS au capital de Euros - SIREN R.C.S. REIMS - Code APE 2059Z - Numéro de TVA intra-communautaire : FR Tél +33 (0) Fax +33 (0) ioc@ioc.eu.com www. ioc.eu.com