Zürcher Hygienesymposium HYGIENE IN DER LANGZEITPFLEGE LEBENSMITTELHYGIENE

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1 Zürcher Hygienesymposium HYGIENE IN DER LANGZEITPFLEGE LEBENSMITTELHYGIENE Prof. Dr. Corinne Gantenbein-Demarchi ZHAW Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation Wädenswil 30. Oktober

2 Überblick Wichtigste Fakten Epidemiologische Daten Kontaminationen, Fehler und Auswirkungen LM-Infektionen, Intoxikationen und Toxi-Infektionen Gesetzliche Aspekte 2

4 Listerien schon wieder in den Schlagzeilen 4

5 Lebensmittelhygiene besonders wichtig im Spitalbereich Bildquellen: colourbox 5

6 Lebensmittelhygiene von grosser Bedeutung im Spitalbereich 6

7 Wo sind die Probleme? 7

9 Fallmeldungen in der Schweiz 2017: 1832 Fälle 2018: 1193 Fälle ( ) 2017: 46 Fälle 2018: 44 Fälle ( ) 2017: 7196 Fälle 2018: 5986 Fälle ( ) 9

10 RASFF = rapid alert system for feed and food RASFF Portal Data Base Listeria monocytogenes: Notifications 1381 ( /2018) Escherichia coli: Notifications 960 ( /2018) (Cronobacter) sakazakii: Notifications 25 ( ) Water: Notifications 526 (1984 2/2018) Meat: Notifications 1460 ( /2018) Infant formula: Notifications 35 ( /2017) od/safety/rasff_en 10

11 RASFF 2017 (1) Pathogene Mikroorganismen Tierische Lebensmittel ety/docs/rasff_annual_report_2017.pdf 11

12 RASFF 2017 (2) Salmonella spp., Listeria monocytogenes, E. coli Tierische Lebensmittel ety/docs/rasff_annual_report_2017.pdf 12

13 CDC NORS = national outbreak reporting system OVERVIEW Ausbruch = Gruppenerkrankung pro Fall / Ausbruch: 3 35 Erkrankte Ø 15 / outbreak 8.6 % 0.24 % Ø 32 / outbreak 2.2 % 0.22 % Ø 25 / outbreak 2.6 % 0.12 % Ø 16 / outbreak 3.2 % 0.04 % 13

14 CDC NORS = national outbreak reporting system ENTWICKLUNG VON 1997 BIS 2017 IN DEN USA Outbreaks illnesses - hospitalization 14

15 CDC NORS = national outbreak reporting system ÜBERSICHT VERURSACHER ALLE VERPFLEGUNGSEINRICHTUNGEN Welches sind die Ursachen? ALLE VERPFLEGUNGSEINRICHTUNGEN 15

16 CDC NORS = national outbreak reporting system NOROVIRUS IN SPITÄLER UND LANGZEITPFLEGEEINRICHTUNGEN SPITÄLER UND LANGZEITPFLEGE

17 CDC NORS = national outbreak reporting system VERGLEICH SPITAL UND LANGZEITPFLEGE 17

18 Nur die Spitze des Eisbergs Quelle: afety/publications/foodbor ne_disease/oecd_fbd.pdf Problematik für Food Safety Strategien: Hohe Dunkelziffer wenig bekannte Erreger lange Inkubationszeiten relativ milde Erkrankungen unvollständiges Erfassungs-System 18

19 Problematik der Datenerhebung Start Meldung min. 28 Tage bis max. 63 Tage 19

20 Die Schweiz ist keine Insel! 20

22 Wo riskieren wir eine Lebensmittelvergiftung? 22

23 Fehler, die zu Lebensmittelvergiftungen führen A: Ursächliche Kontaminationsquellen B: Vermehrungsfaktoren BfR,

24 Fehler in der Spitalküche ghaw/food-safety-in-hospital 24

25 Welche Lebensmittel sind kritischer? Quelle: BAG Bulletin 32, 4. August 2008 Quelle: BfR (2009): An Krankheitsausbrüchen beteiligte Lebensmittel in Deutschland im Jahr Informationtn Nr. 010/2009 des BfR vom 31. März Quelle: 25

26 Rohstoffe als Kontaminationsquelle Rohmaterialien als Kontaminationsquelle Lebensmittel natürlicherweise mit Mikroorganismen belastet Oberfläche von Lebensmitteln teilweise stark kontaminiert Das unverletzte Innere von Lebensmittel ist in der Regel steril Verteilen der MO bei der Verarbeitung der Lebensmittel (Schälen, Zerkleinerung, Mischen...) Keimreduktion durch Verarbeitungsschritte (Erhitzung, Trocknung oder ph- Veränderungen) Kreuzkontaminationen Transport von gefährlichen Substanzen in Lebensmittel durch Hände, unsachgemäss gereinigte Schneidbretter oder Reinigungstücher direkten Kontakt von rohen belasteten Lebensmitteln mit genussfertigen Lebensmitteln 26

27 Der Mensch als Kontaminationsquelle Hände: /cm 2 Kopfhaut: 1 Mio /cm 2 Nasensekret: 1 bis 10 Mio /g Ohrenschmalz: bis 100 Mio /g Stuhl: Mehr als 100 Mio /g

28 Bakterien machen keine Sommerferien! 1 Zelle 0 min Aus einem Bakterium können in nur 12 Stunden über 16 Millionen Artgenossen entstehen 2 Zellen 30 min 4 Zellen 60 min 8 Zellen 90 min 16 Zellen 120 min 32 Zellen 150 min 28

30 Wenn sich Bakterien vermehren Verhalten von Mikroorganismen in einem Lebensmittel Vermehrung Starterkulturen Vermehrung Verderbserreger ohne/mit Vermehrung von pathogenen Keimen Fermentation des Lebensmittels Verderb des Lebensmittels Lebensmittelbedingte Erkrankung ohne Vermehrung im Lebensmittel mit Vermehrung im Lebensmittel Vermehrung im menschl. Körper Lebensmittel- Infektion Aufnahme von lebenden Zellen Lebensmittel- Intoxikation Aufnahme des Toxins Lebensmittel- Toxiinfektion Aufnahme von lebenden Zellen, Toxinproduktion im Körper 30

31 Generelle Problematik bei Lebensmittelvergiftungen Krankheitserregende Mikroorganismen sind besonders gefährlich, weil wir sie nicht sehen nicht riechen nicht schmecken static.twoday.net/.../images/drei_affen.gif können, und die Vergiftung kommt immer erst nach dem Essen! 31

32 Welche Faktoren spielen eine Rolle bei einer LM-Vergiftung Folgende Fragen spielen eine Rolle bei einer Lebensmittel-Vergiftung: Kontamination eines Lebensmittels durch den entsprechenden Keim Überleben des Keims im Lebensmittel, Infektiosität Infektionsdosis: wieviele Keime lösen eine Vergiftung aus Kann sich der Keim im Lebensmittel vermehren Kann sich der Keim im menschlichen Darm vermehren Bildet der Keim Toxine (Bildung im Lebensmittel oder im Darm) Abwehrlage des infizierten Menschen (YOPI) 32

33 Welche Keime sind an Lebensmittelvergiftungen beteiligt? n/efsajournal/pub/

34 Weshalb ist Campylobacter oder Cronobacter so gefährlich? invasive Bakterien, Viren und Parasiten dringen ins menschliche Gewebe ein und breiten sich im Körper aus Eine Vermehrung im Lebensmittel wird in der Regel nicht beobachtet i.d.r.: tiefe Infektionsdosis (einige Hundert Tausend pro Aufnahme) Campylobacter jejuni Yersinia enterocolitica Listeria monocytogenes Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii) Enteropathogene E.coli (EHEC, VTEC) Bucella abortis A-Streptokokken Mycobacterium tuberculosis Parasiten Enteropathogene Viren Lebensmittel-infektiöse Keime 34

35 Weshalb merken wir eine Staphylokokken-Enterotoxikose viel schneller als eine Salmonellose? In der Regel Vermehrung im Lebensmittel Tab. 1: Unterscheidung zwischen Lebensmittel-toxigenen und Lebensmittel-toxiinfektiösen Bakterien. i.d.r. hohe Infektionsdosis (ab 10 6 KBE / g oder ml Lebensmittel) Lebensmittel-toxigene Bakterien Lebensmittel-toxiinfektiöse Bakterien Vermehrung im Lebensmittel + EXOTOXIN-Ausscheidung ins Lebensmittel Vermehrung im Lebensmittel + Aufnahme Vermehrung im Darm Aufnahme des Lebensmittels Zerfall: ENDOTOXINE werden frei INTOXIKATION (Vergiftung) Wichtigste Vertreter: Clostridium botulinum Staphylococcus aureus Bacillus cereus TOXI - INFEKTION Wichtigste Vetreter: Salmonella enteritidis Enteropathogene E.coli Listeria monocytogenes Clostridum perfringens Lebensmittelintoxikation bzw. Lebensmitteltoxiinfektion 35

36 Verursacher von Lebensmittelvergiftungen (1) Thermotolerante Campylobacter Frühphase: Müdigkeit, Unwohlsein, leichtes Fieber Hauptphase: Bauchkrämpfe, Durchfall, Fieber, Übelkeit, evtl. Erbrechen Listeria monocytogenes Primär: grippeartig Sekundär: Hirnhautentzündung, Früh-/Totgeburt, Endokarditis Enteropathogene E.coli (EHEC) Durchfall (blutig!), Bauchkrämpfe, wenig/kein Fieber, Erbrechen, Komplikationen (z.b. HUS, Nierenversagen) Enterobacter sakazakii Enteritis erregende Salmonellen Blutvergiftung, Hirnhautentzündung und lebensbedrohliche Erkrankungen des Magen- Darm-Traktes (opportunistisch pathogen, v.a. Frühgeborene betroffen) Bauchkrämpfe, Durchfall, Erbrechen, Fieber, Schüttelfröste 36

37 Verursacher von Lebensmittelvergiftungen (2) Staphylococcus aureus Übelkeit, Erbrechen, Brechreiz, Durchfall, Bauchweh, Kreislaufschwäche, Untertemperatur Bacillus cereus Clostridium botulinum Clostridium perfringens a. Bauweh, Übelkeit, Durchfall wiederholend, selten Erbrechen, vereinzelt Fieber b. Bauchkrämpfe, Übelkeit, Erbrechen, gelegentlich Durchfälle Primär: Übelkeit, Erbrechen, Magen- Darmstörungen Sekundär: Lähmungserscheinungen der Augenmuskulatur (Doppelsehen...), Schlund- und Zungenmuskulatur, Gliedmassen, Atemlähmungen, ev. Lungenentzündung Wässriger Durchfall verbunden mit leichten Bauchkrämpfen, selten Übelkeit und Erbrechen Enteropathogene Viren Noroviren Hepatitis-A-Viren Rotaviren Verschiedene Symptome wie Bauchschmerzen, Gelenk- oder Glieder-schmerzen, grippeähnliche Symptome, Brechdurchfall from person to person 37

39 Hygiene im Lebensmittelbetrieb ein Muss! Hygiene in der Spitalküche ein Muss! Weil... Gesetze Verordnungen Verbraucherschutz Produkthaftung Lebensmittel-Sicherheit Kunden es fordern! 39

40 LMG LMV HyV VHyS VHK TBDV ( 40

41 Das Allerwichtigste (HyV) LEBENSMITTELSICHER- HEITSKRITERIEN Listeria monocytogenes Salmonella Staphylokokken Enterotoxine Cronobacter spp. E. coli Histamin (Neu!) Salmonella typhimurium Salmonella enteritidis Shiga-Toxin bildende E. coli RICHTWERTE Aerobe mesophile Keime Enterobacteriaceae E. coli Koagulasepositive Staphylokokken Bacillus cereus Schimmelpilze PROZESSHYGIENE- KRITERIEN Aerobe mesophile Keime Enterobacteriaceae Salmonella 1) Campylobacter 1) E. coli 2) Koagulasepositive Staphylokokken Präsumptiver Bacillus cereus 41

42 From farm to fork from stable to table www2.lanuv.nrw.de

43 One Health Konzept 43

44 Herzlichen Dank für Ihre Aufmerksamkeit 44