Oenoferm LA HOG F3. Dr. Jürgen Fröhlich Hannes Weninger Erbslöh Geisenheim AG

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1 Oenoferm LA HOG F3 Entwicklung eines neuen Hefestammes zur Reduzierung der Alkoholgehalte von Wein und zur Steigerung der Glyceringehalte Dr. Jürgen Fröhlich Hannes Weninger Erbslöh Geisenheim AG Erklärung des Konzeptes Eigenschaften und Vorteile Entwicklung von Oenoferm LA-HOG F3 und Erbslöh LA-C Anwendungs-Parameter Zusammenfassung 1

2 Worterläuterung: Erbslöh LA-C: LA-C: Low-Alcohol-Concept Konzept unter Verwendung der Hefe Oenoferm LA-HOG F3 in Kombination mit einer speziellen Nährstoffversorgung Oenoferm LA-HOG F3: LA-HOG: Low-Alcohol - High-Osmolarity- Glycerol = geringere Alkoholbildung (Ethanol) aufgrund der Nutzung des Hefe-eigenen Stoffwechselweges zur Bildung von Glycerin Positive Eigenschaften und Vorteile: Die überdurchschnittliche Glycerin-Bildung sorgt für mehr Mundgefühl. Der Alkoholgehalt wird bis zu einem Vol.- % gesenkt. Die Bildung fruchtiger Aromen und eine hohe Gärstärke durch Anwendung des Nährstoffkonzeptes Erbslöh LA-C. 2

3 Positive Eigenschaften und Vorteile: Einsatz im Rot- und Weißwein Entwicklung der Oenoferm LA-HOG F3 Gestaffelte Mutationen und Selektionen Selektionsdrücke (NaCl, Pyrazol) Mutagenese (EMS, NO - 2, UV) 3

4 Mutagenese: Beispiel UV-Licht Selektionsdrücke: 1. Pyrazol (ADH Inhibitor) 2. Osmotischer Druck (NaCl) 20:ADH 4

5 Oenoferm LA-HOG F3 Wie entwickelt man dies? Anzahl der Klone mit gesteigerter Glycerinbildung Selektion der besten Glycerin Klone: 5 von Klonen mit gesteigerter Glycerinbildung wurden ausgewählt für die Miniproduktion im Fermenter. 5

6 Wie entwickelt man dies? Microarray Analyse Übersicht der signifikant veränderten Genexpressionen zwischen LA HOG und dem Kontrollstamm. Gelb hinterlegt sind die Gene, die der Regulierung des High Osmolarity Glycerol pathway (HOG) zuzuordnen sind. 12 6

7 Oenoferm LA-HOG F3 Generell besitzt jede Hefe die Fähigkeit zur Bildung von Glycerin. Bei Oenoferm LA-HOG F3 ist diese Fähigkeit stärker ausgeprägt! Stoffwechselweg von Oenoferm LA-HOG Oenoferm LA-HOG F3 Wie entwickelt man dies? 1. Fermentation nach Beimpfen mit einer Vorkultur unter kontinuierlicher Zugabe von Glucose und einem optimierten Nährstoffcocktail über 24 Std. 2. Filtration der Hefen 3. Trocknung des Filterkuchens auf eine Restfeuchte von ca. 70% 4. Pressen der Hefe im Extruder um gleichmäßige Pellets (Durchmesser 0,5 mm) zu erhalten. Dabei Einsatz eines Emulgators (ca. 0,5 bis 1%), um während des Trocknungsprozesses das Wasser schneller aus dem Zellinneren nach außen zu transportieren. 5. Trocknen der Pellets im Wirbelschichttrockner (Restfeuchte 8%) 6. Siebung, um gleichmäßige Pellets zu erhalten. 7

8 Verwendete Produkte: HEFE Oenoferm LA-HOG F3 Ernährungskonzept Erbslöh LA-C Oenoferm LA-HOG F3 mit Erbslöh LA-C Verwendete Produkte: Das Ernährungs-Konzept Erbslöh LA-C setzt sich zusammen aus: VitaDrive F3 zum Rehydratisieren VitaFerm Ultra F3 als Basis-Nährstoff für den Most und einer kontinuierlichen Vitamon Liquid (LittoThiamol P) Versorgung. Das Konzept ist obligatorisch und nicht optional anzuwenden! 8

9 Oenoferm LA-HOG F3 mit Erbslöh LA-C GÄR- TEMPERATUR Weißwein Rotwein (20) C C AROMATIK Intensiver Duft mit frisch-fruchtig und exotischen Aromen Balance von komplexer und animierender Frucht mit würziger Struktur und langlebigen Aromen STRUKTUR & WEINSTIL Erhöhtes positives Mundgefühl und Körper, unterstützt die sortentypischen Eigenschaften für lebendige und harmonische Weine. Oenoferm LA-HOG F3 mit Erbslöh LA-C AKTIVATOR & NÄHRSTOFFE Weißwein VitaDrive F3: g/hl VitaFerm Ultra F3: 30 g/hl Vitamon Liquid (LittoThiamol P): Tag: je 30 ml/hl 6. Tag: 20 ml/hl Weitere Tage: 15 ml/hl (abhängig vom Gärverlauf) Rotwein VitaDrive F3: g/hl VitaFerm Ultra F3: 20 g/hl Vitamon Liquid (LittoThiamol P): Tag: je 20 ml/hl Weitere Tage: 15 ml/hl (abhängig vom Gärverlauf) 9

10 Beeinflussung der Aromastoffe Dosage: Eine Zugabe von g Oenoferm LA-HOG F3 auf 100 L Most gewährleistet eine optimale Menge an lebensfähigen Hefezellen. 10

11 Pinot noir 2016 Gärversuche Oenoferm LA HOG F3 im Vergleich mit anderen Hefen Rebsorte: Pinot noir x x x Mostgewicht 23,1 Brix x x x SO2 dosage: Kadifit (50 mg/l) x x x Hefe LA-HOG Comp. Ref Hefe Dosage (30 g/hl) x x x VitaDrive F3 (30 g/hl) x x x VitaFerm Ultra F3 (20 g/hl) Ferment. Start x x x Vitamon liquid, Tag: 20 ml/hl x x x Ansatz: 100 L x x x Gärtemperatur ( C) Hefe Glukose g/l Fruktose g/l Restzucker g/l Alkohol g/l Glycerin g/l Essigsäure g/l Äpfelsäure g/l Acetaldehyd mg/l Bernsteinsäure g/l LA HOG 0,67 0,64 1,31 94,6 12,9 0,21 2, ,47 Mitbew. 0,84 0,86 1,70 99,7 8,7 0,25 2, ,35 Ref. 0,59 0,68 1,27 102,4 6,4 0,26 2, ,

12 ZUSAMMENFASSUNG: GMO-freie Hefe-Entwicklung Für Rot- und Weißwein Oenoferm LA-HOG F3 und Erbslöh LA-C Bildet mehr Glycerin anstelle von Alkohol Starke Gär-Performance Moderne leichte Weine WW: intensiver Duft mit frisch-fruchtigen exotischen Aromen RW: Balance von komplexer und animierender Frucht mit würziger Struktur und langlebigen Aromen Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit Dr. Jürgen Fröhlich Hannes Weninger Erbslöh Geisenheim AG 12