Wissenschaftliche Erkenntnisse und Daten zu Campylobacter - vom Lebensmittel bis zum Konsumenten

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1 Wissenschaftliche Erkenntnisse und Daten zu Dr. Michaela Mann Institut für Lebensmittelsicherheit Wien Wien, Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH

2 Ergebnisse österreichweiter Schwerpunktaktionen betreffend Campylobacter in rohem Fleisch Bundesgesetz zur Überwachung von Zoonosen und Zoonoseerregern (Zoonosengesetz) StF: BGBl. I Nr. 128/2005 Teil des MIK (mehrjähriger integrierter Kontrollplan) (Art. 41 ff. VO (EG) Nr. 882/2004) Amtliche Proben gemäß 37 LMSVG 2

3 Gegenstand und Geltungsbereich 1. (1) Dieses Gesetz soll die ordnungsgemäße Überwachung von Zoonosen, Zoonoseerregern sowie diesbezüglicher Antibiotikaresistenzen und die epidemiologische Abklärung von lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüchen sicherstellen, um die Erfassung der zur Bewertung der diesbezüglichen Entwicklungstendenzen und Quellen erforderlichen Informationen zu ermöglichen. 3

4 ANHANG I Überwachungspflichtige Zoonosen und Zoonoseerreger - Brucellose und ihre Erreger - Campylobacteriose und ihre Erreger - Echinokokkose und ihre Erreger - Listeriose und ihre Erreger - Salmonellose und ihre Erreger - Trichinellose und ihre Erreger - Tuberkulose, verursacht durch Mycobacterium bovis - Verotoxinbildende Escherichia coli 4

5 Schwerpunktaktion A Untersuchung von Hühnern frisch oder tiefgekühlt auf Campylobacter Qualitative und quantitative Untersuchung gemäß ISO Proben. Hühner frisch 57 Proben.. Hühner tiefgekühlt 5

6 Ergebnisse Hühner frisch / tiefgekühlt 6

7 Schwerpunktaktion A Campylobacter in Hühnerfleischzubereitungen (nicht tiefgekühlt) Qualitative und quantitative Untersuchung gemäß ISO Proben Hühnerfleischzubereitungen im Sinne der VO (EG) 853/2004 Hühner oder Hühnerteile gewürzt, mariniert, geräuchert, Spieße ( Grillteller ) Mariniertes Hühnerfleisch 7

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9 Die Praevalenz von thermotoleranten Campylobacter auf Zubereitungen aus Hühnerfleisch ist statistisch signifikant geringer als auf frischen, rohen (ungewürzten) Hühnern 9

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11 Schwerpunktaktion A Untersuchung von frischen rohen Hühnern und Hühnerteilen mit Haut in Schutzgasverpackungen auf eine Kontamination mit Campylobacter Schwerpunktaktion A Untersuchung von frischen rohen Hühnern und Hühnerteilen mit Haut (unverpackt oder verpackt in gasdurchlässigen Folien) auf eine Kontamination mit Campylobacter (Kontrollgruppe) Qualitative und quantitative Untersuchung gemäß ISO

12 Was sind Schutzgase? Als Schutzgase für Fleisch und Fleischerzeugnissen, Fisch und Fischerzeugnisse sowie Käse werden üblicherweise die Gase Sauerstoff (O 2 ), Kohlendioxid (CO 2 ) sowie Stickstoff (N 2 ) als Stützgas bzw. deren Gemische verwendet. Für das Verpacken von Lebensmitteln unter einer definierten Schutzgasatmosphäre hat sich im Fachjargon die englische Bezeichnung Modified Atmosphere Packing kurz MAP eingebürgert. Enthält die Schutzgasmischung einen hohen Anteil an Sauerstoff (O 2 ) so spricht man von high O 2 -MAP 12

13 Wofür werden Schutzgase eingesetzt? Zur Verlängerung der Haltbarkeit: Sofern die Schutzgasatmosphäre einen ausreichend hohen Anteil an Kohlendioxid (CO 2 ) bei reduziertem Sauerstoffgehalt (O 2 ) enthält, wird hierdurch die Haltbarkeit der abgepackten Lebensmittel verlängert. Das Wachstum von aeroben Mikroorganismen, die Lebensmittel verderben können, wird durch die hohe Kohlendioxidkonzentration beeinträchtigt. 13

14 Zur Farbstabilisierung: Hohe Sauerstoffgehalte (O 2 ) im Schutzgasgemisch dienen dazu die hellrote Farbe von Frischfleisch zu stabilisieren. Neben dieser erwünschten Farbstabilisierung, die vorrangig bei rohem Schweinefleisch und Rindfleisch eingesetzt wird, hat dies jedoch auch Nachteile. Sauerstoff fördert Oxidationseffekte. Daher kann es bei längerer Lagerung einer high O 2 -Map zu erhöhter Fettoxidation kommen - das Fleischaroma flacht ab; eine erhöhte Ranzigkeit des Fleisches tritt auf. 14

15 Zusammensetzung der Verpackunggase, eigene Ergebnisse (quantitative elektrometrische Bestimmung von Sauerstoff und Kohlendioxid, n = 70) O 2 : 88,6% der Proben wiesen eine gegenüber der natürlichen Luftzusammensetzung deutlich erhöhte Sauerstoffspannung auf (30-83%) CO 2 : in allen Proben über dem natürlichen Luftanteil (1,2 36,6%) 15

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17 Campylobacter sind mikroaerophile Bakterien (Wachstum nur unter reduzierter O 2 Atmosphäre, ca. 5%) Fehlen von Abwehrmechanismen gegenüber oxidativem Stress (z.b. SoxRS, OxyR, KatG) 17

18 EFSA 2011 Gesundheitsrisiko verringert sich um 50%, wenn Schlachtkörper mit >1000 kbe/g Nackenhaut nicht als Frischfleisch vermarktet werden 18

19 Offene Fragen: Einfluss der erhöhten Sauerstoffatmosphäre auf die Haltbarkeit? Abhängigkeit der Reduktion von Lagerdauer? Ausbildung von VBNC-Stadien? Optimierung der Gaszusammensetzung 19

20 Untersuchungsergebnisse Rindfleisch roh (Gulaschfleisch) n = Proben gesamt keine Kont aminat ion L. moncyt ogenes Y. ent erocolit ica Y. ent erocolit ica humanpat hogen STEC Salmonellen t hermot olerant e Campylobact er 20

21 Untersuchungsergebnisse Schweinefleisch roh (Schlögel, Schulter) n =96 21

22 VO (EG) Nr. 178/2002 Artikel 14 (3) Bei der Entscheidung der Frage, ob ein Lebensmittel sicher ist oder nicht, sind zu berücksichtigen: a) die normalen Bedingungen seiner Verwendung durch den Verbraucher und auf allen Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen sowie b) die dem Verbraucher vermittelten Informationen einschließlich der Angaben auf dem Etikett oder sonstige ihm normalerweise zugängliche Informationen über die Vermeidung bestimmter die Gesundheit beeinträchtigender Wirkungen eines bestimmten Lebensmittels oder einer bestimmten Lebensmittelkategorie 22

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25 Verpackte Ware: geforderte Kennzeichnung vorhanden ja/nein Offene Ware: Erhebung, ob sich die erforderliche Information in unmittelbarer Nähe des Lebensmittels befindet. 25

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27 Vielen Dank für ihre Aufmerksamkeit! 27