79003 Koch/Köchin Cuisinier/Cuisinière Cuoco/Cuoca

Transkript

1 79003 Koch/Köchin Cuisinier/Cuisinière Cuoco/Cuoca A. Reglement über die Ausbildung und die Lehrabschlussprüfung B. Lehrplan für den beruflichen Unterricht Koch/Köchin A Reglement über die Ausbildung und die Lehrabschlussprüfung vom 23. Februar 1996 Das Eidgenössische Volkswirtschaftsdepartement, gestützt auf die Artikel 12 Absatz 1, 39 Absatz 1 und 43 Absatz 1 des Bundesgesetzes vom 19. April über die Berufsbildung (im Folgenden Bundesgesetz genannt) und die Artikel 1 Absatz 1, 9 Absätze 3 6, 13 und 32 der zugehörigen Verordnung vom 7. November , verordnet: 1 Ausbildung 11 Lehrverhältnis Art. 1 Berufsbezeichnung, Beginn und Dauer der Lehre 1 Die Berufsbezeichnung ist Koch 3. 2 Der Koch stellt selbstständig und fachgerecht warme und kalte Gerichte sowie Süss-Speisen her. 3 Die Lehre dauert drei Jahre. Sie beginnt mit dem Schuljahr der zuständigen Berufsschule. Art. 2 Anforderungen an den Lehrbetrieb 1 Lehrlinge dürfen nur in Betrieben ausgebildet werden, die gewährleisten, dass das ganze Ausbildungsprogramm nach Artikel 5 vermittelt wird. 1 SR SR Siehe Artikel

2 2 Lehrbetriebe, die einzelne Teile des Ausbildungsprogramms nach Artikel 5 nicht vermitteln können, dürfen Lehrlinge nur ausbilden, wenn sie sich verpflichten, ihnen diese Teile in einem andern Betrieb vermitteln zu lassen. Dieser Betrieb, der Inhalt und die Dauer der ergänzenden Ausbildung werden im Lehrvertrag festgelegt. 3 Zur Ausbildung von Lehrlingen sind berechtigt: a. gelernter Koch mit mindestens fünf Jahren Berufspraxis b. Gastronomiekoch mit eidgenössischem Fachausweis c. Spital- und Heimkoch mit eidgenössischem Fachausweis d. dipl. Küchenchef 4 Um eine methodisch richtige Instruktion sicherzustellen, erfolgt die Ausbildung nach einem Modell-Lehrgang 4, der aufgrund von Artikel 5 dieses Reglements ausgearbeitet worden ist. 5 Die Eignung eines Lehrbetriebes wird durch die zuständige kantonale Behörde festgestellt. Vorbehalten bleiben die allgemeinen Bestimmungen des Bundesgesetzes. 6 Saisonbetriebe mit Sommer- und Wintersaison dürfen Lehrlinge ausbilden, sofern die Zeiten der Zwischensaisons durch den Besuch der interkantonalen Fachkurse oder durch Platzierung des Lehrlings in einem andern geeigneten Betrieb überbrückt werden können. Die effektive Ausbildung im Betrieb muss jährlich mindestens 35 Wochen betragen. Die Bewilligung für den Besuch der interkantonalen Fachkurse wird von den kantonalen Behörden erteilt. 7 Der Lehrvertrag ist von beiden Lehrmeistern vor Beginn der Lehre zu unterzeichnen. Die Zeitabschnitte, in denen der Lehrling in den beiden Betrieben arbeitet, müssen im Lehrvertrag festgelegt sein. Beide Lehrmeister sind für die fachgemässe Ausbildung verantwortlich. Insbesondere ist darauf zu achten, dass das Ausbildungsprogramm in beiden Betrieben kontinuierlich weitergeführt wird. Art. 3 Höchstzahl der Lehrlinge 1 Ein Lehrbetrieb darf ausbilden: 1 Lehrling, wenn der Lehrmeister allein tätig ist 2 Lehrlinge, wenn der Lehrmeister und ständig mindestens 1 Fachperson in der Küche beschäftigt sind 3 Lehrlinge, wenn der Lehrmeister und mindestens 4 Fachleute beschäftigt sind; je 1 weiterer Lehrling auf je weitere 4 ständig beschäftigte Fachleute. 2 Als Fachleute bzw. Lehrmeister für die Festsetzung der Höchstzahl der Lehrlinge gelten die in Artikel 2 Absatz 3 genannten und gelernte Köche. 3 Die Lehrlinge sollen so eingestellt werden, dass sie sich gleichmässig auf die Lehrjahre verteilen. 4 Der Modell-Lehrgang kann bei den gastgewerblichen Berufsverbänden bezogen werden. 2

3 12 Ausbildungsprogramm für den Betrieb Art. 4 Allgemeine Richtlinien 1 Die Handlungskompetenz des Lehrlings, in gleichen Massen bestehend aus Fachkompetenz, Eigen- und Sozialkompetenz und Methodenkompetenz, soll gezielt gefördert werden. Fachkompetenz beinhaltet Berufskenntnisse und berufliche Fertigkeiten. Unter Eigen- und Sozialkompetenz werden Selbstständigkeit, Eigeninitiative, Eigenverantwortung, Zuverlässigkeit, Kreativität, Leistungsbereitschaft und Teamfähigkeit verstanden. Methodenkompetenz beinhaltet das Erwerben von Techniken, selbstständig zu lernen, die Arbeit selbstständig zu planen und auszuführen, mit andern Personen im Team zu arbeiten, aufgetretene Konflikte im Team zu bewältigen und neue Problemstellungen kreativ anzugehen. Der Lehrling soll die Fähigkeit des vernetzten Denkens erlangen, um Wesentliches rasch zu erfassen und ihm übertragene Aufgaben wirtschaftlich sorgfältig und rationell zu bewältigen. 2 Der Betrieb stellt dem Lehrling zu Beginn der Lehre einen geeigneten Arbeitsplatz sowie die notwendigen Einrichtungen und Werkzeuge zur Verfügung. 3 Basierend auf dem Modell-Lehrgang erstellt der Lehrmeister einen Einsatzplan für den Lehrling 5. 4 Der Lehrling muss rechtzeitig über die mit den einzelnen Arbeiten verbundenen Unfallgefahren und möglichen Gesundheitsschädigungen aufgeklärt werden. Entsprechende Vorschriften und Empfehlungen werden ihm abgegeben und erklärt. 5 Zur Förderung der beruflichen Fertigkeiten werden alle Arbeiten abwechselnd wiederholt. Der Lehrling muss so ausgebildet werden, dass er am Ende alle im Ausbildungsprogramm aufgeführten Arbeiten selbstständig und in angemessener Zeit ausführen kann. 6 Der Lehrling muss ein Arbeitsbuch 6 führen, in dem er laufend alle wesentlichen Arbeiten, die erworbenen Berufskenntnisse und seine Arbeitserfahrungen festhält. Der Lehrmeister kontrolliert und unterzeichnet das Arbeitsbuch jedes Quartal. Es darf an der Lehrabschlussprüfung im Fach Praktische Arbeiten verwendet werden. 7 Der Lehrmeister hält den Ausbildungsstand des Lehrlings periodisch, in der Regel jedes Semester, in einem Ausbildungsbericht 7 fest, den er mit dem Lehrling bespricht. Der Bericht ist dem gesetzlichen Vertreter zur Kenntnis zu bringen. Art. 5 Praktische Arbeiten und Berufskenntnisse 1 Die Richtziele umschreiben allgemein und umfassend die vom Lehrling am Ende jeder Ausbildungsphase verlangten Kenntnisse und Fertigkeiten. Die Informationsziele verdeutlichen die Richtziele im Einzelnen. 5 Ein Mustereinsatzplan kann bei der Schweizerischen Fachkommission für Berufsbildung im Gastgewerbe (SFG) bezogen werden. 6 Musterblätter können bei den gastgewerblichen Berufsverbänden bezogen werden. 7 Formulare für den Ausbildungsbereich können bei der SFG bezogen werden. 3

4 2 Richtziele für die einzelnen Lehrjahre: Erstes Lehrjahr einfache Arbeiten in allen Bereichen der Küche ausführen Waren richtig lagern Hygienevorschriften anwenden Unfallschutzbestimmungen beachten ökologisch arbeiten. Zweites Lehrjahr Vorarbeiten und Zubereitungsarten in allen Bereichen der Küche ausführen Kochtechnologien anwenden Frisch-, Halbfertig- und Fertigprodukte vorbereiten, kombinieren und einsetzen Gerichte selbstständig herstellen. Drittes Lehrjahr einfache Administrations-Arbeiten ausführen neuzeitliche Ernährungs- und Zubereitungsarten anwenden wirtschaftliche Gesichtspunkte bei allen Arbeiten berücksichtigen Organisationsformen erklären die Hauptaufgaben der andern Betriebsbereiche aufzählen. Informationsziele für die einzelnen Sachgebiete: Allgemeines Berufs- und persönliche Hygiene beachten und Hygienevorschriften anwenden Massnahmen zur Betriebs- und Arbeitssicherheit sowie zur Gesundheitsvorsorge treffen wirtschaftliche und ökologische Grundsätze respektieren und einhalten alle im Lehrbetrieb vorhandenen Geräte, Maschinen und Werkzeuge bedienen und reinigen Lebensmittel sachgemäss lagern Speiseresten verwerten neuzeitliche Erkenntnisse der Ernährungslehre umsetzen mit den andern Betriebsbereichen an den Nahtstellen zusammenarbeiten. Kalte Küche Fisch, Fleisch und Geflügel herrichten kalte Saucen zubereiten 4

5 einfache, zusammengestellte und gemischte Salate herstellen kalte Gerichte zubereiten Garnituren für kalte Gerichte herstellen. Warme Küche Kochtechnologien anwenden Grundbrühen, Grundsaucen und deren Ableitungen zubereiten Butter- und Spezialsaucen zubereiten klare und gebundene Suppen, warme Vorspeisen, Eierspeisen, Fleischgerichte von Schlachtfleisch, Wild, Geflügel, Fischgerichte und Krustentiere zubereiten Gemüse- und Kartoffelgerichte und Gerichte aus Getreideprodukten herstellen Fertig- und Halbfertigprodukte aufbereiten und mit Frischprodukten kombinieren. Süss-Speisen Teige, Massen, Saucen und Glasuren zubereiten warme, kalte und gefrorene Süss-Speisen zubereiten. Administration einfache Kalkulationen, Abrechnungen und Statistiken interpretieren Lieferscheine und Rechnungen vergleichen und kontrollieren betriebliche Organisationsformen nennen und Organisation des Lehrbetriebs erläutern. 13 Ausbildung in der Berufsschule Art. 6 Die Berufsschule erteilt den Pflichtunterricht nach dem Lehrplan des Bundesamtes für Industrie, Gewerbe und Arbeit 8. 2 Lehrabschlussprüfung 21 Durchführung Art. 7 Allgemeines 1 An der Lehrabschlussprüfung soll der Lehrling zeigen, ob er die im Ausbildungsreglement und im Lehrplan umschriebenen Lernziele erreicht hat. 2 Die Kantone führen die Prüfungen durch. 8 Anhang zu diesem Reglement 5

6 Art. 8 Organisation 1 Die praktische Prüfung wird in der Regel zentral in einer Küche der Einführungskurse, der Berufsschule oder in einem geeigneten Betrieb durchgeführt. Dem Lehrling müssen ein Arbeitsplatz und die erforderlichen Einrichtungen zur Verfügung gestellt werden. Mit dem Aufgebot wird bekanntgegeben, welche Materialien und Hilfsmittel mitgebracht werden müssen. 2 Der Lehrling erhält die Prüfungsaufgaben erst bei Beginn der Prüfung. Sie werden ihm, soweit notwendig, erklärt. Die Aufgaben für die praktische Prüfung sind dem Lehrling in schriftlicher Form abzugeben. 3 Das während der Lehrzeit geführte Arbeitsbuch und die für die Ausbildung verwendeten Fachbücher und Hilfsmittel dürfen bei der Prüfung im Fach Praktische Arbeiten verwendet werden. Art. 9 Experten 1 Die kantonale Behörde ernennt die Prüfungsexperten. In erster Linie werden Absolventen von Expertenkursen beigezogen. 2 Die Experten sorgen dafür, dass sich der Lehrling mit allen vorgeschriebenen Arbeiten während einer angemessenen Zeit beschäftigt, damit eine zuverlässige und vollständige Beurteilung möglich ist. Sie machen ihn darauf aufmerksam, dass nicht bearbeitete Aufgaben mit der Note 1 bewertet werden. 3 Mindestens ein Experte überwacht dauernd und gewissenhaft die Ausführung der Prüfungsarbeiten. Er hält seine Beobachtungen schriftlich fest. 4 Die Abnahme der mündlichen Prüfungen erfolgt durch mindestens zwei Experten; dabei erstellt ein Experte Notizen über den Verlauf des Prüfungsgesprächs. 5 Die Experten prüfen den Lehrling ruhig und wohlwollend und bringen Bemerkungen sachlich an. 6 Mindestens zwei Experten beurteilen die Prüfungsarbeiten. 22 Prüfungsfächer und Prüfungsstoff Art. 10 Prüfungsfächer Die Prüfung ist in folgende Fächer unterteilt: a. Praktische Arbeiten 6 7 Stunden b. Berufskenntnisse 4 Stunden c. Allgemeinbildung (nach dem Reglement vom 1. Juni über das Fach Allgemeinbildung an der Lehrabschlussprüfung in den gewerblichindustriellen Berufen) 9 BBl 1978 II 162 6

7 Art. 11 Prüfungsstoff 1 Die Prüfungsanforderungen bewegen sich im Rahmen der Richtziele von Artikel 5 und des Lehrplans. Die Informationsziele dienen als Grundlagen für die Aufgabenstellung. Praktische Arbeiten 2 Der Lehrling muss folgende Aufgaben selbstständig ausführen: Suppe warme oder kalte Vorspeise oder Fischgericht Hauptgericht Beilagen Gemüse Salate Süss-Speisen. Berufskenntnisse 3 Die Prüfung ist unterteilt in: Betriebskunde Menukunde schriftlich ca. 1 ½ Stunden Ernährungslehre Fachrechnen schriftlich ca. 1 ½ Stunden Koch- und Lebensmittelkunde mündlich ca. 1 Stunde Koch- und Lebensmittelkunde werden in einem Prüfungsgespräch geprüft. Für die mündliche Prüfung muss Anschauungsmaterial verwendet werden. Das Prüfungsgespräch (mündliche Prüfung) darf nicht während der praktischen Prüfung stattfinden, es ist Bestandteil der Berufskenntnisse. 23 Beurteilung und Notengebung Art. 12 Beurteilung 1 Die Prüfungsarbeiten werden in folgenden Fächern und Positionen bewertet: Prüfungsfach: Praktische Arbeiten Pos. 1 Hygiene, Arbeitssicherheit und Wirtschaftlichkeit Pos. 2 Zurichten von Fleisch, Geflügel, Fisch, Wild und Gemüse Pos. 3 Suppe Pos. 4 Vorspeise oder Fischgericht Pos. 5 Hauptgericht Pos. 6 Beilage, Gemüse und Salat Pos. 7 Süss-Speise. 7

8 Prüfungsfach: Berufskenntnisse Pos. 1 Pos. 2 Pos. 3 Koch- und Lebensmittelkunde Betriebskunde, Menukunde und Ernährungslehre Fachrechnen. 2 Die Leistungen in jeder Prüfungsposition werden nach Artikel 13 bewertet. Werden zur Ermittlung der Positionsnote vorerst Teilnoten gegeben, so werden diese entsprechend ihrer Wichtigkeit im Rahmen der Position berücksichtigt Die Fachnoten sind die Mittel aus den Positionsnoten. Sie werden auf eine Dezimalstelle gerundet. Art. 13 Notenwerte 1 Die Leistungen werden mit Noten von 6 bis 1 bewertet. Die Note 4 und höhere bezeichnen genügende Leistungen; Noten unter 4 bezeichnen ungenügende Leistungen. Andere als halbe Zwischennoten sind nicht zulässig. 2 Notenskala Note Eigenschaften der Leistungen 6 Qualitativ und quantitativ sehr gut 5 Gut, zweckentsprechend 4 Den Mindestanforderungen entsprechend 3 Schwach, unvollständig 2 Sehr schwach 1 Unbrauchbar oder nicht ausgeführt Art. 14 Prüfungsergebnis 1 Das Ergebnis der Lehrabschlussprüfung wird in einer Gesamtnote ausgedrückt. Diese wird aus den folgenden Fachnoten ermittelt: Praktische Arbeiten (zählt doppelt), Berufskenntnisse, Allgemeinbildung. 2 Die Gesamtnote ist das Mittel aus den Fachnoten (¼ der Notensumme) und wird auf eine Dezimalstelle gerundet. 3 Die Prüfung ist bestanden, wenn weder die Fachnote Praktische Arbeiten noch die Gesamtnote den Wert 4,0 unterschreiten. Art. 15 Notenformular und Expertenbericht 1 Auf Einwendungen des Lehrlings, er sei in grundlegende Fertigkeiten und Kenntnisse nicht eingeführt worden, dürfen die Experten keine Rücksicht nehmen. Sie halten jedoch seine Angaben im Expertenbericht fest. 10 Notenformulare können bei der Schweizerischen Fachkommission für Berufsbildung im Gastgewerbe bezogen werden. 8

9 2 Zeigen sich bei der Prüfung Mängel in der betrieblichen oder schulischen Ausbildung, so tragen die Experten genaue Angaben über ihre Beobachtungen in das Notenformular ein. 3 Das Notenformular mit dem Expertenbericht wird nach der Prüfung von den Experten unterzeichnet und unverzüglich der zuständigen kantonalen Behörde zugestellt. Art. 16 Fähigkeitszeugnis Wer die Lehrabschluss-Prüfung bestanden hat, erhält das eidgenössische Fähigkeitszeugnis und ist berechtigt, die gesetzlich geschützte Berufsbezeichnung «Gelernter Koch», «Gelernte Köchin» zu führen. Art. 17 Rechtsmittel Beschwerden betreffend die Lehrabschlussprüfung richten sich nach kantonalem Recht. 3 Schlussbestimmungen Art. 18 Aufhebung bisherigen Rechts Das Reglement vom 28. Januar über die Ausbildung und die Lehrabschlussprüfung für den Beruf des Kochs wird aufgehoben. Art. 19 Übergangsrecht 1 Lehrlinge, die ihre Lehre vor dem 30. Juni 1996 begonnen haben, schliessen sie nach dem bisherigen Reglement ab. 2 Wer die Prüfung wiederholt, wird bis am 31. Dezember 2001 auf sein Verlangen nach dem bisherigen Reglement geprüft. Art. 20 Inkrafttreten Die Bestimmungen über die Ausbildung treten am 1. Juli 1996 in Kraft, diejenigen über die Lehrabschlussprüfung am 1. Januar Februar 1996 Eidgenössisches Volkswirtschaftsdepartement: Delamuraz 11 BBl 1974 I 896 9

10 Koch/Köchin B Lehrplan für den beruflichen Unterricht vom 23. Februar 1996 Das Bundesamt für Industrie, Gewerbe und Arbeit (BIGA), gestützt auf Artikel 28 des Bundesgesetzes vom 19. April über die Berufsbildung und Artikel 16 Absatz 1 der Verordnung vom 14. Juni über Turnen und Sport an Berufsschulen, verordnet: 1 Allgemeines Die Berufsschule vermittelt dem Lehrling die notwendigen theoretischen Grundlagen zur Ausübung des Berufes und die Allgemeinbildung. Sie unterrichtet nach diesem Lehrplan und berücksichtigt bei der Gestaltung des Unterrichtes die in Artikel 5 des Ausbildungsreglementes festgelegten Lernziele. Sie fördert gezielt die Handlungskompetenz des Lehrlings, in gleichen Massen bestehend aus Fachkompetenz, Eigen- und Sozialkompetenz und Methodenkompetenz. Eigen- und Sozialkompetenz umfasst die Attribute Selbstständigkeit, Eigeninitiative, Eigenverantwortung, Zuverlässigkeit, Kreativität, Leistungsbereitschaft und Teamfähigkeit. Methodenkompetenz beinhaltet das Erwerben von Techniken, selbstständig zu lernen, die Arbeit selbstständig zu planen und auszuführen, mit andern Personen im Team zu arbeiten, aufgetretene Konflikte im Team zu bewältigen und neue Problemstellungen kreativ anzugehen. Die Berufsschule legt Wert auf die Vernetzung des Unterrichtes innerhalb des gesamten Ausbildungsbereiches und fördert auf diese Weise die Fähigkeit des Lehrlings, vernetzt und ganzheitlich zu denken. Die Klassen werden nach Lehrjahren gebildet. Ausnahmen von dieser Regel bedürfen der Zustimmung der kantonalen Behörde und des BIGA. Der Pflichtunterricht wird nach Möglichkeit auf einen ganzen Schultag angesetzt. Ein ganzer Schultag darf, einschliesslich Turnen und Sport, nicht mehr als neun, ein halber nicht mehr als fünf Lektionen umfassen SR SR Wird der berufliche Unterricht an interkantonalen Fachkursen erteilt, richtet sich die Schulorganisation nach dem Reglement über die Durchführung dieser Kurse. 10

11 2 Stundentafel Die Zahl der Lektionen ist verbindlich. Abweichungen in Bezug auf deren Verteilung auf die Lehrjahre bedürfen der Zustimmung der kantonalen Behörde und des BIGA. Fächer Lehrjahre Total Lektionen 1 Berufskunde Lebensmittelkunde Kochkunde Ernährungslehre Menukunde Betriebskunde/Fachkunde 2 Fachrechnen Allgemeinbildender Unterricht Turnen und Sport Total Anzahl Schultage/Woche Unterricht Die Richtziele umschreiben allgemein und umfassend die vom Lehrling am Ende der Ausbildung verlangten Kenntnisse und Fähigkeiten. Die Informationsziele verdeutlichen die Richtziele im Einzelnen. 31 Berufskunde (480 Lektionen) Richtziele Lebensmittel, Frisch-, Halbfertig- und Fertigprodukte beschreiben Ernährungsphysiologische Bedeutung aufzeigen Kochtechnologien, Vor- und Zubereitungen von warmen und kalten Gerichten sowie der Süss-Speisen beschreiben wirtschaftlicher Einsatz von Lebensmitteln begründen Rezeptierungen und Menu-Erstellung sowie Gerichte für unterschiedliche Anlässe, Angebote und Gästegruppen erläutern Bedeutung einer gesunden Ernährung für den menschlichen Körper beschreiben nährstoffschonende Anwendungen erläutern Grundsätze der betrieblichen Organisation und Zusammenarbeit der verschiedenen Sparten aufzeigen Funktionen der Maschinen, Apparate und Gerätschaften in einer Küche erklären. 11

12 Informationsziele Lebensmittelkunde (ca. 150 Lektionen) tierische Nahrungsmittel, Nahrungsmittel tierischen Ursprungs, Speisefetteund Öle, pflanzliche Nahrungsmittel erklären Konservierungs- und Lagermethoden beschreiben gesetzliche Vorschriften nachschlagen Qualitäten beurteilen Vorbereitungs- und Verarbeitungsmöglichkeiten vorschlagen einheimische Produkte den Jahreszeiten zuordnen. Kochkunde (ca. 170 Lektionen) verschiedene Kochprozesse und ihre Auswirkungen auf die Lebensmittel erklären Herstellung von Hilfsmitteln und Zutaten, Fonds, Saucen, Suppen, Vorspeisen, Eierspeisen, Fischgerichten, Krusten- und Weichtiergerichten, Fleischgerichten von Schlachtfleisch, Wild und Geflügel, Salate, Gemüsegerichten, Kartoffelgerichten, Gerichten aus Getreideprodukten, Nationalgerichten, Gerichten für die kalte Küche und Süss-Speisen erklären. Ernährungslehre (ca. 70 Lektionen) Bedeutung der gesunden Ernährung für den menschlichen Körper beschreiben Nährstoffe nach ihren Aufgaben definieren Abbau und Verdauung der verschiedenen Nährstoffe erklären Kriterien für den täglichen Nährstoffbedarf nennen wichtigste Kostformen erklären. Menukunde (ca. 50 Lektionen) Menus in deutscher Sprache schreiben Gerichte beschreiben verkaufsfördernde Argumente nennen fachgerechte Reihenfolge der Gerichte nennen Mahlzeitenarten und Menutypen aufzählen servicegerechtes Anrichten von Speisen erklären. Betriebskunde/Fachkunde (ca. 40 Lektionen) Küchenräumlichkeiten/Sparten und deren Funktion erklären Nahtstellenbereiche aufzeigen Hygiene-, Abfallentsorgungs-, Arbeitssicherheits- und ökologische Probleme aufzeigen Funktionsstufen unterscheiden Aus- und Weiterbildungsmöglichkeiten im Kochberuf aufzählen. 12

13 32 Fachrechnen (120 Lektionen) Richtziele Begriffe der gastgewerblichen Kalkulation erklären Grundrechenoperationen berufsbezogen anwenden Informatik in der Küche beschreiben Warenkosten und Verkaufspreise berechnen. Informationsziele Küchenberechnungen (ca. 80 Lektionen) in den Grundoperationen rechnen Quantenberechnungen ausführen Zusammensetzung des Verkaufspreises erklären einfache Betriebsrechnungen ausführen Inventar und Lagerbuchhaltung erklären. Menuberechnung (ca. 40 Lektionen) Informationsquellen über aktuelle Preise angeben Rezepte und Warenkosten mit und ohne Informatik berechnen Rezepte der gewünschten Menge anpassen und umrechnen Gerichte- und Menuverkaufspreise berechnen essbarer Anteil auf die verschiedenen Gänge umrechnen und berechnen. 33 Allgemeinbildung, Turnen und Sport Für die Allgemeinbildung sowie für Turnen und Sport gelten die Lehrpläne des BIGA. 4 Schlussbestimmungen 41 Aufhebung bisherigen Rechts Der Normallehrplan vom 23. Januar für die Berufsklassen der Köche wird aufgehoben. 42 Übergangsrecht Lehrlinge, die ihre Lehre vor dem 30. Juni 1996 begonnen haben, werden nach den bisherigen Vorschriften unterrichtet. 15 BBl 1974 I

14 43 Inkrafttreten Dieser Lehrplan tritt am 1. Juli 1996 in Kraft. 23. Februar 1996 Bundesamt für Industrie, Gewerbe und Arbeit Der Direktor: Nordmann 14