Reglement über die Ausbildung und die Lehrabschlussprüfung

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1 21103 Bäcker-Konditor/Bäckerin-Konditorin Boulanger-pätissier/Boulangere-pätissiere Panettiere-pasticciere/Panettiera-pasticciera A. Reglement über die Ausbildung und die Lehrabschlussprüfung B. Lehrplan für den Beruflichen Unterricht Bäcker-Konditor/Bäckerin-Konditorin A Reglement über die Ausbildung und die Lehrabschlussprüfung vom 20. August 1997 Das Eidgenössische Volkswirtschaftsdepartement, gestützt auf die Artikel 12 Absatz l, 39 Absatz l und 43 Absatz l des Bundesgesetzes vom 19. April ) über die Berufsbildung (im folgenden Bundesgesetz genannt) und die Artikel l Absatz l, 9 Absätze 3-6, 13 und 32 der zugehörigen Verordnung vom 7. November ), verordnet: I Ausbildung II Lehrverhältnis Art. l Berufsbezeichnung, Beginn und Dauer der Lehre 1 Die Berufsbezeichnung ist Bäcker-Konditor. 2 Der Bäcker-Konditor befasst sich mit der Herstellung von Bäckerei-Konditoreiprodukten sowie einfachen Mahlzeiten (Snackprodukte). 3 Die Lehre dauert drei Jahre. Sie beginnt mit dem Schuljahr der zuständigen Berufsschule. Art. 2 Anforderungen an den Lehrbetrieb 1 Lehrlinge dürfen nur in Betrieben ausgebildet werden, die gewährleisten, dass das Ausbildungsprogramm nach Artikel 5 vermittelt wird. 2 Lehrbetriebe, die einzelne Teile des Ausbildungsprogramms nach Artikel 5 nicht vermitteln können, dürfen Lehrlinge nur ausbilden, wenn sie sich verpflichten, ihnen diese Teile in einem andern Betrieb vermitteln zu lassen. Dieser Betrieb, der Inhalt und die Dauer der ergänzenden Ausbildung werden im Lehrvertrag festgelegt. 1) SR ) SR

2 3 Zur Ausbildung sind berechtigt: a. gelernte Bäcker mit mindestens 5 Jahren Berufserfahrung im gesamten Berufsfeld b. gelernte Bäcker-Konditoren mit mindestens 4 Jahren Berufserfahrung im gesamten Berufsfeld c. Chef-Bäcker mit eidg. Fachausweis d. Chef-Bäcker-Konditoren mit eidg. Fachausweis e. dipl. Bäcker f. dipl. Bäcker-Konditoren 4 Um eine methodisch richtige Instruktion sicherzustellen, erfolgt die Ausbildung nach einem Modellehrgang 1) der aufgrund von Artikel 5 dieses Reglements ausgearbeitet worden ist. 5 Die Eignung eines Lehrbetriebes wird durch die zuständige kantonale Behörde festgestellt. Vorbehalten bleiben die allgemeinen Bestimmungen des Bundesgesetzes. Art. 3 Höchstzahl der Lehrlinge 1 Ein Lehrbetrieb darf ausbilden: 1 Lehrling, wenn der Lehrmeister allein tätig ist, ein zweiter Lehrling darf seine Ausbildung beginnen, wenn der erste ins letzte Lehrjahr eintritt; 2 Lehrlinge, wenn ständig mindestens 2 Fachleute beschäftigt sind; 3 Lehrlinge, wenn ständig mindestens 3 Fachleute beschäftigt sind; 1 weiterer Lehrling auf je weitere 5 ständig beschäftigte Fachleute. 2 Als Fachleute bzw. Lehrmeister für die Festsetzung der Höchstzahl der Lehrlinge gelten solche nach Artikel 2 Absatz 3, die Berufserfahrung von 4 bzw. 5 Jahren entfällt. 3 Die Lehrlinge sollen so eingestellt werden, dass sie sich gleichmässig auf die Lehrjahre verteilen. 12 Ausbildungsprogramm für den Betrieb Art. 4 Allgemeine Richtlinien 1 Der Betrieb stellt dem Lehrling zu Beginn der Lehre einen geeigneten Arbeitsplatz sowie die notwendigen Einrichtungen zur Verfügung. 2 Der Lehrling muss rechtzeitig über die mit den einzelnen Arbeiten verbundenen Unfallgefahren und möglichen Gesundheitsschädigungen aufgeklärt werden. Entsprechende Vorschriften und Empfehlungen werden ihm abgegeben und erklärt. 3 Zur Förderung der beruflichen Fertigkeiten werden alle Arbeiten abwechselnd wiederholt. Der Lehrling muss so ausgebildet werden, dass er am Ende alle im Ausbildungsprogramm aufgeführten Arbeiten selbständig und in angemessener Zeit ausführen kann. 1) Der Modellehrgang kann beim Schweizerischen Bäcker-Konditorenmeister-Verband bezogen werden. 2

3 4 Der Lehrling muss ein Rezeptbuch 1) (Arbeitsbuch) führen, in dem er laufend alle wesentlichen Arbeiten, die erworbenen Berufskenntnisse und seine Erfahrungen festhält. Der Lehrmeister kontrolliert und unterzeichnet das Rezeptbuch ab dem zweiten Lehrjahr halbjährlich. Es darf an der Lehrabschlussprüfung im Fach Praktische Arbeiten als Hilfsmittel verwendet werden und muss den Experten vorgelegt werden. 5 Der Lehrmeister hält den Ausbildungsstand des Lehrlings periodisch, in der Regel jedes Semester, in einem Ausbildungsbericht 2) fest, den er mit dem Lehrling bespricht. Der Bericht ist dem gesetzlichen Vertreter zur Kenntnis zu bringen. Art. 5 Praktische Arbeiten und Berufskenntnisse 1 Die Richtziele umschreiben allgemein und umfassend die vom Lehrling am Ende jeder Ausbildungsphase verlangten Kenntnisse und Fertigkeiten. Die Informationsziele verdeutlichen die Richtziele im einzelnen. 2 Richtziele für die einzelnen Lehrjahre: Erstes und zweites Lehrjahr - Vorschriften über die Hygiene und Lebensmittelsicherheit nennen, einhalten und anwenden - Vorschriften über die Unfallverhütung einhalten und anwenden - Maschinen, Anlagen und Geräte bedienen, warten und einsetzen - Rohstoffe und Halbfabrikate lagern und bereitstellen - Einfache Rezepturen anwenden - Rezepturen unter Berücksichtigung der Eigenschaften der Rohstoffe und Einbezug verschiedener Einflüsse anwenden - Halbfabrikate und Produkte herstellen Drittes Lehrjahr - Qualität der Bäckerei- und Konditoreiprodukte feststellen und die Mängel in der Produktion korrigieren - Das Qualitätssicherungssystem anwenden und die innerbetrieblichen Massnahmen nennen und umsetzen 3 Informationsziele für die einzelnen Sachgebiete: Pflichtbereich: Allgemeines - Persönliche und betriebliche Hygiene einhalten und die kritischen Kontroll- und Steuerungspunkte nennen. - Die Kriterien der Selbstkontrolle nennen und umsetzen - Unfallgefahren, Berufskrankheiten sowie materielle Schadengefahren erkennen, Massnahmen zu deren Vermeidung treffen - Die Produktequalität aus fachlicher Sicht und aus Sicht der Konsumenten beurteilen, Fehler erkennen und Massnahmen treffen - Verschiedene Arbeitsmethoden und Arbeitstechniken einhalten und anwenden 1) Das Rezeptbuch sowie Musterblätter sind beim Schweizerischen Bäcker-Konditorenmeister-Verband zu beziehen (es sind auch gleichwertige Rezeptbücher zugelassen). 2) Formulare für den Ausbildungsbericht können beim Schweizerischen Bäcker-Konditorenmeister-Verband bezogen werden. 3

4 Anlagen - Maschinen einstellen, bedienen, warten und reinigen - Back- und Gärschrankanlagen und deren Zubehör einstellen, bedienen, warten und reinigen - Kühl- und Tiefkühlanlagen und deren Zubehör einstellen, bedienen, überwachen, warten und reinigen - Apparate, Gerätschaften und Kleinmaterial sachgemäss einsetzen, warten und reinigen Lagerung, Kühlung - Rohstoffe und Halbfabrikate sachgemäss und hygienisch lagern, kühlen und tiefkühlen sowie richtig anwenden - Fertigprodukte und Teiglinge vorschriftsgemäss und produktegerecht lagern, kühlen, tiefkühlen und auftauen Arbeitstechniken - Für die Teigbereitung Zutaten berechnen und vorbereiten - Knetprozess steuern und überwachen - Verschiedene Arten von Triebführung anwenden - Hefe, tourierte Hefe-, Butter-, Blätter- und geriebene Teige herstellen - Teigstücke von Hand und maschinell aufwirken und für den Backprozess vorbereiten - Backprozess steuern und überwachen - Verschiedene Massen herstellen - Gebäcke nach dem Ausbacken behandeln - Cremen und Füllungen herstellen Fertigprodukte - Normalbrote, Spezialbrote, Kleinbrote und Kleingebäcke herstellen - Zöpfe herstellen - Feingebäck (grosse und kleine Hefegebäcke) herstellen - Stückli herstellen - Blätterteiggebäcke herstellen - Stücksachen aus Buttermassen und Butterteigen herstellen - Kuchen und Wähen herstellen - Schwimmend Gebackenes herstellen - Honiggebäck oder regionales Gebäck herstellen - Einfache Mahlzeiten (Snackprodukte) herstellen Wahlpflichtbereich: Bäckerei - Gebäcke für spezielle Anlässe herstellen - Dekorelemente für Gebäcke herstellen - Eingebackene Fleisch- und Gemüseprodukte herstellen - Spezialbrote aus unterschiedlich ausgemahlenen Mehlen herstellen - Kleinbrote und Kleingebäck aus unterschiedlich ausgemahlenen Mehlen herstellen - Mehrteilige Flechtarbeiten ausführen 4

5 Konditorei - Dessert herstellen - Torten und Tortencakes herstellen - Patisserie herstellen - Konfekt süss und gesalzen herstellen - Couverture temperieren und verarbeiten - Konditoreiprodukte dekorieren und beschriften 13 Ausbildung in der Berufsschule Art. 6 Die Berufsschule erteilt den Pflichtunterricht nach dem Lehrplan des Bundesamtes für Industrie, Gewerbe und Arbeit 1). 2 Lehrabschlussprüfung 21 Durchführung Art. 7 Allgemeines 1 An der Lehrabschlussprüfung soll der Lehrling zeigen, ob er die im Ausbildungsreglement und im Lehrplan umschriebenen Lernziele erreicht hat. 2 Die Kantone führen die Prüfungen durch. Art. 8 Organisation 1 Die praktische Prüfung wird im Lehrbetrieb durchgeführt. 2 Das während der Lehrzeit geführte Rezeptbuch muss den Experten vorgelegt werden und darf bei der Prüfung im Fach Praktische Arbeiten als Hilfsmittel verwendet werden. 3 Die Unterlagen für die praktischen Prüfungen (Backzettel des SBKV) sind dem Lehrbetrieb und dem Lehrling spätestens 20 Tage vor der Prüfung zuzustellen. 4 Der Lehrling hat zu Beginn der praktischen Prüfung den Experten die gewählten Arbeiten im Wahlpflichtfach in einem Prüfungsprogramm ohne Zeitangabe abzugeben. Art. 9 Experten 1 Die kantonale Behörde ernennt die Prüfungsexperten. In erster Linie werden Absolventen von Expertenkursen beigezogen. 2 Die Experten sorgen dafür, dass sich der Lehrling mit allen vorgeschriebenen Arbeiten während einer angemessenen Zeit beschäftigt, damit eine zuverlässige und vollständige Beurteilung möglich ist. Sie machen ihn darauf aufmerksam, dass nicht bearbeitete Aufgaben mit der Note l bewertet werden. 3 Mindestens ein Experte überwacht dauernd und gewissenhaft die Ausführung der Prüfungsarbeiten. Er hält seine Beobachtungen schriftlich fest. 1) Anhang zu diesem Reglement 5

6 4 Die Abnahme der mündlichen Prüfungen erfolgt durch mindestens zwei Experten; dabei erstellt ein Experte Notizen über das Prüfungsgespräch. 5 Die Experten prüfen den Lehrling ruhig und wohlwollend und bringen Bemerkungen sachlich an. 6 Mindestens zwei Experten beurteilen die Prüfungsarbeiten. 22 Prüfungsfächer und Prüfungsstoff Art. 10 Prüfungsfächer Die Prüfung ist in folgende Fächer unterteilt: a. Praktische Arbeiten inkl. Wahlpflichtfach 16 Std. b. Berufskenntnisse 6 Std. c. Allgemeinbildung (nach dem Reglement vom 1. Januar 1997 über das Fach Allgemeinbildung an der Lehrabschlussprüfung in den gewerblich-industriellen Berufen). Art. 11 Prüfungsstoff 1 Die Prüfungsanforderungen bewegen sich im Rahmen der Richtziele von Artikel 5 und des Lehrplans. Die Informationsziele dienen als Grundlagen für die Aufgabenstellung 1). Praktische Arbeiten im Pflichtfach (PA l und PA 2) 2 Der Lehrling muss folgende Arbeiten selbständig ausführen: - Normalbrot, Spezialbrot - Kleinbrot und Kleingebäck, Feingebäck - Kuchen, Wähen, Einfache Mahlzeiten (Snacksprodukte) - Stückli, Blätterteigartikel - Teige, Massen und Cremen - Stücksachen, Regionales Gebäck und l Produkt aus dem Rezeptbuch - Qualitätssicherung (Hygiene, Ordnung, Materialauswertung) Praktische Arbeiten im Wahlpflichtfach (PA 3) Aus folgendem Wahlpflichtbereich sind vier Arbeiten nach Wahl auszuführen, davon mind. eine gestalterische Arbeit: Bäckerei - Brot und Gebäcke für spezielle Anlässe (gestalten) - eingebackene Fleisch- und Gemüseprodukte - Mehrteilige Flechtarbeiten (mind. 4 Arten) - Kleinbrote und Kleingebäcke aus unterschiedlich ausgemahlenen Mehlen für spezielle Anlässe 1) Die Prüfungsunterlagen sind beim Schweizerischen Bäcker-Konditorenmeister-Verband (SBKV) zu beziehen. 6

7 Konditorei - Couverturearbeiten - Patisseriesortiment - Torten, Tortencakes und/oder Dessert (gestalten) - Konfektsortiment Berufskenntnisse (BK 1) 3 Die Prüfung wird mündlich und schriftlich durchgeführt. Für die Prüfungen wird Anschauungsmaterial verwendet. Die Prüfung erstreckt sich auf die Sachgebiete: - Fachkenntnisse (schriftlich 90 Min. und mündlich 30 Min.) - Fachrechnen (schriftlich 90 Min.) - Gestalten (l50 Min.) 23 Beurteilung und Notengebung Art. 12 Beurteilung Prüfungsfach: Praktische Arbeiten im Pflichtfach (PA l und PA 2) 1 Die Prüfungsarbeiten werden in folgenden Fächern und Positionen bewertet: Pos. l Normalbrot, Spezialbrot Pos. 2 Kleinbrot und Kleingebäck, Feingebäck Pos. 3 Kuchen, Wähen, Einfache Mahlzeiten (Snacksprodukte) Pos. 4 Stückli, Blätterteigartikel Pos. 5 Teige, Massen und Cremen Pos. 6 Stücksachen, Regionales Gebäck und l Produkt aus dem Rezeptbuch Pos. 7 Qualitätssicherung (Hygiene, Ordnung, Materialauswertung) Prüfungsfach: Praktische Arbeiten im Wahlpflichtfach (PA 3) Die vier gewählten Positionen sind zu bewerten. Bäckerei Pos. l Pos. 2 Pos. 3 Pos. 4 Konditorei Brot und Gebäcke für spezielle Anlässe (gestalten) eingebackene Fleisch- und Gemüseprodukte Mehrteilige Flechtarbeiten (mind. 4 Arten) Kleinbrote und Kleingebäcke aus unterschiedlich ausgemahlenen Mehlen für spezielle Anlässe Pos. 5 Couverturearbeiten Pos. 6 Patisseriesortiment Pos. 7 Torten, Tortencakes und/oder Dessert (gestalten) Pos. 8 Konfektsortiment Prüfungsfach: Berufskenntnisse (BK 1) Pos. l Fachkenntnisse (zählt doppelt) Pos. 2 Fachrechnen Pos. 3 Gestalten 7

8 2 Die Leistungen in jeder Prüfungsposition werden nach Artikel 13 bewertet. Werden zur Ermittlung der Positionsnote vorerst Teilnoten gegeben, so werden diese entsprechend ihrer Wichtigkeit im Rahmen der Position berücksichtigt 1) 3 Die Fachnoten sind die Mittel aus den Positionsnoten. Sie werden auf eine Dezimalstelle gerundet. Art. 13 Notenwerte 1 Die Leistungen werden mit Noten von 6 bis l bewertet. Die Note 4 und höhere bezeichnen genügende Leistungen; Noten unter 4 bezeichnen ungenügende Leistungen. Andere als halbe Zwischennoten sind nicht zulässig. 2 Notenskala Note Eigenschaften der Leistungen 6 Qualitativ und quantitativ sehr gut 5 Gut, zweckentsprechend 4 Den Mindestanforderungen entsprechend 3 Schwach, unvollständig 2 Sehr schwach l Unbrauchbar oder nicht ausgeführt Art. 14 Prüfungsergebnis 1 Das Ergebnis der Lehrabschlussprüfung wird in einer Gesamtnote ausgedrückt. Diese wird aus den folgenden Fachnoten ermittelt: - Praktische Arbeiten im Pflichtfach (zählt doppelt) (PA l und PA 2) - Praktische Arbeiten im Wahlpflichtfach (PA 3) - Berufskenntnisse (BK 1) - Allgemeinbildung 2 Die Gesamtnote ist das Mittel aus den Fachnoten (1/5 der Notensumme) und wird auf eine Dezimalstelle gerundet. 3 Die Prüfung ist bestanden, wenn weder die Fachnoten Praktische Arbeiten im Pflichtfach, Praktische Arbeiten im Wahlpflichtfach noch die Gesamtnote den Wert 4,0 unterschreiten. Art. 15 Notenformular und Expertenbericht 1 Auf Einwendungen des Lehrlings, er sei in grundlegende Fertigkeiten und Kenntnisse nicht eingeführt worden, dürfen die Experten keine Rücksicht nehmen. Sie halten jedoch seine Angaben im Expertenbericht fest. 2 Zeigen sich bei der Prüfung Mängel in der betrieblichen oder schulischen Ausbildung, so tragen die Experten genaue Angaben über ihre Beobachtungen in den Expertenbericht ein. 1) Notenformulare können beim Schweizerischen Bäcker-Konditorenmeister-Verband bezogen werden. 8

9 3 Das Notenformular mit dem Expertenbericht wird nach der Prüfung von den Experten unterzeichnet und unverzüglich der zuständigen kantonalen Behörde zugestellt. Art. 16 Fähigkeitszeugnis Wer die Prüfung bestanden hat, erhält das eidgenössische Fähigkeitszeugnis und ist berechtigt, die gesetzlich geschützte Berufsbezeichnung «Gelernter Bäcker-Konditor», «gelernte Bäckerin-Konditorin» zu führen. Art. 17 Rechtsmittel Beschwerden betreffend die Lehrabschlussprüfung richten sich nach kantonalem Recht. 3 Schlussbestimmungen Art. 18 Aufhebung bisherigen Rechts Das Reglement vom 22. März ) über die Ausbildung und die Lehrabschlussprüfung für den Beruf des Bäckers bzw. des Bäcker-Konditors wird aufgehoben. Art. 19 Übergangsrecht 1 Lehrlinge, die ihre Lehre vor dem 31. Dezember 1997 begonnen haben, schliessen sie nach dem bisherigen Reglement ab. 2 Wer die Prüfung wiederholt, wird bis am 31. Dezember 2003 auf sein Verlangen nach dem bisherigen Reglement geprüft. Art. 20 Inkrafttreten Die Bestimmungen über die Ausbildung treten am 1.Januar 1998 in Kraft, diejenigen über die Lehrabschlussprüfung am 1. Januar August 1997 Eidgenössisches Volkswirtschaftsdepartement: Delamuraz ) BB I

10 Bäcker-Konditor/Bäckerin-Konditorin B Lehrplan für den beruflichen Unterricht vom 20. August 1997 Das Bundesamt für Industrie, Gewerbe und Arbeit (BIGA), gestützt auf die Artikel 28 des Bundesgesetzes vom 19. April ) über die Berufsbildung und Artikel 16 Absatz l der Verordnung vom 14. Juni ) über Turnen und Sport an Berufsschulen, verordnet: l Allgemeines Die Berufsschule vermittelt dem Lehrling die notwendigen theoretischen Berufskenntnisse und die Allgemeinbildung. Sie unterrichtet nach diesem Lehrplan und berücksichtigt bei der Gestaltung des Unterrichts die in Artikel 5 des Ausbildungsreglements den einzelnen Lehrjahren zugeordneten Lernziele. Die auf dieser Grundlage erstellten schulinternen Arbeitspläne werden den Lehrbetrieben auf Verlangen zur Verfügung gestellt. Die Klassen werden nach Lehrjahren gebildet. Ausnahmen von dieser Regel bedürfen der Zustimmung der kantonalen Behörde und des BIGA. Der Pflichtunterricht wird nach Möglichkeit auf einen Schultag angesetzt. Ein ganzer Schultag darf, einschliesslich Turnen und Sport, nicht mehr als neun, ein halber nicht mehr als fünf Lektionen umfassen. 3) 2 Stundentafel Die Zahl der Lektionen ist verbindlich. Abweichungen in bezug auf deren Verteilung auf die Lehrjahre bedürfen der Zustimmung der kantonalen Behörde und des BIGA. 1) SR ) SR ) Wird der berufliche Unterricht an interkantonalen Fachkursen erteilt, richtet sich die Schulorganisation nach dem Reglement über die Durchführung dieser Kurse. 10

11 Fächer Lehrjahr Total Lektionen 1 Fachkunde Gestalten Fachrechnen Allgemeinbildende Fächer Turnen und Sport Total Anzahl Schultage pro Woche Unterricht Die Richtziele umschreiben allgemein und umfassend die vom Lehrling am Ende der Ausbildung verlangten Kenntnisse und Fähigkeiten. Die Informationsziele verdeutlichen die Richtziele im einzelnen. 31 Fachkunde (240 Lektionen) Richtziele: - Die Grundsätze der Hygiene und die Hygienemassnahmen begründen - Die Bedeutung gesunder Ernährung erläutern - Grundlegende Begriffe und Vorgänge der Naturlehre nennen - Lagerung, Zusammensetzung und Verarbeitung der Rohstoffe und Halbfabrikate erklären - Unfallgefahren, Bedienung, Wartung und der produktebezogene Einsatz von Geräten, Maschinen und Anlagen erläutern - Produklionsvorgänge begründen - Gebäcke und Produkte umschreiben Informationsziele: Allgemeines - Die Unfallgefahren und deren Verhütung beschreiben - Gesetzliche Bestimmungen erläutern Lebensmittelhygiene - Bedeutung und Auswirkungen der Mikroorganismen in Lebensmitteln erklären - Hygienemassnahmen und Massnahmen zur Lebensmittelsicherheit (kritische Kontroll- und Steuerungspunkte CCPs) und Kriterien der Selbstkontrolle erläutern - Verderbnismöglichkeiten von Lebensmitteln beschreiben - Konservierungsmöglichkeiten von Lebensmitteln beschreiben - Korrekte und artgerechte Lagerung der Rohstoffe und Halbfabrikate erklären - Die Reinigungsmassnahmen beschreiben 11

12 - Sinn und Zweck des Lebensmittelgesetzes erläutern - Berufskrankheiten aufzählen Naturlehre - Physikalische, chemische und biologische Vorgänge im Prinzip unterscheiden und Beispiele aus der Backstube nennen - Wärmezustand und Messeinheiten erläutern - Wärmeübertragungsarten und die Wirkung der Wärme in der Berufspraxis erklären - Einfluss der Luft und Luftfeuchtigkeit in der Praxis aufzeigen - Stoffeigenschaft «Dichte», «Lösungen», und «Emulsionen» beschreiben - Aufbau der Kohlenhydrate, Lipide und Proteine beschreiben Ernährungslehre - Allgemeine Grundlagen der Ernährungslehre (Zusammensetzung und Energiegehalt von Bäckerei- Konditorei-Rohstoffen und -Produkten, Energiebilanz) erklären - Aufgaben und Bedeutung der Nährstoffe, Wirkstoffe, Enzyme und Begleitstoffe im menschlichen Körper erklären - Stoffwechsel und Verdauung erklären - Bedeutung des Brotes und seine Vorteile als Nahrungsmittel erläutern - Wichtigste ernährungsbedingte Krankheiten beschreiben Getreide - Getreidearten aufzählen und deren Eigenschaften und Verwendung beschreiben - Aufbau der Getreidekörner beschreiben - Brotgetreideproduktion und Brotgetreideversorgung des Landes erläutern Mahlprodukte - Vermahlung von Getreide erläutern - Back- und Spezialmehle aufzählen und deren Eigenschaften und Zusammensetzung nennen - Backtechnische Bedeutung der Mehlbestandteile beschreiben - Lagerbedingungen und Qualitätsanforderungen beschreiben Milch und Milchprodukte - Zusammensetzung, Haltbarmachung und Verwendung von Milch erläutern - Einfluss und Wirkung von Milch und Milchprodukten auf Teige und Endprodukte erklären - Herstellung, Zusammensetzung und Verwendung von Milchprodukten erläutern Fettstoffe - Herkunft und Gewinnung der Fettstoffe erläutern - Bäckerei- und Konditoreifette aufzählen - Qualitätsanforderungen, Eigenschaften und Verwendung erklären - Zusammensetzung, Herstellung, Verwendung und Eigenschaften von Margarine beschreiben Eier - Aufbau und Zusammensetzung des Eies beschreiben - Handelsübliche Eiprodukte aufzählen und deren Verwendung schildern - Haltbarmachungs- und Konservierungsmöglichkeiten von Eiern erläutern - Einflüsse der Eier auf Teige, Massen, Cremen und deren Fertigprodukte erklären 12

13 Honig, Zucker, Zuckeraustauschstoffe und Süssstoffe - Gewinnung von Rohr- und Rübenzucker beschreiben sowie die Handelssorten und deren Verwendung aufzählen - Einfluss des Zuckers auf Teige, Massen, Cremen und deren Fertigprodukte beschreiben - Verarbeitungstechnische Eigenschaften von Zucker beschreiben - Zusammensetzung, Eigenschaften und Verwendung von Weichhaltemitteln, Zuckeraustauschstoffen und Süssstoffen nennen Früchte, Nüsse und Kerne - Die bedeutendsten Früchte und deren Verarbeitung beschreiben - Backzutaten wie Nüsse, Kernen, Samenfrüchte und Trockenfrüchte beschreiben - Eigenschaften und Verwendung schildern Gewürze, Aromen, Spirituosen und Farben - Wahrnehmung und Wirkung von Gewürzen, Aromen und Spirituosen beschreiben - Gewürze, Aromen und Spirituosen aufzählen - Verwendungsmöglichkeiten erläutern - Gebräuchlichste Aromen nach deren Herkunft einteilen und beschreiben Gelier- und Verdickungsmittel - Wirkung und Verwendung der Gelier- und Verdickungsmittel erläutern Lockerungsmittel - Die Lockerungsarten erklären - Die biologischen, physikalischen und chemischen Lockerungen beschreiben und deren Anwendung begründen Halbfabrikate - Zusammensetzung, Herstellung und Verwendung der Halbfabrikate beschreiben - Qualitätsmerkmale der Halbfabrikate erläutern Backhefe - Aufbau, Zusammensetzung, Wirkung und Herstellung der Backhefe erläutern - Verwendung und Einsatz der Backhefe begründen Kochsalz - Zusammensetzung und Verwendung des Kochsalzes nennen - Wirkung auf die Teige und Gebäcke erläutern Backmittel - Backmittel nach deren Hauptwirkung in Gruppen einteilen - Verwendung, Wirkung und Einsatz erklären Weitere Zutaten - Wirkung und Einsatz von Zucker, Butter/Fett, Eier sowie weiterer Zutaten auf die Teige und Gebäcke beschreiben Vorbereitung - Bereitstellung der einzelnen Rohstoffe erläutern - Temperaturberechnungen ausführen 13

14 Hefeteigbereitung - Auswirkung der Teigtemperatur beschreiben - Misch- und Knetprozess sowie deren Auswirkung auf Teige und Gebäcke beschreiben - Knetmaschinentypen und deren Eigenschaften beschreiben - Teigeigenschaften beschreiben - Bedeutung und Wirkung der Stock- und Stückgare erklären Triebführungsarten - Triebführungsarten unterscheiden sowie deren Vor- und Nachteile erläutern - Die Herstellungsverfahren Gärverzögerung, Gärunterbrechung sowie deren Anlagen beschreiben Backen - Backanlagen beschreiben - Backvorgang und Backkurve erklären - Vorgänge im Gebäck erläutern Teige - Herstellung und Verwendung von Blätterteig, geriebenem Teig und Butterteig erklären Massen - Zusammensetzung, Herstellung und Verwendung von Biscuitmassen, Buttermassen, Schneemassen und abgerösteten Massen erklären Cremen, Speiseeis und Halbgefrorenes - Herstellung, Verarbeitung und Verwendung von Cremen erklären - Speiseeis und Halbgefrorenes erklären Couverture - Die Gewinnung der Kakaobohne und die Fabrikation der Schokoladeprodukte schildern, die Verwendung aufzählen - Das Temperieren und das Verarbeiten von Couverture beschreiben - Verarbeitungsfehler begründen - Lagerung der Couvertureprodukte beschreiben Bäckerei- und Konditoreiprodukte - Sorten, Zusammensetzung, Herstellung und Beurteilung erläutern - Fehler begründen - Qualitätsmerkmale nennen - Lagerung beschreiben Kühlen, Tiefkühlen - Methoden und Möglichkeiten des Kühlens und Tiefkühlens erklären - Lagerkriterien und Lagerdauer erläutern - Geräte und Anlagen beschreiben sowie deren Funktion und Pflege schildern 14

15 32 Gestalten (240 Lektionen) Richtziele: - Durch bewusste Wahrnehmung gestalterische Aufgaben lösen - Gesetzmässigkeiten verschiedener Körper erläutern - Vorlagen für das Verzieren von Produkten erstellen Informationsziele: Raumaufteilung - Die Gesetzmässigkeiten und Verhältnisse für die Gestaltung einer Fläche und eines Raumes erläutern und bewusst wahrnehmen Farben - Grundlagen der Farbenlehre erläutern - Die Grundsätze der Farbenlehre an Beispielen anwenden - Die verschiedenen Farbanwendungstechniken materialgerecht aufzeigen Formen und Figuren - Optimale Proportionen an Bäckerei- und Konditoreiprodukten bestimmen Grundkenntnisse des Berufszeichnens - Grundlagen des Berufszeichnens anwenden Schriften - Block-, Kursiv- und Fantasieschriften mit verschiedenen Rohmaterialien schreiben Plastisches Gestalten - Auf unterschiedliche Arten verschiedene Körper kombinieren, teilen, formen und zusammenfügen - Ordnungsprinzipien durch entsprechende Formen oder Werkstoffe zur Darstellung bringen - Dreidimensionale Modelle entwickeln - Dekorelemente herstellen und Einsatzmöglichkeiten aufzeigen 33 Fachrechnen (120 Lektionen) Richtziele: - Rezepturen berechnen - Kalkulationen erstellen Informationsziele: - Grundoperationen im Bereich der positiven Zahlen und echten Brüchen ausführen - Zu drei gegebenen Grössen die vierte berechnen (Dreisatz) - Mischungsanteile berechnen - Brutto-, Netto- und Taragewichte berechnen - Teig- und Rezeptberechnungen ausführen - Energie- und Nährwerte berechnen - Flächen- und Volumenberechnungen ausführen 15

16 - Produktekalkulationen ausführen - Einsatzmöglichkeiten des Computers im Beruf aufzeigen 34 Allgemeinbildung, Turnen und Sport Für die Allgemeinbildung sowie für Turnen und Sport gelten die Lehrpläne des BIGA. 4 Schlussbestimmungen 41 Der Normallehrplan für die Berufsklasse der Bäcker und Bäcker-Konditoren vom 22. März ) wird aufgehoben. 42 Übergangsrecht Lehrlinge, die ihre Lehre vor dem 3I.Dezember 1997 begonnen haben, werden nach den bisherigen Vorschriften unterrichtet. 43 Inkrafttreten Dieser Lehrplan tritt am 1. Januar 1998 in Kraft. 20. August 1997 Bundesamt für Industrie, Gewerbe und Arbeit Der Direktor: Nordmann ) BB I