Hygiene-Konzept der KITA Sputnik

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1 Hygiene-Konzept der KITA Sputnik KITA Sputnik Stadelhofen Schanzengasse Zürich Telefon

2 Inhaltsverzeichnis 1. Lebensmittelbeschaffung Lebensmittelvorrat Wichtige Hinweise Verarbeitung Weisungen Hygienischer Umgang mit Lebensmittel Küchenhygiene Hygiene... 5 Hygiene Konzept / Februar

3 1. Lebensmittelbeschaffung Die KITA Sputnik kauft wöchentlich die frischen Lebensmittel wie Gemüse, Früchte und Fleisch ein und bestellt zusätzlich bei 2. Lebensmittelvorrat Alle Lebensmittel werden nach dem Öffnen luftdicht verschlossen und mit dem Öffnungsund Verfallsdatum versehen. Die Produkte sind im Kühlschrank oder an einem dunklen Ort zu lagern. Eier werden im Kühlschrank aufbewahrt. Rohe Eierspeisen sind ausnahmslos zu meiden. Es werden deshalb nur gekochte Eier verwendet. Grundsätzlich sind Eier spätestens 3 Wochen nach der Lieferung zu verbrauchen. Falls Brot tiefgekühlt wird, ist es in einem dafür vorgesehenen speziellen Tiefkühlbeutel aufzubewahren und mit dem aktuellen Datum zu kennzeichnen. Es wird nur pasteurisierte Milch in der KITA verwendet. Die offene Milch wird ausschliesslich im Kühlschrank aufbewahrt und mit dem Öffnungsdatum versehen. Sind Reste aufzubewahren, werden diese in saubere und luftdichte Gefässe abgefüllt (Tupperware oder mit Klarsichtfolie abgedeckt). Die Reste werden innert 2 Tagen aufgebraucht oder entsorgt. Warme Speisen müssen vor der Lagerung im Kühlschrank auf Zimmertemperatur abgekühlt werden. Pilze und Spinat Speisen dürfen nicht aufgewärmt werden. 3. Wichtige Hinweise Falls trotz der Einhaltung der Hygienevorschriften einmal Anzeichen auf Verderb, Schimmel oder gar Schädlinge auftreten, sind diese Lebensmittel vollumfänglich und unverzüglich zu entsorgen. Umliegende Lebensmittel werden gründlich überprüft und im Zweifelsfall ebenfalls entsorgt. Die Umgebung sowie Behälter der betroffenen Lebensmittel werden umgehend gründlich gereinigt. 4. Verarbeitung Fleisch wird am Tag der Beschaffung verwendet. Es muss immer gut gekocht (unblutig) sein. Es ist unbedingt darauf zu achten, dass rohes Fleisch und die Gegenstände, die zu der Verarbeitung verwendet werden, nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen. Rohes Geflügel darf unter keinen Umständen mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen. Es herrscht akute Salmonellengefahr. Küchengeräte, Messer etc. sind umgehend gründlich zu reinigen. Bei gefrorenem Geflügel ist die Auftauflüssigkeit wegzuschütten. Tiefkühlprodukte werden im Kühlschrank aufgetaut. Sie werden höchstens einen Tag im Kühlschrank gelagert, bevor die Produkte weiterverarbeitet werden. Einmal aufgetaute Lebensmittel dürfen nicht mehr eingefroren werden. 5. Weisungen Es ist zwingend notwendig, vor einem neuen Arbeitsschritt die Hände zu waschen. Die Hände sind sauber zu waschen und zu desinfizieren, bevor mit der Verarbeitung von Lebensmitteln begonnen wird. Dies gilt insbesondere auch nach Reinigungsarbeiten, Windeln wechseln etc. Die Hände sind nach dem Kontakt mit rohem Fleisch und besonders nach dem Gang zur Toilette mit Bakterien verunreinigt, die zu Durchfall und anderen Infektionen führen können. Deshalb werden die Hände immer umgehend mit hygienischer Flüssigseife gewaschen und mit Papiertüchern getrocknet. Hygiene Konzept / Februar

4 Beim Husten oder Niesen: Nase und Mund abdecken. Zum Reinigen der Nase wird ein Papiertaschentuch verwendet, das anschliessend weggeworfen wird. Alle Personen, welche in der Küche mit Lebensmitteln arbeiten, haben auf ihre persönliche Hygiene und saubere Kleidung zu achten. Schmuckstücke (Uhren, Ringe etc.) werden vor Arbeitsbeginn in der Küche ausgezogen. Der Schmuck verhindert ein optimales Händewaschen, da sich unter den Schmuckstücken Bakterienherde bilden können. Wenn eine der lebensmittelverarbeitenden Angestellten an einer übertragbaren Infektionskrankheit leidet, muss sie umgehend die KITA-Leitung informieren, insbesondere bei Gelbsucht, Halsschmerzen, Durchfall, Erbrechen, Fieber, Hautausschlägen sowie anderen ansteckenden Krankheiten. Hat eine der lebensmittelverarbeitenden Angestellten Hautausschläge oder Wunden an den Händen, ist sie verpflichtet, dafür zu sorgen, dass die Hände nicht direkt mit den Lebensmitteln in Berührung kommen. Falls nötig sind Plastikhandschuhe zu tragen. Wunden an Händen und/oder Unterarmen müssen sauber und sorgfältig verbunden werden. Bakterien vermehren sich am liebsten bei Temperaturen zwischen 20 und 40 Celsius. Bei warmer und evtl. etwas feuchter Stelle vermehren sich die Bakterien innert einer Stunde um das Achtfache. Das Warmhalten der Speisen ist daher auf das absolute Minimum zu beschränken (maximal 1 Stunde). Der Küchenboden wird täglich gewischt und nass aufgenommen. Die Abstellflächen werden täglich gereinigt. Schüsseln, Tupperware, Schneidebrettchen, Messer etc., die mit rohem Fleisch, Geflügel, Eiern, Fisch etc. in Berührung gekommen sind, müssen umgehend abgewaschen werden. 6. Hygienischer Umgang mit Lebensmittel Verderbliche Lebensmittel müssen bei höchstens 5 Celsius aufbewahrt werden. Bei einer tieferen Temperatur wird bei den meisten Mikroorganismen die Vermehrung stark gehemmt. Gekühlt gelieferte Lebensmittel müssen sofort weitergekühlt werden, sodass die Kühlkette nicht unterbrochen wird. Gefrorenes Fleisch oder Geflügel muss vor dem Kochen vollständig aufgetaut werden. Bei unvollständigem Auftauen würde beim Kochvorgang in den noch gefrorenen Teilen die notwendige Temperatur nicht erreicht, die eine Abtötung der vorhandenen Mikroorganismen gewährleistet. Die Speisen vollständig garen. Hitze tötet die Mikroorganismen ab. Als ausreichend erhitzt gelten Lebensmittel, bei denen alle Teile auf mindestens 70 Celsius erhitzt sind (im Zweifelsfall Spezialthermometer verwenden). Zeitlich längeres Erhitzen ist wirksamer als nur kurzes Anbraten. Bei der Zubereitung von gemischten Speisen (z.b. Kartoffel- oder Teigwarensalate) muss die gekochte Menge vor der Zugabe der rohen Zutaten gekühlt werden. Die Speise muss kühl gehalten und rasch konsumiert werden. Speisen bei Temperaturen unter 5 oder über 60 Celsius aufbewahren. Zum Essen vorbereitete Speisen, die warm serviert werden, müssen zur Verhinderung einer Bakterienvermehrung bei mindestens 60 Celsius heiss gehalten werden. Speisen, welche kalt serviert werden, müssen bei höchstens 5 Celsius gehalten werden. Gekochte Speisen beim Wiedererwärmen auf mindestens 70 Celsius erhitzen. Genügendes Erhitzen tötet Mikroorganismen ab, die sich beim Aufbewahren entwickelt haben könnten. Dies gilt auch wenn frisch Gekochtes mit Resten vermischt wird. Resten sind nicht länger als 2 Tage aufzubewahren. Hygiene Konzept / Februar

5 Gekochte Speisen und rohe Speisen getrennt aufbewahren. Rohe Lebensmittel sind immer mit Mikroorganismen verunreinigt. Diese können sich auf die gekochten Speisen übertragen und so ein vermeintlich hygienisch einwandfreies Produkt verunreinigen. Verdorbene Lebensmittel immer entsorgen. Verdorbene Lebensmittel enthalten sehr viele Mikroorganismen (ca. 10 Mio. und mehr pro Gramm). Lebensmittel gelten dann als verdorben, wenn sie seltsam riechen, sich die Farbe oder die Konsistenz verändert haben. Verschimmelte Lebensmittel gelten als gesundheitsschädigend und verdorben. Einzige Ausnahme ist Schimmelkäse. Schimmelpilze können Giftstoffe bilden. Wegschneiden verschimmelter Stellen ist zwecklos und tabu, da sich die Sporen (Wurzeln) des Schimmelpilzes bereits tief im Lebensmittel festgesetzt haben. 7. Küchenhygiene Die Küche und dazugehörige Räume sind stets sauber zu halten. Kleider und Küchentücher, die mit Lebensmitteln, Geschirr und Küchengeräten in Kontakt kommen, müssen täglich gewechselt werden. Die Reinigungsarbeiten werden so verrichtet, dass getrennte Lappen im Umlauf sind. Sowohl für Stühle/Tische, Küche, Badezimmer, Toiletten, Boden und zum Abstauben werden unterschiedliche Lappen verwendet. Während der Zubereitung in der Küche ist auf Ordnung und Sauberkeit zu achten. Die Küche ist stets aufgeräumt und sauber zu hinterlassen. Die Küche und die Vorratsräume sind vor Insekten und anderen Schädlingen zu schützen. Nach dem Putzen von Oberflächen, welche mit rohen Eiern, Fleisch oder Geflügel in Berührung kamen, werden die Lappen sofort in die Wäsche gelegt. 8. Hygiene AIIgemeine Massnahmen Täglich Reinigung der Arbeitsflächen in der Küche / Esszimmer (Tische, Stühle, Böden, Kochherd, Oberflächen) Gründliche Reinigung des Badezimmers und der Toilette Wischen oder Saugen und nass Aufnehmen der Böden in der gesamten Wohnung Windeleimer leeren Abfallkübel leeren Abwaschlappen und Abtrocknungstücher wechseln und andere Wäsche waschen Trinkflaschen täglich reinigen Wickelmatte reinigen mit Alkohol Wöchentlich Kühlschrank, Backofen, Geschirrwaschmaschine und Dampfabzug reinigen Kühlschrank- und Tiefkühlschrank-Temperatur messen und aufschreiben Kehrichtschrank reinigen Lebensmittelkontrolle im Kühlschrank sowie im Vorratsschrank Waschmaschine und Tumbler reinigen Nuggis sterilisieren Monatlich Babyspielsachen sterilisieren Hygiene Konzept / Februar

6 Trinkflaschenaufsätze sterilisieren Wasserkocher entkalken Alle Schränke und Gestelle in der Küche innen und aussen reinigen nach Bedarf Spielsachen allgemein waschen Fenster und Schränke reinigen Teflonpfannen nach defekten Stellen überprüfen und entsorgen Heizung reinigen Fenster reinigen 2mal im Jahr den Tiefkühlschrank reinigen Hygiene Konzept / Februar