KENNZIFFERN INSTRUMENTE FÜR DEN WIRTSCHAFTLICHEN ERFOLG

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Calvin Förstner
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1 KENNZIFFERN INSTRUMENTE FÜR DEN WIRTSCHAFTLICHEN ERFOLG Erfahrungen aus der betriebswirtschaftlichen Gründungs- und Festigungsberatung von Integrationsprojekten in der Gastronomie und Hotellerie. So stellen sich erfolgreiche Betriebe regelmäßig auf den Prüfstand. Betriebswirt Gerd Pfeuffer GBS Gastgewerbe Beratungs Service GmbH Ein Mitglied der Beratungsgruppe Luxenburger und Partner

Gastronomie und Hotellerie. So stellen sich erfolgreiche Betriebe regelmäßig auf den Prüfstand.

2 Der Betriebstyp bestimmt den Umsatz! Und die Kosten!

3 Gaststätte Landhaus All-in-one Betriebsumsatz 185 T 375 T 860 T Sitzplätze Umsatzanteil Speisen 40 % 70 % 35 % Wareneinsatzquote gesamt 34 % 31 % 26 % Umsatz je Vollbeschäftigter 47 T 50 T 61 T Energiekosten 6 % 4 % 4 % Betriebs- und Verwaltungskosten 11 % 9 % 12 %

Wareneinsatzquote gesamt 34 % 31 % 26 % Umsatz je Vollbeschäftigter

4 Vollhotel I Vollhotel I Hotel garni Zimmer Betriebsumsatz 300 T 460 T 380 T Average Room Rate Zimmerauslastung 58 % 61 % 58 % RevPar Warenkosten 14 % 11 % 6 % Umsatz je Vollbeschäftigter 55 T 61 T 64 T Betriebs- und Verwaltungskosten 14 % 12 % 13 %

61 % 58 % RevPar 24 34 30 Warenkosten 14 % 11 % 6 % Umsatz je

5 Einflussfaktoren auf Umsatz und Kosten - Betriebstyp, Konzept, Konzeptträger - Standort, Gästestruktur, Mitbewerbersituation - Öffnungszeiten, Preisgestaltung - Angebotskonzept, Produktqualität - Betriebsorganisation, Vermarktungskonzept

Mitbewerbersituation - Öffnungszeiten, Preisgestaltung -

6 Seien Sie vorbereitet! Die Datenbasis

7 Position in T in % Beherbergungsumsatz 150,0 36,6 Warenumsatz 250,0 61,0 Sonstiger betrieblicher Umsatz 10,0 2,4 BETRIEBSUMSATZ 410,0 100,0 Warenkosten 80,0 19,5 Personalkosten 130,0 31,7 Energiekosten 20,0 4,9 Steuern / Versicherungen / Beiträge 8,0 2,0 Betriebs- und Verwaltungskosten 42,0 10,2 = betriebsbedingte Kosten 280,0 68,3 BETRIEBSERGEBNIS I 130,0 31,7 Mieten / Pachten / Leasing 40,0 9,8 Instandhaltung / Reparaturen 5,0 1,2 Abschreibungen 20,0 4,9 Zinsen / Nebenkosten des Geldverkehrs 15,0 3,6 Umsatz- und Kostenstruktur nach dem SKR 70 (Sonderkontenrahmen für das Gaststätten- und Hotelgewerbe) Betriebsbedingte Kosten: vom laufenden Geschäftsbetrieb abhängig und beeinflussbar Anlagebedingte Kosten: Nach der Realisierung nur noch geringfügig beeinflussbar! = anlagebedingte Kosten 80,0 19,5 BETRIEBSERGEBNIS II 50,0 12,2

Leasing 40,0 9,8 Instandhaltung / Reparaturen 5,0 1,2 Abschreibungen 20,0 4,9 Zinsen / Nebenkosten des Geldverkehrs 15,0 3,6 Umsatz- und Kostenstruktur nach dem SKR 70 (Sonderkontenrahmen für das

8 Weitere Basisinformationen - Speisen- und Getränkekarten - Verkaufsstatistiken, Tages- und Stundenumsatzberichte - Zielgruppenteile, Preisdifferenzierungen, Verrechnungspreise - Belegte Zimmer, belegte Betten, Gästeankünfte -Warenkosten nach Umsatzbereichen, Lohnjournale, Verträge (z.b. für das Objekt)

Preisdifferenzierungen, Verrechnungspreise - Belegte Zimmer, belegte

9 Wie viele Kennzahlen ein Betrieb wirklich braucht

10 Wichtige Umsatzkennziffern Viele wichtige branchenspezifische Kennziffern ergeben sich bereits aus der Aufbereitung nach dem SKR 70. Des weiteren: - Umsatzanteile Speisen / Getränke - Durchschnittliches Ausgabeverhalten - Zimmer- und Bettenauslastung, Aufenthaltsdauer -Average Room Rate und RevPar

Des weiteren: - Umsatzanteile Speisen / Getränke - Durchschnittliches

11 Wichtige Kostenkennziffern - Wareneinsatzquoten Gesamt, Speisen, Getränke (weitere Spezifikation im Getränkebereich bei Bedarf) - Umsatz je Vollbeschäftigter - Personalkosten je Vollbeschäftigter vor / nach Zuschüssen - Spezifikation der Betriebs- und Verwaltungskosten nach Unterkonten

je Vollbeschäftigter - Personalkosten je Vollbeschäftigter vor / nach

12 Der Soll-/ Ist-Vergleich: agieren statt reagieren!

13 Umfang und Vorgehensweise - Zeitnah und bedarfsorientiert - Umsatz- und Kostenstruktur monatlich - Prägende Bereiche / Problembereiche monatlich tiefergehend - Übrige Bereiche je Quartal / Halbjahr / Jahr tiefergehend - Vergleich mit dem Budget - Vergleich mit Vorjahreswerten - Vergleich mit Branchenvergleichswerten - Unter Berücksichtigung monatlicher Schwankungen - Auch als Roll-on-Forecast

/ Jahr tiefergehend - Vergleich mit dem Budget - Vergleich mit Vorjahreswerten - Vergleich mit

14 Im Fokus: Angebotsanalyse Renner Schläfer Gewinner Verlierer hohe Verkaufsmenge, geringer Deckungsbeitrag geringe Verkaufsmenge hoher Deckungsbeitrag hohe Verkaufsmenge hoher Deckungsbeitrag geringe Verkaufsmenge geringer Deckungsbeitrag

geringe Verkaufsmenge hoher Deckungsbeitrag hohe

15 Im Fokus: Warenkosten Warenkosten in % vom Betriebsumsatz Wareneinsatzquote Gesamt Wareneinsatzquote Speisen Wareneinsatzquote Getränke Heißgetränke AfG Bier Wein / Sekt Spirituosen

16 Im Fokus: Betriebs-und Verwaltungskosten Sammelbecken für betriebsbedingte Kosten: Wäsche / Reinigung / Entsorgung Rechts- und Beratungskosten Werbung / Verkaufsförderung Kfz-Kosten Betriebsbedarf Porto / Telefon / Internet Sonstige Kosten

Rechts- und Beratungskosten Werbung / Verkaufsförderung

17 UND WOFÜR DAS ALLES? Die Maßnahmen

18 Maßnahmen nach Einflussfaktoren - Ist das Konzept (noch) das Richtige? - Können einzelne Konzeptträger gestärkt werden? - Können neue Gästesegmente erschlossen werden? - Sind die Öffnungszeiten der Nachfrage adäquat? - Ist die Preispolitik angemessen und stimmig? - Passen Angebot und Qualität zur Nachfrage / zum Preis? - Ist die Betriebsorganisation dem Bedarf angepasst? - Kann die Vermarktung verbessert werden?

- Sind die Öffnungszeiten der Nachfrage adäquat? - Ist die Preispolitik angemessen und stimmig?

19 Preisfindung und Preisgestaltung 3 K zur Preisfindung Kalkulation / Target Costing Konsument Konkurrenz 3 P zur Preisgestaltung Preisdifferenzierungen Preiselastizität der Nachfrage Psychologische Preisgestaltung

20 Verbesserungsansätze Warenkosten Angebotsbreite und -tiefe/ Preis Kalkulation / Angebots Produkt Tabelle Einkauf / Kontrolle Lagerhaltung / Bestände Produktion / Conveniencegrad Verkaufsförderung / Präsentation

Einkauf / Kontrolle Lagerhaltung / Bestände

21 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit! Betriebswirt Gerd Pfeuffer GBS Gastgewerbe Beratungs Service GmbH Ein Mitglied der Beratungsgruppe Luxenburger und Partner

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